פסטה ברוטב שמנת ופטריות

רק אל תקראו לו אלפרדו

1
צילום: רחלי קרוט

את רחלי קרוט, אני מכירה כבר שנים, עוד הרבה לפני קרוטית עקבתי אחריה בשקיקה, כל מתכון שהיא מפרסמת מתחשק לך מיד להכין, כי הוא הכי פשוט והכי בגובה העיניים והכי ישראלי שיש. אני מגדירה אותה כ"המלכה האם" של כל ענייני האוכל און ליין ובלוגים. כשרחלי הציעה לי לבשל איתה יחד, אמרתי לעצמי שאני חייבת להראות לה את כל מה שהיא לא יודעת על המטבח האיטלקי, ולא, היא דווקא ביקשה ללכת על הקלאסיקות… אין לך בבלוג מתכון לרוטב שמנת ופטריות? זה אחד הרטבים החשובים וכל אחד מכין אותו אחרת… בקיצור רחלי אמרה, אז נעשה, לפניכם המתכון הכי מפורסם על הגלובוס, ובבקשה אל תקראו לו אלפרדו (כבר סיפרתי לכם את סיפור האלפרדו האמיתי, כאן אי שם ב-2013, כן הבלוג כזה זקן :-))

מצרכים:
2 כפות שמן זית
1 סלסלת פטריות שמפניון או פורטובלו
1/3 כוס יין לבן
1/2 כפית מלח
מעט פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה 38%
1 שן שום, קלופה
1 ענף טימין

201918

4
צילום: רחלי קרוט

אופן הכנה:

– חותכים את הפטריות לרבעים.
– מחממים במחבת שמן זית ומוסיפים שן שום, פטריות וטימין.
– מטגנים במשך 3-4 דקות עד שהן מתרככות מעט.
– מוציאים את השום ומוסיפים יין. ממתינים 2-3 דקות עד שיתאדה ומוזגים את השמנת.
-מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
– מבשלים על אש קטנה במשך 7 דקות.
– מוסיפים את הפסטה למחבת ביחד עם 2-3 כפות ממי הבישול ומערבבים היטב במשך דקה.

כמה קל ופשוט ככה טעים.

עוד מהיום המשותף שלנו ביחד, אתם יכולים למצוא באתר המופלא שלה, אם תלחצו כאן, הכנו את הקלאסיקה האיטלקית, פרט לשמנת ופטריות, גם רוטב עגבניות קלאסי, פסטו ג'נובזה ואליו א-אוליו

23
צילום: רחלי קרוט

תודה לך רחלי על בוקר נפלא

תיכף יוצאת לחופשה הכפויה השנתית שלי, חג הפסח, אבל מיד אחריו כל מיני סדנאות שוות עם ריח שבועות באוויר

פסטה בקרם פרמיז'אנו

פסטה ברוטב שמנת, קצת אחרת או כל מה שרציתם לדעת על פרמיז'ן ולא העזתם לשאול

20190224_122031

בביקור האחרון שלי באיטליה, ביקרתי במפעל לייצור גבינת הפרמיז'אן. המלכה האם, גבינת הדגל. כל כך הרבה תשוקה, אהבה, מסירות וקפדנות יש בייצור הגבינה הזאת, ולכן היא גם כל כך מעולה.

נתחיל מהשם, פרמיז'אנו מלשון פארמה, העיר פארמה, שבה מיוצרת הגבינה, רג'אנו זה מחוז, חבל ארץ. הפרמיז'אנו כמו השמפניה, מיוצרת בפארמה בלבד. לא רק שהגבינה עצמה מיוצרת שם, אלא גם חלב הפרות חייב להיות מקומי, ואפילו הדשא שהפרה אוכלת חייב להיות מקומי (אם במקרה הפרה אכלה דשא רומאי, אז הגבינה כבר לא תוכל להקרא פרמיז'אנו רג'אנו). הגבינה הזאת מיוצרת כבר כ-800 שנה, באותה המסורת העוברת מאב לבן. הפרה נחלבת פעמיים ביום, בחליבת בוקר ובחליבת לילה, 365 פעמים בשנה (אין להם שבתות וחגים). החלב מחליבת הלילה שומני יותר ולכן מועבר למיכלי נירוסטה ענקיים, למשך 12 שעות, שבסופן מופרד החלב מהשומן. את השומן הופכים לחמאה

IMG-20190121-WA0042

את החלב מעבירים למיכלי נירוסטה בעלי קיבולת של 100 ליטר, מוסיפים לתוכם את החלב מחליבת הבוקר, 3 אחוז מי גבן ו-2 גרם של תערובת אינזימים. מיכלי הנירוסטה מחממים את הנוזל ל-37 מעלות, והגבן עובר בין המיכלים בודק את מרקם הגבינה ואת רמת ההתגבשות שלה.

IMG-20190121-WA0015

בשלב הבא, בעזרת חיתולי בד, מרכזים את הגבן לכדורים גדולים ומעבירים אותה לגלגלים עגולים (זה כבר גודל הגלגל של הגבינה אותו אתם מכירים).

IMG-20190121-WA0013

את חיתולי הבד מחליפים כל שעתיים, ו-3 פעמים ביום הופכים את הגלגלים כדי לשטח את הגבינה.

IMG-20190121-WA0038

רק אז מטביעים בעזרת חותמת, את המחלבה, מספרה, חודש, שנת ייצור ואת ה-DOP אישור האיחוד האירופאי לייצור מקומי. יישאר מקום לחותמת נוספת, שתווסף לאחר כשנה, לאחר בדיקת הגבינה על ידי מומחה, ואישורה כפרמיז'אנו רג'אנו.

