ארנצ׳יני (או כדורי ריזוטו מטוגנים)

_DAS8161
צילום: הדס ניצן

יש כל-כך הרבה מודעות עכשיו לאוכל בריא, כל הזמן מנסים להוציא את המטוגן מחיינו, אבל לפעמים? אנחנו פשוט צריכים את זה, אוכל מטוגן הוא כייפי ומענג, ומשמח, להפחית אבל לא להוציא אותו לגמרי מהתפריט.

בתחילת דרכו של הבלוג (אי שם לפני שש שנים) פרסמתי מתכון לסופלי, שהם הגרסא הרומאית לארנצ׳יני, הריזוטו הוא אדום, היום החלטתי להכין את אחת הגרסאות הסיציליאניות, המיני רבות הקיימות. הארנצ׳יני נקראים כך בשל צורתם וצבעם, ארנצ׳יו arancio זה תפוז באיטלקית, והם אכן נראים כך, כדורים תפוחים וכתומים. הרבה מסעדות מגישים אותם ככדורונים קטנים (אולי אם מנשנשים 2-3 קטנים זה מרגיש פחות מאחד גדול) ועל מצע של רוטב כלשהו, אבל באיטליה זה לא כך, זה אוכל רחוב שמקבלים בנייר חום או עם מפית. אנחנו פשוט עם ה׳חומוס׳ לדעתי, תמיד חייבים את תנועת הניגוב, תזכרו שאם שמים אותם על רוטב, הם נרטבים כן? ומאבדים מהקריספיות שלהם. יש כל מיני סגנונות לארנצ׳יני, אורז לבן (עם חמאה וגבינות) בלב סקרמוצה, שהיא גבינה מעושנה וכפית של רגו (או בלונוז בשפתינו), ריזוטו צהוב עם זעפרן ועוד. אני הכנתי ריזוטו עשיר עם מלא גבינות. אגב, כל קיומו של הארנצ׳יני הוא בעצם פתרון לריזוטו מאתמול, האיטלקים אוהבים את הריזוטו מאוד אל-דנטה, ולא יחממו אותו למחרת כי הוא יהיה רך מידי, אבל הם כן ׳ימחזרו׳ אותו בתור ארנצ׳ינו מוצלח.

מתכון לכ-20 כדורי ארנצ׳יני

מצרכים:

400 גרם אורז לריזוטו (ניתן להשתמש גם באורז עגול)

ליטר מים חמים או ציר ירקות לבישול הריזוטו

כ-150 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2×1 ס”מ או כדורי בייבי מוצרלה מסוננים היטב

2-3 ביצים

קמח

פרורי לחם

מלח, פלפל, אורגנו יבש

50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

50 גרם גבינת גרוייר מגוררת

שמן לטיגון

הכנה:

מבשלים את האורז על-פי ההוראות שעל השקית, מבשלים עם ציר ירקות (או עם מים) כ-20 דקות, כאשר מערבבים מידי פעם את האורז על-מנת להוציא עמילן. חשוב לי לציין שאין פה צורך לבשל את האורז כמו ריזוטו קלאסי, חבל על המאמץ, מעניינת אותנו רק התוצאה הסופית, אורז מעט דביק ומלא עמילן.

כאשר הריזוטו עדיין חם מוסיפים לו את הפקורינו והגרוייר ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומשאירים את הסיר סגור מספר דקות.

כשהאורז קצת מתקרר, בעזרת ידיים רטובות יוצרים את הכדורים, בליבם שמים קוביית מוצרלה (או הבייבי מוצרלה) וסוגרים היטב את האורז מסביב.

_DAS8139
צילום: הדס ניצן

טובלים בקמח, ואז בביצה, ואז בפירורי לחם (טיפ: תשאירו יד אחת ליבשים ויד שניה לביצה, ככה לא ידבק לכם הכל לידיים)

מחממים שמן לטיגון, אפשר לטגן גם בשמן זית, זה ממש משדרג את הטעם (רצוי לא לעבור את ה-180 מעלות)

מטגנים בעדינות את הארנצ'יני, אם תטגנו בטמפרטורה גבוהה מידי פירורי הלחם ישרפו והמוצרלה לא תתרכך ותותך.

