דלעת פרמיז׳אנה

low-for-web-14
צילום: דניאל לילה

המתכון הזה פורסם במגזין על השולחן באוקטובר האחרון, ואחרי שחיים (אחד העוקבים הראשונים שלי) הכין אותה השבוע והעלה את התמונה לפייסבוק, נזכרתי שהמתכון לא קיים כאן בבלוג, ושאני חייבת לשתף אתכם. הפרמיז׳אנה האמיתית היא ממלנזנה, מחצילים, ואת המתכון שלה אפשר למצוא כאן. את הגרסה הזאת, עם הדלעת לא רואים הרבה, הגרסא הצפונית למתכון, אבל זאת וריאציה מיוחדת, קרמית, מעודנת, וכל-כך מתאימה לחורף…

מצרכים לתבנית 20×30, כ-6 מנות:

קילו דלעת

500 גרם בשמל (25 גרם חמאה, 25 גרם קמח, חצי ליטר חלב, מלח, פלפל, עלה דפנה, אגוז מוסקט)

200 גרם מוצרלה

100 גרם סקרמוצה/ גבינה קשה מעושנת

100 גרם פרמיז׳ן

פירורי לחם

שמן זית

מלח, פלפל

low-for-web-11
צילום: דניאל לילה

הכנה:

פורסים את הדלעת לפרוסות בעובי 1/2 ס״מ, מזלפים מעט שמן זית למעלה, ומתבלים במלח, מסדרים בתבנית עם נייר אפייה וצולים כ-20 דקות במצב גריל.

בינתיים מכינים את הבשמל, ממיסים חמאה בסיר קטן על להבה בינונית. מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים עד שהחמאה נטמעת כולה בקמח. מוסיפים חלב בהדרגה ותוך ערבוב. ממשיכים לערבב דקה-שתיים עד שהקמח נטמע ואין גושים. מנמיכים להבה ומוסיפים מלח, אגוז מוסקט, פלפל שחור ועלה דפנה. מבשלים כ-15 דקות עד שמסמיך. כל כ-5 דקות מערבבים עד קבלת רביכה

מסדרים את הפרמיז׳אנה: משמנים תבנית בינונית עם מעט שמן זית, ומפזרים מעט פירורי לחם, מסדרים שכבה של דלעת, שכבה של בשמל, שכבה של גבינות ושוב דלעת. כך 3-4 שכבות, כשהשכבה העליונה היא בשמל בלבד עם הרבה פרמיז׳ן.

אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהפרמיז׳ן ׳משתזף׳. מייצבים 10 דקות בחוץ לפני ההגשה… תהנו מכל ביס!

low-for-web-12
צילום: דניאל לילה

ותודה לדניאל לילה על התמונות המדהימות… והנה גם אני 🙂

low-for-web-9
צילום: דניאל לילה

סקלופיני במרסלה ובלסמי

wp-1475902430064.jpeg

עונת החגים, עוברים מארוחה לארוחה, ובין לבין מנסים להנות גם מאוכל קליל, גם לחיך וגם להכנה. הסקלופיני תמיד היו המנה החביבה עלי לארוחת צהריים נהדרת בכלום מאמץ או השקעה. בתחילתו של הבלוג הכנתי סקלופיני  מעוף עם יין ולימון, הפעם אכין אותם עם יין מרסלה. יין המרסלה הסיציליאני, מוגש בדרך-כלל כדג׳סטיף, כיין קינוח חזק ומתקתק. השילוב שלו עם החמצמצות של הבלסמי, הוא שילוב מנצח, מעודן וכל-כך מיוחד, מי שאוהב אוכל יותר מתקתק יכול להוסיף את המרסלה בלבד, אוהבי הבלסמי יכולים להסתפק רק בו… תשחקו עם המרכיבים לפי הטעמים שלכם. הנתח שבחרתי הוא שניצל עגל מנתח שייטל, כל חלק מחלקו האחורי של הפרה הוא טוב, סיבי ופחות שומני. אפשר להכין גם מסינטה. האיטלקים נוהגים להשתמש בבשר חזיר.

