ארנצ׳יני (או כדורי ריזוטו מטוגנים)

_DAS8161
צילום: הדס ניצן

יש כל-כך הרבה מודעות עכשיו לאוכל בריא, כל הזמן מנסים להוציא את המטוגן מחיינו, אבל לפעמים? אנחנו פשוט צריכים את זה, אוכל מטוגן הוא כייפי ומענג, ומשמח, להפחית אבל לא להוציא אותו לגמרי מהתפריט.

בתחילת דרכו של הבלוג (אי שם לפני שש שנים) פרסמתי מתכון לסופלי, שהם הגרסא הרומאית לארנצ׳יני, הריזוטו הוא אדום, היום החלטתי להכין את אחת הגרסאות הסיציליאניות, המיני רבות הקיימות. הארנצ׳יני נקראים כך בשל צורתם וצבעם, ארנצ׳יו arancio זה תפוז באיטלקית, והם אכן נראים כך, כדורים תפוחים וכתומים. הרבה מסעדות מגישים אותם ככדורונים קטנים (אולי אם מנשנשים 2-3 קטנים זה מרגיש פחות מאחד גדול) ועל מצע של רוטב כלשהו, אבל באיטליה זה לא כך, זה אוכל רחוב שמקבלים בנייר חום או עם מפית. אנחנו פשוט עם ה׳חומוס׳ לדעתי, תמיד חייבים את תנועת הניגוב, תזכרו שאם שמים אותם על רוטב, הם נרטבים כן? ומאבדים מהקריספיות שלהם. יש כל מיני סגנונות לארנצ׳יני, אורז לבן (עם חמאה וגבינות) בלב סקרמוצה, שהיא גבינה מעושנה וכפית של רגו (או בלונוז בשפתינו), ריזוטו צהוב עם זעפרן ועוד. אני הכנתי ריזוטו עשיר עם מלא גבינות. אגב, כל קיומו של הארנצ׳יני הוא בעצם פתרון לריזוטו מאתמול, האיטלקים אוהבים את הריזוטו מאוד אל-דנטה, ולא יחממו אותו למחרת כי הוא יהיה רך מידי, אבל הם כן ׳ימחזרו׳ אותו בתור ארנצ׳ינו מוצלח.

מתכון לכ-20 כדורי ארנצ׳יני

מצרכים:

400 גרם אורז לריזוטו (ניתן להשתמש גם באורז עגול)

ליטר מים חמים או ציר ירקות לבישול הריזוטו

כ-150 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2×1 ס”מ או כדורי בייבי מוצרלה מסוננים היטב

2-3 ביצים

קמח

פרורי לחם

מלח, פלפל, אורגנו יבש

50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

50 גרם גבינת גרוייר מגוררת

שמן לטיגון

הכנה:

מבשלים את האורז על-פי ההוראות שעל השקית, מבשלים עם ציר ירקות (או עם מים) כ-20 דקות, כאשר מערבבים מידי פעם את האורז על-מנת להוציא עמילן. חשוב לי לציין שאין פה צורך לבשל את האורז כמו ריזוטו קלאסי, חבל על המאמץ, מעניינת אותנו רק התוצאה הסופית, אורז מעט דביק ומלא עמילן.

כאשר הריזוטו עדיין חם מוסיפים לו את הפקורינו והגרוייר ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומשאירים את הסיר סגור מספר דקות.

כשהאורז קצת מתקרר, בעזרת ידיים רטובות יוצרים את הכדורים, בליבם שמים קוביית מוצרלה (או הבייבי מוצרלה) וסוגרים היטב את האורז מסביב.

_DAS8139
צילום: הדס ניצן

טובלים בקמח, ואז בביצה, ואז בפירורי לחם (טיפ: תשאירו יד אחת ליבשים ויד שניה לביצה, ככה לא ידבק לכם הכל לידיים)

מחממים שמן לטיגון, אפשר לטגן גם בשמן זית, זה ממש משדרג את הטעם (רצוי לא לעבור את ה-180 מעלות)

מטגנים בעדינות את הארנצ'יני, אם תטגנו בטמפרטורה גבוהה מידי פירורי הלחם ישרפו והמוצרלה לא תתרכך ותותך.

אחרי הטיגון מומלץ לפזר למעלה מעט מלח לפני ההגשה.

_DAS8177
צילום: הדס ניצן

את הארנצ'יני אוכלים קריספיים ממש כשיוצאים מהטיגון. אם בכל זאת הכנתם מראש אפשר לחמם בתנור על חום גבוה כ-7 דקות.

