דה-ג'ובאני

הביקור שלי באיטליה היה קצת שונה הפעם, ה"קוצ'ינה" של רומינה עומדת להשתנות, אבל על זה אספר כשזה יהיה יותר רלוונטי…

מה שכן אספר, זה שהביקור שלי כלל ביקור בעיר הולדתי פאדובה. נראה שבכל סיפורי השמטתי את העובדה, שלא רק תשע וקצת שנים חייתי ברומא, אלא הסיפור שלי מתחיל אי שם בשנות השמונים, כשההורים שלי בחרו ללמוד ולחיות קצת באיטליה,  בפאדובה הקטנה והיפה, ועל הדרך גם הביאו ילדה שהיתה סוג של נסיכה פאדובנית עד גיל חמש… אבא שלי (שמאז שהוא סבא הפך להיות רגשן משהו) רצה גם לצלם אותי מטיילת עם הבייבי שלי בפיאצות של העיר, מין סוג של סגירת מעגל, אבל אני קצת מתפדחת אז נחסוך מכולנו את הבושה ונתקדם למה שחשוב באמת, האוכל!

אז כבר יותר משלושים שנה, בכל פעם שאנחנו בפאדובה, אנחנו אוכלים בדה-ג'ובאני (Da Giovanni). המסעדה האיטלקית עם האולמות הרחבים, מגישה מנות איטלקיות מסורתיות של האיזור, אבל זאת חווית אכילה שמעולם לא עברתם. כשנכנסים למסעדה מקבלת את פניכם הילה המכסה את הפסטה הטרייה, והניוקי הענקיים העשויים בעבודת יד.

פרט ל-PRIMI, לפסטות שמוגשות לשולחן, יתר המנות מגיעות על עגלות מסודרות, מהאנטיפסטי, עגלת נקניקים וגבינות….

דרך הסלטים, שאתה יכול לבחור בדיוק איך יכינו לך, ומה הסלט יכיל…

ועד המנות העיקריות, הבשרים… כאשר עגלה אחת עם בשרים צלויים, והשניה עם בשרים מבושלים…

אבל אני מקדימה את המאוחר… כשנכנסים ומתיישבים לשולחן, על השולחן מחכים, כמו תמיד, סלסלת לחם וגריסיני (זוכרים?), רק שהפעם, מלווה אותם גוש חמאה "קטנטן"…

וכשמזמינים את הפסטות, צריך רק לבחור את סוג הפסטה הטרייה, או כמובן הניוקי המדהימים

כי הם מגיעים כמו שהם, וליד מגיעים הרטבים, כדי שלא תצטרכו לבחור, אלא פשוט תטעמו הכל…

חמאה עם קצת מרווה, רוטב עגבניות קלאסי, רוטב פיטריות, רוטב אפונה, רגו העשוי עם חתיכות בשר שבושל שעות, ולא מבשר טחון, או אפילו רגו מכבדים.

אחר-כך, כשתעברו לעגלות המדוברות, תוכלו לבחור כאמור אם לטעום את בשר הצלי, מעגל, חזיר ועד ליונת בר, כשאת הכל פורסים לפניך

וכמובן עגלת התוספות, עם הירקות המאודים והפירה החמאתי, ולקינוח עגלת הקינוחים, עם עוגות הסבתות ודז'סטיפים שונים… (בשלב הזה כבר אין תמונות, רק בטן מלאה וחיוך טפשי על הפנים… 🙂 )

ג'ובאני עצמו כבר מגיע למסעדה רק לעיתים רחוקות, אבל יש לי זכרונות ילדות של הזקן עם העגלה והסכין הגדולה, הבת שלו, שמכירה אותי עוד מימי בעריסה, לא היתה באותו הערב, ולא היה מי שישתף אותי בסודות המטבח, לכן נסתפק הפעם בניוקי שלי (עם או בלי מילוי), נעשה אותם קצת יותר גדולים ונחלום על חורף קר ומנות מהבילות, אי שם בצפון איטליה…

RISTORANTE DA GIOVANNI

V. MARONCELLI 22 – PADOVA

מטעמים מהאלפים הקרירים

יושבת מול הירוק הירוק הזה וחושבת על 35 מעלות בצל עם 70 אחוזי לחות…. ריח החופש, אויר הרים צלול כיין, שניצלים ותפוחי אדמה…. אוסטריה.