הכנה (מתכון ל-4 אנשים):

600 גרם בשר שייטל פרוס לפרוסות דקות מאוד

שוט של מרסלה (כ-50-60 מ״ל)

כף גדושה של בלסמי

2 כפות קמח

מלח, פלפל טחון

קוביית חמאה, כ-40 גרם (אפשר להחליף ב-2-3 כפות שמן זית)

רבע כוס מים

הכנה:

אם הסקלופיני לא דקים מספיק, צריך לדפוק אותם עם פטיש לשניצלים. מקמחים קלות את הנתחים, מתבלים במלח ופלפל טחון. כל ההכנה מאוד מהירה אז חשוב שהמצרכים יחכו לכם ליד הכיריים. מחממים במחבת את החמאה (אפשר כאמור להחליף בשמן זית לשומרי הכשרות, אפשר גם לשלב) על אש בינונית,

wp-1475902430063.jpeg

מוסיפים את הנתחים המקומחים, צורבים אותם משני הצדדים, כדקה-דקותיים מכל צד ומוציאים. מוסיפים למחבת את שוט המרסלה, את הבלסמי , אם רוצים, ומעט מים, נותנים לזה להתאדות כשתי דקות.

wp-1475902430066.jpeg

מחזירים את הבשר למחבת, מתקנים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים מיד. הבלסמי שלי מיושן ומאוד מיוחד, אז זיפלתי מעט ממנו גם להגשה. אפשר להוסיף לשלב החמאה גם ענף של רוזמרין. אפשר לאכול עם ירקות צלויים ליד, תפודים בתנור, פירה ועוד.

מנת ׳רושם׳, כל-כך טעימה בחמש דקות הכנה… תמשיכו ל׳שרוד׳ את תקופת החגים  ובתיאבון 🙂

wp-1475902430088.jpeg

 

רביולי גבינות עם שרי ועשבי תיבול

wp-1465407374183.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

נראה שהחג מעולם לא היה פוטוגני יותר. כל הפיד שלי לבן, עם המוני חידושים של בצקים ומאפים, בשילוב גבינות טריות, מעושנות, קשות וטעימות… אבל מי מכם שעוקב אחרי יודע שאני בחורה של קלאסיקות, ולא מחליפה סוס מנצח. לכן הכנתי לכם רביולי גבינות מעודן ורך, השימוש של החלב בבצק נהוג בצפון איטליה, מה שנותן לרביולי מגע רך ועדין, עגבניות השרי הצלויות נותנות חמיצות קלה, הבזיליקום, האורגנו והנענע מוסיפות טריות מרעננת, והצנוברים קרנצ'יות וקריצה… פשוט מעדן.

מתכון ל-6 אנשים:
לבצק:
400 גרם קמח
3 ביצים
כ-60 גרם חלב
למילוי:
400 גרם ריקוטה (אני משתמשת ביעקבס)
50 גרם קצ׳וטה (או גבינה קשה וטעימה אחרת שאתם אוהבים)
50 גרם פיקורינו
מלח, פלפל
מעט שמן זית

לרוטב:
חופן נדיב של שרי חצויות
שן שום
שמן זית
מלח, פלפל
80 גרם צנוברים קלויים
בזיליקום, אורגנו, נענע
פרמיז'ן להגשה

הכנה:
מתחילים מהכנת הבצק, לשים בעזרת מיקסר או ידנית את הקמח, הביצים והחלב עד לקבלת בצק אחיד,

wp-1465407225853.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות. מערבבים יחד את הגבינות (את הקשות לגרר), לתבל במלח, פלפל ומעט שמן זית, הטעם צריך להיות מעודן.

wp-1465407343765.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

מוציאים את הבצק מהמקרר ולשים אותו מעט (או מעבירים במכונת פסטה), ומרדדים על משטח מקומח עד לקבלת דף פסטה דק ואחיד.
מסדרים על דף פסטה כפיות של המילוי ברווח הרצוי, מכסים בדף נוסף,

wp-1465407225847.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

מצמידים היטב למילוי וחותכים לריבועים/עיגולים, עוברים על הפינות עם מזלג, או מהדקים ידנית.

wp-1465407225944.jpeg

מחממים במחבת שמן זית עם שן שום שלמה, מקפיצים את עגבניות השרי 2-3 דקות, מתבלים במלח ופלפל.
מעמידים סיר עם מים ומלח, מבשלים את הרביולי 2 דקות, מעבירים את הרביולי למחבת, מוסיפים את עשבי התיבול, הצנוברים ופרמיז'ן, מגישים מיד (לא לשכוח להוציא את שן השום לפני ההגשה).

עננים רכים של אושר. תהנו מכל ביס.

תודה שוב לנועם בן אהרון, שגורם לאוכל שלי להראות כל-כך יפה.

בתיאבון וחג שבועות שמח!

ומי שמגיע מחר לטעום את הקולקציה החדשה של יקב ויתקין… נתראה שם 🙂

wp-1465495089589.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

עוף בסגנון ׳דיאבולה׳

wp-1463034027889.jpeg

יום העצמאות למדינה, כל כך הרבה טענות ותלונות יש לנו על חצי סיכת על מפת העולם שלנו, ובכל זאת, היא שלנו,אין לנו אחרת.

