פרמיז'אנה של זוקיני

20190530_084339

אני מתה על פרמיז'אנה, שכבות של חצילים מטוגנים עם גבינות, מנה שמקורה בדרום איטליה, יש הקוראים לה המוסקה האיטלקית. כבר פרסמתי כאן לפני שנים את המתכון למנה הקלאסית (שנמצא ממש כאן) בכלל כל הנושא של אוכל אפוי בשכבות מדהים בעיני, לזניות, מילפויי ואחיהם.

אז הגיעה לידי סקמורזה, שמשק יעקבס הכינו לכבוד השבועות, גבינה מחלב בקר, המעושנת קלות, אז ישר רציתי להכין פרמיז'אנה, אבל עכשיו נטגן? התחשק לי משהו פחות כבד והיו לי זוקיני חתיכים בבית. השילוב של הירוק עם הנגיעה המעושנת הוא פשוט חלומי. כמובן שאפשר להכין עם כל ירק, היתרון בזוקיני, שאפשר להשאיר אותם חצי "חיים" ואז מרגישים אותם "אל-דנטה" כאילו יש שם שכבות של פסטה בין הגבינות (וכמובן שזה פתרון מעולה לכל הנמנעים מגלוטן) ואני הכי אוהבת את המתכונים האלה 5 מצרכים, 5 דקות עבודה ויאללה תנור, איך אפשר שלא להכין אותם?

מתכון לתבנית 20X30

6 זוקיני גדולים (או 8 קטנים)

200 גרם גבינת פקורינו או פרמיז'ן

200 גרם גבינת סקמורזה (או מוצרלה מעושנת גם יכולה לעבוד פה)

שמן זית

מלח, פלפל

2 כפות פיסטוקים קצוצים

הכנה:

חותכים את את הזוקיני לאורכם עם מנדולינה, או עם סכין כמה שיותר דק. פורסים גם את הסקמורזה כמה שיותר דק.

משמנים את התבנית ומסדרים את הזוקיני לאורכם, מורחים עם מברשת מעט שמן זית, מתבלים בפלפל ומעט מלח (אך תשכחו שגם הגבינות מלוחות), מפזרים קצת פקורינו, מניחים פרוסות של סקמורזה ברווחים. מסדרים שכבה נוספת של זוקיני, הפעם לרוחבה, שוב שימון קל, פקורינו וסקמורזה. שוב שכבה לאורך וכן הלאה וכל האלה עד שתסיימו את המרכיבים (אמורות לצאת כ-6-7 שכבות) בשכבה העליונה מפזרים קצת פיסטוקים קצוצים, מה שמוסיף קראנץ', אם אין לכם, אפשר לפזר 2 כפות פירורי לחם, או פשוט להשאר עם הגבינות.

20190530_082107.jpg

היו לי גם 3 פרחי קישוא יפים, אז הוספתי אותם למעלה בשביל הצבע.

 

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-17 דקות.

הגבינות נימוכות, הזוקיני נשארים מעט "אל דנטה" אז מוסיפים עוד מרקם. להגיש חם.

20190530_085928

איזה חג נפלא, נכון? אם אתם מכינים אשמח שתתייגו אותי ברשתות החברתיות, באינסטגרם או בפייסבוק

(בכלל שתפו אותי במתכונים שלי שהכנתם לכבוד החג, זה ממש ישמח :-))

חג שמח לכולם

והכי חשוב בתיאבון

רומי

פסטה בקרם פרמיז'אנו

פסטה ברוטב שמנת, קצת אחרת או כל מה שרציתם לדעת על פרמיז'ן ולא העזתם לשאול

20190224_122031

בביקור האחרון שלי באיטליה, ביקרתי במפעל לייצור גבינת הפרמיז'אן. המלכה האם, גבינת הדגל. כל כך הרבה תשוקה, אהבה, מסירות וקפדנות יש בייצור הגבינה הזאת, ולכן היא גם כל כך מעולה.

נתחיל מהשם, פרמיז'אנו מלשון פארמה, העיר פארמה, שבה מיוצרת הגבינה, רג'אנו זה מחוז, חבל ארץ. הפרמיז'אנו כמו השמפניה, מיוצרת בפארמה בלבד. לא רק שהגבינה עצמה מיוצרת שם, אלא גם חלב הפרות חייב להיות מקומי, ואפילו הדשא שהפרה אוכלת חייב להיות מקומי (אם במקרה הפרה אכלה דשא רומאי, אז הגבינה כבר לא תוכל להקרא פרמיז'אנו רג'אנו). הגבינה הזאת מיוצרת כבר כ-800 שנה, באותה המסורת העוברת מאב לבן. הפרה נחלבת פעמיים ביום, בחליבת בוקר ובחליבת לילה, 365 פעמים בשנה (אין להם שבתות וחגים). החלב מחליבת הלילה שומני יותר ולכן מועבר למיכלי נירוסטה ענקיים, למשך 12 שעות, שבסופן מופרד החלב מהשומן. את השומן הופכים לחמאה

IMG-20190121-WA0042

את החלב מעבירים למיכלי נירוסטה בעלי קיבולת של 100 ליטר, מוסיפים לתוכם את החלב מחליבת הבוקר, 3 אחוז מי גבן ו-2 גרם של תערובת אינזימים. מיכלי הנירוסטה מחממים את הנוזל ל-37 מעלות, והגבן עובר בין המיכלים בודק את מרקם הגבינה ואת רמת ההתגבשות שלה.