הכדורים הללו עוברים לאמבטיות מלח, המכילות 33% מלח (זה נראה כמו ים המלח שם) שם הם ישהו במשך 4 שבועות, כאשר כל יום יסובבו את הגלגלים לצד השני באמבט. האמבט הזה הוא בעצם החומר המשמר היחיד בגבינה, המלח מחלחל לתוך הגלגלים ורק לאחר 9 חודשים יגיע אל לב הגבינה, לכן  בקרת האיכות של הגבינה, תערך כשנה לאחר ייצורה.

IMG-20190121-WA0034

לאחר 4 השבועות הללו, הגלגלים יעברו למקררי היישון. במהלך יישון הגבינה, גם שם יסובבו את הגלגלים מידי יום, על מנת להעביר את הכובד מצד לצד, ולמנוע היווצרות אויר בתוך הגבינה.

IMG-20190121-WA0049

לאחר 12 חודשי יישון, יגיע מומחה מטעם האיחוד האירופאי, ויבדוק גלגל גלגל, בעזרת פטיש מיוחד (העובר גם הוא מדור לדור) ויקשיב לצליל הנשמע מגלגלי הגבינה, כך הוא בודק אם יישנם אכן תעלות אויר בגבינה, ואז ייקדח חור ויבדוק את בטעם והריח. אם הגבינה עומדת בכל הסטנדרטים היא תקבל את החותמת המיועדת, אם יש ספק לגבי איכותה, היא תקבל סטמה מרובעת ותמכר כגבינה ירודה באיכותה.

ככל שהגבינה מיושנת יותר, כך טעמה יהיה חריף יותר. זאת הגבינה הלאומית של האיטלקים, תינוקות עוד לפני שצומחות להם שיניים מוצצים את הגבינה. משתמשים בכולה, ולא רק בפסטה, כולל ב'קליפה' שמוסיפה ארומה למרקים וריזוטו.

ואיך אפשר בלי מתכון? פסטה בקרם פרמיז'ן. המתכון המקורי הוא כמו בשמל, שמוסיפים אליו מלא פרמיז'ן, והופכים אותו לקרמי. אנחנו הישראלים אוהבים רוטב שמנת, אז אם כבר שמנת לפחות שתוסמך עם הגבינה המדהימה הזאת

מתכון ל-4 אנשים:

חבילה של פסטה לטעמכם, אני בחרתי בפסטה קצרה

250 מ"ל שמנת (עדיף מתוקה)

100 גרם פרמיז'נו רג'אנו מגוררת

מלח, פלפל

אפשרי: שן שום

מעמידים סיר עם מים לפסטה. מבשלים לפי הוראות היצרן לרמת אל דנטה. במקביל מחממים במחבת שמנת, אם רוצים עם שן שום (חשוב להוציא את שן השום לפני הוספת הפסטה), ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות, חשוב לשמור לא להגיע לרתיחה. מוסיפים את הפרמיז'ן, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (לזכור שהגבינה מלוחה, לא להגזים עם המלח), מערבבים עד שהרוטב מסמיך, כשמעבירים את הפסטה למחבת רצוי להוסיף 2-3 כפות ממי בישול הפסטה. מגישים מיד, אפשר עם עוד קצת פרמיז'ן מלמעלה.

רוצים לבוא לבשל איתי? נותרו מקומות ביום שני הקרוב 4/3 19:00-22:00 סדנת פסטות בקיבוץ מגל

כל המידע ממש כאן

20190224_122016

׳קרבונרה׳ עם אספרגוס

IMG-20181226-WA0025

כשחבר טוב הולך לטייל בשבת ללקט, חושב עליך ומגיע עם זר של פרחים. הרבה יותר שווה מסתם זר של פרחים, זר של אספרגוס בר, טרי ירוק ויפיפה, מצד אחד חבל ׳לבזבז׳ על סתם חביתה או פריטטה, מצד שני השילוב של ביצה ואספרגוס הוא בגדר חובה. אז אפשר לצלות אותו קצת במחבת עם שמן זית או חמאה, ולהגיש אותו ככה, עם מלח פלפל וקצת גילופי פרמיז׳ן. ואפשר להכניס אותו לסוג של קרבונרה צמחונית, מתכון מהיר ומשגע (הכנתי בכוונה כמות קטנה, יכולתי לאכול שלוש צלחות כאלה) אם אתם מכינים את המנה הזאת מאספרגוס רגיל, מומלץ לקלף עם קולפן את החלק התחתון של הרגל, החלק הסיבי יותר, וכך זמן הבישול יהיה קצר יותר.

מי מכם שעוקב אחרי, יודע שזה מסוג המתכונים שאני הכי אוהבת, חמישה מרכיבים, זמן ההכנה שלו הוא זמן בישול הפסטה… עד שהפסטה מוכנה, כך גם מוכן הרוטב, עשר דקות ויש לכם מנה מעולה.

IMG_20181226_121055

מתכון ל-4 אנשים:

שקית של פסטה קצרה – 500 גרם

צרור אספרגוס

3 ביצים

100 גרם פיקורינו רומנו (אפשר גם פרמיז׳ן)

שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

הכנה:

מעמידים סיר עם מים ומלח לפסטה.

בינתיים חותכים את האספרגוס, ל-4 חלקים, אני אוהבת שהם ארוכים, אתם יכולים לחתוך גם לחתיכות קטנות יותר של ס״מ או שניים. מחממים במחבת 2-3 כפות שמן זית, מוסיפים את האספרגוס. במקרה שלי בגלל שהאספרגוס בר ממש טרי ודק, הספיקו 2-3 דקות במחבת, במקרה של אספרגוס רגיל צריך 7-8 דקות, ממליצה לכם להשאיר אותו מעט אל-דנטה. אם האספרגוס ממש עבה, אפשר להוסיף 2-3 כפות ממי בישול הפסטה למחבת, על מנת לרכך אותו. בסוף מוסיפים גם מלח ופלפל (מעט מלח, תזכרו שהפיקורינו מלוחה אף היא).