ואם לא הצלחתי לשכנע אתכם, ואתם מתעקשים להיות מהז'אנר של המנגבים, אפשר לאכול אותם עם יוגורט כבשים

_DAS8181
צילום: הדס ניצן

בתיאבון

רוצים לבשל איתי? מקומות אחרונים בסדנאות הקרובות שלי לפני פסח

יום חמישי הקרוב, סדנת ניוקי מיוחדת לכבוד יום האישה 8/3 9:30-12:30 עין שריד

יום שלישי הבא, חגיגת חורף עם הגבינות של משק יעקבס (שהשתמשתי בהן גם למתכון הזה) 18:45-22:00 כפר הרא״ה

קציצות דלעת, תפוחי אדמה ולביבות קישואים

חנוכה בסגנון שלי 🙂

_DAS9260

כבר כמה ימים שאני מתבחבשת עם הכותרת, איך מעלים כאלה מתכונים שווים כפוסט אחד? איך מתארים אותם? מצד אחד הכי נכון להציג אותם כלביבות לכבוד החנוכה, מצד שני כשעמדתי וטיגנתי כל מה שעבר לי בראש היו שווקי חג המולד הקרים של איטליה. אז למי מכם שיש רעיון גאוני אחר לפוסט הזה, אני יותר מאשמח לשמוע, וגם אם לא פשוט תכינו את המתכונים כי הם ממש, אבל ממש מוצלחים.

אז מה יהיה לנו היום? קרוקטה של תפוחי אדמה, המתכון המקורי הוא עם בייקון, פה השתוללתי עם הגבינות של משק יעקבס. קציצות דלעת עם קריצה מגניבה, ולאלו מכם שמעדיפים ללא טיגון, קציצות זוקיני רכות ואפויות בתנור… חלום

 

 

קרוקט של תפוחי אדמה וגבינות
crocchette di patate e formaggi

חצי קילו תפוחי אדמה מבושלים
2 ביצים
50 גרם פיקורינו
80 גרם קצ׳וטה
מלח, פלפל, אגוז מוסקט
קמח
פירורי לחם
שמן לטיגון

הכנה:
מועכים את תפוחי האדמה לפירה אוורירי. מוסיפים ביצה אחת, את הגבינות ומתבלים
יוצרים כדורים אובלים וטובלים בקמח, ביצה, קמח, ביצה, פירורי לחם

_DAS9285
מטגנים בשמן עמוק.
מגישים מיד.

_DAS9337

 

קציצות דלעת
polpette fritte di zucca

חצי קילו דלעת
תפוח אדמה בינוני אפוי/מבושל
100 גרם פירורי לחם
80 גרם פיקורינו
80 גרם מוצרלה מעושנה/ גוורייר (ניתן להחליף ב-50 גרם גורגונזולה, למי שמעדיף גבינות כחולות)
שמן זית
מלח, פלפל
אפשר גם מרווה למי שאוהב
שמן לטיגון

הכנה:
פורסים את הדלעת, שמים בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ואופים כ-15 דקות ב-200 מעלות עד שהדלעת מתרככת

_DAS9259
מכינים מהדלעת פירה, סוחטים מנוזלים.
מועכים את תפוח האדמה לפירה, ומוסיפים לדלעת יחד עם הגבינות וחצי מפירורי הלחם.
אם המסה רטובה מידי להוסיף עוד פירורי לחם.
יוצרים כדורים קטנים, עוטפים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק
מגישים מיד.

_DAS9326

 

קציצות זוקיני אפויות
polpette di zucchine

400 גרם זוקיני
150 גרם ריקוטה
50 גרם פיקורינו מגוררת
50 גרם פירורי לחם
ביצה
מלח, פלפל
מעט פירורי לחם לעיטוף
שמן זית

הכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מגררים את הזוקיני בפומפיה, מסננים מהנוזלים.
מערבבים את הזוקיני, הגבינות, ביצה ופירורי לחם בקערה.
מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
יוצרים כדורים מן הבלילה ונעביר במעט פירורי לחם לציפוי

_DAS9255
מניחים את הכדורים בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה
ואופים כ-20-25 דקות עד להזהבה.
כמובן שאפשר גם לטגן בשמן עמוק.

_DAS9310

על התמונות המשגעות אחראית הדס ניצן

שיהיה לכולם חג אורים שמח וטעים

מיד אחרי החג ב-26/12 יש לי סדנא במשק יעקבס, למי שרוצה לראות איך עושים אוכל איטלקי מוצלח עם הגבינות שלהם

זמינה כל הזמן לחגיגות פרטיות וסדנאות אצלי או אצלכם… פרטים בפרטי

מוזמנים לעקוב גם בפייסבוק ובאינסטוש

בתיאבון

רומי

 

רדיקיו צלוי – אנטיפסטי למתקדמים

wp-1479459594591.jpeg

מצאתי רדיקיו אצל הירקן, העולש האדום היפה הזה, עם המרירות המיוחדת שלו, יכול להיות בסיס להמון מתכונים מוצלחים. קיבלתי השבוע גם שפק איכותי ביבוא אישי, והשילוב ביניהם פשוט מנצח. חמש דקןת עבודה, ועונג אין סופי… אפשר להגיש אותו כאנטיפסטי משגע, או כתוספת לסטייק איכותי, אפשר גם להכין אותו בדיוק כמו במתכון, להוסיף קצת שמן זית, וזה רוטב מטריף לפסטה. לשומרי הכשרות (ולא רק), אפשר להחליף את השפק או הבייקון, בגבינה כחולה, השילוב ביניהם מדהים.