IMG-20190121-WA0015

בשלב הבא, בעזרת חיתולי בד, מרכזים את הגבן לכדורים גדולים ומעבירים אותה לגלגלים עגולים (זה כבר גודל הגלגל של הגבינה אותו אתם מכירים).

IMG-20190121-WA0013

את חיתולי הבד מחליפים כל שעתיים, ו-3 פעמים ביום הופכים את הגלגלים כדי לשטח את הגבינה.

IMG-20190121-WA0038

רק אז מטביעים בעזרת חותמת, את המחלבה, מספרה, חודש, שנת ייצור ואת ה-DOP אישור האיחוד האירופאי לייצור מקומי. יישאר מקום לחותמת נוספת, שתווסף לאחר כשנה, לאחר בדיקת הגבינה על ידי מומחה, ואישורה כפרמיז'אנו רג'אנו.

הכדורים הללו עוברים לאמבטיות מלח, המכילות 33% מלח (זה נראה כמו ים המלח שם) שם הם ישהו במשך 4 שבועות, כאשר כל יום יסובבו את הגלגלים לצד השני באמבט. האמבט הזה הוא בעצם החומר המשמר היחיד בגבינה, המלח מחלחל לתוך הגלגלים ורק לאחר 9 חודשים יגיע אל לב הגבינה, לכן  בקרת האיכות של הגבינה, תערך כשנה לאחר ייצורה.

IMG-20190121-WA0034

לאחר 4 השבועות הללו, הגלגלים יעברו למקררי היישון. במהלך יישון הגבינה, גם שם יסובבו את הגלגלים מידי יום, על מנת להעביר את הכובד מצד לצד, ולמנוע היווצרות אויר בתוך הגבינה.

IMG-20190121-WA0049

לאחר 12 חודשי יישון, יגיע מומחה מטעם האיחוד האירופאי, ויבדוק גלגל גלגל, בעזרת פטיש מיוחד (העובר גם הוא מדור לדור) ויקשיב לצליל הנשמע מגלגלי הגבינה, כך הוא בודק אם יישנם אכן תעלות אויר בגבינה, ואז ייקדח חור ויבדוק את בטעם והריח. אם הגבינה עומדת בכל הסטנדרטים היא תקבל את החותמת המיועדת, אם יש ספק לגבי איכותה, היא תקבל סטמה מרובעת ותמכר כגבינה ירודה באיכותה.

ככל שהגבינה מיושנת יותר, כך טעמה יהיה חריף יותר. זאת הגבינה הלאומית של האיטלקים, תינוקות עוד לפני שצומחות להם שיניים מוצצים את הגבינה. משתמשים בכולה, ולא רק בפסטה, כולל ב'קליפה' שמוסיפה ארומה למרקים וריזוטו.

ואיך אפשר בלי מתכון? פסטה בקרם פרמיז'ן. המתכון המקורי הוא כמו בשמל, שמוסיפים אליו מלא פרמיז'ן, והופכים אותו לקרמי. אנחנו הישראלים אוהבים רוטב שמנת, אז אם כבר שמנת לפחות שתוסמך עם הגבינה המדהימה הזאת

מתכון ל-4 אנשים:

חבילה של פסטה לטעמכם, אני בחרתי בפסטה קצרה

250 מ"ל שמנת (עדיף מתוקה)

100 גרם פרמיז'נו רג'אנו מגוררת

מלח, פלפל

אפשרי: שן שום

מעמידים סיר עם מים לפסטה. מבשלים לפי הוראות היצרן לרמת אל דנטה. במקביל מחממים במחבת שמנת, אם רוצים עם שן שום (חשוב להוציא את שן השום לפני הוספת הפסטה), ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות, חשוב לשמור לא להגיע לרתיחה. מוסיפים את הפרמיז'ן, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (לזכור שהגבינה מלוחה, לא להגזים עם המלח), מערבבים עד שהרוטב מסמיך, כשמעבירים את הפסטה למחבת רצוי להוסיף 2-3 כפות ממי בישול הפסטה. מגישים מיד, אפשר עם עוד קצת פרמיז'ן מלמעלה.