כשהמים רותחים, זורקים את הפסטה למים ומבשלים לפי הוראות הצרכן, לרמת אל דנטה.

בינתיים בקערה, טורפים את הביצים יחד עם 3/4 מהפיקורינו, מוסיפים לקערה 2-3 כפות ממי בישול הפסטה וטורפים מהר (עושים בעצם השוואת טמפרטורה, כדי שלא תווצר לנו חביתה כשנוסיף את הפסטה). כשהפסטה מוכנה, מסננים אותה ומוסיפים למחבת,

IMG_20181226_125306

שופכים מעל את תערובת הביצים והפיקורינו, ומקפיצים על אש נמוכה, עד שהרוטב יהפוך לקרמי ויעטוף בצורה אחידה את הפסטה. מוסיפים את יתר הפיקורינו ומגישים מיד.

חגיגה!

IMG_20181226_125810

יש אוירת סיכום שנה מסביב…

אז תודה לכל מי שעוקב, מבשל, ולפעמים אפילו מצלם ומשתף

תודה שאתם מכניסים אותי למטבחים שלכם

ותודה לכל מי שעבר מבעד למסך והגיע לאחת הסדנאות שלי

תמשיכו להנות מאוכל טוב, איכותי וכזה שמכינים מהלב

ומי מכם שעוד לא פגש אותי, אז יאללה 2019 ממש פה, בואו 🙂

כי כל אחד יכול, במטבח שלו, בחיי היוםיום, לטעום את איטליה בקלות

בתיאבון

רומי

רביולי ריקוטה ותרד ברוטב עגבניות

IMG_20181002_110505

הבלוג שלי עוד מעט חוגג שבע שנים, ופתאום שמתי לב שלא נתתי לכם את אחד המתכונים הקלאסיים ביותר של המטבח האיטלקי. רביולי ריקוטה ותרד. הרביולי, היא בעצם פסטה ממולאת, הנוצרת משתי שכבות של בצק, בדרך כלל מבצק עם ביצים, במגוון רב של מילויים ושמות, הטורטליני בדרך כלל ממולאים בבשר, האניולטי בבשר או בגבינות, הרביולי יכולים להגיע בצורת חצי ירח, עיגול, ריבוע ועוד. לכל מחוז יש את השם שלו, והצורה הייחודית לו. לדוגמא ברומא, חבל לציו ובאיזור טוסקנה מגישים את הרביולי ריקוטה ותרד, מתובלים במעט אגוז מוסקט, מלח ופלפל ברוטב עגבניות ובזיליקום קלאסי, או בחמאה ומרווה, בסרדניה מוסיפים גם קצת גרידת לימון או זעפרן, בבולוניה מכינים אותם כטורטליני ממש קטנים מלאים בבשר ובכלל מגישים אותם במרק, המון סוגים אך כולם בצפון איטליה ועד רומא, בדרום לא תראו פסטה ממולאת, שם תמצאו עולם של פסטות אחרות 🙂 אז למתכון?

אני בחרתי לעשות את הרביולי מפסטה ירוקה, אפשר גם להמיר את התרד במים ואז הבצק יצא לבן-צהבהב

מתכון ל-4 אנשים:

מצרכים:

לבצק:

300 גרם קמח לבן ״00״

2 ביצים L

60 גרם תרד חלוט טחון (או מים)

קורט מלח

למילוי:

300 גרם ריקוטה

300 גרם תרד טרי

חופן פרמיז׳ן או פיקורינו

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

שמן זית

לרוטב:

פחית של עגבניות מרוסקות תוצרת איטליה

2 כפות שמן זית

שן שום

מלח, פלפל

חופן בזיליקום טרי

הכנה:

שמים את הקמח על משטח עבודה עם ׳חור׳ באמצע, מוסיפים את המלח הביצים והתרד, בשיטת ׳הר הגעש׳ טורפים את הביצים תוך הוספת קמח מהצדדים עד שנוצר בצק, לשים את הבצק כ-10 דקות, אפשר להעזר גם במיקסר עם וו לישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לעשרים דקות-חצי שעה.

במחבת מחממים מעט שמן זית, מקפיצים את התרד עם מלח ופלפל, מורידים מהאש, מסננים במסננת וקוצצים דק. כשהתרד מתקרר מעט מערבבים עם הריקוטה והפרמיז׳ן, מוסיפים קורט של אגוז מוסקט, ומתקנים מלח, פלפל לפי הטעם.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה, אני ממליצה שהבצק יהיה דק. מקמחים את השולחן, שהפסטה לא תדבק אליו,

_SVH3153
צילום: שי וזדיאס הדס

ושמים כפית מהמילוי במרווחים שווים, קורצים לעיגול, חצי עיגול או ריבוע בעזרת כוס או סכין.

IMG-20181003-WA0031
צילום: שי וזדיאס הדס

** אגב, בשלב הזה אפשר לקמח את הרביולי, לסדר אותם בקופסא אחד ליד השני, במרווחים קטנים כדי שלא ידבקו, ועם נייר מפריד ביניהם, כך אפשר להקפיא אותם גם ל-3 חודשים, וללא הפשרה ישר לבשל אותם במים רותחים.

IMG-20181003-WA0030
צילום: שי וזדיאס הדס

מעמידים סיר עם מים ומלח. בינתיים מחממים במחבת 2 כפות שמן זית, מוסיפים שן שום שקיבלה מכה מסכין (מבשמים בעצם את שמן הזית בשום) כשמתחיל הריח מוציאים את שן השום, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מוסיפים מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים כעשר דקות.

כשהמים רותחים זורקים פנימה את הרביולי, שתי דקות מרגע רתיחה מחדש הם מוכנים. מוציאים בעזרת מסננת ומעבירים למחבת עם הרוטב, מוסיפים חופן של קרעי עלי בזיליקום טריים, מקפיצים יחד עוד כחצי דקה ומגישים מיד עם מלא פרמיז׳ן למעלה.