מתכון:

כ-200 גרם עולש (אנדיב) אדום, או רדיקיו

50 גרם שפק או בייקון

חופן אגוזי מלך שבורים

שמן זית

מלח

wp-1479459594608.jpeg

הכנה:

פורסים את הרדיקיו לאורכו, למעין סירות קטנות, מזלפים מעל שמן זית (כ-2 כפות) ומתבלים במלח, ומכניסים לתנור חם במצב גריל, לכ-10 דקות, עד שהרדיקיו מזהיב, כמו ירקות אנטיפסטי.

wp-1479459594594.jpeg

במחבת מטגנים קלות את השפק, אין צורך להוסיף שמן בגלל השומן של הנקניק, כשהנקניק מקבל גוון שזוף, מוסיפים לדקותיים את אגוזי המלך. מגישים את הרדקיו, כשמעליו שופכים את התוספות.

wp-1479459594610.jpeg

זה מעולה כמו שהוא, כמו שאמרתי, אפשר לפזר מעל גבינה כחולה במקום הנקניק. אפשר לבשל פסטה (על פי הוראות היצרן), ולערבב עם הרדיקיו, הנקניק והאגוזים, להוסיף 2 כפות שמן זית, וזה רוטב משגע לפסטה. אם טעם הרדיקיו מעט מריר לכם, ניתן להוסיף ל׳תוספות׳, 100 מ״לֹ שמנת (מתוקה או לבישול), ואז הרוטב לפסטה יהיה קרמי יותר ומעודן יותר.

בתיאבון

בואו לבשל איתי… מועדי הסדנאות הקרובות כאן

פוקאצ׳ות עם גבינות לשבועות

wp-1464323090977.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

חג השבועות בפתח, חגיגה של גבינות, פירות הארץ, ובצקים… המון בצקים. הפוקאצ׳ה היא האנטיפסטי האולטימטיבי, אפשר לאכול אותה כמו שהיא, עם זרזיף שמן זית למעלה, וקצת רוזמרין, אפשר להוסיף ירקות, פירות (כן, גם פירות), וכמובן גבינות. את בצק ,הפוקאצ׳ה אפשר להגיש בתבנית, כפוקאצ׳ה גבוהה, בסגנון הפוקאצ׳ה בראזה, מתכון שנתתי פה ממש בתחילת דרכי. הבצק תופח ישירות בתבנית, או שאפשר להתפיח את הבצק, ואז לחתוך אותו כרצונכם, להגיש אותן עגולות, אובליות או דקות כמו גריסיני עבים. נהוג להכין את הפוקאצ׳ות מקמח לבן, אני ממירה רבע מהקמח בדורום, והתוצאה יותר קריספית בעיני.

wp-1464323090608.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

מתכון ל-4 פוקאצ׳ות בינוניות:

500 גרם קמח לבן (או 350 לבן, 150 דורום)

3 כפות שמן זית

25 גרם שמרים טריים

כפית מלח

כפית דבש

כ-300 מ"ל מים פושרים

הכנה:

ממיסים את השמרים והדבש במים. מוסיפים את המלח לקמח, ומעלימים אותו בפנים, ניתן ללוש את הבצק ידנית או במיקסר. אם לשים ידנית מוסיפים את המים עם השמרים והדבש לקמח, ואז את השמן ולשים עד קבלת בצק אחיד ומעט דביק. במיקסר (עם וו לישה), שמים את הקמח, המים שהומסו בהם השמרים והדבש, לשים כ-5 דקות, ואז מוסיפים את השמן והמלח, ןלשים 2-3 דקות נוספות.

מעבירים לקערה משומנת ומתפיחים כשעה, כאמור, אם רוצים פוקצ׳ה גבוהה אפשר לסדר אותה בתבנית משומנת ולתת לה לתפוח  בתבנית. אחרי ההתפחה מחלקים את הבצק ל-4, מותחים את הבצק, עם מעט קמח דורום

wp-1464323091044.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

ושמן זית על נייר אפייה, ומוסיפים מה שרוצים, הקלאסית היא עם זרזיף שמן זית, מלח גס ואורגנו. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים, שימו לב, על תחתית התנור, לא על רשת, לא על תבנית, על תחתית התנור עצמו. אל דאגה, הנייר רק משחים, לא נשרף. אופים כ-7 דקות, עד שהפוקאצ׳ה מקבלת צבע טעים טעים.

ומה מעל הפוקאצ׳ה?

אפשר לפני האפייה לשים בבצק חצאי שרי, שמן זית, מלח גס ואורגנו, אחרי שהפוקאצ׳ה יוצאת מהתנור, קורעים מעליה מוצרלה טרייה ועלי בזיליקום טריים.

wp-1464323091132.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

אפשר להוסיף אגסים וגבינה כחולה, אגב שבעת המינים, הגבינה הכחולה הולכת מעולה גם עם תאנים, ולהוסיף למעלה קצת רוקט כשהיא יוצאת מהתנור

wp-1464323090503.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

תהנו מכל ביס חמים, קריספי ופשוט טעים!

