קציצות ריקוטה ברוטב עגבניות

image-3
צילום: שירה באר

חג השבועות, חג הגבינות, חג הפסטות קרב ובא… זה החג האהוב עלי בשנה (טוב נו אני גם קצת קרניבורית, אבל אני חיה על פסטות וגבינות) אז לכבוד החג, פרט לשלל הפסטות, החלטתי להכין לכם גם קציצות מדהימות ורכות מריקוטה ברוטב עגבניות עדין.  כבר הכנתי בעבר קציצות מגבינות, את הפלוטה המטריפות, קציצות מגבינות קשות מטוגנות, האופייניות לחבל אברוצו (המתכון כאן), הפעם המנה הרבה יותר רזה ומעודנת כי הן עשויות מריקוטה (גבינה בעלת 5% שומן) ואינן מטוגנות… תהנו מכל ביס

מתכון לכ-20 קציצות:

400 גרם ריקוטה (חבילה של יעקבס)

100 גרם פיקורינו מגוררת

150 גרם לחם טחון

מלח, פלפל

ביצה (אם צריך)

שן שום

חופן פטרוזיליה

לרוטב:

2 כפות שמן זית

שן שום

צנצנת של עגבניות מרוסקות – 750 מ״לֹ

מלח, פלפל

חופן עלי בזיליקום טרי

הכנה:

משאירים את הריקוטה במסננת כשעתיים במקרר, הגבינה צריכה להיות כמה שיותר יבשה. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות, ריקוטה, פיקורינו (ניתן להשתמש גם בפרמיז׳ן) שן שום כתושה, חופן פטרוזיליה קצוצה ופירורי לחם. אני השתמשתי בפירורי לחם שטחנתי לבד במעבד מזון, זה הופך את הקציצות להרבה יותר רכות, אפשר להשתמש בכל לחם/לחמניה/לחם אחיד/שאריות חלה וכו׳. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (מזכירה שהפיקורינו מלוחה אז לא להגזים עם המלח), אם נוצרת מסה במרקם אחיד, אין צורך בביצה (הביצה ׳מדביקה׳ אם הגבינה לא מצליחה). ומגלגלים לקציצות.

image-1
צילום: שירה באר

במחבת או בסיר נמוך מחממים 2 כפות שמן זית עם שן שום, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. כשהרוטב רותח אחרי כ-5 דקות, מוסיפים פנימה את הקציצות, מחכים לרתיחה מחדש של הרוטב, ומנמיכים את האש, מבשלים כ-20 דקות. חשוב מאוד לא להפוך את הקציצות או לגעת בהן כי הן עלולות להתפרק, מידי פעם ,עם כף, לשפוך עליהן רוטב זה מספיק. בתום הבישול להוסיף למעלה עלי בזיליקום, ניתן גם לגרד קצת פיקורינו בהגשה.

image-2
צילום: שירה באר

רכות, נימוחות ופשוט טעימות

בתיאבון ושבוע טוב

רומי

אני מחלקת סלסלה מפנקת לכבוד החג, אתם מוזמנים לבקר בפייסבוק שלי ולהכנס להגרלה

כמו-כן אני עורכת מכירה מיוחדת של פסטות טריות, לזניות וכו׳ בסטלה ממי שבמושב חירות, לב השרון

ימים שני ושלישי 8:30-13:00 רחוב האתרוג 1 מושב חירות

רצוי להזמין מראש, מקבלת הזמנות עד יום שישי הקרוב

בטלפון 054-4719254, אפשר גם בווטסאפ

FB_IMG_1494913161171

סלט ארטישוק ואנשובי


שכמובן הופך ברגע לרוטב של פסטה…

צילום: נעם בן-אהרון

הארטישוקים עכשיו מדהימים ביופיים, סגולים וירוקים, ראיתי אותם בשוק ולרגע קט, עם השמש החורפית הזאת, הרגשתי בקמפו די פיורי. הפרחים היפים האלה, הנראים כשרביטים בידי המלך. הרומאים אפילו התייחסו אליהם כאל צמחי אהבה, שיש בהם סגולה לבן זכר…

צילום: נעם בן-אהרון

ברומא משתמשים המון בקרצ׳ופי (carciofi ארטישוקים), יש את הקרצ׳ופי אלה-רומנה, ואלה-ג׳ודיאה, וקרצ׳ופי פריטי (מטוגנים). הפעם בחרתי להכין מעין סלט, שאפשר להגיש גם חם כתוספת ,ואחרי שטעמתי, לא התאפקתי, העמדתי סיר לפסטה, והפכתי אותו לרוטב.

האמת שהכל התחיל בגלל (או בזכות) נעם, צלם מדהים של אוכל, לייף סטייל ועוד דברים יפים, שהתקשר ואמר לי שיש לו בוקר פנוי לצילומים, מה שגרם לי ללכת לחפש רעיונות, וחיבר אותי עם היפים שלי 🙂
מתכון:
4 ארטישוקים
4 פילטים של אנשובי
שמן זית
2 שיני שום
מלח, פלפל
חופן נענע טרייה
לימון שלם

הכנה:
החלק הכי מסובך במתכון הזה הוא ניקוי הארטישוק… מתחילים מקילוף העלים החיצוניים, הם הסיביים ביותר, עד שמגיעים לעלים שחציים בהיר יותר.

