סלטימבוקה אלה-רומנה

wp-1459414989594.jpeg

איך יודעים שבא אביב? מסתכלים סביב סביב… אדניות עשבי התיבול שלי חזרו לתחייה, המרווה יפיפיה ואפילו הבזיליקום ירוק ויפה. אחת הקבוצות שבילתה אצלי בסדנא בשבוע שעבר, המשיכה ממני הישר לחופשה ברומא, ועם ההמלצות על המסעדות, על השווקים, המחשבה על הארטישוקים במלוא הדרם, המוגשים אלה-רומנה או אלה-ג׳ודאה. הפסטות הרומאיות המסורתיות האמטריצ׳יאנה והקרבונרה, ואיך אפשר בלי הסלטימבוקה?

אז הסלטימבוקה (salti הם קופצים ו-bocca זה פה, דהיינו, קופצים בפה) זאת מנה רומאית הכי קלאסית שיש, מדובר ברצועות דקות של עגל, עם פרוסת פרושוטו ועלה מרווה עליהם, אומרים שמקור המנה בצפון, בעיר ברישה, אבל הרומאים עושים את זה בסטייל שלהם, ולפיכך זה שלהם 🙂 זאת מנה מאוד קלה להכנה, שמכינים ממש עם ההגשה לשולחן. הכמויות הן כמויות ׳איטלקיות׳ כי הבשר מגיע לרוב כמנה עיקרית אחרי הפסטה, כמובן שאתם יכולים להכפיל אם מדובר במנה היחידה שאתם אוכלים.

המנה לא כשרה, אבל ניסיתי להכין אותה גם עם פרושוטו עגל ובלי חמאה והתוצאה ממש מוצלחת, הנקניק פשוט פחות שמן, אז המנה אפילו יוצאת יותר קלילה.

מתכון ל-4 אנשים:

400-500 גרם בשר עגל פרוס לפרוסות דקות

50 גרם פרושוטו

50 גרם חמאה, אפשר להמיר ב-3 כפות שמן זית

עלי מרווה, עלה לכל פרוסת בקר

מלח, פלפל שחור גרוס

כוס יין לבן

הכנה:

wp-1459414838322.jpeg

דופקים את בשר העגל, עד לקבלת פרוסות דקות, מסירים שומן אם יש. על כל פרוסה מניחים פרוסת פרושוטו, ועלה של מרווה, ומחברים עם קיסם. מתבלים במלח ופלפל.

במחבת מחממים את החמאה, כשהמחבת חמה מוסיפים את העגל, כשעלי המרווה כלפי מטה, מטגנים 2-3 דקות, והופכים לעוד דקה שתיים, מוסיפים את היין, נותנים לו להתאדות, מתקנים מלח ופלפל ומגישים מיד. אם המחבת קטנה וצריך לעשות בכמה נגלות, קודם כל צולים את כל הבשר, מוציאים אותו, מוסיפים את היין למחבת ואז מחזירים את כל הנתחים לעוד דקה-שתיים.

wp-1459414838321.jpeg

מגישים מיד (תזהרו מהקיסם) להגיש עם תפוחי-אדמה אפויים ליד, פירה או אפונה מוקפצת במחבת עם שמן זית, מלח, פלפל, מעט צ׳ילי יבש ופרושוטו.

wp-1459415044066.jpeg

זה המתכון הקלאסי, יש המגלגלים את נתחי הבשר, ואז הנקניק בפנים, יש המקמחים את נתחי הבשר, כדי שיהיו רטובים יותר ויספגו את היין, יש הממירים את היין הלבן במרסלה, ומקבלים גם קריצה מתקתקה…

בתיאבון וסופשבוע מקסים

 

זגרופינו – המרענן הרשמי של הקיץ

IMG_5958

כולם מכירים את הלימונצ'לו, הדיז'יסטיף הכי נמכר באיטליה, משקה לימון אלכוהולי, שמוגש בסוף הארוחה כדי "להוריד" את כל האוכל.

היום אציג לפניכם את הזגרופינו. אני חשבתי שמדובר בסורבה לימון מחוזק בקצת וודקה, אבל בחיפושי ברשת אחרי מקורו של המשקה, גיליתי שהראשונים שהמציאו את המשקה הם אנשי ונטו (מחוז הולדתי, בצפון איטליה), שהגישו אותו בין המנות כדי לנקות את החיך, ורק עם הזמן הוא הפך לדיז'סטיף, המוגש בסוף הארוחה. המקור מכיל גלידת לימון, פרוסקו ווודקה. כמובן שאפשר להכין אותו גם מסורבה לימון, אם רוצים אותו יותר קליל, ואם רוצים להכביד אפילו יותר, יש גרסאות המוסיפות גם מעט שמנת…עם הזמן גם נולדו הגיוונים על שלל טעמי ופירות הקיץ

IMG_2276

מתכון ל-4 אנשים

400 גרם גלידת לימון

200 מ"ל פרוסקו

50 מ"ל וודקה

הכנה:

מערבבים את כל הדברים במעבד מזון, אפשר גם ידני עד קבלת מרקם אחיד. מעבירים לכוסות גבוהות ושמים במקרר לכ-15 דקות. אפשר להנות מהזגרופינו עם כפית או קשית 🙂