רוצים לבוא לבשל איתי? נותרו מקומות ביום שני הקרוב 4/3 19:00-22:00 סדנת פסטות בקיבוץ מגל

כל המידע ממש כאן

20190224_122016

ניוקי חצילים

FB_IMG_1537127239624

חגים ואוכל וחגים ואוכל, כל הזמן מנסים לחדש ולרענן ולגוון את המנות הקלאסיות שכל אחד מאיתנו מכין (כמובן בלי לוותר על המרק עם האיטריות או הגפילטע). אנחנו בית של ניוקי, בערך פעמיים בשבוע הבת שלי חוזרת מהגן ושואלת, אמא אפשר היום ניוקי? אז אני מעמידה אותה איתי במטבח, מכינה את הבצק והיא יוצרת את ׳הנחשים׳ וקורצת לניוקי. ניוקי תפוחי אדמה או ניוקי מריקוטה, ממש לא משנה לה, בעיקר כי זה מוגש לבן, עם שמן זית ופרמיז׳ן.

אז השבוע אירחתי לבראנץ׳, ובמקרה נשארו לי חצילים קלויים, מקציצות החצילים הסיציליאניות שהכנתי יום קודם (זוכרים? המתכון כאן). והחלטתי לעשות ניסוי, כי מי לא אוהב חצילים בכל מצב? אני לא חושבת שאכלתי מעולם ניוקי חצילים באיטליה, למרות שממש נראה לי הגיוני שיהיו כאלה בסיציליה, אבל יצאתי מאיזור הנוחות הקלאסי שלי, והאמת? מדהימים. ממש קלים להכנה, ורכים בפה. אפשר להגיש אותם עם כל רוטב, השילוב של חצילים ועגבניות הוא שילוב מנצח בעיני, אז הקפצתי אותם במעט שמן זית ושרי צלויות קלות. נגיעה של טימין וקסם.

למתכון צריך חציל קלוי, שסונן מנוזליו, רוצים קיצורי דרך? תשתמשו בחציל הקלוי בצנצנות, הוא ממש מוצלח ומתאים פה.

מתכון ל-4 אנשים:

מלח גס

חצי קילו תפוחי אדמה (כ-300 גרם פירה נטו)

300 גרם חציל קלוי

200-250 גרם קמח לבן

קורט מלח

ביצה (אם צריך)

לרוטב:

חופן שרי

שמן זית

שן שום

מלח, פלפל

2 ענפי טימין

להגשה: פרמיז׳ן או פטה – ניתן להשמיט ואז המנה טבעונית

הכנה:

אופים תפוחי אדמה עם הקליפה על מצע של מלח גס, 250 מעלות כחצי שעה- 40 דקות, תלוי בגודל תפוח האדמה, עד שהם מתרככים. הם יוצאים שחומים כמו ממדורה. כשהם עדיין חמימים עושים מהם פירה כמה שיותר אוורירי.

FB_IMG_1521193219042

מערבבים עם החצילים, מוסיפים קורט מלח, ולאט לאט מוסיפים את הקמח, תוך כדי קיפול עדין, עד שנוצר בצק, רך אבל יציב. לרוב עמילן תפוחי האדמה מדביק הכל יחד, אבל אם לא תוסיפו תחילה חלמון, ואם יש צורך, ביצה שלמה (אבל רק אם צריך). יוצרים נחשים על משטח מקומח, וקורצים את הניוקי.

FB_IMG_1537127236485

מעמידים סיר עם מים ומלח. במחבת מחממים שמן זית עם שן שום שלמה (המטרה לבשם את שמן הזית), חותכים את השרי לחצאים, וצורבים אותם במחבת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (אפשר להכין את העגבניות גם בתנור, כמו במתכון הזה). כשהמים רותחים זורקים פנימה את הניוקי, הם מוכנים ברגע שהם צפים. אני מוסיפה אותם בהדרגה כי הבצק מאוד עדין, על מנת שלא ידבקו, הם צפים תוך דקותיים. מעבירים את הניוקי ישר למחבת לטיגון קל בשמן הזית, מוסיפים טימין טרי ופרמיז׳ן או פטה בהגשה. רכים נימוכים ופשוט כייפים.

ממש מתאימים לארוחה קלה בסוכה, גמר חתימה טובה, שנה טובה ומועדים לשמחה

שיהיה רק טוב!

רומי

עוקבים אחרי ברשתות החברתיות? הפייסבוק שלי, והאינסטגרם שלי

רוצים לבשל איתי?