DSC_2217

קוטמים את הראש (זהירות מהקוצים),

DSC_2229

ומקלפים את הרגל, את כל ה׳קליפה׳ החיצונית, משאירים רק את האמצע. חוצים את הארטישוקים, ומוציאים את כל הליבה, את החלק ה׳שעיר׳.

DSC_2241

ממלאים קערה עם מים, סוחטים פנימה חצי לימון ומשאירים שם את הארטישוקים, עד שמקלפים את כולם, על-מנת שלא ישחירו. לחתוך את הארטישוקים לאורכם לשמיניות (כל חצי לחתוך לחצי, ושוב לחצי).

מחממים במחבת שמן זית 3 כפות שמן זית עם 2 שיני שום שלמות, שקיבלו מכה קטנה מהסכין, מוסיפים את הארטישוקים, מתבלים במלח (מעט, כי אחר-כך גם נוסיף את האנשובי) ובפלפל, ומקפיצים על אש בינונית כ-5 דקות.

DSC_2291

אני אוהבת להשאיר אותם מעט ׳אל-דנטה׳, כמובן שאם אתם רוצים אותם מבושלים יותר, צריך להשאיר אותם במחבת 4-8 דקות נוספות. מעבירים את הארטישוקים לצלחת. קוצצים את האנשובי יחד עם הנענע, מערבבים עם 2 כפות שמן זית,

DSC_2316

ושופכים מעל הארטישוקים.

DSC_2336

אפשר להגיש חם, פושר או קר. השילוב של הארטישוקים, עם המליחות של האנשובי, וקריצת הטריות של הנענע פשוט נהדר. אפשר גם לסחוט חצי לימון למעלה לפני ההגשה, מה שבכלל יקפיץ את הטריות של המנה.

רוצים גם פסטה?

וכמובן פרמיז׳ן

לפני שמורידים את הארטישוקים מהאש, מעמידים סיר עם מים ומלח, מבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן, לרמת אל-דנטה, מסננים את הפסטה, ומעבירים אותה עם 2 כפות ממי בישול הפסטה למחבת, עוטפים את הפסטה עם הארטישוקים והשמן, ומשם ממשיכים לפי המתכון… מוסיפים את הנענע והאנשובי, כמובן פרמיז׳ן וגם לימון אם רוצים.

תענוג לחיך ולעיניים!!!
בתיאבון

ושוב תודה לנעם בן אהרון על התמונות… לאתר שלו.

אגב, התפנה מקום לזוג אחד ביום ראשון הקרוב לסדנת פסטות לכבוד הוולנטיינס, מצטרפים? 054-4719254

דג במעטפת נייר או דג מתנה

ואפשר להוסיף גם פסטה בהפתעה

DSC_8387
צילום: נעם בן אהרון

דג במתנה היא שיטת אפייה שאינה שייכת לאיטלקים בלבד… זאת הדרך הכי מוצלחת להכין דג שלם או פילה של דג, כשהתוצאה תהיה תמיד עסיסית ומרשימה. גם אין כמו לאכול מנה קלילה של דג בקיץ, עם תפוח אדמה, או ירקות צלויים. ההפתעה במקרה שלנו, היא שאפשר להכין גם מנה מדהימה של פסטה באופן הזה. באיטלקית קוראים לשיטת האפייה הזאת al cartoccio, מהמילה carta (נייר), אפוי בנייר. באיטליה בדרך כלל מכינים את המנה הזאת מ-orata, דניס, אבל בהחלט אפשר להשתמש בכל דג לבן (בורי, מוסר, לוקוס וכו'), וחישוב זמן האפייה הוא 20 דקות לכל קילו של דג.

מתכון לסועד אחד

כל אחד מקבל את ה"מתנה" שלו, לכן תכפילו/תשלשו על פי כמות הסועדים

פילה של דג לבן, כ-250 גרם

2 כפות שמן זית

2 כפות יין לבן

שן שום

חופן בזיליקום ופטרוזיליה

חופן עגבניות שרי, כ-8 עגבניות

פפרונצ'ינו (צ'ילי יבש- רק אם רוצים אותו מעט פיקנטי, ניתן להשמיט)

מלח גס, פלפל שחור גרוס

נייר אפייה

הכנה:

מניחים את הפילה על הנייר, מזלפים עליו שמן זית ויין לבן, מלטפים את הפילה ומוודאים שכולו מרוח בנוזלים,

צילום: נעם בן אהרון
צילום: נעם בן אהרון

מפזרים מעט מלח גס,

DSC_8239

קוצצים שן שום, את הבזיליקום והפטרוזיליה, ומוספים מעט מהצ'ילי, ומורחים הכל על הדג,

DSC_8268

מוסיפים את עגבניות השרי, חתוכות לחצאים/רבעים ומוסיפים מעט פלפל שחור גרוס למעלה.

צילום: נעם בן אהרון
צילום: נעם בן אהרון

מקפלים את העטיפה בצורה מהודקת, כי כל הסוד הוא הבישול מהאדים בתוך השקית, אם השקית תפתח והחום יברח החוצה, הדג יתייבש.

DSC_8301 DSC_8313 DSC_8317

צילום: נעם בן אהרון
צילום: נעם בן אהרון

מחממים תנור ל-170/180 מעלות, מכניסים את הדג לאפייה של 5-6 דקות.

ספגטי אל-קרטוצ'ו

באותו האופן ניתן להכין גם מנת ספגטי, בדרך כלל מגישים את המנה הזאת עם פירות ים, אנחנו נשאר עם פילה הדג הלבן..