בתיאבון!

התמונות מטריפות החושים של נועם בן אהרון. תודה רבה 🙂

wp-1464323091111.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

 

סלט ארטישוק ואנשובי


שכמובן הופך ברגע לרוטב של פסטה…

צילום: נעם בן-אהרון

הארטישוקים עכשיו מדהימים ביופיים, סגולים וירוקים, ראיתי אותם בשוק ולרגע קט, עם השמש החורפית הזאת, הרגשתי בקמפו די פיורי. הפרחים היפים האלה, הנראים כשרביטים בידי המלך. הרומאים אפילו התייחסו אליהם כאל צמחי אהבה, שיש בהם סגולה לבן זכר…

צילום: נעם בן-אהרון

ברומא משתמשים המון בקרצ׳ופי (carciofi ארטישוקים), יש את הקרצ׳ופי אלה-רומנה, ואלה-ג׳ודיאה, וקרצ׳ופי פריטי (מטוגנים). הפעם בחרתי להכין מעין סלט, שאפשר להגיש גם חם כתוספת ,ואחרי שטעמתי, לא התאפקתי, העמדתי סיר לפסטה, והפכתי אותו לרוטב.

האמת שהכל התחיל בגלל (או בזכות) נעם, צלם מדהים של אוכל, לייף סטייל ועוד דברים יפים, שהתקשר ואמר לי שיש לו בוקר פנוי לצילומים, מה שגרם לי ללכת לחפש רעיונות, וחיבר אותי עם היפים שלי 🙂
מתכון:
4 ארטישוקים
4 פילטים של אנשובי
שמן זית
2 שיני שום
מלח, פלפל
חופן נענע טרייה
לימון שלם

הכנה:
החלק הכי מסובך במתכון הזה הוא ניקוי הארטישוק… מתחילים מקילוף העלים החיצוניים, הם הסיביים ביותר, עד שמגיעים לעלים שחציים בהיר יותר.

DSC_2217

קוטמים את הראש (זהירות מהקוצים),

DSC_2229

ומקלפים את הרגל, את כל ה׳קליפה׳ החיצונית, משאירים רק את האמצע. חוצים את הארטישוקים, ומוציאים את כל הליבה, את החלק ה׳שעיר׳.

DSC_2241

ממלאים קערה עם מים, סוחטים פנימה חצי לימון ומשאירים שם את הארטישוקים, עד שמקלפים את כולם, על-מנת שלא ישחירו. לחתוך את הארטישוקים לאורכם לשמיניות (כל חצי לחתוך לחצי, ושוב לחצי).

מחממים במחבת שמן זית 3 כפות שמן זית עם 2 שיני שום שלמות, שקיבלו מכה קטנה מהסכין, מוסיפים את הארטישוקים, מתבלים במלח (מעט, כי אחר-כך גם נוסיף את האנשובי) ובפלפל, ומקפיצים על אש בינונית כ-5 דקות.

DSC_2291

אני אוהבת להשאיר אותם מעט ׳אל-דנטה׳, כמובן שאם אתם רוצים אותם מבושלים יותר, צריך להשאיר אותם במחבת 4-8 דקות נוספות. מעבירים את הארטישוקים לצלחת. קוצצים את האנשובי יחד עם הנענע, מערבבים עם 2 כפות שמן זית,

DSC_2316

ושופכים מעל הארטישוקים.

DSC_2336

אפשר להגיש חם, פושר או קר. השילוב של הארטישוקים, עם המליחות של האנשובי, וקריצת הטריות של הנענע פשוט נהדר. אפשר גם לסחוט חצי לימון למעלה לפני ההגשה, מה שבכלל יקפיץ את הטריות של המנה.

רוצים גם פסטה?

וכמובן פרמיז׳ן

לפני שמורידים את הארטישוקים מהאש, מעמידים סיר עם מים ומלח, מבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן, לרמת אל-דנטה, מסננים את הפסטה, ומעבירים אותה עם 2 כפות ממי בישול הפסטה למחבת, עוטפים את הפסטה עם הארטישוקים והשמן, ומשם ממשיכים לפי המתכון… מוסיפים את הנענע והאנשובי, כמובן פרמיז׳ן וגם לימון אם רוצים.

תענוג לחיך ולעיניים!!!
בתיאבון

ושוב תודה לנעם בן אהרון על התמונות… לאתר שלו.