מה צריך יותר מזה ביום חורף חם?

את התמונות (פרט לראשונה) צילם בכישרון רב שי וזדיאס הדס

אם אתם במקרה ברומא, אני אוהבת את הרביולי ריקוטה ותרד של sora magherita

ואם בא לכם לבוא ולבשל איתי

ביום שישי הקרוב בבוקר, ביקשו ממני לעשות סדנא משולבת של פסטה ופיצה גם יחד, נלמד להכין פיצות רומאיות דקות כמו ברומא, קלצונה, פסטה טרייה, כמובן כולל ארוחה מלאה

וביום שישי ה-23.11 מתחיל סיבוב נוסף של הקורס שלי, 3 מפגשים מרתקים שבכל מפגש נתמקד בנושא אחר, נתחיל בשיעור מעמיק על פסטה טרייה, רביולי, קנלוני ולזניה. בשיעור השני נלמד על בצקים, פיצות, קלצונה, פוקאצ׳ות ועוד. בשיעור השלישי נלמד להכין סוגים שונים של ניוקי, ארנצ׳יני וריזוטו.

כל הפרטים על הסדנאות שלי כאן או בעמוד הפייסבוק שלי

שלישי שמח לכולם ובתיאבון. רומי

IMG-20181003-WA0029
גם בצורת לבבות   צילום: שי וזדיאס הדס

עוגיות טבעוניות ביין

או Ciambelline al vino

IMG-20181010-WA0007
צילום: שי וזדיאס הדס

מאז שעברתי לקיבוץ מגל, המטבח שלי כולל הרבה יותר שמן זית (כן, מסיק מגל, זה בגללכם 🙂 ). בכלל יש נטייה בארץ לחשוב, שהמטבח האיטלקי הוא מאוד ׳חלבי׳, הכל כולל שמנת וחמאה ובשמל או שמנת ופטריות, וזה כל כך לא נכון. יש במטבח האיטלקי המון בשרים ותבשילים, ודגים, ויש עולם שלם המבוסס על שמן זית, וירקות מבושלים וטריים, ופסטות רבות הן ללא ביצים, והרוטב שלהם מורכב משמן זית איכותי וטוב, עם כל מיני שילובים שונים. אז במסגרת המשחקים והנסיונות במטבח, החלטתי לנסות לאפות עוגיות עם שמן זית, ומצאתי את המתכון של הצ׳מבלינה אל וינו, העשויות משמן ויין. העוגיות הללו נפוצות בעיקר באיזור הקסטלי רומני, האהוב עלי כל-כך, ומוגשות כמו הביסקוטי, בסוף הארוחה עם יין מתוק (גם עם תה  הן ממש סבבה), אני נורא אוהבת מתכונים עם מסורת מאחוריהן, כמו הזביונה שנמדד בקליפות הביצים (המתכון כאן), כך גם העוגיות הללו נמדדות בכוסות, לאו דווקא כוסות מדידה, אפילו גביע יוגורט יכול להוות פה כוס. מדדתי עבורכם גם מתכון מדוייק יותר, אבל במתכון המסורתי היחס הוא:

כוס סוכר – כוס שמן זית – כוס יין – 5 כוסות קמח – קורט מלח – קורט סודה לשתייה

והנה מתכון קצת יותר מדוד , למי שצריך, מתכון לכ-40 עוגיות:

125 מ״ל יין אדום (אפשר גם לבן, העוגיות יוצאות בהירות יותר)

125 מ״ל שמן זית (ניתן להמיר בשמן רגיל)

150 גרם סוכר

500 גרם קמח

כפית שטוחה סודה לשתייה

קורט מלח

עוד קצת סוכר לעיטוף העוגיות

הכנה:

בקערה מערבבים את הנוזלים עם הסוכר, ולאט לאט מוסיפים את הקמח, מעורבב עם המלח והסודה לשתייה, לשים עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לחצי שעה מנוחה במקרר.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מוציאים את הבצק מהמקרר ויוצרים נחשים בעזרת הידיים, בערך באורך 10 ס״מ, ויוצרים צ׳מבלינה,

IMG-20181010-WA0025
צילום: שי וזדיאס הדס

צ׳מבלה היא סופגניה עם חור, שהאיטלקים אוהבים לאכול בבוקר לפעמים, במקום הקורנטו, הקרואסון. אז הצורה העגולה עם החור, לכן לינה, כי היא קטנה. טובלים כל עוגיה בסוכר. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה ואופים כ-15-20 דקות עד שהעוגיות מזהיבות.

מחכים שיתקררו, ואפשר לשמור אותם בקופסא סגורה אפילו שבועיים

IMG-20181010-WA0006
כמובן שקודם מצלמים, צילום: שי וזדיאס הדס

תודה רבה לשי וזדיאס הדס שעזר ללוש, ובעיקר צילם את התמונות המדהימות הללו, הוא מצלם בעיקר אוכל, אבל לא רק, אפשר לראות את הדברים שלו כאן

בתיאבון

מתרגשת לשתף אתכם בחוויה חדשה ⁦

קורס חדש ומלא, בו אני משתפת אתכם בהמון ידע שלי מהמטבח האיטלקי.
שלושה מפגשים רחבים ומעמיקים שנכנס לתוך תוכו של הקסם של הקוצ'ינה האיטליאנה האמיתית

מפגש 1- תורת הפסטה, בצק בסיסי של פסטה, איך צובעים פסטה, צורות שונות ומגוונות, רביולי, טורטליני, קנלוני ולזניות
מפגש 2- בצקים!!! בצק דק דק כמו של פיצה רומאית אמיתית, איך מכינים פיצה ביתית מדהימה, פוקאצ'ות שונות, גריסיני, קלצונה ופנזרוטי
מפגש 3 – ניוקי וריזוטו, ניוקי תפוחי אדמה, ניוקי מריקוטה ניוקי בטטה/סלק, ניוקי אלה-רומנה מסולת, ריזוטו מהביל של חורף, ואיך אפשר בלי ארנצ'יני