מקומות אחרונים בסדנת הורים וילדים (או סבתות ונכדים, או דודים ואחיינים) רביעי הבא, חול המועד סוכות 26/9 10:00-13:00 ובסדנת פסטות קלאסית ב-9/10 19:00-22:00, לפרטים נוספים על הסדנאות לחצו כאן

IMG-20180916-WA0002

קציצות ריקוטה ברוטב עגבניות

image-3
צילום: שירה באר

חג השבועות, חג הגבינות, חג הפסטות קרב ובא… זה החג האהוב עלי בשנה (טוב נו אני גם קצת קרניבורית, אבל אני חיה על פסטות וגבינות) אז לכבוד החג, פרט לשלל הפסטות, החלטתי להכין לכם גם קציצות מדהימות ורכות מריקוטה ברוטב עגבניות עדין.  כבר הכנתי בעבר קציצות מגבינות, את הפלוטה המטריפות, קציצות מגבינות קשות מטוגנות, האופייניות לחבל אברוצו (המתכון כאן), הפעם המנה הרבה יותר רזה ומעודנת כי הן עשויות מריקוטה (גבינה בעלת 5% שומן) ואינן מטוגנות… תהנו מכל ביס

מתכון לכ-20 קציצות:

400 גרם ריקוטה (חבילה של יעקבס)

100 גרם פיקורינו מגוררת

150 גרם לחם טחון

מלח, פלפל

ביצה (אם צריך)

שן שום

חופן פטרוזיליה

לרוטב:

2 כפות שמן זית

שן שום

צנצנת של עגבניות מרוסקות – 750 מ״לֹ

מלח, פלפל

חופן עלי בזיליקום טרי

הכנה:

משאירים את הריקוטה במסננת כשעתיים במקרר, הגבינה צריכה להיות כמה שיותר יבשה. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות, ריקוטה, פיקורינו (ניתן להשתמש גם בפרמיז׳ן) שן שום כתושה, חופן פטרוזיליה קצוצה ופירורי לחם. אני השתמשתי בפירורי לחם שטחנתי לבד במעבד מזון, זה הופך את הקציצות להרבה יותר רכות, אפשר להשתמש בכל לחם/לחמניה/לחם אחיד/שאריות חלה וכו׳. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (מזכירה שהפיקורינו מלוחה אז לא להגזים עם המלח), אם נוצרת מסה במרקם אחיד, אין צורך בביצה (הביצה ׳מדביקה׳ אם הגבינה לא מצליחה). ומגלגלים לקציצות.

image-1
צילום: שירה באר

במחבת או בסיר נמוך מחממים 2 כפות שמן זית עם שן שום, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. כשהרוטב רותח אחרי כ-5 דקות, מוסיפים פנימה את הקציצות, מחכים לרתיחה מחדש של הרוטב, ומנמיכים את האש, מבשלים כ-20 דקות. חשוב מאוד לא להפוך את הקציצות או לגעת בהן כי הן עלולות להתפרק, מידי פעם ,עם כף, לשפוך עליהן רוטב זה מספיק. בתום הבישול להוסיף למעלה עלי בזיליקום, ניתן גם לגרד קצת פיקורינו בהגשה.

image-2
צילום: שירה באר

רכות, נימוחות ופשוט טעימות

בתיאבון ושבוע טוב

רומי

אני מחלקת סלסלה מפנקת לכבוד החג, אתם מוזמנים לבקר בפייסבוק שלי ולהכנס להגרלה

כמו-כן אני עורכת מכירה מיוחדת של פסטות טריות, לזניות וכו׳ בסטלה ממי שבמושב חירות, לב השרון

ימים שני ושלישי 8:30-13:00 רחוב האתרוג 1 מושב חירות

רצוי להזמין מראש, מקבלת הזמנות עד יום שישי הקרוב

בטלפון 054-4719254, אפשר גם בווטסאפ

FB_IMG_1494913161171

ניוקי ממולאים… מוקדש לכל האימהות

אני ביום חופש. בעלי (דאז) החליט שאחרי שבעה וחצי חודשים, בהן כל דבר שאני עושה, נעשה בחצי פזילה (לאן הוא זוחל… על מה הוא מטפס עכשיו… הגיעה שעת האוכל…שעת השינה…), וכשאני יוצאת לסדנאות זה בדרך-כלל אחרי מקלחת ובדרך לשינה… שדי. מגיעות לי כמה שעות יצירה, כתיבה או סתם מנוחה, בלי להיות אמא במשרה מלאה, והשאיר את הבייבי על-הבוקר אצל הסבתא, בדרך לעבודה.