שנים שחייתי בחו״ל, תמיד הייתה הכמיהה הזאת של להיות בארץ, הגעגועים. בשנים האחרונות עברתי כאלו תהפוכות, וכל חגיגת עצמאות, היא גם חגיגה קטנה פרטית משלי. אתמול חגגתי בפעם הראשונה גם במושב שלי, בכורי עלה על הבמה, שר בכחול ולבן, השייכות הזאת, הלהיות חלק…  זר לא יבין זאת. היא לא ברורה מאליו! מזל טוב מדינה שלנו.

והיום על המצלה שלי יהיה גם עוף:

 

עוף בסגנון גיהנום, נקרא כך בשל הפפרונצ׳ינו (הצ׳ילי החריף) בו הוא מתובל, ויש האומרים בגלל שצולים אותו על אש גבוהה (כאש הגהנום).
יש את הגרסא הרומאית, ואת זו הטוסקנית, הבסיס הוא אותו הבסיס, צליית עוף שלם פתוח, על מחבת כבדה או על האש, עם שמן זית, עשבי תיבול ותיבול חריף… שום, פלפל אדום, ירוק, צ׳ילי יבש או אפילו שום.אני גם חושבת שעוף צלוי בלי לימון זה לא עוף צלוי, אבל זאת רק אני…מצרכים

מתכון ל-4 אנשים:

עוף שלם, עדיף צעיר במשקל קילו לערך

חצי כוס שמן זית

צרור עשבי תיבול – רוזמאין, אורגנו, טימין, או כל מה שאתם אוהבים

צ׳ילי יבש, פלפל אדום/ירוק – העיקר חריף

מלח

אופן הכנה

חותכים את העוף לאורכו (אפשר גם לבקש זאת מהקצב שלכם) מבין הרגליים ועד הגרון, ומועכים אותו.

קוצצים את עשבי התיבול, ומערבבים אותם יחד עם הצ׳ילי במחצית מכמות השמן, ומורחים היטב את העוף. מתבלים גם במלח. (אני כאמור מאוד אוהבת לימון בעוף, ובשלב הזה מוסיפה גם מיץ מלימון שלם… ממש לא חובה)

אם צולים את העוף על האש, חשוב שהגחלים יהיו מאוד חמים, ויש להפוך את העוף כל כמה דקות כדי שהצלייה תהיה אחידה, מידי פעם להמשיך למשוך במברשת עם שמן זית.

wp-1463033984398.jpeg

אם צולים על מחבת, צריך להשתמש במחבת כבדה ויצוקה, לחמם אותה היטב, מחממים 2 כפות שמן זית ומניחים את העוף עם החזה כלפי מטה, צריך לשים קצת משקל על העוף, אפשר להשתמש במכסה סיר, שהקוטר שלו קטן מקוטר הסיר ולהשען עליו מעט, אפשר לשים גם סיר פחות רחב עם מעט מים בתוכו. צולים את העוף כ-5 דקות מכל צד, ולהמשיך להפוך אותו כל 10-15 דקות כדי שהצלייה תהיה אחידה, מידי פעם למשוך את העוף במעט שמן זית. זמן הצלייה של עוף במשקל קילו כשעה.

wp-1463033927334.jpeg

העוף יוצא עסיסי, פיקנטי ופשוט טעים, כמו שהוא, עם תפוחי אדמה בתנור ליד.

 

נשאר לכם למחרת? הכי טעים לפרק אותו לתוך סלט…

 

תבלו יפה ותסיימו טוב את הקצבת הבשר שלכם, כי שבועות ממש מעבר לפינה 🙂

סלטימבוקה אלה-רומנה

wp-1459414989594.jpeg

איך יודעים שבא אביב? מסתכלים סביב סביב… אדניות עשבי התיבול שלי חזרו לתחייה, המרווה יפיפיה ואפילו הבזיליקום ירוק ויפה. אחת הקבוצות שבילתה אצלי בסדנא בשבוע שעבר, המשיכה ממני הישר לחופשה ברומא, ועם ההמלצות על המסעדות, על השווקים, המחשבה על הארטישוקים במלוא הדרם, המוגשים אלה-רומנה או אלה-ג׳ודאה. הפסטות הרומאיות המסורתיות האמטריצ׳יאנה והקרבונרה, ואיך אפשר בלי הסלטימבוקה?