אגב, התפנה מקום לזוג אחד ביום ראשון הקרוב לסדנת פסטות לכבוד הוולנטיינס, מצטרפים? 054-4719254

ארוחה הישר מאברוזו

   IMG_6208

את אופיר הכרתי רק דרך תמונות האינסטגרם (שלישלה). הסטודנטית שיוצאת מן הספרים אל המטבח, תמונות הצלחות, האוכל והנוף האברוצזי העלה בי נוסטלגיה לימים שחייתי ברומא, ומידי פעם בשבתות היינו נוסעים לחבל הארץ הזה, כדי להנות מפולנטה מהבילה ומנקניקים מעולים. ואז התמונות השתנו.. אופיר בחופשת מולדת (משולבת בחופשת לידה… שוב מזל טוב ובשעה טובה 🙂 ) ובעלה בא עם שלל גדול מהסופר ליד הבית שלהם, והוזמנתי לבוקר חלומי בבינימינה המושבה. לאחר התלבטויות רבות מה נבשל, אופיר הכירה לי את הפלוטה Pallotte Cacio e Ova קציצות לחם, ביצים ופיקורינו, המוגשות בתוך רוטב עגבניות ובזיליקום. המטבח ה-povero, העני, במלוא הדרו.. גאונות הפשטות של המטבח האיטלקי. כמובן שארוחה כזו לא יכולה להתחיל בלי אנטיפסטי, אז ליד הנקניקים גם הכנו קרוסטיני אלה-קייטינה (דהיינו, מקייטי Chieti ) טוסטים קטנים, עטופים בביצה, מטוגנים קלות בשמן זית עם אנשובי וצלפים. אנחנו שדרגנו, ובמקום לשים אנשובי אחד ו-2 צלפים על כל פרוסה, קצצנו הכל יחד לממרח מרהיב… בוקר של טעמים מופלאים מקייטי. מוכנים?

IMG_6177

מתכון לקרוסטיני, ל-4 אנשים:

8 פרוסות של בגט או לחם איטלקי מאתמול

2 ביצים טרופות

3 פילטים של אנשובי

2 כפות צלפים

שמן זית

הכנה:

טובלים את פרוסות הלחם בביצה. מחממים במחבת כ-3 כפות שמן זית, מטגנים את הלחם 2 דקות מכל צד. קוצצים את האנשובי והצלפים יחד ומורחים על פרוסות הלחם, שימו לב שהצלפים והאנשובי מספיק מלוחים, אל תתבלו במלח, אם חסר לכם, אז תוסיפו רק מעט פלפל שחור למעלה.

IMG_6206

Pallotte:

במתכון הקלאסי, של הנונות (הסבתות), היחס הוא 1:1:1 על כל 100 גרם לחם, 100 גרם גבינת פיקורינו רומאנו וביצה אחת. כשהם אומרים קצ'יו הכוונה היא לגבינת פיקורינו, כמו במנה הרומאית קצ'ה-פפה, ולא לגבינה קצ'וטה, אנחנו שידרגנו ועשינו מיקס של פיקורינו-קצ'וטה ופרמיז'ן… התוצאה אלוהית.

באנטיפסטי גם היה סלט עגבניות קטן, שלא היה צריך כלום פרט לשמן זית ובלסמי
באנטיפסטי גם היה סלט עגבניות קטן, שלא היה צריך כלום פרט לשמן זית ובלסמי

מתכון לפלוטה, ל-4 אנשים:

400 גרם לחם יבש מאתמול (אפשר להשתמש אפילו בלחם אחיד)

400 גרם גבינת פיקורינו, או מיקס של פיקורינו-פרמיז'ן-קצ'וטה

4 ביצים

בערך כוס חלב

שן שום

חופן פטרוזיליה

פלפל שחור

שמן לטיגון

לרוטב:

רוטב עגבניות, אנחנו השתמשנו ב-polpa של מוטי

שן שום

מלח,פלפל שחור

חופן גדול של עלי בזיליקום

שמן זית

הכנה:

מרטיבים היטב את פרוסות הלחם בחלב (ממש לתבול ולסחוט), מפוררים את הלחם בקערה, מוסיפים לו את הגבינות והביצים, שן שום כתושה ופטרוזיליה קצוצה, מתבלים בפלפל בלבד (הגבינות מלוחות מספיק), מערבבים ומשאירים בצד לחצי שעה בערך, כדי שכל הטעמים יספגו.

IMG_6181

בינתיים אפשר להכין את הרוטב, הרוטב הוא רוטב עגבניות קלאסי, אני תמיד מכינה אותו מפולפה או מפאסטה בצנצנות השקופות, רק תוצרת איטליה. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומועכים לתוכו שן שום שלמה, רק בשביל הניחוח… מוסיפים את רסק העגבניות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם (לפעמים צריך להוסיף רבע כפית סוכר כדי לשבור את החמיצות של העגבניות) מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות, יוצרים קציצות קטנות

IMG_6220

מחממים בסיר שמן (טיגון עמוק) ומטגנים את הקציצות, (תוודאו שהשמן מספיק חם, אחרת הגבינה תדבק לכם לתחתית הסיר, מוציאים את הקציצות לנייר סופג, ומעבירים אותם לרוטב.

IMG_6215

מבשלים יחד כ-10 דקות, מכבים את האש ומוסיפים חופן נדיב של בזיליקום.