המצרכים הם אותם המצרכים בתוספת:

100 גרם פסטה מסוג ספגטי (דקים 1, 3 או 5)

חופן זיתי קלמטה (אפשר גם להוסיף למנת הדג או להשמיט)

הכנה:

מבשלים את הפסטה בסיר עם מים ומלח לרמת אל דנטה (דקה-שתיים פחות מהרשום על השקית), מסננים ושומרים כחצי כוס ממי הפסטה. חותכים את פילה הדג לחתיכות גדולות, על נייר האפייה מניחים את הפסטה, הדג, העגבניות, הקלמטה, הבזיליקום, השום, הפפרונצ'ינו והפטרוזיליה, מערבבים הכל, מתבלים במלח ופלפל, מזלפים מלמעלה, עם יין לבן, שמן זית וכ-2 כפות ממי בישול הפסטה,

צילום: נעם בן אהרון
צילום: נעם בן אהרון

מקפלים באותו האופן ומכניסים לתנור ל-5-6 דקות. מגישים לשולחן סגור ואז האורח מגלה את ההפתעה, או פותחים ומגישים מיד.

DSC_8541
צילום: נעם בן אהרון

קל להכנה, מרשים ביותר, והכי חשוב טעים… עם הפסטה או בלעדיה!

DSC_8390
צילום: נעם בן אהרון

מאז כתיבת הפוסט כבר הוכנה פעמיים, והוכתרה כההצלחה הגדולה של הקיץ…

בתיאבון.

כל התמונות היפות והמגרות של הפוסט צולמו על-ידי נעם בן אהרון בבוקר נעים וטעים.

לעוד עבודות יפות שלו אתם מוזמנים לבקר באתר של נעם

 

הסדנאות הקרובות שלי:

סדנת פיצות לילדים בגילאי 9-13 יום שלישי 21/7 10:00-13:00

סדנת פסטות קלאסית למבוגרים יום שלישי 28/7 18:00-21:00

סדנת פסטות לסבתות ונכדים יום שלישי 4/8 10:30-13:30

לפרטים והרשמה rominaelacucina@gmail.com

ארוחה הישר מאברוזו

   IMG_6208

את אופיר הכרתי רק דרך תמונות האינסטגרם (שלישלה). הסטודנטית שיוצאת מן הספרים אל המטבח, תמונות הצלחות, האוכל והנוף האברוצזי העלה בי נוסטלגיה לימים שחייתי ברומא, ומידי פעם בשבתות היינו נוסעים לחבל הארץ הזה, כדי להנות מפולנטה מהבילה ומנקניקים מעולים. ואז התמונות השתנו.. אופיר בחופשת מולדת (משולבת בחופשת לידה… שוב מזל טוב ובשעה טובה 🙂 ) ובעלה בא עם שלל גדול מהסופר ליד הבית שלהם, והוזמנתי לבוקר חלומי בבינימינה המושבה. לאחר התלבטויות רבות מה נבשל, אופיר הכירה לי את הפלוטה Pallotte Cacio e Ova קציצות לחם, ביצים ופיקורינו, המוגשות בתוך רוטב עגבניות ובזיליקום. המטבח ה-povero, העני, במלוא הדרו.. גאונות הפשטות של המטבח האיטלקי. כמובן שארוחה כזו לא יכולה להתחיל בלי אנטיפסטי, אז ליד הנקניקים גם הכנו קרוסטיני אלה-קייטינה (דהיינו, מקייטי Chieti ) טוסטים קטנים, עטופים בביצה, מטוגנים קלות בשמן זית עם אנשובי וצלפים. אנחנו שדרגנו, ובמקום לשים אנשובי אחד ו-2 צלפים על כל פרוסה, קצצנו הכל יחד לממרח מרהיב… בוקר של טעמים מופלאים מקייטי. מוכנים?

IMG_6177

מתכון לקרוסטיני, ל-4 אנשים:

8 פרוסות של בגט או לחם איטלקי מאתמול

2 ביצים טרופות

3 פילטים של אנשובי

2 כפות צלפים

שמן זית

הכנה:

טובלים את פרוסות הלחם בביצה. מחממים במחבת כ-3 כפות שמן זית, מטגנים את הלחם 2 דקות מכל צד. קוצצים את האנשובי והצלפים יחד ומורחים על פרוסות הלחם, שימו לב שהצלפים והאנשובי מספיק מלוחים, אל תתבלו במלח, אם חסר לכם, אז תוסיפו רק מעט פלפל שחור למעלה.

IMG_6206

Pallotte:

במתכון הקלאסי, של הנונות (הסבתות), היחס הוא 1:1:1 על כל 100 גרם לחם, 100 גרם גבינת פיקורינו רומאנו וביצה אחת. כשהם אומרים קצ'יו הכוונה היא לגבינת פיקורינו, כמו במנה הרומאית קצ'ה-פפה, ולא לגבינה קצ'וטה, אנחנו שידרגנו ועשינו מיקס של פיקורינו-קצ'וטה ופרמיז'ן… התוצאה אלוהית.