אז הסלטימבוקה (salti הם קופצים ו-bocca זה פה, דהיינו, קופצים בפה) זאת מנה רומאית הכי קלאסית שיש, מדובר ברצועות דקות של עגל, עם פרוסת פרושוטו ועלה מרווה עליהם, אומרים שמקור המנה בצפון, בעיר ברישה, אבל הרומאים עושים את זה בסטייל שלהם, ולפיכך זה שלהם 🙂 זאת מנה מאוד קלה להכנה, שמכינים ממש עם ההגשה לשולחן. הכמויות הן כמויות ׳איטלקיות׳ כי הבשר מגיע לרוב כמנה עיקרית אחרי הפסטה, כמובן שאתם יכולים להכפיל אם מדובר במנה היחידה שאתם אוכלים.

המנה לא כשרה, אבל ניסיתי להכין אותה גם עם פרושוטו עגל ובלי חמאה והתוצאה ממש מוצלחת, הנקניק פשוט פחות שמן, אז המנה אפילו יוצאת יותר קלילה.

מתכון ל-4 אנשים:

400-500 גרם בשר עגל פרוס לפרוסות דקות

50 גרם פרושוטו

50 גרם חמאה, אפשר להמיר ב-3 כפות שמן זית

עלי מרווה, עלה לכל פרוסת בקר

מלח, פלפל שחור גרוס

כוס יין לבן

הכנה:

wp-1459414838322.jpeg

דופקים את בשר העגל, עד לקבלת פרוסות דקות, מסירים שומן אם יש. על כל פרוסה מניחים פרוסת פרושוטו, ועלה של מרווה, ומחברים עם קיסם. מתבלים במלח ופלפל.

במחבת מחממים את החמאה, כשהמחבת חמה מוסיפים את העגל, כשעלי המרווה כלפי מטה, מטגנים 2-3 דקות, והופכים לעוד דקה שתיים, מוסיפים את היין, נותנים לו להתאדות, מתקנים מלח ופלפל ומגישים מיד. אם המחבת קטנה וצריך לעשות בכמה נגלות, קודם כל צולים את כל הבשר, מוציאים אותו, מוסיפים את היין למחבת ואז מחזירים את כל הנתחים לעוד דקה-שתיים.

wp-1459414838321.jpeg

מגישים מיד (תזהרו מהקיסם) להגיש עם תפוחי-אדמה אפויים ליד, פירה או אפונה מוקפצת במחבת עם שמן זית, מלח, פלפל, מעט צ׳ילי יבש ופרושוטו.

wp-1459415044066.jpeg

זה המתכון הקלאסי, יש המגלגלים את נתחי הבשר, ואז הנקניק בפנים, יש המקמחים את נתחי הבשר, כדי שיהיו רטובים יותר ויספגו את היין, יש הממירים את היין הלבן במרסלה, ומקבלים גם קריצה מתקתקה…

בתיאבון וסופשבוע מקסים

 

עלה של פסטה טרייה עם בשמל וברוקולי

או הלזניה שהתחפשה…

DSC_2668
צילום: נעם בן-אהרון

פורים מתקרב, אני אישית לא חובבת אזני המן, את הפרג אני אוהבת רק עם חמאה ברוטב של הרביולי, ובכלל מעדיפה את הקלוריות  ׳לבזבז׳ על אוכל ולא על מתוקים… בשנה שעברה פרסמתי מתכון לעוגיות שקדים שמככבות במשלוחי המנות בצפון איטליה, השנה אתמקד בתחפושות, ובמקום להכין לזניית ברוקולי קלאסית, אכין וריאציה שלה, בצורת הגשה מדהימה וטעימה, שלא עוברת אפילו בתנור… ננסה? 🙂 המתכון כביכול מאוד ארוך ועם הרבה פרטים, אבל טעים להפליא ושווה את המאמץ

מתכון ל-4 אנשים:

לבצק:

300 גרם קמח

3 ביצים

קורט מלח

לרוטב הבשמל:

25 גרם חמאה

25 גרם קמח

500 מ״ל חלב

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

אפשר: 2 עלי  דפנה

וגם:

חבילת ברוקולי טרי או קפוא

שמן זית

מלח, פלפל

3 כפות צנוברים קלויים

50 גרם פיקורינו

DSC_2491
צילום: נעם בן-אהרון

הכנה:

לשים את הקמח עם הביצים והמלח עד קבלת בצק אחיד. בצק של פסטה טרייה צריך ללוש כמה שיותר, גם אם נעזרים במיקסר, כדי להמשיך וללוש מספר דקות עם הידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות.

מעמידים סיר עם מים ומלח. כשהמים רותחים, חולטים את הברוקולי 3-4 דקות ומסננים, (לא לשפוך את המים, נשתמש בהם גם לבישול הפסטה).

מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הברוקולי, מתבלים במלח ובפלפל ומקפיצים עד ריכוך. מסירים מהכיריים ומניחים בצד.

הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים את החלב והתבלינים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך, אך לא מידי, עד שהוא נהיה ׳שמנתי׳. מסירים מהכיריים.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בעזרת מכונת פסטה לעובי הרצוי, אני מרדדת אותו לעובי של כ-3 מ״מ, ומחלקים ל-4 דפי לזניה גדולים ורחבים.

מרתיחים מחדש את המים בסיר, ומבשלים את הפסטה 2 דקות בלבד (מרגע רתיחה מחדש).

DSC_2568
צילום: נעם בן-אהרון

שלב הצילחות:

שמים כף של בשמל על הצלחת, מניחים מעל את דף הלזניה,

DSC_2611
צילום: נעם בן-אהרון

תוך כדי תנועת קיפול, שמים בין השכבות, כף בשמל, כף ברוקולי, מעט פיקורינו וצנוברים, כך 3-4 שכבות, מזלפים מעט שמן זית למעלה ומגישים מיד.

DSC_2623
צילום: נעם בן-אהרון

מנת ׳רושם׳ קוראים לזה? הבשמל מעודן, הברוקולי משתלב איתו מצויין, הפסטה הטרייה והרחבה הזאת, וההפתעות בדמוי הצנוברים והפיקורנו… פשוט מנה מרגשת 🙂

שוב תודה גדולה לצלם הסופר מוכשר נעם בן אהרון, על התמונות המרהיבות, לעוד עבודות שלו בקרו כאן

בתיאבון וחג פורים שמח!

 

נודי בחמאה ומרווה

wp-1456396585709.jpeg

כולם אוהבים ניוקי, אבל לערבב תפוחי אדמה וקמח זה צנוע ופשוט מידי בשביל האליטה הטוסקנית 😉 לכן הם המציאו את הנודי (gnudi עירומים). זאת מנה טוסקנית קלאסית, הם נקראים נודי או רביולי נודי, כי הם רביולי ממולאים בריקוטה בתרד, ש'עירומים' מהבצק שלהם… הטוסקנים ממלאים תבנית ב-2-3 קילו של קמח דורום, מכינים כדורים קטנים מריקוטה או מריקוטה ותרד, ו׳מטביעים׳ אותם בתוך הקמח, כך משאירים אותם לילה במקרר, הלחות מהגבינה סופחת מעט מן הקמח וכך נוצרים עיגולים רכים של קמח עם לב של גבינה. פעם ראיתי את ג׳יימי אוליבר מקצר את התהליך ופשוט עוטף אותם בקמח רגיל לפני הבישול, ומאז אימצתי את השיטה… התוצאה מרהיבה וכל-כך טעימה.
מתכון ל-4 אנשים:
(כ-24 כדורים)

400 גרם ריקוטה מסוננת מנוזליה
700 גרם תרד טרי
50 גרם פרמיז'ן (אפשר להחליף בפיקורינו)
ביצה
מלח, אגוז מוסקט
קמח (כ-150 גרם)
לרוטב:
100 גרם חמאה
מלח, פלפל
3-4 עלי מרווה
פרמיז'ן להגשה

הכנה:
מעמידים סיר גדול עם מים ומלח, מביאים לרתיחה. חולטים את התרד 2-3 דקות, קוצצים דק עם סכין ומסננים היטב. מערבבים את התרד עם הריקוטה, מוסיפים מלח, קמצוץ של אגוז מוסקט, פרמיז'ן וביצה עד קבלת מרקם אחיד וקצת דביק.

wp-1456396166668.jpeg

שמים קמח בקערה, מקמחים את הידיים, יוצרים כדורים ועוטפים אותם בקמח, עד שהכדור עגול ואחיד.

wp-1456396346732.jpeg

במחבת ממיסים את החמאה על אש קטנה, יחד עם המרווה, מתבלים במעט מלח ופלפל.