IMG_6209

השילוב הזה כל כך טעים, הקציצה הרכה עם המליחות של הגבינות, בתוך הרוטב הקלאסי והטוב… תשאירו לכם פרוסת לחם לעשות "סקרפטה", ככה קוראים ברומא לניגוב של הרוטב 🙂 ואתם יודעים מה הכי כיף? לאכול את מה שנשאר למחרת, ככה קרות, על פרוסת לחם

אני יכולה לאכול ישר מהסיר
אני יכולה לאכול ישר מהסיר

בתיאבון!

ושוב תודה על בוקר קסום ונוסטלגי

אגב, יש לי כל מיני סדנאות לכבוד הקיץ, כולל סדנאות הורים-ילדים, תעקבו בפייסבוק או תתקשרו  054-4719254

רומי 🙂

GNOCCO FRITTO

מאפה מטוגן לאנטיפסטי

IMG_6130

אתמול בערב קפצתי חזרה לאיטליה… נציבות הסחר האיטלקית ערכה ערב לקידום השימוש במוצרי מזון איטלקיים אותנטיים. אז האוכל? כן, כזה שאני אוהבת. היין? nero d'avola סיצילאני, אוהבת. את הקפה? השפריץ? אוהבת. ארוס רמזוטי שר בעפעוף המבוכיין שלו ברקע? פחות אוהבת, אבל מה יותר איטלקי מזה?? 🙂 אז הבחורה מהמושב עשתה מינגלינג עם כל מיני שפים תל אביבים נחשבים מהתעשייה, דיברתי קצת איטלקית והרגשתי הכי בבית בעולם.

האמת שקיבלתי גם קצת מתנות מריסטרטו, אז הארטישוק אלה-רומנה כבר נאכל הבוקר על ברוסקטה, ואני מתכננת על הגלז בלסמי עם קצת גלידת וניל בערב מול הטלויזיה, אבל ה-passata, רוטב העגבניות, והפסטה בצורת מזה מניקה, מחכים ליום שישי, כשיביאו לי ביבוא אישי חתיכה קטנה של גוואנצ'לה, ונכין אמטריצ'אנה… (מבטיחה להראות את התוצאות באינסטוש)

בין היתר עמד אתמול על הדוכן גוש מכובד של פרמיז'אנו רג'אנו, אז ישר חשבתי על ניוקו פריטו. gnocco fritto או torta fritta הוא בצק מטוגן ונפוח המוגש במחוז אמיליה רומניה, שהוא מחוז מאוד חשוב לאיטלקים, מפרמה מגיע הפרמיז'אנו והפרושוטו די-פרמה והמורטדלה. הניוקו מוגש כלחם בעצם עם צלחת נקניקים וגבינות כאנטיפסטי. אין כל-כך קשר לניוקי פרט לצורה, המתכון המקורי גם כולל שומן חזיר בתוך הבצק, וטיגון בשומן חזיר, פרט לפן הדתי, הערך הקלורי של המנה הזאת מאוד גבוה. הגרסא שלי כמובן, מכילה שמן זית בבצק וטיגון בשמן רגיל.

מתכון (ל-6 אנשים):

500 גרם קמח

200 מ"ל מים

80 מ"ל שמן זית

כפית מלח

10 גרם שמרים טריים

שמן לטיגון

הכנה:

ממיסים את השמרים במים, מערבבים עם הקמח והשמן, את המלח מוסיפים בסוף. לשים ליצירת בצק אחיד. מעבירים לקערה רחבה ומכסים בניילון נצמד. משאירים להתפחה של כ-3 שעות.

מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ, וחותכים למלבנים 10X8. מחממים את השמן ומטגנים (הופכים צד כשהניוקו מתנפח).

IMG_6126

מוציאים לצלחת עם נייר סופג ומגישים מיד.

אצלי כרגע רק עם פרמיז'ן… אולי מי שיביא את הגוואנצ'לה, יביא גם מורטדלה ופרושוטו? ;-ֿ)

IMG_6127

בתיאבון!

 

חלמון מטוגן

IMG_5641

אני חייבת לכם סיפור, ומעשה שהיה, כך היה… לפני כחודש יונתן רושפלד פרסם באינטסגרם שלו, שקרלו קרקו האגדי מגיע לבשל איתו בהרברט סמואל. למי מכם שלא יודע, קרקו הוא אחד השפים הנחשבים באיטליה, בעל כוכבי מישלן, נחשב למומחה הכי גדול בריזוטו ועל הדרך גם אחד הגברים הכי שווים שיצרה ארץ המגף, בקיצור סלבריטי של ממש. החלטתי לנסות את מזלי, ולפנות לרושפלד כדי להגיע לבשל איתו, ורושפלד הסכים! כך הגעתי לאחד המטבחים הכי יפים ונחשבים בארץ להגשים חלום קטן.