באנטיפסטי גם היה סלט עגבניות קטן, שלא היה צריך כלום פרט לשמן זית ובלסמי
באנטיפסטי גם היה סלט עגבניות קטן, שלא היה צריך כלום פרט לשמן זית ובלסמי

מתכון לפלוטה, ל-4 אנשים:

400 גרם לחם יבש מאתמול (אפשר להשתמש אפילו בלחם אחיד)

400 גרם גבינת פיקורינו, או מיקס של פיקורינו-פרמיז'ן-קצ'וטה

4 ביצים

בערך כוס חלב

שן שום

חופן פטרוזיליה

פלפל שחור

שמן לטיגון

לרוטב:

רוטב עגבניות, אנחנו השתמשנו ב-polpa של מוטי

שן שום

מלח,פלפל שחור

חופן גדול של עלי בזיליקום

שמן זית

הכנה:

מרטיבים היטב את פרוסות הלחם בחלב (ממש לתבול ולסחוט), מפוררים את הלחם בקערה, מוסיפים לו את הגבינות והביצים, שן שום כתושה ופטרוזיליה קצוצה, מתבלים בפלפל בלבד (הגבינות מלוחות מספיק), מערבבים ומשאירים בצד לחצי שעה בערך, כדי שכל הטעמים יספגו.

IMG_6181

בינתיים אפשר להכין את הרוטב, הרוטב הוא רוטב עגבניות קלאסי, אני תמיד מכינה אותו מפולפה או מפאסטה בצנצנות השקופות, רק תוצרת איטליה. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית ומועכים לתוכו שן שום שלמה, רק בשביל הניחוח… מוסיפים את רסק העגבניות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם (לפעמים צריך להוסיף רבע כפית סוכר כדי לשבור את החמיצות של העגבניות) מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כ-15 דקות, יוצרים קציצות קטנות

IMG_6220

מחממים בסיר שמן (טיגון עמוק) ומטגנים את הקציצות, (תוודאו שהשמן מספיק חם, אחרת הגבינה תדבק לכם לתחתית הסיר, מוציאים את הקציצות לנייר סופג, ומעבירים אותם לרוטב.

IMG_6215

מבשלים יחד כ-10 דקות, מכבים את האש ומוסיפים חופן נדיב של בזיליקום.

IMG_6209

השילוב הזה כל כך טעים, הקציצה הרכה עם המליחות של הגבינות, בתוך הרוטב הקלאסי והטוב… תשאירו לכם פרוסת לחם לעשות "סקרפטה", ככה קוראים ברומא לניגוב של הרוטב 🙂 ואתם יודעים מה הכי כיף? לאכול את מה שנשאר למחרת, ככה קרות, על פרוסת לחם

אני יכולה לאכול ישר מהסיר
אני יכולה לאכול ישר מהסיר

בתיאבון!

ושוב תודה על בוקר קסום ונוסטלגי

אגב, יש לי כל מיני סדנאות לכבוד הקיץ, כולל סדנאות הורים-ילדים, תעקבו בפייסבוק או תתקשרו  054-4719254

רומי 🙂

תבשיל אפונה, פול וארטישוק

vignarola romana

IMG_1043

האמת שה-vignarola (ויניירולה, לא שומעים את ה-g), היא התוספת הרומאית הכי אביבית שיש, אבל דווקא מזג האויר הסתוי גרם לי חשק להכין אותה, אז לא נשתף?!

למה בעצם אביבית? כי המתכון כולל אפונה, פול וארטישוק, ירקות שתמצאו אותם טריים בעיקר באביב, אבל היום, בגלל שהתחשק לי, גם אלו הקפואים לא נפלו באיכותם, וזכיתי במנה קלילה, מהירה ואפילו די דיאטית (כי "אחרי החגים" כבר פה…)

תרגום המילה vigna, הוא כרם, וה-vignarolo היה כינוי לאנשי אדמה, מאיזור ה"קסטלי רומני", שמחוץ לרומא, שהיו יורדים לרומא מהכפרים כדי למכור את מרכולתם, לפיכך גם את המנה הזאת, המשקפת את טריות המוצרים במחוז לציו, תמצאו בעיקר באיזור רומא, באביב. המנה המקורית מכילה גם כמה עלים של חסה רומאית, אני פחות אוהבת את הטעם שלה בבישול, לכן השמטתי אותה. הגרסא המקורית גם מכילה מעט פנצ'טה, נקניק מעושן שמשדרג את המנה, כמובן שהמעוניינים בגרסא טבעונית/צמחונית, שמתאימה ל"יום שני ללא בשר" יכולים להכין את המנה גם בלעדיו. את ה-vignarola מגישים בעיקר כתוספת למנה העיקרית, הבשר או הדג, אבל אתם מכירים אותי… קצת פסטה ויש לכם רוטב מדהים עשיר בטעמים, קצת פרמיז'ן למעלה ואפשר להגיש… אופציה נוספת היא להגיש את המנה כאנטיפסטי, אפילו פושרת או קרה על קרוסטיני (צנימים קטנים).

מתכון:

בצל קטן/חצי בצל

200 גרם אפונה

200 גרם פול ירוק

2 ארטישוקים (אני השתמשתי ב-sott'olio, הארטישוקים המיובאים בשמן זית)

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל

40 גרם פנצ'טה/בייקון (כאמור אפשר להשמיט לגרסא צמחונית)

הכנה:

מחממים במחבת את שמן הזית. מזהיבים קלות את הבצל והנקניק, כ-3-4 דקות על אש בינונית, ומוסיפים את האפונה, הפול והארטישוקים. מתבלים במלח ופלפל על פי הטעם, ומבשלים על אש נמוכה כ-15 דקות. אם מכינים את המתכון עם ירקות טריים, זמן הבישול עולה לכ-30 דקות.