 רוצים להשקיע אפילו יותר? תכינו סורבה לימון ביתי וטעים, על פי המתכון שלי לסורבהאגסים

מצרכים:

450 מ"ל מים

200 מ"ל מיץ לימון

200 גרם סוכר

1 חלבון

שיהיה לכולנו קיץ מרענן

salute

באים לבשל איתי? מועדי סדנאות יוני

IMG_5959

עוגיות אמרטי

IMG_2289

שמחה רבה שמחה רבה אביב הגיע פסח בא…

חג לא פשוט, החג הזה, שבו יצאנו מעבדות לחירות… אני מתה על מצה עם נוטלה או מצברייט בבוקר, אבל הגעגועים לפסטה הם גדולים… גדולים מאוד. אז את הימים האלה, של "לפני החג" אני מעבירה בהנאות קטנות של פסטה (אתמול זה היה ניוקי עם ברוקולי ואפונה מוקפצים בשמן זית, עם קצת ריקוטה פרסקה למעלה), מעניין מה זה יהיה היום…

מתוך האינסטגרם שלי... אתם כבר עוקבים?
מתוך האינסטגרם שלי… אתם כבר עוקבים?

ובכל זאת באוירת חג עסקינן, ולכן הכנתי לכם עוגיות אמרטי, עוגיות שקדים קלות ומעולות, כמובן ללא גלוטן, שביום-יום האיטלקים, בעיקר מאיזור מנטובה, אוהבים את הטורטליני שלהם ממולאים בדלעת ובעוגיות הללו.

עוגיות האמרטי (כמו גם המשקה אמרטו) נקראות כך בשל טעמן המעט מר (amaro=מר), במקור הכינו אותם מהגוגואים של המשמשים (שנקראים armelline), עם השנים החלו להשתמש בשקדים קלופים בתוספת של שקדים מרים, כדי לשמר את הטעם המריר של המקור. אומרים גם שהן המקבילות של המקרונים הצרפתיים, אני פחות השקעתי בזילוף המדוייק והצורה העגולה, כי אני אוהבת אותן קצת יותר גדולות, ולא מפריעה לי א-סימטריה, כמובן שאתם יכולים להשקיע בצורה החיצונית אם בא לכם…

בארץ קשה למצוא שקדים מרים, אם לא מצאתם אפשר בהחלט להשתמש בשקדים בלבד (יש גם כאלה שמשתמשים בקמח שקדים או שקדים טחונים בשביל לקצר לעצמם את העבודה עוד יותר), למי שאוהב טעם דומיננטי יותר של שקדים, כמעט מרציפני, אפשר להוסיף כפית של תמצית שקדים.

מתכון:

300 גרם שקדים קלופים (או 250 גרם שקדים קלופים ו-50 גרם שקדים מרים או גוגואים קלויים)

250 גרם סוכר (או אבקת סוכר)

3 חלבונים

הכנה:

טוחנים את השקדים, אני טחנתי חלק מהם מעט גס כדי שיהיו לי חתיכות.

IMG_2261

במיקסר מקציפים את החלבונים עם הסוכר, ומקפלים פנימה את השקדים הטחונים. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, כ-20 דקות (אם אופים בתנור עם אוורור, מספיקות 10-12 דקות). משאירים אותם בתנור פתוח עד שהן מתייצבות, ואחר-כך בטמפרטורת החדר, עד שהן מתקררות לגמרי. שומרים בקופסא סגורה עד 5 ימים.

IMG_2267

רוצים לשדרג? להוסיף טעמים? אז את אופציית תמצית השקדים כבר אמרנו, אפשר להוסיף גרידת לימון, אפשר להוסיף וניל או קינמון, ואפשר להוסיף שוט של אמרטו או רום או כל ליקר אחר…

אפשר גם לנצל את סוף-סוף עונת התותים, ולהגיש את העוגיות עם קצת קצפת או פנה קוטה או קרם פטיסייר וקצת תותים טריים.

IMG_2283

בתיאבון ושיהיה חג שמח!

ולכל הנוסעים לחופשה באיטליה, אפשר להזכר בפוסט ישן שלי, עם המלצות לנוסעים לרומא… בסוף יש גם מתכון לברוטי מה בואוני, עוגיות שמתאימות לפסח עם אגוזים.

יומולד'ת שנתיים

colosseo

שכחתי את יום ההולדת של הבלוג… כבר כמה ימים אני מסתובבת בתחושה שיש לי משהו ב-26 לחודש ולא מצליחה להזכר במה מדובר. נלחצתי הבוקר כאילו שכחתי יום הולדת של חברה טובה, או של קרוב משפחה, בכל זאת, הבלוג מלווה אותי כבר שנתיים, לפחות פעם בשבועיים, גורם לי לעצור משגרת החיים, לשבת עם הזכרונות ולנסות למשות עוד מתכון קטן או זיכרון קצר מהשנים הארוכות שלי באיטליה… והשנים כבר עוברות, חזרנו לפני שנתיים וחצי, כבר בטח פתחו ברומא כל מיני מסעדות חדשות, שאני לא מכירה, ובנו בניינים חדשים ומרכזים חדשים, אבל הריחות בסמטאות הם בטח אותם הריחות, והפיאצות הן אותן הפיאצות, והסוחרים בשווקים מוכרים את מרכולתן והצעקות באיטלקית הן כמו שירה לתיירים, ולי נותנות תחושה של בית… כבר שנתיים שאני משתפת, במתכונים, בחוויות, בתחושות, בכל פעם מחדש הזכרונות ממלאים את הלב והפה, מפעילים את כל החושים עד שפוסט חדש נולד, והשנים עוברות, עבר כל-כך הרבה זמן, אבל כאילו רק אתמול חזרתי, ישראלית אבל קצת שונה, עדיין שואלת כשאני יוצאת מחנות: "כמה מגיע לך?", כי כן, נתת לי משהו מעצמך… נתת לי שירות, קשה לי עם ה"כמה?" "כמה זה?" "כמה זה עולה לנו?"…