מחזור בוקר ימי חמישי 1/11 15/11 29/11
10:00-13:00 קיבוץ מגל
מחזור ערב ימי רביעי 31/10 14/11 28/11
19:00-22:00 קיבוץ מגל
המחיר לכל הקורס הוא 900 ש"ח בלבד
הנרשמים עד ה-25/10 (הרי הוא יום הפסטה הבינלאומי) יקבלו הנחה של 10%
כל הנרשמים יקבלו ממני מתנת השקת קורס, קרש עץ ליצירת פסים על הניוקי, והנחה משמעותית ברכישת מכונת פסטה
לפרטים והרשמה בפרטי או בטלפון 054-4719254 רומי (אפשר גם בווטסאפ) נותרו מקומות ספורים בלבד

IMG-20181003-WA0036

ניוקי חצילים

FB_IMG_1537127239624

חגים ואוכל וחגים ואוכל, כל הזמן מנסים לחדש ולרענן ולגוון את המנות הקלאסיות שכל אחד מאיתנו מכין (כמובן בלי לוותר על המרק עם האיטריות או הגפילטע). אנחנו בית של ניוקי, בערך פעמיים בשבוע הבת שלי חוזרת מהגן ושואלת, אמא אפשר היום ניוקי? אז אני מעמידה אותה איתי במטבח, מכינה את הבצק והיא יוצרת את ׳הנחשים׳ וקורצת לניוקי. ניוקי תפוחי אדמה או ניוקי מריקוטה, ממש לא משנה לה, בעיקר כי זה מוגש לבן, עם שמן זית ופרמיז׳ן.

אז השבוע אירחתי לבראנץ׳, ובמקרה נשארו לי חצילים קלויים, מקציצות החצילים הסיציליאניות שהכנתי יום קודם (זוכרים? המתכון כאן). והחלטתי לעשות ניסוי, כי מי לא אוהב חצילים בכל מצב? אני לא חושבת שאכלתי מעולם ניוקי חצילים באיטליה, למרות שממש נראה לי הגיוני שיהיו כאלה בסיציליה, אבל יצאתי מאיזור הנוחות הקלאסי שלי, והאמת? מדהימים. ממש קלים להכנה, ורכים בפה. אפשר להגיש אותם עם כל רוטב, השילוב של חצילים ועגבניות הוא שילוב מנצח בעיני, אז הקפצתי אותם במעט שמן זית ושרי צלויות קלות. נגיעה של טימין וקסם.

למתכון צריך חציל קלוי, שסונן מנוזליו, רוצים קיצורי דרך? תשתמשו בחציל הקלוי בצנצנות, הוא ממש מוצלח ומתאים פה.

מתכון ל-4 אנשים:

מלח גס

חצי קילו תפוחי אדמה (כ-300 גרם פירה נטו)

300 גרם חציל קלוי

200-250 גרם קמח לבן

קורט מלח

ביצה (אם צריך)

לרוטב:

חופן שרי

שמן זית

שן שום

מלח, פלפל

2 ענפי טימין

להגשה: פרמיז׳ן או פטה – ניתן להשמיט ואז המנה טבעונית

הכנה:

אופים תפוחי אדמה עם הקליפה על מצע של מלח גס, 250 מעלות כחצי שעה- 40 דקות, תלוי בגודל תפוח האדמה, עד שהם מתרככים. הם יוצאים שחומים כמו ממדורה. כשהם עדיין חמימים עושים מהם פירה כמה שיותר אוורירי.

FB_IMG_1521193219042

מערבבים עם החצילים, מוסיפים קורט מלח, ולאט לאט מוסיפים את הקמח, תוך כדי קיפול עדין, עד שנוצר בצק, רך אבל יציב. לרוב עמילן תפוחי האדמה מדביק הכל יחד, אבל אם לא תוסיפו תחילה חלמון, ואם יש צורך, ביצה שלמה (אבל רק אם צריך). יוצרים נחשים על משטח מקומח, וקורצים את הניוקי.

FB_IMG_1537127236485

מעמידים סיר עם מים ומלח. במחבת מחממים שמן זית עם שן שום שלמה (המטרה לבשם את שמן הזית), חותכים את השרי לחצאים, וצורבים אותם במחבת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (אפשר להכין את העגבניות גם בתנור, כמו במתכון הזה). כשהמים רותחים זורקים פנימה את הניוקי, הם מוכנים ברגע שהם צפים. אני מוסיפה אותם בהדרגה כי הבצק מאוד עדין, על מנת שלא ידבקו, הם צפים תוך דקותיים. מעבירים את הניוקי ישר למחבת לטיגון קל בשמן הזית, מוסיפים טימין טרי ופרמיז׳ן או פטה בהגשה. רכים נימוכים ופשוט כייפים.

ממש מתאימים לארוחה קלה בסוכה, גמר חתימה טובה, שנה טובה ומועדים לשמחה

שיהיה רק טוב!

רומי

עוקבים אחרי ברשתות החברתיות? הפייסבוק שלי, והאינסטגרם שלי

רוצים לבשל איתי?