IMG_1029

זהו. לא צריך יותר כלום, האפונה והפול עם הטעם העדין, הארטישוק והנקניק שמראים את הנוכחות שלהם, כשאת הכל עוטף מעט שמן זית איכותי… פשוט טעים. כדאי להוסיף זרזיף שמן זית למעלה לפני ההגשה…

IMG_1032

וכמו שאמרתי… תמיד אפשר גם קצת פסטה 🙂

IMG_1050

בתיאבון ו"אחרי החגים" שמח

היום גם התפרסם המתכון שלי לפריטטה אל פורנו במגזין "לאישה"…. רוצו לדוכני העיתונים 😉

כמו-כן מי שרוצה להצטרף לסדנת פסטה איתי, מוזמן לעמוד הפייסבוק שלי (לייק כבר עשיתם, לא?!), לראות תאריכים ולהצטרף

IMG_1020

 

קנלוני זוקיני וכרישה

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

הרשת מוצפת במתכונים איטלקים בעקבות מותו הפתאומי של השחקן ג'יימס גנדולפיני, הלא הוא טוני סופרנו. אני חייבת להודות, שלא הייתי צופה אדוקה של הסדרה, אבל איך אפשר שלא לאהוב אותה? הסדרה שגם הראתה את חשיבות המטבח והאוכל בכל משפחה איטלקית. הכל סובב סביב הארוחות הללו, ארוחת הצהריים תוגש באחת בדיוק, בתזמון מושלם כולם ישבו לשולחן, כשהאמא תזרוק את הפסטה לסיר, ותגיש אותה חמה ועטופה ברוטב, המתכונים יהיו אותם המתכונים המסורתיים, בדיוק כמו שהסבתא הייתה מכינה, חוצמזה, אתם מכירים הרבה סדרות טלויזיה שמוציאות ספרי בישול בעקבות הסדרה?!?

אז קנלוני היא בדרך-כלל מנה שמגישים במנות וחגים, וכמובן עם מילוי בשר ונקניקיות, את הגרסא הזו של הקנלוני מצאתי במגזין הטעים sale&pepe , הקנלוני עשויים מקרפים במקום מבצק פסטה, והמילוי, על-אף שהוא עם בשמל, הוא קליל עם ניחוח קייצי, ובהחלט מתאים לעונה, והכי חשוב, הוא ממש ממש טעים. לכל אחד יש את גרסת הקרפים/בלינצ'ס שלו, אז אם במקרה הכנתם כאלה לשבת, אתם יכולים להשתמש גם בהם…

מתכון (ל-4 אנשים):

לקרפים:   150 גרם קמח

300 מ"ל חלב

2 ביצים

15 גרם חמאה מומסת, וקצת מלח

לבשמל:   50 גרם חמאה – 50 גרם קמח

חצי ליטר חלב, מעט מלח ואגוז מוסקט

כרישה אחת

2 זוקיני גדולים

חופן נדיב של פרמיז'ן

עוד קצת חמאה… (בערך 70 גרם)

הכנה:

מכינים בלילה מכל מרכיבי הקרפים, שוב, כל אחד והשיטה שלו… מוסיפים לאט את החלב, או לאט את הקמח, או מחצית מהחלב והביצים ואז בהדרגה את החלב והקמח, בקיצור, העיקר שתערבבו היטב, כדי שלא יהיו גושים. מכניסים למקרר למנוחה של 30 דקות.

מכינים את הבשמל, כדי להזכר איך, אפשר לבקר כאן.

חותכים את הזוקיני והכרישה, אני חתכתי אותם בגסות, ואפילו השארתי כמה פרוסות, כמובן שמי שמעדיף יכול לקצוץ דק

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

ממיסים קוביית חמאה קטנה (בערך 30 גרם) במחבת, ומוסיפים את הזוקיני והכרישה, מטגנים עד להזהבה.

מוסיפים לירקות את הבשמל והפרמיז'ן, ומערבבים

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

(אני לא הוספתי את כל הבשמל, אני אוהבת להרגיש את הירקות יותר מאשר הבשמל, ולכן הוספתי 4 כפות גדושות בלבד). מתבלים אם צריך במלח ופלפל, והמילוי מוכן.

מוציאים את הבלילה מהמקרר, משמנים קלות מחבת ומכינים את הקרפים, כל קרפ הוא בערך מחצי מצקת, חשוב שלא יהיו עבים מידי

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

כשהקרפים מוכנים מתחילים למלא אותם, כל אחד בכף-שתיים גדושות של המילוי, מקפלים ומכניסים לתבנית

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

שמים בתבנית צמודים אחד לשני, ומעל שופכים מעט חמאה מומסת (מה שנשאר… לדעתי בסביבות ה-40 גרם… ממש מעט)

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, ל-25 דקות, ואפשר להגיש.