אף אחד לא מכין אותך לתפקיד הזה, נכון שאנחנו סוחבות אותם תשעה חודשים ארוכים בבטן, אבל מי מוכן לזה באמת? נותנים לך סלקל אחרי כמה ימים בבית החולים, וזהו, תתמודדי עם זה… ושלא יעבדו עליכן, את לא מרגישה ישר אמא… לוקח זמן להתרגל לתלות, לאחריות, לחוסר השינה… אבל כל שעה ודקה את אוהבת יותר, ומגוננת ועוטפת, וכשהחודשים עוברים והוא באמת מבין אותך, ומגיב אליך, ונקרע מצחוק מהשטויות שלך, את בכלל קרועה עליו, אבל זה לוקח זמן… ואז מזכירים לך שאת גם קצת קיימת, רובכן חוזרות לעבודה, אז קובעים לכם עובדה שמתנתקים קצת, אבל למי שנשארת בבית, טוב שיש אחרים שמזכירים לך שגם לך מותר, שזה לא חטא לרצות קצת לבד, בשבילך…

אז אני לבד. בבית. החלטתי שבחום הזה גם לא בא לי ללכת לשום מקום או לראות אף אחד… לעשות מקלחת ארוכה ולהכנס למטבח… מה בא לי לעשות??? קניתי אתמול שק של תפוחי אדמה, יפים כאלה, חמודים… אני מתה על תפוחי אדמה! אין מה לעשות, זה כנראה בגנים, האבא היקה היקר שלי, הדביק אותי באהבה הזאת, ואני רק מחכה לחופשה הבאה במינכן לאכול קצת קרטופל סלט או בראט קרטופל או סתם נקניקיה על פירה… אז אולי אחרי החופשה המיוחלת (שבתקווה תתקיים באוגוסט) אני אעשה קצת נחת לאבא ואקדיש פוסט לאוכל הבווארי, בינתיים נתמקד באיטלקי האהוב ונכין ניוקי.

ניוקי חשוב להכין מתפוחי אדמה עם קליפה עבה, בדרך-כלל אילו הצהובים-חומים המלוכלכים הם אילו עם הקליפה העבה (אגב גרמניה, יש להם תפודים מעולים לניוקי, ממש עם קליפה גסה כזאת, מעניין אם אפשר למצוא כאלה בארץ…), הרציונל בקליפה העבה היא בכך שהם יספחו כמה שפחות מים בזמן הבישול כי כדי להכין ניוקי ה"פירה" צריך להיות כמה שיותר יבש. ניתן לעקוף את הבעיה הזאת באפייה בתנור: אופים את תפוחי-האדמה על מצע של מלח גס כ-45 דקות בתנור, הם גם יוצאים עם טעם מעולה כזה כמו של מדורה, וגם אין צורך להוסיף מלח לבצק.

מתכון ל-4-5 אנשים:

לניוקי:

800 גרם פירה

250 גרם קמח

ביצה אחת

קורט מלח (למי שבישל את התפודים במים)

למילוי:

150 גרם מוצרלה

לרוטב:

סלסלת עגבניות שרי/עגבניות טריות

חופן בזיליקום

שום/בצל (לפי הטעם)

שמן זית

מלח, פלפל

הכנה:

כדי להצליח בהכנת הניוקי חשוב שתפוחי האדמה יהיו עדיין חמימים. אז תקלפו בעדינות ובעזרת מזלג, שלא תקבלו לי כוויות…

וכדי לקבל מרקם אוורירי ונימוך כדאי למעוך את הפירה בעזרת מועך-תפוחי אדמה

כשמכינים את הבצק, תוסיפו לתפודים ולקמח תחילה רק חלמון, ותתחילו ללוש

אם הבצק יהיה יבש מידי, תוסיפו גם את החלבון. עדיף לבצע את הפעולה הזאת בשלבים, כי אם תוסיפו את כל הביצה והבצק יהיה דביק מידי, תצטרכו להוסיף עוד ועוד קמח, והניוקי יהפוך לכבד ויאבד את האווריריות הכייפית שלו…

כשמגיעים לבצק אחיד, מרדדים אותו לעובי של כ-3 מ"מ

וחורצים עיגולים. אני נעזרתי בחותך רביולי, כמובן שאפשר להעזר גם בכוס קטנה

במרכז כל ניוקו (ביחיד…ניוקי ברבים, וגם: ניוקו באיטלקית זה גוש, וניוקה זאת "כוסית" בסלנג, שלא תגידו שאני לא מלמדת אתכם דברים חדשים 😉 ) שמים קוביה קטנה של מוצרלה, ומהדקים היטב.

מגלגלים כל כדור, אפשר גם לקפל לחצי ולהדק…כרצונכם, אני מעדיפה כדורים

במחבת מחממים מעט שמן זית עם שן שום או מעט בצל קצוץ. מוסיפים את העגבניות חתוכות בגסות, מתבלים במעט מלח, פלפל ובזיליקום טרי

מבשלים 4-5 דקות וטוחנים הכל במעבד מזון.

מחממים סיר עם מים ומעט מלח. זורקים את הניוקי למים הרותחים, ולאחר שהם צפים ממתינים עוד דקה-שתיים לפני שמוציאים אותם (ככה מוודאים שגם המוצרלה קיבלה את החום שהיא צריכה). מוסיפים את הרוטב (אני הוספתי גם כמה נגיעות של פסטו שנשאר לי מהפוסט הקודם…), וכמובן מי שרוצה גם קצת פרמיז'ן למעלה… יואווו כמה שזה טעים… חבל שאני צריכה לאכול הכל לבד 🙂

בתיאבון.