כן, פוסט קצת בוגדני שכזה, אבל כשברומא חם בדיוק כמו בתל אביב והאלפים האיטלקים בסערות גשמים… אין מה לעשות, צריך לפנות לשכנים, אלו עם הדשא הירוק יותר…

אני מכירה את האיזור הזה בעיקר בחורף, כשההרים הגבוהים והעוצמתיים מכוסים בשלג ומאות גולשים נועזים עליהם. לראות את העוצמה הזאת מכוסה בירוק ונהרות סוערים ובמזג אויר קריר משהו, אבל עם שמש מפנקת… איזה כיף, איזה רוגע, מרגישה כמו היידי ומזמזמת לי יודל בראש… מי היה מאמין שאוגוסט…

כן, בפעם הראשונה כותבת פוסט על נייר מכתבים של מלון, ולא מול המחשב, כדי לקבל השראה מהעוצמה השלווה שמולי…

וכמובן שמתחילה לקבל תיאבון, וכבר חושבת על השניצל של הצהריים. שניצל, אהבתו הגדולה של כל ילד או ילדה, בעיקר כשהוא מגיע על צלחת גדולה ויוצא קצת מהשוליים מרוב שהוא גדול… וכמובן עם תפוחי אדמה ליד, ויש פה תפוחי אדמה… ועוד איזה תפוחי אדמה… הם כל-כך טובים שאפשר להתחיל את הארוחה עם מרק תפוחי אדמה, את השניצל לאכול עם תפוחי אדמה מטוגנים, ובאמצע השולחן, רק כדי לטעום, יהיה קצת סלט תפוחי אדמה בווארי אמיתי. המסעדות המקומיות הן מטבחים משפחתיים כאלה, שהאמא היא גם המארחת וגם הבשלנית, והאבא אחראי הטיגון ומלצר ראשי, בקתות עץ קטנות עם אדניות ענקיות ואוכל ביתי מקומי משובח

כשמכל חלון משתקף לו הירוק-הירוק הזה

התפריט בדרך-כלל קבוע, מתחילים עם מרקים מהבילים, מרק עם קניידל גדול עם שינקין או עם קרפים חתוכים כאיטריות או מרק גולש חם

ממשיכים לכל מיני תבשילי בשרים, או רגל חזיר צלוייה, או כמובן השניצל המיתולוגי (אגב, באוסטריה כשאומרים שניצל הכוונה לכל סוגי הבשר, שדפקו עליהם כדי שיהיו דקים, לאו דווקא עם פירורי לחם אלא גם ברטבים שונים, למשל ברוטב שמנת או פטריות או בצל מטוגן ועוד, וינר שניצל הוא השניצל הוינאי) המוגש עם ריבת פירות יער ופלח לימון

טיפים לשניצל וינאי אמיתי שאספתי מהמסעדות בהן סעדתי…

* שניצל אמיתי מכינים מבשר חזיר או מבשר עגל (עדיף הסינטה), דפוק היטב ושטוח

* את הנתח מפלפלים וממליחים ואז טובלים אותו בקמח, ביצה ופירורי לחם

* כדי לשפר את הטעם ואחידות הבלילות מומלץ לשים מעט חלב בקמח

* את השניצל מטגנים בחמאה מזוקקת, אבל אפשר להגיע לתוצאות מרהיבות גם בשמן עמוק

* לאוהבי טעם לימוני מומלץ להוסיף לקמח גם קצת גרידת לימון

ליד השניצל בדרך-כלל אוכלים בראט קרטופל, שאלו כביכול תפוחי אדמה מטוגנים…

למה כביכול? כי קוראים להם מטוגנים, אבל הם בעצם מבושלים (לא עד הסוף) מוקפצים במחבת עם חמאה ועשבי תיבול, ואז כ"פיניש" אחרון מכניסים אותם להשחמה בתנור….יאמי!!!

הסוד באיכות היא כמובן בתפוחי האדמה, תפוחי האדמה שלהם קטנים ומלוכלכים (פעם מצאתי כאלה בשוק האיכרים…) ויש להם פשוט טעם אחר… לכן התוצאות בארץ טובות, אבל לא יוצאות כמו שלהם…

ברור שגם בסופר ביקרתי… גם אורגניים וגם מיוחדים לסלט תפוחי אדמה… מוגזם להבריח אותם לארץ, לא?!

והכי חשוב, אבל הכי חשוב זה לא לוותר על סלט תפוחי אדמה

טיפים לסלט תפוחי אדמה שקיבלתי במסעדות:

* כמובן להשתמש בתפוחי אדמה איכותיים

* לבשל אותם במים מלוחים (לא עד הסוף)

* בעודם חמים (!) להוסיף להם ציר מרק בשר (גם עוף הולך…אבל אמיתי, לא מאבקה)

* לתבל במעט חומץ תפוחים, מלח, פלפל וכפית חרדל דיז'ון

* לערבב בצל קטן או בצל ירוק, ואפשר גם מעט כרישה

בלי מיונז ובלי עיניינים וזה יוצא ממש, אבל ממש טעים.

לקינוח אוכלים קצת קייזרשמרן, חביתית (כמובן בחמאה) עם אבקת סוכר, מעט צימוקים ומחית תפוחי עץ בצד…

איזה מזל שחם בארץ, וכשחם אין תיאבון ואוכלים רק סלטים…

שתהיה שבת יפה.