carciofi-al-mercato-640x426

אז שכחתי, אז אין עוגות חגיגיות או תבשילים מסובכים ששומרים לחגיגות גדולות, רק הרבה זכרונות והרבה אהבה למטבח האיטלקי, לארץ המגף הזאת… כאן, מהבית, מהארץ הקטנה שלי… חצי סיכה על מפת העולם, יש בי קצת משתיהן, ופה בבלוג הקטן שלי, בבייבי שלי, אני משלבת בין שתי הארצות שלי.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

והיום? יום הולדת… עוצמת את העיניים ומדמיינת את עצמי מתופפת עם העקבים על הסנטפייטריני, המרצפות הקטנות ברחובות הישנים, אוכלת סופלי קטן להרגיע את הרעב, ממשיכה למסעדה של פלביו, שאני כל-כך אוהבת, ואוכלת מנה של קצ'ה פפה. ורק מטיילת ומסניפה, והשמש החורפית זורחת, ועושה את רומא כל-כך יפה בתקופה הזאת של השנה… ופוקחת את עיני, ואני כאן בשרון, עם עצי התפוזים והלימונים מחוץ לחלוני, וקצת אפור היום, אבל לא קר, וחוגגים יום הולדת…

מזל טוב 🙂 שנמשיך להנות ממאכלים טובים וטעימים, ובעיקר איטלקים…

p1010343

שבוע טוב,

רומי

ניוקי אלה-רומנה

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

לאחרונה חשבתי לעצמי, איך עם כל האהבה שלי לרומא, ולמנות קלסיות רומאיות, עדיין לא כתבתי פוסט על ניוקי אלה-רומנה?!

הניוקי המיוחדים האלה, העשויים סולת, פרמיז'ן וחמאה, הם מנה לציאלית (ממחוז לציו, שרומא היא בירתה) מסורתית, שאמנם אפשר למצוא בכל איטליה, אבל מקורה ברומא, בדיוק כמו האמטריצ'אנה והקרבונרה. את הניוקי אלה-רומנה יגישו לכם בדרך-כלל בימי חמישי, יום הניוקי, כן… גם בזה יש סדר ומסורת… ימי שלישי ושישי הם ימי הדגים ברומא, רוב מסעדות העיר יגישו לכם מנת דג או פירות ים טריים, ובימי חמישי יגישו לכם ניוקי. גם במעדניות הפסטה הטריות, לא תמצאו במהלך השבוע ניוקי, רק בימי חמישי…

מתכון ל-4 אנשים:

200 גרם סולת

120 גרם חמאה

80 גרם פרמיז'ן

50 גרם גבינת גרוייר או אמנטל, אם אין אפשר להשאר עם הפרמיז'ן

500 מ"ל חלב

500 מ"ל מים

חלמון אחד

מלח

הכנה:

מרתיחים את החלב והמים עם כפית מלח ו-40 גרם חמאה. מוסיפים את הסולת לאט לאט לאט (ממש כמו גשם) ומערבבים כל הזמן במהירות עם מטרף ידני כדי למנוע הווצרות גושים. מבשלים כרבע שעה ומורידים מהאש. מוסיפים את החלמון ומחצית מהפרמיז'ן ומערבבים היטב.

על מגש/תבנית/נייר אפייה משטחים את המסה החמה עד לעובי של 1-1.5 ס"מ, ומקררים. בעזרת רינג או כוס קורצים דיסקים בקוטר של 4-5 ס"מ

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

ומסדרים "כמו חיילים" כשאחד מונח על קצה של אחר בתבנית ששומנה עם מעט חמאה.

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

ממיסים את שארית החמאה, ושופכים אותה על הניוקי בתבנית, יחד עם תערובת הגבינות,

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 15-20 דקות, עד שהגבינות "משתזפות". מגישים מיד.