מרתיחים מחדש את הסיר עם המים, וזורקים את הנודי פנימה בעדינות (רצוי לבדוק קודם כדור אחד, לוודא שהוא לא מתפרק, אחרת צריך להדק שוב את הכדורים בעוד קצת קמח)
ברגע שהנודי צפים הם מוכנים.
מעבירים אותם למחבת, עוטפים (בעדינות) עם הרוטב, מוסיפים פרמיז'ן ומגישים מיד.

wp-1456396441522.jpeg
תהנו מכל ביס 🙂 יואו הם כל-כך טובים!!
בתיאבון וסופשבוע מצויין ושטוף שמש

אוסובוקו אלה-מילנזה

או איך הכל בעצם התחיל…

IMG_20151125_120447

אמא שלי מספרת שהגננות בגן שלי בפאדובה, התלוננו שרומי אוכלת הכל לבן, פסטה ביאנקה, אורז-ריזו ביאנקו, עוף-פולו ביאנקו. בעיני רוחי אני עדיין אותה הילדה, שגדלה לנערה שהשניצל לא נגע בפירה, שלא נגע בקטשופ, ואפילו חביתה לא ידעתי להכין…

לפני כמה שבועות חברתי לקבוצה של אנשים מוכשרים, שהאהבה הגדולה שלהם היא אוכל, והוחלט שכולנו נכתוב היום איך הכל התחיל, מה שגרם לי לחשוב שבטח הסיפור שלי יהיה שונה משלהם… בטח כולם יספרו על איך ישבו על הכיריים ליד סבתא וגמעו סיפורים,ריחות ומתכונים, איך ספר המתכונים המשפחתי שלהם מלווה כל צעד ושעל שלהם עד היום… ואצלי? אם איזה מגדת עתידות היתה אומרת לי לפני כמה שנים, שאני אשב מול מקלדת, ואעמוד מול אנשים, אשתף אותם באהבה שלי לאוכל איטלקי ואלמד אותם איך הנונות מבשלות בכפרים, על-פי מסורות של עשרות שנים, רוב הסיכויים שהייתי צוחקת לה בפרצוף ודורשת החזר כספי, אבל אנחנו מתכננים תוכניות ומישהו למעלה צוחק…

אז הכל התחיל לפני כמה שנים, בדירת סטודנטים קטנה באיזור גרבטלה ברומא, אני ושותפי לדירה דאז הזמנו חברים לארוחת ערב ורצינו להשקיע, ישבתי שעות בחיפושים אחר המתכון המושלם לאוסובוקו, קראתי עוד ועוד מתכונים, איחדתי למתכון אחד, כתבתי בצד הערות וטיפים וזמנים וחישובים, הלכתי לסופר לערוך קניות, נעמדתי במטבח ו… קראתי לשותף שלי, הוא עשה בדיוק מה שאמרתי, עמדתי מאחורי הכתף שלו והנחתי מה לעשות, הפחד לגעת בסיר ולהרוס הכל היה גדול מידי, אז לקחתי אחריות כ״מנהל המטבח״, המפקד הראשי על כל האירוע… טועמת בלבד ולא נוגעת בסיר… המנה יצאה מדהים, חשבנו שזה מזל של מתחילים, אבל לאט לאט המטבח כבש אותי, בנסיונות קטנים לאט לאט היו הצלחות נוספות, שאחרי שנה הביאו לתעוזה הגדולה…ללכת לבית ספר לבישול, ומשם הכל היסטוריה…

את האוסובוקו ההוא כנראה שלעולם לא אצליח לשחזר, ורבות הדרכים להגיע לאוסובוקו נהדר, היום אשתף באוסובוקו מילנזה קלאסי.אוסו היא עצם, ובוקו הוא חור, בעצם מתאר את העצם החלולה עם מח העצם, מדובר בתבשיל ממחוז לומברדיה, מהעיר מילאנו (ולכן מילנזה), הייחוד שלו היא תוספת הגרמולדה gremolada –

IMG_20151125_115442

פטרוזיליה קצוצה, שן שום כתושה וגרידת לימון, עם השנים גם החלו להוסיף פילה של אנשובי. לתבשיל גם מוסיפים רק ״נגיעה״ של עגבניות, שכן העגבניות הגיעו ללומברדיה רק בשנת 700 לספירה, לעומת דרום איטליה שהכירו אותה הרבה קודם, ולכן נהוג להשתמש בכמות ממש קטנה, רק בשביל הצבע.