מקומות אחרונים בסדנת הורים וילדים (או סבתות ונכדים, או דודים ואחיינים) רביעי הבא, חול המועד סוכות 26/9 10:00-13:00 ובסדנת פסטות קלאסית ב-9/10 19:00-22:00, לפרטים נוספים על הסדנאות לחצו כאן

IMG-20180916-WA0002

לזניה מגולגלת לשבועות

IMG_20180509_113313

כשברילה איתגרו אותי להשתמש בדפי הלזניה שלהם, הייתי חייבת לחשוב מחוץ לקופסא… הרי הלזניות שלי תמיד מוכנות מפסטה טרייה, את חיי אני מקדישה להנגשת המטבח האיטלקי בכלל ולרזי הפסטה הטרייה בפרט, אין מצב שאני מכינה לזניה מדפים קנויים. מצד שני, אני הרי פריקית של פסטות, גם יבשות, אני תמיד מודה ומתוודה שיש לי ברילה במזווה, כשבא לי פסטה כזאת ממש אל-דנטה, עם רוטב מפנק, והרי אלפי בתים בישראל יגישו לזניה על שולחן החג, אז למה לא להקל על העיניינים?! אז זרמתי…

כך הגיעה ההחלטה להפוך את את הלזניה הקלאסית, ולהעמיד אותה כמו תבנית של שמרים שושנים, אותה הגברת בשינוי האדרת. המילוי של הלזניה הוא הכי אביבי שיש בעיני, שילוב של זוקיני וכרישה, עם מעט גרידת לימון, שמוסיפה רעננות מדהימה. כמובן שאפשר להחליף בכל ירק שאתם רק אוהבים: אספרגוס, כרובית, ברוקולי, תרד ועוד. אני השתמשתי בתערובת גאודה ומוצרלה שהייתה לי בבית, אפשר להחליף בגבינה צהובה מגורדת, קשקבל או כל גבינה שאתם אוהבים

מתכון לתבנית עגולה בקוטר 26

חצי חבילת דפי לזניה של ברילה

4 זוקיני בינוניים

כרישה אחת, רק הגבעול

250  גרם תערובת מוצרלה מוצרלה וגאודה מגורדות

100 גרם פיקורינו או פרמיז׳ן

גרידה מלימון שלם

שמן זית, מלח, פלפל

קערה עם מי קרח

לבשמל:

25 גרם חמאה

25 גרם קמח

חצי ליטר חלב

מלח, פלפל, אגוז מוסקט, עלה דפנה

הכנה:

נתחיל בבשמל, ממיסים חמאה בסיר קטן על להבה בינונית. מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים עד שהחמאה נטמעת כולה בקמח. מוסיפים חלב בהדרגה ותוך ערבוב. ממשיכים לערבב דקה-שתיים עד שהקמח נטמע ואין גושים. מנמיכים להבה ומוסיפים מלח, אגוז מוסקט, פלפל שחור ועלה דפנה. מבשלים כ-15 דקות עד שמסמיך. כל כ-5 דקות מערבבים עד קבלת רביכה

מעמידים סיר עם מים ומלח כמו לפסטה. כשהמים רותחים זורקים פנימה את דפי הלזניה, לבישול של 2 דקות בלבד, מסננים ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול. (אל תשפכו את הסיר עם המים… טיפ נחמד מחכה לכם בסוף)

פורסים את הזוקיני לאורכם, מברישים בשמן זית (או מזלפים מלמעלה) מתבלים במלח ופלפל וצולים על מחבת פסים 2 דקות מכל צד (אפשר גם לאפות כ-7 דקות בתנור במצב גריל)

פורסים את הכרישה לפרוסות בינוניות. באותה המחבת מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים לשמן את גרידת הלימון ואת הכרישה, מקפיצים יחד 3-4 דקות עד שהכרישה מזהיבה,

סידור הלזניה: משמנים את התבנית במעט שמן זית, ומוסיפים 2 כפות בשמל (מבשל את דפי הפסטה גם מלמטה). חוצים את דפי הלזניה לאורכם, מיניחים על כל דף פרוסת זוקיני, מעט מהכרישה ומתערובת הגבינות,

IMG_20180509_104754

מגלגים ומעמידים בתבנית, צמודים אחד לשני, כך עד שהתבנית מלאה.

IMG_20180509_105710

IMG_20180509_105727

שופכים למעלה את יתר הבשמל, מפזרים פרמיז׳ן או פיקורינו (פיקורינו היא התחלופה מצאן, מעט מלוחה יותר, ומאוד מתאימה לכאן, כמובן שהפרמיז׳ן הוא הקלאסי)

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, לאפייה של כרבע שעה בלבד.

IMG_20180509_113538

ניתן להכין מראש ולשמור במקרר עד 2 לילות, ורק לאפות לפני ההגשה. חשוב מאוד שאם מכינים מראש, הבשמל יהיה קר, כי אם הוא חם, הוא יבשל את דפי הלזניה ואז הפסטה תתפרק ותהיה פחות מוצלחת.

תודה לברילה על האתגר והיד החופשית 🙂

והחלק הלא פחות חשוב: נשארה לכם חצי חבילה של דפי לזניה, ואתם לא עומדים לאפות עוד אחת בקרוב? זוכרים שאמרתי לשמור את הסיר? אז כדאי שבמזווה יהיו לכם תמיד איזה צנצנת או שתיים של רטבי העגבניות של ברילה, אני מעדיפה את הקלאסית ולתבל בעצמי… מחממים במחבת 2 כפות שמן זית עם שן שום שלמה, מוסיפים את רוטב העגבניות, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ-10 דקות, מוציאים את שן השום. במקביל מרתיחים מחדש את המים, כשהמים רותחים, שוברים את דפי הלזניה פנימה, ומבשלים כ-5 דקות, מסננים, מעבירים למחבת, מוסיפים 2-3 עלי בזיליקום טריים ומלא פרמיז׳ן, והרי לכם מנה של קרעי פסטה ברוטב עגבניות