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

הניוקי רכים וחמים, החמאה והגבינות יוצרות איזשהו קראסט, שכיף לנגוס בו לפני שמגיעים ללב הרך של הניוקי, טעים ופשוט… (ופשוט טעים 🙂 )

רצוי להדליק את המזגן לפני הארוחה…

בתיאבון

 

 

אלפרדו

IMG_5597

היום באתי לנפץ מיתוסים… לא(!) פסטה ברוטב שמנת ופיטריות זה לא רוטב אלפרדו. מופתעים? אולי זאת נחשבת המנה הכי איטלקית בעולם, אבל לא, לא תמצאו אותה ברוב המסעדות באיטליה. ניתן למצוא את השילוב של שמנת ופטריות, אבל רוטב פטריות אמיתי כזה, עם פטריות פורצ'יני, יוגש על בסיס שמן זית… כן, שמן זית, פטריות איכותיות מוקפצות בו, שום ומלח פלפל ופטרוזיליה למעלה, כל תוספת בהחלט מיותרת, ואם כבר השילוב של פטריות ושמנת, רוב הסיכויים שתמצאו שם גם איזו סלסיצ'יה או פנצ'טה (או כל נקניק מעושן אחר, שיקפיץ את המנה באלפי מונים), אבל שמנת ופטריות? לא, אבל בהחלט לא אלפרדו, וממש לא מנת הדגל האיטלקית… אז מה זה כן? אני שמחה ששאלתם… 🙂

מדובר בכלל בסיפור אהבה… אלפרדו די ללו היה שף איטלקי במסעדה ברומא, ואשתו ההרה איבדה את התיאבון, וממש היה חשש לבריאותה ולבריאות העובר. בעלה האוהב נכנס למטבח, לקח פטוצ'יני טריים, פרמיז'אנו רג'אנו וחמאה ושדרג את המנה Fettuccine al burro (או פטוצ'יני בחמאה, בעצם מנת פטוצ'יני שהרוטב שלה מורכב מחמאה בלבד, שמים חמאה במחבת, מוסיפים את הפסטה ואז עוד קוביית חמאה..doppio burro או חמאה כפולה), השדרוג שלו היה בעצם לשלש את כמות החמאה, בצורה כזאת שהרוטב עטף בצורה מושלמת את הפטוצ'יני, קצת פרמיז'אנו למעלה, והופ… בעיותיה של אשתו נעלמו, היא פשוט לא יכלה לעמוד בפיתוי וחזרה לאכול… באותו היום המנה נכנסה לתפריט המסעדה, והפכה להצלחה גדולה. כל זה קרה ב-1914. בשנות ה-30, איזה זוג שחקנים אמריקאים מפורסם, בילה את ירח הדבש שלו ברומא, וכל-כך התפעל מהמנה שפשוט ביקש מכל מסעדה איטלקית, שביקר בה בארצות-הברית את המנה הזאת, וכך בעצם הרוטב הזה הפך לכל-כך מבוקש בארצות הברית (בעוד שבאיטליה הוא נשאר רק אצל אלפרדו…). כל הסיפור היפה הזה, נלקח מההיסטוריה של מסעדת אלפרדו, שעברה כבר כמה דורות של "אלפרדואים", אבל עדיין מגישה את המנה, שנקראת עד היום Maestosissime fettuccine al triplo burro (הפטוצ'יני המלכותי בשלוש פעמים חמאה). גילוי נאות: מעולם לא אכלתי במסעדה הזאת, אבל מי שכן מתעניין, זה הקישור לאתר שלהם, אשמח לרשמים…

אז אחרי כל הסיפור הזה מגיע לנו גם קצת אוכל…

IMG_5586

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פטוצ'יני

150 גרם חמאה

150 מ"ל שמנת מתוקה (מי שרוצה להצמד למקור, שישמיט את השמנת, אבל יוסיף לאחר הבישול עוד קוביית חמאה נדיבה)

100 גרם פרמיז'ן

מלח, אגוז מוסקט (רק אם אוהבים)

הכנה:

מרתיחים מים עם מלח לפסטה (עד שהמים ירתחו הרוטב כבר יחכה לפסטה…)

במחבת ממיסים את החמאה, ומוסיפים לה את השמנת, מבשלים על אש בינונית דקות ספורות עד שכל החמאה נמסה, מתבלים במלח, אגוז מוסקט (ומי שרוצה גם קצת פלפל). מוסיפים את הפסטה המבושלת למחבת, מערבבים היטב ומוסיפים את הפרמיז'ן, ממשיכים לערבב עד שהרוטב עוטף היטב את הפסטה. למי שרוצה קצת ירוק בעיניים, אפשר להוסיף למעלה קצת פטרוזיליה או בזיליקום קצוצים…

IMG_5601

עונג אמיתי, באמת, הפטוצ'יני  עטוף ברכות של החמאה, אין מילים.  כל-כך טעים ו…כל-כך לא דיאטתי, אבל פעם ב-  מותר, פרגנתי לעצמי אז מפרגנת גם לכם 🙂

בתיאבון.

קצ'ה פפה

IMG_4669

אפור בחוץ. גם קצת אפור בפנים. ללא כל סיבה נראית לעין, יש גם ימים כאלה שמזג האויר בחוץ משפיע על האוירה הכללית… טוב שיש פסטה… אוכל מנחם אמיתי, חברה אמיתית לשעת צרה. נזכרתי שיש לי פקורינו במקרר, ומרגע זה כל מה שחשבתי עליו זה: איזה כיף בעוד שבע דקות תונח לי קצ'ה פפה אהובה על הצלחת 🙂