האמת שחששתי, כי כמה שרושפלד נראה בטלויזיה גדול וקשוח, קרקו נחשב להרבה יותר, כזה בסגנון רמזי, שזורק על הרצפה צלחות עם מנות שלא נראות לו, אז השילוב בין שניהם בהחלט נראה לי כמאתגר, הגעתי למטבח, הצוות קיבל אותי בזרועות פתוחות וישר תמכתי בקו הצעיר כדי לקצוץ טרטרים ושאר ירקות, ואז נכנסו השפים, רחרחו בין הסירים, טעמו את המנות, הצגתי את עצמי בפני העוזר האישי שלו, ומאותו הרגע קיבלתי שיעור פרטי בריזוטו, המלצות וטיפים קטנים, לא רק שהוא לא היה קשוח, אלא מקסים וסבלני, היה לי ערב מדהים שיזכר…

אחת המנות הראשונות היתה חלמון מטוגן על קרם בזיליקום מיוחד, כמובן שלא גילו לי את כל הסודות, אז זו הוריאציה שלי למנה…

מתכון ל-4 אנשים

4 חלמונים

פירורי לחם

שמן לטיגון

לקרם:

500 מ"ל ציר ירקות

25 גרם חמאה

25 גרם קמח

100 גרם "פירה" תרד ובזיליקום

מלח, פלפל

הכנה:

לוקחים את החלמונים ומצפים אותם בנדיבות בפירורי לחם בתוך מיני תבניות. מכניסים למקרר למשך 4-6 שעות.

IMG_5636

בינתיים מכינים את הוולוטטה, הוולוטטה היא מעין מרק קרמי, שיכול לשמש גם כרוטב. הכנתי את ה"פירה" מתרד חלוט, בזיליקום טרי ומעט שמן זית. תהליך הכנת הקרם הוא כמו של הכנת בשמל, ממיסים בסיר חמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנוצר "רו" במקרם פלסטלינה, מוסיפים לאט את הציר, כשמערבבים כל הזמן עם מטרפה, עד שהקרם מתחיל להסמיך, מוסיפים את ה"פירה", מתבלים במלח ופלפל ומבשלים תוך כדי ערבוב כ-25 דקות.

מחממים שמן לטיגון (אל תקצרו תהליכים, החלמונים צריכים את הזמן בקירור) מוציאים בעדינות את החלמון, מפזרים את פירורי הלחם המיותרים, ומכניסים בעדינות לשמן,

IMG_5639

מטגנים דקה מכל צד ומוציאים. שמים בצלחת מעט מהקרם ומעליו החלמון.

IMG_5640

מדהים!! הביצה שמתפצחת בפה עם הציפוי הפריך שלה, תענוג אמיתי

 גילוי נאות…כמה וכמה חלמונים התפוצצו עם המגע עם השמן, אחרים טיגנתי מידי והחלמון לא היה נוזלי מספיק… בקיצור, זה רק נראה פשוט , אבל לגמרי שווה את המאמץ

שוב תודה לצוות המדהים של הרברט על הכנסת האורחים, אדיר כהן (האדיר), מור וכל היתר… מבטיחה לבוא לבקר בקרוב

IMG_5386

אגב, מי שרוצה לבוא לבשל איתי, דברים קצת פחות מסובכים, אבל לא פחות טעימים, מוזמן להצטרף לאחת הסדנאות בהפנינג חג השבועות שלי

 לפרטים

בתיאבון

רומי

Panelle פנלה

IMG_5469

צ'יפס מחומוס – אוכל רחוב מפלרמו

אז חגים, ומטיילים, בארץ או בחו"ל, עם הילדים, עם המשפחות. חלק מכל חווית ה"ביחד" הוא כמובן האוכל… יש תחושה שכל הזמן, אבל כל הזמן אוכלים, גם פסטות רואים בכל מקום, כבר לא מבדילים בין קודש לחול. אני החלטתי כן לשתף במתכון שמתאים לפסח, אבל מתאים כמובן גם לשאר ימות השנה, ובמיוחד לכל רגישי הגלוטן למיניהם.

בפלרמו, שבסיציליה, יש אוכל רחוב הנקרא פנלה (פנה אגב זה לחם). זהו מעין צ'יפס מקמח חומוס, כמובן מטוגן, המוגש בלחמנייה עגולה עם שומשום (כן, הרגילה, של ההמבורגרים), ככה כמו שהוא, ישר מהשמן הרותח, בלי תוספות או ממרחים למיניהם. אגב, כשהכנתי אותם, חברה שהגיעה לשלב הניסויים אמרה שזה כל-כך טעים ככה, שאפשר לטגן אותם טיפה יותר עבים, ולהשתמש בהם  כ"לחם", כפרוסות, ולמרוח בפנים פסטו או ממרחים שונים…

IMG_5474

במטבח הפלרמיטנו, שמוכר בהשפעה הערבית עליו (בסיצילה בכלל, בשל הקרבה למדינות צפון אפריקה, גם במרחק הפיזי וגם התרבותי), ניתן למצוא הרבה ניחוחות ים תיכוניים המוכרים לנו, כאן יש את השימוש בחומוס. בפלרמו הם מכינים את הבלילה, מורחים אותה על החלק האחורי של צלחות חד פעמיות, בקוטר של כ-10 ס"מ ומטגנים, אני העדפתי להכין לי אותם מלבניים, אבל תשחקו עם הצורות לטעמכם.