IMG_20180509_114359

רוצים לבוא להכין איתי לזניה בחג? אני מתארחת בשבוע הבא ביריד לכבוד החג בגבינות משק יעקבס, בכפר הרא״ה שבעמק חפר, אני עורכת סדנאות ׳בזק׳ של שעה אחת בלבד, בה כל אחד מכין לעצמו תבנית לזניה או קנלוני (מפסטה טרייה), ואופה  בבית בחג. המחיר 100 ש״ח למשתתף. לפרטים והרשמה 054-4719254 רומי או במייל rominaelacucina@gmail.com. כרגע ביום חמישי ה-17/5 בשעות 10:00, 12:00, 16:00, 18:00, כנראה , שיפתחו מועדים נוספים בבוקר במהלך כל היריד… אז דברו איתי ואולי נתראה

חג שמח ובתיאבון

פסטה עם ברוקולי

IMG_20180415_121059

יש לכם פסטה? יש לכם ברוקולי? יופי. תוך רבע שעה יש לכם פסטה טעימה, אבל ממש טעימה, הכי לא מתאמצת, אביבית ורעננה. המקור של המנה הזאת מחבל פוליה, שבדרום איטליה, ונוהגים להכין אותה עם אורקייטה orecchiette (אוזן זה אורקיו באיטלקית, כי צורתם היא כמו אוזן קטנה) זאת פסטה אופיינית לאיזור, ונחשבת pasta povera, פסטה ענייה. זאת פסטה עבודת יד שמכינים מקמח ומים בלבד, בצורה הכל כך מיוחדת שלה, (לאחרונה ניתן למצוא אותה גם בארץ, אצל יבואני הפסטה הגדולים), ועם cime di rapa שזה זן מקומי של ירק, משהו בין ברוקולי לעלי הלפת.

פרט למנה הזאת, קיימת גרסא שלה הכוללת גם סלסיצ׳יה מקומית, ובגרסא הסיציליאנית שלה, משתמשים בברוקולי סיציליאנים, שהפרחים בהם גדולים יותר, ומוסיפים גם 2 פילטים של אנשובי (לשלב הראשון, בשמן הזית עם השום והצ׳ילי)

המנה מורכבת מ-5 מרכיבים בלבד, פסטה קצרה, ברוקולי, שמן זית, שום ופפרונצ׳ינו, הלא הוא הצ׳ילי החריף, ובצ׳יק כבר אמרתי?

מתכון ל-4 אנשים:
חצי קילו פסטה קצרה, עדיף אורקייטי
600 גרם ברוקולי
3 כפות שמן זית
שן שום
חצי כפית צ׳ילי גרוס חריף או חצי פלפל חריף (פפרונצ׳ינו)
פיקורינו
מלח, פלפל

IMG_20180415_114151

הכנה:
מעמידים סיר עם מים ומלח חולטים את הברוקולי כ-7 דקות ומעבירים למסננת, באותם המים מבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן לרמת אל דנטה
בזמן בישול הפסטה, מחממים במחבת את שמן הזית עם שן השום והצ׳ילי, מבשמים את שמן הזית (לשים לב לא לשרוף את השום והפלפל),

IMG_20180415_120659-1

מוסיפים למחבת את הברוקולי ומקפיצים יחד כ-3-4 דקות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מוסיפים את הפסטה (אם יש צורך  מוסיפים 2-3 כפות ממי בישול הפסטה) מגישים מיד עם פיקורינו למעלה (וניתן להשמיט ואז המנה טבעונית).

IMG_20180415_120826

הכי מתאים לאביב, אגב הסיציליאנים מאמינים שזה עוזר להתקררות, אני עוד לא בדקתי את הנושא 🙂

.בתיאבון

תמשיכו לעקוב, בקרוב חג הפסטות (או בשמו השני שבועות), בשבוע הבא אני נוסעת לרומא להעביר סיורים וסדנאות עם מיכל, הלא היא eatingtheworld .מבטיחה לחזור עם המון טעמים והמלצות

 

 

ארנצ׳יני (או כדורי ריזוטו מטוגנים)

_DAS8161
צילום: הדס ניצן

יש כל-כך הרבה מודעות עכשיו לאוכל בריא, כל הזמן מנסים להוציא את המטוגן מחיינו, אבל לפעמים? אנחנו פשוט צריכים את זה, אוכל מטוגן הוא כייפי ומענג, ומשמח, להפחית אבל לא להוציא אותו לגמרי מהתפריט.

בתחילת דרכו של הבלוג (אי שם לפני שש שנים) פרסמתי מתכון לסופלי, שהם הגרסא הרומאית לארנצ׳יני, הריזוטו הוא אדום, היום החלטתי להכין את אחת הגרסאות הסיציליאניות, המיני רבות הקיימות. הארנצ׳יני נקראים כך בשל צורתם וצבעם, ארנצ׳יו arancio זה תפוז באיטלקית, והם אכן נראים כך, כדורים תפוחים וכתומים. הרבה מסעדות מגישים אותם ככדורונים קטנים (אולי אם מנשנשים 2-3 קטנים זה מרגיש פחות מאחד גדול) ועל מצע של רוטב כלשהו, אבל באיטליה זה לא כך, זה אוכל רחוב שמקבלים בנייר חום או עם מפית. אנחנו פשוט עם ה׳חומוס׳ לדעתי, תמיד חייבים את תנועת הניגוב, תזכרו שאם שמים אותם על רוטב, הם נרטבים כן? ומאבדים מהקריספיות שלהם. יש כל מיני סגנונות לארנצ׳יני, אורז לבן (עם חמאה וגבינות) בלב סקרמוצה, שהיא גבינה מעושנה וכפית של רגו (או בלונוז בשפתינו), ריזוטו צהוב עם זעפרן ועוד. אני הכנתי ריזוטו עשיר עם מלא גבינות. אגב, כל קיומו של הארנצ׳יני הוא בעצם פתרון לריזוטו מאתמול, האיטלקים אוהבים את הריזוטו מאוד אל-דנטה, ולא יחממו אותו למחרת כי הוא יהיה רך מידי, אבל הם כן ׳ימחזרו׳ אותו בתור ארנצ׳ינו מוצלח.