זאת הגרסא הקייצית למנה, בגרסא החורפית נמלא את הניוקי בגורגונזולה (גבינה כחולה), ונאכל ברוטב פונדו גבינות…יאמי!

פנזרוטי (או קלצוני)

** המתכון נערך בנובמבר 2017

_DAS8172.jpg

חג שבועות קרב ובא. בפרסומות ובכל מקום מדברים ורואים גבינות, כשגרתי ברומא נהנתי מגבינות מסריחות וממוצרלה די-בופלה טרייה, והשתגעתי מזה שאין לאיטלקים גבינות רזות, וקוטג'… איך אפשר בלי קוטג'… והיום, אני יושבת מול הטלויזיה, גומרת חבילת קוטג' שלמה עם כפית, ומשתוקקת למוצרלה טובה… ככה זה, אנחנו אף פעם לא מרוצים, והדשא של השכן תמיד ירוק יותר (והגבינה שלו טעימה יותר…).

לכולם סביבי בא רביולי, ואני מוצאת את עצמי במטבח, מכינה סירים שלמים של ריקוטה, וממלאה רביולי עם ריקוטה ופטריות, עם ריקוטה ותרד, עם ריקוטה ואגוזים וארבע גבינות, ועוד כל מיני גרסאות, איזה חג כייפי…

במשחקי הגבינות שלנו, מצאתי את עצמי חושבת על עוד מאכלים אהובים וקלים עם גבינות, ונזכרתי בפנזרוטי. סבתא של בעלי (דאז), כמו שכבר ציינתי בעבר, היא פולייזית אמיתית, וכשהיא בארץ אנחנו זוכים לאכול פנזרוטי נהדרים בכל מיני מילויים, (או כפי שקוראים להם בבארי "פנזרוט"). לגבי השם שלהם יש ויכוח ארוך שנים, שכן יש מחלוקת האם קוראים להם פנזרוטי או קלצוני, כשקיים גם סוג של פנזרוטי מתוק, ומי הוא מי, ולמה הכוונה…

הפנזרוטי (לפי הגרסא שאני מכירה) הם בצקים קטנים ומטוגנים בצורת חצי ירח, הממולאים בדרך-כלל במוצרלה, עגבניות ופרושוטו. זהו מאכל, שמאוד אופייני לדרום איטליה, אבל ניתן למצוא אותם כיום באיטליה כולה. מקור שמם של הפנזרוטי, לפי הסיפורים הוא דרומי, נאפולטני, שכן בגלל השימוש בבצק שמרים ברגע שזורקים אותם לשמן הם מתנפחים ומקבלים מעין בטן (באיטלקית: פנצ'ה pancia), ומכאן גם שמם פנצ'רוטי…. פנזרוטי… בנאפולי בשנים עברו גם היו מטגנים אותם בשומן חזיר ולא בשמן. הקלצונה לעומת זאת, הוא ממש פיצה, העשוי בצק פיצה, שפשוט מקפלים לחצי ואופים בתנור, יש מקומות שמוכרים קלצוני קטנים המזכירים את הפנזרוטי ומכאן הבלבול.

מתכון לכ-50 קלצונה (או פנזרוטי)

לבצק:

קילו קמח

קוביית שמרים (50 גרם)

8 כפות שמן זית לבצק

כף מלח

כוס-כוס וחצי מים פושרים

למילוי:

כחצי קילו מוצרלה מגוררת

בקבוק עגבניות מרוסקות (או עגבניות חתוכות לקוביות קטנות)

בזיליקום/אורגנו

שמן לטיגון, מומלץ שמן זית, במקרה הזה טוגן בפיקואל (או שמן אחר)

הכנה:

ממיסים את השמרים בכוס מים, מוסיפים את המים בהדרגה לקמח (אם צריך מוסיפים עוד מים), מוסיפים את שמן והמלח, לשים עד קבלת בצק אחיד מכסים ומתפיחים למשך שעה במקום חמים.

במחבת מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות. בסוף ניתן להוסיף חופן בזיליקום טרי או אורגנו יבש לבחירתכם.

חותכים את הבצק לכדורים קטנים בגודל כדור פינג-פונג

מרדדים את הכדורים למעין פיצות קטנות, ובמרכזן מניחים את המילוי הרצוי

מקפלים לחצי ומהדקים היטב היטב את הדפנות, כדאי להעזר במזלג

מטגנים בשמן עמוק

מוציאים לנייר סופג ומגישים

המלצות:

מומלץ לערבב את הרוטב עם העגבניות, המילוי יוצא מוצק יותר וקל יותר להדק את הפנזרוטי.