האפור מחלון מטבחי...
האפור מחלון מטבחי…

למנה הזאת שלושה מרכיבים בלבד: ספגטי, גבינה ופלפל שחור, כן, זה הכל, כל-כך פשוטה אבל עם זאת דורשת מספר דקות של ריכוז, וכמובן מצרכים מעולים. הקצ'ה פפה או cacio e pepe, היא מנה רומאית, אין מסעדה ברומא שלא מגישה אותה. יש הטוענים שה-cacio מגיע מהגבינה המעושנת caciocavallo, וריאציה איטלקית לקשקבל, אך המסעדנים הרומאים, טוענים שאת המנה מכינים מפקורינו רומנו ועדיף מיושן, המודרנים יותר מערבבים את הפקורינו יחד עם פרמיז'אן, וה-pepe? פלפל שחור…גרוס. התוצאה חלומית. אגב, אם אין לכם לא זה ולא זה, הסיציליאנים קוראים לה בשם אחר ומכינים באותו האופן רק עם ריקוטה…

יש מספר דרכים להכין את המנה, אני אלמד אתכם גם את הקלאסית וגם את הפרקטית (אם תספרו לאיזה רומאי את הדרך השנייה, אכחיש שזה הגיע ממני 😉 )

מתכון ל-4 אנשים:

חבילת ספגטי

300 גרם פקורינו (או חצי-חצי עם פרמיז'ן) מגוררת

פלפל שחור גרוס, בנדיבות רבה!

חשוב… לא לשפוך את המים של הפסטה.

הכנה:

הדרך הקלאסית: מרתיחים מים עם מלח לפסטה, כשהמים רותחים זורקים את הפסטה.

IMG_4607

בקערה מערבבים את הגבינה עם הרבה פלפל שחור

IMG_4614

מבשלים את הפסטה כשתי דקות פחות ממה שרשום על החפיסה, מעבירים את הפסטה לקערה עם הגבינה ומערבבים במהירות תוך כדי הוספה של המים של הפסטה. כמה מים? באיטלקית רשום הרבה פעמים במתכונים: quanto basta, כמה שמספיק… כמה מספיק? מוסיפים ומערבבים היטב עד שהרוטב ממש עוטף את הספגטי, כן, הגבינה נמסה וממש הופכת לרוטב נעים וטעים, ובגלל שהיה מלח במי הפסטה, והגבינה מלוחה גם היא, זאת המליחות המספיקה לטעמי לרוטב, כמובן שאם חסר לכם אתם מוזמנים להוסיף. מגישים חם.

עכשיו לדרך הפרקטית, למה דרך נוספת? כי לפעמים אם לא מערבבים מספיק מהר הגבינה נקרשת ואז הפסטה יוצאת עדיין טעימה, אך יחסית יבשה, לכן יש את הדרך הזאת:

מרתיחים מים עם מלח לפסטה, וכשהמים רותחים זורקים את הפסטה (עד כאן אותו הדבר). מערבבים את הגבינה עם הפלפל השחור, ומוסיפים מצקת גדולה עם מי הפסטה, ו…מערבבים יחד עם מעבד מזון ידני עד ליצירת מרקם אחיד וקרמי

IMG_4661

מבשלים כאמור את הפסטה שתי דקות פחות ממש שרשום על החפיסה. מסננים ומעבירים למחבת, מוסיפים את קרם הגבינה עם הפלפל, ומערבבים היטב על אש קטנה, אם יש צורך מוסיפים עוד קצת ממי בישול הפסטה עד קבלת קרם אחיד שעוטף את כל הפסטה, כאילו זה רוטב שמנת… בדרך הזאת אין סיבה שלא תגיעו למרקם הנכון…

IMG_4670

כל-כך טעימה, הזמן להכין אותה הוא רק הזמן של רתיחת המים ובישול הפסטה, ומנחמת כבר אמרתי? הנה… אפילו השמש כבר יצאה מבעד לעננים…

המשך חג שמח וסופשבוע נעים.

עברה לה שנה… פוסט בלי מתכון

הקולוסיאום במרץ, לפני מרתון רומא

היום לפני שנה אספתי את חפצי המעטים (שהתגלו כחפצי הרבים… לא יאומן כמה שטויות אוגרים בתשע ומשהו שנים…), הסתובבתי בחדרים הריקים של דירה קטנה וצנועה שקראתי לה בית כמעט שבע שנים. כשנכנסתי אליה הייתי ילדה קטנה ושובבה, וכשנעלתי את דלתה, יצאתי ממנה אישה עם בעל ובטן קטנה של פרי אהבתינו, בדרכינו חזרה אל ארצינו, מולדתינו… מצד אחד, הדבר הכי טבעי לעשות, חוזרים הביתה, אל המדינה שלנו, השפה שלנו, המוכרת, מצד שני, אחרי כל-כך הרבה שנים יש חששות, והמוכר הפך לזר, והכל שונה… מי היה מאמין שעברה כבר שנה?! עברנו והסתגלנו והתרגלנו… והפכתי לאמא לילד עם עיניים חכמות, שכשאני מסתכלת עליו משחק בסלון אני צריכה לצבוט את עצמי כדי להזכיר לעצמי שזה שלי, שהוא שלי וזה אמיתי… ועם הלידה שלו פתאום תקף אותי גל יצירתיות, ועלו בלי מילים ומחשבות וטעמים ואהבות, ונולד הבלוג הקטן הזה, הבייבי השני שלי שלאט לאט גדל, והוביל אותי לסדנאות, שעות קטנות של אושר בהן אני מצליחה לשתף באהבה שלי למטבח האיטלקי, אבל מעוררות בי געגוגים לריחות של שכונה יפה ולדירה ההיא, הקטנה, שבה הכל התחיל… שנה, לא הרבה זמן, או המון זמן, הספקתי כל-כך הרבה, אבל גם כל-כך מעט, קצת מלנכולית היום, עושה חשבון נפש… האם זה היה הדבר הנכון לעשות? טוב שחזרנו? מקווה שכן… שנגדל ונתפתח ונכה שורשים והכי חשוב שנהיה מאושרים…

איזה יין נקנה לסוף השבוע בסופר?