מתכון לכ-20 כדורי ארנצ׳יני

מצרכים:

400 גרם אורז לריזוטו (ניתן להשתמש גם באורז עגול)

ליטר מים חמים או ציר ירקות לבישול הריזוטו

כ-150 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2×1 ס”מ או כדורי בייבי מוצרלה מסוננים היטב

2-3 ביצים

קמח

פרורי לחם

מלח, פלפל, אורגנו יבש

50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

50 גרם גבינת גרוייר מגוררת

שמן לטיגון

הכנה:

מבשלים את האורז על-פי ההוראות שעל השקית, מבשלים עם ציר ירקות (או עם מים) כ-20 דקות, כאשר מערבבים מידי פעם את האורז על-מנת להוציא עמילן. חשוב לי לציין שאין פה צורך לבשל את האורז כמו ריזוטו קלאסי, חבל על המאמץ, מעניינת אותנו רק התוצאה הסופית, אורז מעט דביק ומלא עמילן.

כאשר הריזוטו עדיין חם מוסיפים לו את הפקורינו והגרוייר ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומשאירים את הסיר סגור מספר דקות.

כשהאורז קצת מתקרר, בעזרת ידיים רטובות יוצרים את הכדורים, בליבם שמים קוביית מוצרלה (או הבייבי מוצרלה) וסוגרים היטב את האורז מסביב.

_DAS8139
צילום: הדס ניצן

טובלים בקמח, ואז בביצה, ואז בפירורי לחם (טיפ: תשאירו יד אחת ליבשים ויד שניה לביצה, ככה לא ידבק לכם הכל לידיים)

מחממים שמן לטיגון, אפשר לטגן גם בשמן זית, זה ממש משדרג את הטעם (רצוי לא לעבור את ה-180 מעלות)

מטגנים בעדינות את הארנצ'יני, אם תטגנו בטמפרטורה גבוהה מידי פירורי הלחם ישרפו והמוצרלה לא תתרכך ותותך.

אחרי הטיגון מומלץ לפזר למעלה מעט מלח לפני ההגשה.

_DAS8177
צילום: הדס ניצן

את הארנצ'יני אוכלים קריספיים ממש כשיוצאים מהטיגון. אם בכל זאת הכנתם מראש אפשר לחמם בתנור על חום גבוה כ-7 דקות.

ואם לא הצלחתי לשכנע אתכם, ואתם מתעקשים להיות מהז'אנר של המנגבים, אפשר לאכול אותם עם יוגורט כבשים

_DAS8181
צילום: הדס ניצן

בתיאבון

רוצים לבשל איתי? מקומות אחרונים בסדנאות הקרובות שלי לפני פסח

יום חמישי הקרוב, סדנת ניוקי מיוחדת לכבוד יום האישה 8/3 9:30-12:30 עין שריד

יום שלישי הבא, חגיגת חורף עם הגבינות של משק יעקבס (שהשתמשתי בהן גם למתכון הזה) 18:45-22:00 כפר הרא״ה

הבלוג בן שש

FB_IMG_1515956531327
צילום: מיכל מילרד

הבלוג שלי בן שש היום… לא הכנתי לו את האוכל שהוא אוהב, או עוגה מיוחדת, אבל התאריך הזה תמיד קופץ לי ביומן, כמו יום הולדת של חבר ילדות שאתה אף פעם לא שוכח, גם אם אתה לא נפגש איתו כל יום כמו פעם, אלא רק אחת לכמה זמן.

הכל התחיל בקטן, בלחלום על רומא ועל האוכל שלה ולנסות ליישם אותו בארץ. עוד לפני שהיו ריקוטה ומוצרלה בכל מקום, שרסקי העגבניות , של מוטי לא היו בכל סופר, או מיני בלסמי שונים ומגוונים. מי היה מאמין שכתיבת המתכונים הללו תביא אותי לעמוד מול כל-כך הרבה אנשים ולשתף את האהבה שלי למטבח איטלקי, מי היה מאמין שהאהבה תהפוך למקצוע…

אז מי מכם שעוקב אחרי כאן, ופחות ברשתות החברתיות, רציתי לשתף שאני חוזרת הביתה, אני נוסעת לרומא ומאחדת כוחות עם מיכל מ-eatingtheworld.

IMG-20180122-WA0003
צילום: מיכל מילרד

את מיכל הכרתי אי שם בתחילת שנות האלפים, ילדות בעיר גדולה ועתיקה, דרכינו נפרדו, אני עוד נשארתי ברומא ובהמשך גם פניתי ללימודי הבישול, מיכל המשיכה לפריז, לארץ, התמחתה בקונדיטוריה, וחזרה לאחרונה לרומא ועורכת סיורים קולינריים משגעים בעיר שלנו… בסוף השבוע האחרון של אפריל אנחנו מאחדות כוחות, ועורכות יחד סיור, שבסופו נערוך סדנא איטלקית רומאית במרכז טרסטוורה. נלמד את כל הסודות לפסטה טרייה, רטבים מקומיים כמו הקצ׳ה פפה, ניוקי רכים כמו עננים, ועוד מטעמים מחומרי גלם מקומיים וירקות העונה, כמובן בליווי יין מקומי ומצב רוח טוב

אז לכל מי שחשב לנסוע לרומא באביב, כי אין כמו רומא באביב 🙂 מוזמנים ליצור איתנו קשר ולהצטרף לחוויה שלנו

המחיר לסיור ולסדנא הוא 170 יורו לזוג

בתאריכים: 28/4   10:00-14:00     וב-29/4  10:00-14:00   (מועדים נוספים יפתחו על-פי ביקוש) המקומות מוגבלים

סוף שבוע נעים וחורפי לכולם

ויום הולדת שמח בלוגי 🙂

Screenshot_2018-01-14-10-21-23-343_com.instagram.android