מתכון ל-4 אנשים:

4 חתיכות של אוסובוקו עגל במשקל של כ-350 גרם לחתיכה

כוס יין לבן

כף עגבניות מרוסקות או עגבניה טרייה קלופה סחוטה

50 גרם חמאה, אפשר להחליף ב-3 כפות שמן זית

חצי בצל לבן

חצי ליטר ציר בקר

שתי כפות קמח

מלח, פלפל

שן שום

חופן פטרוזיליה

גרידה מלימון שלם

פילה של אנשובי (לא חובה)

הכנה:

קוצצים את הבצל ומזהיבים אותו מעט במחבת עם החמאה (אפשר כאמור להחליף בשמן זית). מקמחים קלות את האוסובוקו ומוסיפים לבצל, צורבים מספר דקות מכל צד,

IMG_20151125_092352

מוסיפים את היין (חשוב שיהיה יין שטעים גם לכם… מה שטוב לכם, טוב גם לבשר), מחכים מספר דקות שהיין יתאדה ומוסיפים את ציר הבקר. מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה, כשהתבשיל רותח, מנמיכים את האש, מכסים (משאירים פתח קטן) ומבשלים לפחות שעה וחצי, מידי פעם לנער את הסיר, כדי שהאוסובוקו לא ידבק לתחתית, אם יש צורך וחסרים נוזלים, להוסיף עוד מהציר. כשהבשר מתרכך מכבים את האש ומוסיפים את הגרמולדה, שמוסיפה רעננות מדהימה לתבשיל ואפשר להגיש.

IMG_20151125_120300

את האוסובוקו מגישים במילאנו על מצע של ריזוטו אלה-מילנזה, ריזוטו זהוב עם זעפרן. אבל זה כבר לפעם אחרת 🙂

בתיאבון

רוצים לראות עוד מהפרוייקט? רחלי קרוט אספה את הסיפורים של כולנו כאן

קנלוני ריקוטה ותרד

12108061_880627458688364_6308136363649604096_n
צילום: לייזה פנלים

שבת, השמש זורחת, יש שמועות שגם הגשם מתקרב, אז מה מתאים יותר ממנת קנלוני מרהיבה לארוחת הצהריים? הקנלוני הן צינורות פסטה ממולאות, לרוב בריקוטה ותרד או בבשר, המכוסות בבשמל מעודן או ברוטב עגבניות קלאסי ונאפות בתנור. זאת אחת המנות הכי איטלקיות שיש,  מכינים אותה לכל אורכו של המגף בסגנונות שונים, ותמצאו אותה כמעט על כל שולחן של משפחה איטלקית, בארוחה המשפחתית של ראשון בצהריים. במחוז מרקה (Marche) נהוג להכין אותה מ״פסטה אל-אובו״ פסטת ביצים טרייה, לרוב, כאמור מגישים אותם מכוסים בבשמל, אני הלכתי על הגרסא הקלה יותר, עם רוטב עגבניות ובזיליקום קלאסי.

מצרכים (מתכון ל-4 אנשים, תבנית בינונית):

לבצק:

300 גרם קמח

3 ביצים

קורט מלח

למילוי:

חצי קילו תרד טרי

400 גרם ריקוטה

50 גרם פרמיז׳ן

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

שמן זית

שן שום – לא חובה

לרוטב:

צנצנת של רוטב עגבניות איטלקי polpa או passata

שמן זית

מלח, פלפל

כפית מחוקה של סוכר

שן שום

חופן עלי בזיליקום טריים

ומלא פרמיז׳ן כדי לכסות את הכל מלמעלה

הכנה:

לשים את הקמח עם הביצים והמלח עד קבלת בצק אחיד. בצק של פסטה טרייה צריך ללוש כמה שיותר, גם אם נעזרים במיקסר, כדי להמשיך וללוש מספר דקות עם הידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות.

בינתיים במחבת עם מעט שמן זית (ועם שן שום אחת, אם אתם אוהבים), מקפיצים את התרד הטרי, מתבלים במלח ופלפל וקוצצים דק עם סכין. מערבבים יחד עם הריקוטה, הפרמיז׳ן, ומתבלים במעט אגוז מוסקט. מעבירים את המלית לשקית זילוף, אם אין לכם אפשר להעזר גם בכפית, זאת רק יותר נוח.

במחבת מחממים שמן זית עם שן שום, מוסיפים את צנצנת הרוטב, מתבלים במלח, פלפל וסוכר, מבשלים כ-20 .דקות, בתום הבישול מוציאים את שן השום, ומוסיפים את הבזיליקום

מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בעזרת מכונת פסטה לעובי הרצוי,

צילום: טלי דברת
צילום: טלי דברת

אני משאירה אותו בעובי של כ-3 ס״מ, כי אני אוהבת ״להרגיש בצק״, כמובן שזה עניין של טעם. חותכים למלבנים, בקצה התחתון שמים שכבה נדיבה של המילוי ומגלגלים לצורת צינור,

צילום: לייזה פנלים
צילום: לייזה פנלים

מסדרים כמו חיילים, צמודים אחד לשני בתבנית משומנת, עד למילוי כל התבנית,

12072694_880627205355056_7964111837017688216_n
צילום: לייזה פנלים

למעלה שופכים את רוטב העגבניות בנדיבות, ומפזרים מלא פרמיז׳ן.