מתכון:

750 מ"ל מים

250 גרם קמח חומוס

מלח,פלפל

כף פטרוזיליה קצוצה (אפשר להחליף בנענע או זעתר טרי, אפשר גם להשמיט)

שמן לטיגון

הכנה:

שמים את המים בסיר (לא להדליק את האש, מים קרים) מוסיפים לאט לאט את הקמח ומערבבים בעזרת מטרפה כל הזמן כדי להמנע מיצירת גושים. כשמוסיפים את כל כל קמח החומוס והנוזל אחיד, מתבלים במלח ופלפל ומדליקים את האש (להבה בינונית). מביאים לרתיחה כאשר ממשיכים לערבב על הזמן, חשוב לא להתעייף ולערבב כל הזמן… כשהבלילה רותחת והכל מתחיל להתמצק, ממשיכים לערבב 5 דקות נוספות ומורידים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה או הזעתר (רק אם רוצים) ואז שופכים הכל על נייר אפייה, מכסים בנייר נוסף ובעזרת מערוך מרדדים עד שיוצרים שכבה דקה, בערך בעובי של חצי ס"מ, מחכים שיתקרר מעט, שכאשר תרימו את הנייר הם לא יתפרקו

IMG_5466

קורצים עיגולים או חותכים מלבנים. מרתיחים שמן בסיר/במחבת ומטגנים את הפנלה מספר דקות, עד שהם פריכים וקרוקנטיים. מוציאים לנייר סופג וממליחים. מגישים מיד.

טעים וכייפים, הנשנוש האולטימטיבי!

IMG_5468

המשך חג שמח ומועדים לשמחה

ובתיאבון

אגב, מי מכם שעוקב אחרי בפייסבוק או באינסטוש, אני חייבת לכם דיווח על החוויה עם רושפלד וקרקו… בקרוב 🙂

מיני פיצות Pizzette

IMG_2560

הימים ימי חג, ריח הסופגניות ממלא את הרחובות, 500 קלוריות, ועוד 500 קלוריות… חשבתי להישאר באווירת הטיגונים, ולטגן איזה בצק בניחוח שמרים, ואז חשבתי על ה-pizzelle מיני פיצות חמודות ומטוגנות, שמאוד מתאימות כפינגר פוד, במיוחד באירוח לחג, כשכל אחד מאיתנו מוזמן להדליק נר פה, ונר שם, ומארח פה, ומתארח שם, אבל הפיצות האלה כאלה כייפיות, אז למה בעצם לטגן ולא לאפות?? אז במקום pizzelle קוראים להן pizzette, שזה בעצם פיצות קטנות, אפשר להגיש אותן ממש כמו פיצות, עם רוטב עגבניות ומוצרלה, אך אפשר גם להגיש אותן רק עם רוטב עגבניות ואורגנו, או בכלל בלי רוטב ועם זית קטן למעלה, או חתיכת אנשובי, או פרוסת קישוא, בקיצור כל גיון אפשרי (רק בקטן 🙂 )

מתכון (כ-50 פיצטות בקוטר 5 ס"מ):

חצי קילו קמח

60 מ"ל שמן זית, רבע כוס

כף מלח

שתי כפות סוכר

220 מ"ל מים

חצי קוביית שמרית (25 גרם)

התוספות? עליכם…

הכנה:

ממיסים את השמרים במים, מערבבים את הקמח, הסוכר ושמן הזית, מוסיפים את המים עם השמרים ולשים במיקסר עם וו לישה, לאחר לישה קצרה מוסיפים גם את המלח, לא ללוש הרבה זמן, רק עד קבלת בצק אחיד.

מכסים את הקערה בניילון נצמד, ומתפיחים כשעתיים. מרדדים את הבצק, לא דק מידי, אך גם לא עבה מידי, בערך לעובי של חצי ס"מ, וקורצים עיגולים בעזרת רינג או כוס,

IMG_4390

מסדרים על נייר אפייה, בתבנית דקה, אפילו חד פעמית או על רשת של פיצה, ומתחילים עם התוספות, לרוטב אני משתמשת ברסק בבקבוקים, ה-passata, רצוי לבשל אותה קודם כ-20 דקות על אש קטנה ולתבל במלח, פלפל, שום, מעט סוכר לאיזון החמיצות, שמן זית ובזיליקום, לגרסת העצלנים, גם סתם מלח, פלפל ואורגנו עושים את העבודה בלי בישול,

IMG_4391

מוצרלה, זיתים, ירקות, נקניקים, ומה לא…

מחממים תנור ל-220-240 מעלות ואופים 5-7 דקות, תלוי בתנור, עד שהפיצות משתזפות מעט אך הבצק נשאר עדיין רך וקצת קריספי, לא חרוך מידי..

טעים, יפה להגשה, וממש כייפי. אגב, אין קשר לבצק הרשמי שלי לפיצות, זה טעם אחר לגמרי…

שיהיה לכולנו חג שמח ובתיאבון

רומי.

רוצים לבשל איתי? יש עוד קצת מקום….

IMG_4394