ניתן לבחור בכל מילוי שרק רוצים, להוסיף קצת זיתים, צלפים, גבינות אחרות, במקום העגבניות ניתן למרוח מעט ריקוטה, להוסיף מוצרלה והרי לכם קלצונה ׳ביאנקה׳

כמובן שיש את הגרסא הבריאה יותר, מכניסים לתנור, 200 מעלות ל-15-20 דקות, אבל כדאי בהחלט לחטוא במקרה הזה…. 🙂

בתיאבון.

_DAS8171

מעשה במוצרלה…

מוצרלה די בופלה... געגועים לנאפולי...

זוכרים את הפוסט הקודם? הכל התחיל בגלל אותה הפיצה…

ה-פיצה

רצינו פיצה מושקעת, עם רוטב טעים ומוצרלה טובה, אבל כשהלכתי לסופר לקנות אותה, המוצרלה ממש לא הייתה מיוחדת ושווה, ולא רצינו לאכול פיצה עם סתם פתיתי גבינה, והריקוטה בזמנו הייתה כזה סיפור הצלחה, אז אמרנו…למה שלא ננסה להכין גם מוצרלה בבית?

להכין מוצרלה זה קצת (הרבה) יותר מסובך מהכנת הריקוטה. זה התחיל בשיעורי בית וחיפושים באינטרנט אחר שלבי ההכנה. כדי להכין גבינות צריך גבן. גבן, למי מכם שלא יודע, הוא המוצק שנוצר מחלב באמצעות שימוש באנזים הגבנה או בעזרת חומצה כגון חומצת לימון או חומץ (מתוך ויקיפדיה, כן גם אני לא ידעתי…). חיפשנו ומצאנו את אותם האינזימים, ואפילו השקענו וקנינו ספר להכנת גבינות בבית, הכולל הסברים מפורטים להכנת הגבן והגבינות. מטורפים? כן…גם הסובבים אותנו חשבו כך… 🙂

אז התחיל שלב הניסויים. קנינו 4 שקיות חלב בסופר, בדקנו שרשום על השקית חלב מפוסטר, ולא אקסטרה מפוסטר או מפוסטר-על (ממפוסטר-העל אי אפשר להכין גבינות, כי חממו אותו בטמפרטורה גבוהה מידי במחלבה), והתחלנו בהכנה (או בניסוי…התחושה בהחלט הייתה של מעבדה כימית…). צריך כל הזמן למדוד את טמפרטורת החלב במדחום, להוסיף מלח לימון, לחמם עוד, להוסיף אנזימים, לחכות, יצא גבן? לא יצא….יצאה שוב ריקוטה… איזו אכזבה.

חזרנו לסופר לקנות שקיות חלב נוספות, אולי הבעיה בחלב. קנינו 4 שקיות של המתחרים… חיממנו את החלב, הוספנו את מלח הלימון, האנזימים, המתנו, ו…שוב הניסוי כשל, קיבלנו עוד "קצת" ריקוטה…

מה עושים?

מסתבר שצריך לקרוא גם בספר את האותיות הקטנות… כתוב כי בכדי להגיע לתוצאות טובות, יש להשתמש בחלב גולמי. חלב גולמי הוא חלב שכרגע נשאב מהפרה… לא, אנחנו לא חקלאים, ואפילו לא קרובים לזה… התחלנו להרים טלפונים לכל הרפתות בסביבה…

מסתבר שלא ניתן לקנות חלב ישר מהרפת (ולא לקבל אפילו מעשר…), בגלל כל מיני חוקים של מועצת החלב, לא עזרו ההתחנחנויות והתחנפויות וההתחננויות, לא הסכימו למכור לנו חלב. עברנו לשלב החברים והמכרים…ולאחר מאמצים רבים, אחד מחברינו השיג לנו חלב (הפרטים שמורים במערכת, לא מסבכים את מקורותינו עם מועצת החלב… :-))

בהתרגשות רבה התחלנו מחדש את שלבי ההכנה. הפעם בקמצנות רבה התחלנו רק עם 2 ליטרים…קודם כל לפסטר את החלב, לחסוך מאיתנו מחלות מיותרות, ואז להמשיך בהכנה, לחמם, לקרר, להוסיף, וכן, לאחר המתנה קצת יותר ממושכת ממה שרשום במתכון, יש לנו גבן!