צילום: לייזה פנלים
צילום: לייזה פנלים

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ-20-25 דקות. ומגישים.

הסבתות האיטלקיות נוהגות להכין את הקנלוני בשבת אחר הצהריים, שומרות בקירור ואופות למחרת בצהריים. ניתן גם להכין מראש, להקפיא, ואז לאפות.

חגית, הלא היא לייזה פנלים, שהיא גם יפה, גם שנונה, וגם אופה, כבר ניסתה את המתכון שלי אחרי סדנא, והעניקה לי את התמונות מעוררות התאווה

התמונה של הכנת הפסטה, של הצלמת המדהימה טלי דברת

בתיאבון ושבת יפה

יש לכם חברה בחופשת לידה, מאזור השרון, שרוצה ביום שלישי מכסה מפני הגשם? בוקר נשי מיוחד ואינטימי ביום שלישי הקרוב, פרטים בפייסבוק

כמו-כן בנובמבר אני מתחדשת ומתארחת בכל מיני מטבחים, ללוח הסדנאות

נתראה… 🙂 רומי

סטרצ'טי – רצועות בקר עם רוקט

IMG_6618

החום הזה משפיע על כולנו, ורק המחשבה להכנס למטבח ולהתחיל לבשל גורמת לנו להזיע (ולהפחית קלוריות…), לכן האיטלקים מכינים את הסטרצ'טי, רצועות בשר דקיקות, מוכנות ב-3 דקות, ויש לכם ארוחת צהריים קלילה, מהנה, והכי חשוב טעימה.

את הסטרצ'טי אפשר להכין מכל סוגי הבשר, אפילו מעוף או הודו, אבל הכי מומלץ להכין אותם מעגל, או מבקר, אני השתמשתי במקרה הזה בשייטל, ויצא ממש מעולה. ההכנה פשוטה אבל טריקית , כי מספיק שבישלתם את הבשר שנייה אחת יותר מידי והוא יוצא קשה ו"מסטיקי", לכן צריך להקפיד על הטיפים הבאים:

  • מפרידים את רצועות הבקר אחת מהשנייה, מניחים על צלחת ומשמנים קלות בשמן זית, משאירים במקרר ממש עד הרגע שמניחים על המחבת
  • מחממים מחבת רחבה, היטב היטב, עד שהיא מעלה עשן ואז אתם יודעים שהיא חמה מספיק
  • בכל פעם מניחים במחבת רק כמות של מנה אחת, מעט בשר בכל פעם, כדי שהמחבת לא תוריד את הטמפרטורה והבשר לא יוציא נוזלים
  • לא מפחדים שהבשר חי מידי…כשמתחיל הספק תוציאו את הבשר, השנייה הנוספת, כאמור, תקלקל אותו

מתכון ל-4 אנשים:

600-800 גרם בשר חתוך לרצועות מאוד דקות

כוס יין לבן

שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

150-200 גרם רוקט

8-10 עגבניות שרי

ומי שרוצה יכול להוסיף למעלה פרמיז'ן מגולף

הכנה:

IMG_6604

מחממים היטב מחבת רחבה (ראה טיפים למעלה). מוציאים את הבשר מהמקרר, מתבלים במלח ופלפל ומניחים את הרצועות על המחבת, מזכירה שוב, כמות קטנה בכל פעם. ברגע שאתם מנערים טיפה את המחבת ורואים שהרצועות לא נדבקות, ממש אחרי דקה-שתיים, מוצאים אותן לצלחת, בלי להפוך אותן על המחבת.

  כך צולים את כל הבשר, אחרי הנגלה האחרונה, מוסיפים את היין, מחזירים את כל הבשר למחבת, לדקה אחת בלבד, עד שרוב האלכוהול מתאדה, ואז מוסיפים את הרוקט למחבת, מערבבים יחד, מוסיפים למעלה את עגבניות השרי והפרמיז'ן, מתבלים בעוד קצת מלח, פלפל וזרזיף קטן של שמן זית ומגישים מיד. אני מעדיפה את הרוקט קרוקנטי, ולכן אני לא שמה אותו במחבת, אלא ישירות בצלחת ועליו את הבשר… לבחירתכם!

IMG_6612

הבשר מעולה, וגם לא נותן תחושת כבדות, השילוב עם הטריות הפיקנטית של הרוקט, החמוציות של העגבניה, הכל הולך ביחד פשוט מושלם, ותודו שבכלל לא התאמצתם 🙂

בתיאבון!

IMG_6617