בא לי קפיצה קטנה לרומא, לרדת במעלית הישנה ולהריח את ריח המאפייה מתחת לבית, לעשות סיבוב קטן ברחובות של השכונה, שם לעומת פה, הזמן די עוצר מלכת…. אני מאמינה שאם אחזור לשם בעוד תשע ומשהו שנים, אמנם יבנו בתים ויפתחו חנויות חדשות, אבל הריח יהיה אותו הריח, האנשים ברחובות יהיו אותם אנשים, שיעצרו ליד פרצוץ מוכר ויתלוננו על החום, וידונו דקות ארוכות על מה אכלו אתמול, ומה יאכלו בצהריים, ואז גם בערב.. ככה זה באיטליה, משתנים אבל נשארים דבוקים אל העבר והמוכר… תודה לך רומא על שנים יפות, ולפעמים גם קשות ועל התמודדויות, ובעיקר על טעמים וריחות ….

סתם יום של חול בסופר…

יום גסטרונומי ברומא, וסיומת מתוקה…

brutti ma buoni

חופש. המוני ישראלים עולים על מטוסים ליעדים אקזוטיים רחוקים, או רק קופצים לאירופה הקרובה, אני לעומת זאת לאחר שנים בגולה שמחה סוף-סוף להיות בארצינו הקטנה ולהשאר בחוג המשפחה.

מי מכם שכן עומד לבקר ברומא האהובה, זה מה שאני הייתי עושה…

קמים בבוקר, איזה כיף, למרות התחזיות השמש זורחת. יוצאים אל העיר, ומתחילים את הבוקר עם ארוחת בוקר איטלקית. חווית הבוקר האיטלקית שונה במהותה מזו הישראלית, את הבוקר מתחילים עם קפה ומאפה בלבד, וברוב בתי הקפה את הקפה שותים בעמידה, ומה שחשוב באמת הוא איך  אתה שותה את הקפה שלך… קפוצ'ינו? אספרסו? קצר? ארוך? מקיאטו? עם חלב קר/חם ליד? לטה? לטה מקיאטו? עם קקאו למעלה? עם קצפת? עם שמנת? הקורנטו (הקראוסון בשמו הרומאי) הוא רק מלווה. הולכים לפיאצת סנט אוסטקיו (Piazza Sant'Eustachio) ושותים בקפה סנט אוסטקיו המיתולוגי, ממשיכים לסיבוב בפיאצה נבונה וקופצים לשוק הבוקר של קמפו די פיורי. אם בשווקים עסקינן, לוקחים אוטובוס ונוסעים לשוק של טסטאצ'יו (Testaccio), נהנים מהירקות הטריים, הדגים ואולי גם קונים לדרך גבינות מעושנות ונקניקים…

כבר הגיעה שעת הצהריים? קיבלנו תיאבון בשווקים? נכנס ונאכל בדה-בוקטינו (Da Bucatino), בוקטינו על-שם ספגטי בוקטיני, המוגשים על-פי המסורת הרומאית ברוטב אמטריצ'אנה. המסעדה הרומאית, המגישה את כל המנות הרומאיות המסורתיות נמצאת ממש בצמוד לשוק, ואפשר להנות בה מפסטה טובה גם בצהריים…

נמשיך בטיול ונתקדם לכיוון הפירמידה, וכדי שיהיה לנו כח ללכת ברגל עד לקולוסיאום נעצור ונאכל באחת הגלידריות הכי טובות ברומא, Il gelato (או ה-גלידה, תרתי משמע…) ב-viale Aventino, המציעה טעמים מפתיעים כמו שומשום שחור או קרם עם ויסקי טוב. המשכנו לצ'ירקו מאסימו ועלינו לגן התפוזים בגבעת אוונטינו כדי לצפות בנוף מחסיר הפעימה של רומא, התקדמנו ברחוב לבית מס' 3 והצצנו בחור של מנעול השער (יודעים מה רואים משם?!? מחכה לתגובות 😉 )

אחח…הקולוסאום, כל-כך הרבה שנים גרתי בעיר הזאת, ובכל פעם שעוברים שם אני מתרגשת מחדש, איזו עוצמה…כמה כח… מרוב התרגשות משתוקקים שוב למשהו מתוק, ולוקחים רק עוד כדור גלידה קטן ב- Antica Gelateria de Matteis, שנמצאת ב-via Celimontana ממש מעל הקולוסיאום, פרט לטעמים הרגילים הכל-כך טעימים, אפשר למצוא שם כל מיני הברקות, כמו גלידה בטעם פרמיז'ן…

נוסעים הביתה למנוחה קצרה…

לפנות ערב נוסעים לטרסטוורה, מסתובבים בסמטאות, נהנים מהאווירה והולכים לדאר פואטה (Dar Poeta), כדי להכנס לרשימה. מדובר ב-פיצה, ה-פיצה הכי טובה ברומא, ותמיד, אבל תמיד עומדים שם בתור…לכו, הרשמו, תעשו סיבוב, תקחו אפרטיבו ותחזרו….כדאי לקחת כמה סוגים ולחלוק, ואם אתם אוהבים נוטלה כמוני, אל תוותרו כמנה אחרונה על הפיצה עם הנוטלה!