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

לעומת הקנלוני הקלאסי אם במילוי הבשר, ואם במילוי הריקוטה ותרד, הקנלוני האלה רכים בגלל הקרפים, הם לא "טובעים" בבשמל, והזוקיני והכרישה מוסיפים איזה הפתעה של טריות שם בפנים, אמממ, בקיצור ממש טעים…  🙂

בתיאבון

קצ'ה פפה

IMG_4669

אפור בחוץ. גם קצת אפור בפנים. ללא כל סיבה נראית לעין, יש גם ימים כאלה שמזג האויר בחוץ משפיע על האוירה הכללית… טוב שיש פסטה… אוכל מנחם אמיתי, חברה אמיתית לשעת צרה. נזכרתי שיש לי פקורינו במקרר, ומרגע זה כל מה שחשבתי עליו זה: איזה כיף בעוד שבע דקות תונח לי קצ'ה פפה אהובה על הצלחת 🙂

האפור מחלון מטבחי...
האפור מחלון מטבחי…

למנה הזאת שלושה מרכיבים בלבד: ספגטי, גבינה ופלפל שחור, כן, זה הכל, כל-כך פשוטה אבל עם זאת דורשת מספר דקות של ריכוז, וכמובן מצרכים מעולים. הקצ'ה פפה או cacio e pepe, היא מנה רומאית, אין מסעדה ברומא שלא מגישה אותה. יש הטוענים שה-cacio מגיע מהגבינה המעושנת caciocavallo, וריאציה איטלקית לקשקבל, אך המסעדנים הרומאים, טוענים שאת המנה מכינים מפקורינו רומנו ועדיף מיושן, המודרנים יותר מערבבים את הפקורינו יחד עם פרמיז'אן, וה-pepe? פלפל שחור…גרוס. התוצאה חלומית. אגב, אם אין לכם לא זה ולא זה, הסיציליאנים קוראים לה בשם אחר ומכינים באותו האופן רק עם ריקוטה…

יש מספר דרכים להכין את המנה, אני אלמד אתכם גם את הקלאסית וגם את הפרקטית (אם תספרו לאיזה רומאי את הדרך השנייה, אכחיש שזה הגיע ממני 😉 )

מתכון ל-4 אנשים:

חבילת ספגטי

300 גרם פקורינו (או חצי-חצי עם פרמיז'ן) מגוררת

פלפל שחור גרוס, בנדיבות רבה!

חשוב… לא לשפוך את המים של הפסטה.

הכנה:

הדרך הקלאסית: מרתיחים מים עם מלח לפסטה, כשהמים רותחים זורקים את הפסטה.

IMG_4607

בקערה מערבבים את הגבינה עם הרבה פלפל שחור

IMG_4614

מבשלים את הפסטה כשתי דקות פחות ממה שרשום על החפיסה, מעבירים את הפסטה לקערה עם הגבינה ומערבבים במהירות תוך כדי הוספה של המים של הפסטה. כמה מים? באיטלקית רשום הרבה פעמים במתכונים: quanto basta, כמה שמספיק… כמה מספיק? מוסיפים ומערבבים היטב עד שהרוטב ממש עוטף את הספגטי, כן, הגבינה נמסה וממש הופכת לרוטב נעים וטעים, ובגלל שהיה מלח במי הפסטה, והגבינה מלוחה גם היא, זאת המליחות המספיקה לטעמי לרוטב, כמובן שאם חסר לכם אתם מוזמנים להוסיף. מגישים חם.

עכשיו לדרך הפרקטית, למה דרך נוספת? כי לפעמים אם לא מערבבים מספיק מהר הגבינה נקרשת ואז הפסטה יוצאת עדיין טעימה, אך יחסית יבשה, לכן יש את הדרך הזאת:

מרתיחים מים עם מלח לפסטה, וכשהמים רותחים זורקים את הפסטה (עד כאן אותו הדבר). מערבבים את הגבינה עם הפלפל השחור, ומוסיפים מצקת גדולה עם מי הפסטה, ו…מערבבים יחד עם מעבד מזון ידני עד ליצירת מרקם אחיד וקרמי

IMG_4661

מבשלים כאמור את הפסטה שתי דקות פחות ממש שרשום על החפיסה. מסננים ומעבירים למחבת, מוסיפים את קרם הגבינה עם הפלפל, ומערבבים היטב על אש קטנה, אם יש צורך מוסיפים עוד קצת ממי בישול הפסטה עד קבלת קרם אחיד שעוטף את כל הפסטה, כאילו זה רוטב שמנת… בדרך הזאת אין סיבה שלא תגיעו למרקם הנכון…

IMG_4670

כל-כך טעימה, הזמן להכין אותה הוא רק הזמן של רתיחת המים ובישול הפסטה, ומנחמת כבר אמרתי? הנה… אפילו השמש כבר יצאה מבעד לעננים…

המשך חג שמח וסופשבוע נעים.

זר פרחים

IMG_4524

לא, לא אכתוב על לביבות מגוונות וסופגניות ממולאות בסוכריות קופצות, כי למרות אוירת החג סופסוף הגיעו לידי פרחי הקישואים המיוחלים. נכון שאין לנו קישוטים לעצים ומדרונות לבנים משלג, אבל כן יש לנו פרחי קישואים בדצמבר, כי למרות הגשם והרוח, ימי השמש המלטפת דאגה לי לפרחים קטנים יפים יפים וכל-כך טעימים, ראיתם איך אפשר לעשות אותי מאושרת? זר פרחים אכיל… מה אני צריכה יותר מזה? 😉

אני מקווה שלא טיפחתי ציפיות גדולות מידי בנושא, אבל אני באמת מתה עליהם, הטעם העדין שלהם יכול לשדרג כל מנה, אפילו סתם להוסיף אותם למנה לבנה של פסטה או ריזוטו, גם צבע וגם עדינות נעימה… אבל הפעם אשתמש בפרחים כמעטפת ונמלא אותם בשני אופנים.