הגבן

קיפלנו, חיממנו, יצרנו, והתוצאה? מוצרלה, אבל קצת יבשה…גיררנו אותה (שלפחות נשתמש בה בפיצה הבאה…). הפקנו לקחים, בחרנו במתכון קצת יותר מושקע, ומההתחלה…

מפסטרים את החלב, מקררים, מגיעים לטמפרטורה הרצויה, מוסיפים אנזימים, מערבבים, מסננים, מעבדים… ולאחר שמונה (!!!!) שעות הגענו לתוצאה המיוחלת… מוצרלה חמה, רכה ונימוכה, באמת נהדרת…

מסקנה: אל תנסו את זה בבית 🙂

מה כן עושים עם מוצרלה?! מטעמים…

אפשר להכין סלט קפרזה, שזה בסך הכל פרוסות מוצרלה, פרוסות עגבניה, בזיליקום טרי ושמן זית. מה צריך יותר…

אפשר להכין פסטה או ניוקי בתנור. מכינים את הפסטה אל-דנטה, או את הניוקי עד שהם צפים, מכינים רוטב עגבניות פשוט עם בזיליקום, מערבבים יחד עם הפסטה, שמים בכלי חרס, מוסיפים מוצרלה חתוכה לקוביות וקצת פרמיז'ן, 10 דקות בתנור ויוצא מעדן.

אפשר לשים על פיצה, למלא קלצונה, או סופלי, או פנזרוטי (שזה סוג של קלצונה מטוגן המכינים בפוליה), לחתוך לקוביות בסלט פסטה קר, להכניס למאפים, ללזניות, והיד עוד נטויה…

בתאבון.

ריקוטה טריה

ארוחת בוקר מפנקת עם ריקוטה טרייה

התעוררתי הבוקר עם חשק עז לריקוטה. ריקוטה טריה וטובה מחלב פרה או מחלב עיזים. חוצמזה שזה כיף גדול לאכול אותה אפילו סתם עם לחם טרי, אפשר להכין ממנה אלפי דברים, ממנה ראשונה ועד מתוקים.

פעם, שם, ברומא, בכל סופר מתחת לבית הייתי מוצאת ריקוטה טרייה ומשובחת. לצערי בארץ המבחר לא גדול, והגבינה יחסית יקרה.

לכן…התחיל שלב הניסוי והטעייה, החלטתי להכין ריקוטה ביתית.

אחרי בדיקת עשרות מתכונים בעברית, איטלקית ואנגלית. ואחרי כמה ניסויים וקבלת גבינות קוטג' מוזרות, סוף כל סוף הגעתי ליעד, והתוצאה… די מוצלחת.

המתכון הביתי של הריקוטה מכיל חלב טרי, כבר נקודה בעייתית למביני הדבר שבינכם, שכן ריקוטה אמיתית מכינים משאריות המים שבהכנת גבינות אחרות, ומכאן גם שמה רי-קוטה (ri-cotta), או באיטלקית: בישול מחדש. זאת גם הסיבה שהריקוטה היא גבינה רזה יחסית.

מתכון לכ-300 גרם ריקוטה:

2 ליטר חלב 3%

4 כפות מיץ לימון

1/2 ליטר מים שבהם הומסו 2 כפות מלח

הכנה:

ממלאים סיר עם המים והחלב ושמים על האש. מביאים את הנוזלים עד כמעט רתיחה, כשמידי פעם מערבבים את הנוזלים, תמיד באותו הכיוון, כדי שלא יווצר קרום. מי מכם שיש לו מדחום למטבח, יש להגיע ל-80 מעלות.

להשתדל לא לעבור את 80 המעלות

כשהנוזלים מגיעים ל-80 מעלות, או כשאתם רואים שהחלב עומד לרתוח, יש להוסיף את הלימון, לערבב הכל עוד דקה-שתיים ולהוריד מהאש.

התוצאה אמורה להראות כך

עם כף חורים אוספים בעצם את השכבה העליונה, הגבינה שנוצרה לכלי עם חיתול או מסננת מאוד דקה (או אם יש לכם מיכל גבינה מחורר)

לא לסנן מידי כדי שהריקוטה לא תצא יבשה מידי

להשאיר את המסננת בטמפרטורת החדר לעוד מספר דקות, כדי להמשיך לסנן את הנוזלים המיותרים, ולהעביר לקירור.

והרי התוצאה... לבנה ורכה, המשימה הבאה שלי היא לקנות סלסלאות גבינה

ניתן לשמור בקירור עד שלושה ימים.

טיפים:

חפצה נפשי בריקוטה מלוחה, אם אתם מעוניינים בריקוטה מתוקה אפשר להחליף את המלח בסוכר.

מי מכם שרוצה ריקוטה מעודנת יותר וטעימה יותר (וכמובן גם שמנה יותר) אפשר להוסיף לנוזלים גם חבילה של שמנת מתוקה לקצפת.

הנוזלים שנותרים מהכנת הריקוטה מלאים בויטמינים ובמלחים של החלב, אל תשפכו אותם! אני השתמשתי בהם להכנת לחם שעליו אוכל למרוח את הריקוטה…(התמונה העליונה…כן, גם העגבניות המיובשות ליד הן תוצרת בית :-))

מהריקוטה שלא אכלתי הבוקר אני אכין הערב ניוקי מריקוטה… מבטיחה לספר איך יצא…

בתאבון