איזה יום כייפי…

ולאלו מאיתנו שנשארים במולדת, נמתיק את הרגע עם עוגיות טעימות, המתאימות אפילו לפסח, Brutti ma Buoni (או מכוערים אך טעימים 🙂 ) אכן לא יפות, אבל בהחלט טעימות, מפנקות ובעיקר, קלות קלות קלות….

מתכון לכ-50 עוגיות:

600 גרם אגוזי לוז

250 גרם אבקת סוכר

80 גרם סוכר רגיל

חלבונים מ-2 ביצים

כפית דבש

הכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות

טוחנים את האגוזים גס או דק (לבחירתכם…)

ממיסים את הסוכר הרגיל והדבש במעט מים חמים (ממש מעט, כ-80 מ"ל מים) עד שהוא הופך למעין סירופ (אם צריך מחממים בפינג'ן או כמה שניות במיקרו).

מקציפים את החלבונים חמש דקות, מוסיפים לאט למיקסר את הסירופ ואת אבקת הסוכר תוך כדי ערבוב, ממשיכים להקציף עד לקבלת קרם אוורירי.

מעבירים את הקציפה לקערה ומקפלים פנימה את האגוזים.

בעזרת כפית או כף מסדרים את העוגיות בתבנית על נייר אפייה, באיזה גודל שרק רוצים, עם רווחים ביניהן.

אופים כ-12-15 דקות, ומשאירים להתקרר

להגיש בסוף ארוחה עם דיז'סטיף
להגיש בסוף ארוחה עם דיז'סטיף

טיפים:

לאוהבי האגוזים (כמוני), אפשר לטחון את האגוזים ברמות שונות, חלק דק וחלק גס, ואפילו להשאיר כמה אגוזים שלמים.

עדיף להשתמש באגוזים קלופים, ניתן גם להכניס את האגוזים הלא-קלופים ל-10 דקות לתנור ולשפשף אותם בין הידיים, רוב הקליפה תיפול.

למי שמתעצל או ממהר אפשר לדלג על השלב הראשון של הסירופ…

אפשר להוסיף גם חצי כפית קורנפלור

בתיאבון וחג אביב שמח 🙂

ה-טירמיסו של פלביו

חזרנו. עייפים אך מרוצים, ובעיקר מאוד מדושנים. טיול הקולינריה שלנו כלל טעימות מדרום איטליה, מצפון איטליה וממרכזה, ואפילו קפיצה קטנה לבווריה לאכול קצת שניצל, קניידל ותפוחי אדמה….

אבל היום האחרון, ה"גרנד פינלה" היה אצל פלביו. "Flavio al Velavevodetto" (או בתרגום חופשי: פלביו באמרתי לכם, או ב-i've told you so) היא מסעדה רומאית מדהימה, ואל תגידו שלא אמרתי לכם 😉 , המנה הכי, אבל הכי מדהימה בה היא הטירמיסו (למי מכם שלא יודע, tira-mi-su באיטלקית זה מושך אותי למעלה, והמנה הזאת לא רק לוקחת אתכם למעלה, אלא גם מעבר לזה). הטירמיסו הזה, הוא הטירמיסו הטוב ביותר שאכלתי אי פעם, וטעמתי אחד או שניים בחיי… הוא מיוחד יותר מהטירמיסו המסורתי, שכן אין בו את הבישקוטים או הסבויארדי הספוגות בקפה ומוסיפות מרירות למנה. הטירמיסו גם מוגש בכוס, ומסודר ממש לפני ההגשה, ולכן המרקם הקרמי נשאר, ולא מרגישים שטועמים איזה סוג של סורבה או סמיפרדו, בקיצור, אין מספיק מילים שקשורות לאוכל שיכולות לתאר את יצירת המופת הזאת…. אבל אני קופצת קדימה… מעשה שהיה, כך היה…

הכניסה לרובע, חומת אורליאנוס ופירמידת קסטיוס

כבר שבע שנים אני מבקרת באדיקות במסעדה, ותמיד נהנת מכל ביס, טעימה ומן האווירה. המסעדה ממוקמת ברובע טסטאצ'יו (Testaccio), איזור בילויים ברומא. הר טסטצ'יו נוצר כבר בעת הרומאית, שכן זה היה האיזור אליו היו מגיעות סירות מנהר הטיבר (או הטברה), שהביאו לרומא שמן זית מהצפון, וכדי להמנע מלחזור צפונה עם כדי חרס ריקים, הם השליכו אותם באיזור, מה שהפך אותו ל"בית קברות" ענק של כדי חרס. קירות הברים והמסעדות באיזור בנויות שכבות-שכבות של כדי חרס. במקום התבצעו עבודות שחזור ששימרו את האופי של הקירות, ובמסעדה יש זכוכיות גדולות דרכן ניתן לראות ולהרגיש באויר הקריר הזורם בין שכבות החרס, המסודרות כמו רעפים.