איך מתחילים? קודם כל מנקים. באיטליה מקבלים רק את הפרחים עצמם, וקצת יותר גדולים, אבל אנחנו חלילה לא מתלוננים. צריך לנתק אותם מהקישואים עצמם, ובעדינות רבה להוציא את האבקנים, ואז לשטוף היטב עם הרבה מים ולייבש היטב לפני המילוי.

IMG_4528

מתכון ראשון:

המתכון הראשון הוא בהמשך לזוקיני פריטי שעשינו לפני כחודש. כאמור, האיטלקים אוהבים להגיש כאנטיפסטי ירקות ודגים מטוגנים (באיטלקית fritti), ואת פרחי הקישואים, או באיטלקית: פיור די-זוקה, הם ממלאים במוצרלה ואנשובי. אין לי כמויות מדוייקות, הכל תלוי בגודל ובכמות הפרחים.

IMG_4544

הכמות של המוצרלה לא גדולה, כדי שלא תשפך החוצה, חתיכה קטנה של פילה אנשובי, סוגרים וטובלים בבלילה של הפריטי (זוכרים? קמח, קמח תפוחי-אדמה, מים וסודה או בירה)

IMG_4547

לשמן הרותח, קצת מלח למעלה ומגישים…

IMG_4550

הקריספיות בחוץ, המוצרלה שנמתחת ומשתלבת ברמיזה המלוחה של האנשובי… מממ, טעים כל-כך!

מתכון שני:

למי מכם שלא רוצה לטגן, ומחפש טעמים עדינים יותר, יכול לערבב ריקוטה עם קצת פרמיז'ן, ולתבל במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. למי שרוצה את זה אפילו יותר מיוחד, יכול להוסיף גם מעט גבינת ברי לחגיגה…

IMG_4531

שוב אין לי כמויות מדוייקות כי זה משתנה לפי גודל הפרחים, אבל ל-6 פרחים גדולים יספיקו כ-200 גרם ריקוטה מעורבבת עם 50 גרם פרמיז'ן ו-50 גרם ברי. מכניסים את הגבינות לשקית זילוף (או שקית סנדביץ' עם חור), וממלאים בעדינות את הפרחים, לא עד למעלה על-מנת שנסגור מעט את החלק העליון של עלי הכותרת.

IMG_4535

מערבבים פירורי לחם עם מעט מלח ופרמיז'ן, ועוטפים את הפרחים בתערובת

IMG_4548

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-4 דקות בלבד. מגישים חם.

IMG_4554

אין צורך להוסיף שמן, כי הפרמיז'ן בחוץ מרטיב קצת את הפרחים, הריקוטה בפנים מתרככת והגבינות הקשות מעקצצות בעדינות את הלשון… זה ממש, אבל ממש טעים…

ומה נעשה עם הקישואים הקטנים והחמודים שנשארו? נחתוך לקוביות, נוסיף קוביות של נקניק מעושן או פנצ'טה, נטגן במעט שמן זית, נוסיף זרזיף יין לבן ונאכל עם פסטה טרייה…

IMG_4580

זאת ממש בעיה שאני אוכלת לפני שאני כותבת… אני מקבלת תיאבון מחדש 😉

תודו שיש לכם מלא מה להכין בסופשבוע… שיהיה בתיאבון.

ניוקי דלעת

אתמול אצל הירקן קרא לי הכתום-כתום הזה שאקח אותו מהמדף. אין כמו עונת הסתיו כדי לזכות לאכול דלעת כתומה ומתוקה. אצלי היא מופיעה בדרך-כלל במילוי של רביולי או במרק כתומים, אבל כולם מכינים מרקים עכשיו מאז שירד פה קצת גשם, והרביולי עם דלעת ובלי עוגיות אמרטי טעים אבל לא מספיק טעים , אז הפעם החלטתי שמזמן לא אכלו פה ניוקי בבית (ואתם יודעים כמה אנחנו אוהבים ניוקי…), ולכן, הרי לכם ניוקי דלעת מתוק ומעודן, שמתאים לכל המשפחה.

מתכון ל-4 אנשים:

800 גרם דלעת (כבר ללא הקליפה)

150-200 גרם קמח

ביצה אחת

מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט

הכנה:

חותכים את הדלעת לקוביות

מכניסים את הדלעת לתנור למשך זמן של כחצי שעה, כמו שהיא ללא תבלינים או שמן, עד שהדלעת מתרככת

מועכים את הדלעת לפירה, ומעבירים אותה לייבוש או במחבת על אש קטנה או במסננת (הניוקי לא אוהבים הרבה נוזלים)

מוסיפים לה את שאר המרכיבים

ומערבבים עד קבלת עיסה אחידה. הבצק ממש דביק, לכן רשמתי שכמות הקמח נעה בין 150 ל-200 גרם, תתחילו במעט, אם הוא עיסתי מידי אז תוסיפו עוד קצת קמח, אבל מעט, אל תתפתו להוסיף עוד ועוד, הניוקי צריכים להיות רכים ואם יהיה מידי קמח הם פשוט יהיו עיסה דביקה אחרי הבישול! אז חשוב לשמור על הכמויות, וכן הבצק דביק נא לא לדאוג…

מקמחים משטח עם נייר אפייה, ובעזרת שתי כפיות תכינו ניוקי בגודל הרצוי

מחממים סיר גדול עם מים, מוסיפים קצת מלח וכשהמים רותחים זורקים פנימה בעדינות את הניוקי. הניוקי מוכנים כשהם צפים.