קירות החרס מבעד לזכוכית

המנות הרומאיות המסורתיות מוגשות שם ברמה הכי גבוהה שיש, מארטישוקים אלה-רומנה או אלה-ג'ודאה, הקצ'ה פפה או האמטריצ'אנה, צלעות הכבש או הקציצות ברוטב, אך תמיד תמיד דאגתי להשאיר מקום למנה האחרונה…

לפני כשנה, כשנכנסתי להריון  וידעתי שאני עומדת לעזוב את איטליה הבנתי את גודל הבעיה, איך אעזוב את רומא בלי לטעום את הטירמיסו בפעם האחרונה?!?! פניתי לפלביו בבקשה שיבואו לקחת בשבילי קונטיינר מלא ברגע שאצא מחדר הלידה, אבל הוא אמר שהקרם לא יעמוד בנסיעה…  וכך, לאחר כמעט שנה של געגועים וערגה, נכנסתי השבוע למסעדה, כשסיימנו לאכול ביקשתי מהמלצר שיקרא לפלביו, בעל המסעדה, שברגע שראה אותי ואת פיצי בעגלה, נזכר בי וידע בדיוק למה אני מחכה… בזמן ההמתנה סיפרתי לו על הבלוג, ועל כך שאני מפרסמת מתכונים שאני אוהבת במיוחד, ואז הוא שאל: עד מתי את כאן? כשעניתי: עד מחרתיים, הוא אמר: יופי, אז מחר תבואי בצהריים ונכין ביחד את הטירמיסו…. לא האמנתי! בלילה בקושי ישנתי (גם בגלל פיצי) ובעיקר בשל ההתרגשות הרבה. למחרת התייצבתי במטבחו, הקצפנו ביצים, ושוב המטבח האיטלקי הדהים אותי בפשטותו, וברמות אליהן מגיעים אם רק בוחרים במוצרים הנכונים,

כשסיימנו את ההכנה של כמות קרם ענקית, שלי יכולה להספיק לשבוע, פלביו אמר לי: da noi chi prepara, riceve quello che prepara….(אצלינו מי שמכין, מקבל את מה שהוא מכין…) וכל הקרם המדהים הזה הוכנס לקופסא גדולה, קיבלתי עוגיות בצד, כדי שאוכל להגיש למשפחתי בלי הכנות נוספות, וכך, בערב אחד אכלתי שלוש כוסות טירמיסו מפנקות, ממש כמו שחלמתי בחלומות….

ה-מתכון של פלביו, מתכון ל-10 כוסות גדולות:

10 ביצים מופרדות (ביצים מאוד מאוד טריות, עדיף כאלה שהחלמונים בצבע צהוב-כתום, מה שנותן את הצבע המיוחד לקרם)

400 גרם סוכר

2 ק"ג גבינת מסקרפונה (כן,כן…זאת הכמות)

קורט מלח

עוגיות בצק פריך (להכנה לפי המתכון של בצק הקרוסטטה, רק בצורת עוגיות)

קפה אספרסו (למי שאין מכונת קפה או מקינטה לכו לקנות בבית קפה… הוא לא חייב להיות חם)

ליקר סאן מרציאנו (קשה להשגה בארץ, אפשר להשתמש בתמצית רום)

שוקולד מריר שבור לחתיכות קטנות

קקאו לקישוט הכוס

סירופ שוקולד לקישוט המנה

הכנה:

מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קרם אחיד, מוסיפים את המסקרפונה ומקפלים פנימה לאט לאט.

לחוד מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת "שלג".

מוסיפים את קציפת החלבונים לקרם המסקרפונה לאט לאט, תוך ערבוב מלמטה למעלה (אנחנו השתמשנו רק ב-2/3 מהחלבונים, כי הקרם הפך להומגני וקרמי, אם יש צורך אפשר להשתמש בכל הכמות, הקרם צריך להגיע לקרמיות הנכונה).

בכוס קפה אספרסו מערבבים זרזיף של הליקר.

מתחילים לסדר את הכוס (כוסות שקופות):

בתחתית הכוס שמים כף גדושה של הקפה עם הליקר (כשמוזגים את הקפה "ללכלך" את השוליים הפנימיים של הכוס).

מקשטים את הכוס מבפנים עם קקאו (לכן שפכנו כך את הנוזלים, כדי שהקקאו "ידבק")

שמים כף גדושה של קרם המסקרפונה, מעט שברי שוקולד מריר, עוגייה שבורה לשתיים, ומכסים עד למילוי כל הכוס בקרם.

למעלה מוסיפים מעט סירופ שוקולד (למי שלא אוהב, אפשר לכסות עם שברי השוקולד המריר)

יאמי!!!!! בתאבון וסופשבוע אביבי נהדר לכולם

E a te Flavio grazie dal cuore

FLAVIO AL VELAVEVODETTO | V. M.TE TESTACCIO 97 – ROMA

 ותגידו שרומי שלחה אתכם… 🙂