הם כל-כך טובים ורכים שאפשר לאכול אותם כמו שהם עם חמאה ומרווה וקצת פרמיז'ן למעלה. אני העדפתי משהו קצת יותר חורפי (למרות השמש), חממתי מעט שמנת, תיבלתי בקצת מלח ופלפל, וגם בקצת גבינת גורגונזולה. מערבבים הכל עד שהגבינה נמסה בתוך השמנת, מוסיפים את הניוקי למחבת ומגישים, הניגוד של הניוקי המתוק עם החריפות המעודנת של הגבינה הכחולה עושה את שלו… פשוט מעולה.

בתיאבון.

ולזה התכוונתי כשאמרתי שהמתכון מתאים לכל המשפחה 🙂 …

הבייבי שלי חוגג יום הולדת שנה בשבת, ואבדה התמימות, אנחנו כבר לא אומרים לו, כמו שאמרו לנו, שכשהוא יגדל כבר לא יהיו מלחמות, והוא לא ילך לצבא…

מאחלת סופשבוע שקט לכל תושבי הדרום.

פפה אל פומודורו

השבוע הספרדים חגגו את פסטיבל הלה-טומטינה, ואלפי האנשים המכוסים באדום גרמו לי לחשוק בפפה אל פומודורו. נכון שמדובר במין מרק עגבניות טוסקני, ורק המחשבה על מרק במזג האויר הזה היא בעייתית, אבל לדעתי, עדיף הרבה יותר להכין אותו בקיץ, כשהעגבניות כל-כך אדומות, בשלות ועסיסיות, מאשר בחורף מרסק מוכן, מה גם שאם מגישים אותו בטמפרטורת החדר, עם זרזיף שמן זית למעלה וכמה עלי בזיליקום טריים, חווית האכילה שלו היא ממש קייצית.

ברומא, בימי הקיץ החמים, כשלא ממש התחשק להכין ארוחת ערב, היינו יורדים למטה, קונים במעדנייה איזה גבינת עיזים מיושנת, וקצת נקניק מיוחד, חותכים קילו עגבניות עם מעט בזיליקום והרבה שמן זית, וכמובן כוס יין קטנה בצד, ומה צריך יותר מזה? את העגבניות שמים על ברוסקטות, הנשנושים ליד, והטעם גן עדן… כמות העגבניות שהיינו מחסלים באותם הימים היו פשוט כמויות מסחריות. כאן, כשאין לחם איטלקי אמיתי, ובשביל גבינה שעלתה ברומא יורו וחצי למאה גרם משלמים כאן במעדנייה 30 שקלים לאותם המאה גרם…. אז אוכלים סלט קצוץ עם קוטג' ליד….לא רע, אבל בהחלט חוויה אחרת, ולכן גם כמות העגבניות הנצרכות בבית ירדה משמעותית.

פפה אל פומודורו, כמו הברוסקטה, אף היא מנה "ענייה" של הכפריים, הומצאה כדי למצוא פתרון ללחם היבש מאתמול (או אפילו משלשום), הלחם הטוסקני הוא לחם קרוקנטי עם ציפוי קשה ו…ללא מלח, לכן כשהוא בן יומיים הוא ממש יבש וממש טפל, אבל כשמכסים אותו בעגבניות טריות מבושלות ומתובלות בהרבה אהבה, שום, מלח ושמן זית איכותי…אחחח, תענוג אמיתי לחיך.

מתכון ל-4 אנשים:

10 עגבניות בינוניות בשלות

שן שום גדולה

300 גרם לחם כפרי יבש (משלשום)

5 כפות שמן זית איכותי

כוס ציר מרק ירקות או בשר

חופן עלי בזיליקום טרי

מלח, פלפל גרוס, מעט סוכר

הכנה:

על-מנת לקלף את העגבניות, צריך להרתיח מים… חורצים בעזרת סכין איקס בטוסיק העגבניה, זורקים אותה לדקה בלבד למים רותחים, מעבירים למי קרח, והקליפה מתקלפת ממש מעצמה…

צריך גם להוציא את כל גרעיני העגבניה, את היתר חותכים לקוביות גסות.

את הלחם מכניסים לטוסטר/לגריל/שורפים מעט על מחבת, וחותכים לקוביות גסות

במחבת מחממים 3 כפות שמן זית עם שן שום, מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח, פלפל, סוכר וכמה עלי בזיליקום קצוצים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-15 דקות. אז מוסיפים את ציר המרק והלחם ומבשלים כ-10 דקות נוספות. למי שהמרקם גס מידי ניתן להוסיף מעט מים….

ממתינים שיתקרר מעט, מוסיפים כ-2 כפות שמן זית ובזיליקום טרי למעלה ומגישים…. מעדן!

כמובן שאפשר לשחק עם הטעמים כרצונכם… לאוהבי החריף אפשר עם השום להוסיף גם בצל ופפרונצ'ינו, ולמי שאוהב גם סלרי. אפשר להוסיף גם קצת זיתים שחורים לפני ההגשה, עגבניות מיובשות שיחזקו את הטעם או גרידת לימון….

בתיאבון ושבת שלום.