אחרי הטיגון מומלץ לפזר למעלה מעט מלח לפני ההגשה.

_DAS8177
צילום: הדס ניצן

את הארנצ'יני אוכלים קריספיים ממש כשיוצאים מהטיגון. אם בכל זאת הכנתם מראש אפשר לחמם בתנור על חום גבוה כ-7 דקות.

ואם לא הצלחתי לשכנע אתכם, ואתם מתעקשים להיות מהז'אנר של המנגבים, אפשר לאכול אותם עם יוגורט כבשים

_DAS8181
צילום: הדס ניצן

בתיאבון

רוצים לבשל איתי? מקומות אחרונים בסדנאות הקרובות שלי לפני פסח

יום חמישי הקרוב, סדנת ניוקי מיוחדת לכבוד יום האישה 8/3 9:30-12:30 עין שריד

יום שלישי הבא, חגיגת חורף עם הגבינות של משק יעקבס (שהשתמשתי בהן גם למתכון הזה) 18:45-22:00 כפר הרא״ה

ריזוטו חצילים

_DAS8162

נובמבר כבר לגמרי פה, והמנה שהכי מזדהה אצלי עם חורף זאת מנה של ריזוטו מהביל, חם ומנחם, אך נראה שהחורף ממאן לבוא, אז החלטתי לקחת את המנה החורפית הזאת, לתת לה קצת גוון מקומי ורענן, ולהכין ריזוטו חצילים משגע.

כולנו אוהבים חצילים כמעט בכל צורה, כבר הכנתי מהם בעבר גלילות חצילים, קציצות חצילים, כמובן שתמיד הם מככבים בגריל כאנטיפסטי, אז כאן החלטתי לקחת את החצילים בשתי תצורות שונות, גם קלוי וגם מטוגן כדי להוסיף מרקמים לריזוטו.

מתכון ל-4 אנשים

400 גרם אורז לריזוטו (אורבוריו או קרנרולי)

בצל לבן בינוני קצוץ דק

חציל אחד גדול וחציל אחד קטן

שוט יין לבן

ציר ירקות (גזר, סלרי, בצל)

80 גרם גבינת פיקורינו

50 גרם גבינת ברינזה

מלח, פלפל שחור

30 גרם חמאה

שמן זית

הכנה:

מתחילים מהכנת הציר. ממלאים סיר בליטר מים קרים, מוסיפים פנימה גזר, סלרי ובצל חתוכים גס, מלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות והרי לכם ציר ירקות. משאירים חם על אש קטנה.

קולים את החציל הגדול על האש או בתנור, נשתמש בכל ה׳בשר׳ שלו, יש לקצוץ אותו. בינתיים חותכים את החציל השני לקוביות, בשמן זית עמוק (אני מילאתי סיר ממש קטן) מטגנים את החציל, מוציאים כשהוא שזוף וממליחים. אם אתם רוצים לחסוך את הטיגון, אפשר גם לאפות בתנור, כמובן גם עם מלח ושמן זית, על 250 מעלות כ-10 דקות, עד שמזהיבים. שומרים חם.

במחבת מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הבצל ומזהיבים קלות, מוסיפים את האורז, מערבבים כדי שהשמן יעטוף את כל האורז, ומוסיפים את היין, ממתינים דקותיים שיתאדה ומתחילים להוסיף את הציר. מוסיפים מצקת, מערבבים עד שכל הנוזלים נספגים באורז, ואז מוסיפים מצקת נוספת, כך מצקת אחר מצקת כ-15 דקות. טועמים ובודקים אם חסר מלח ופלפל, מתקנים לפי הטעם (לא להגזים עם המלח, תזכרו שיש מליחות גם בגבינות). אם אתם אוהבים את האורז אל-דנטה אז תתקדמו לשלב הבא, אם לא תמשיכו עוד 5 דקות להשקות עם הציר, כדי שהריזוטו יהיה רך יותר.

השלב הבא: מוסיפים את החציל הקלוי (חשוב שיהיה חם), את הפיקורינו ואת החמאה. מכסים את הסיר ומורידים מהאש. משאירים סגור 5 דקות נוספות, מערבבים. בהגשה מוסיפים את החצילים המטוגנים ומגררים מעל את גבינת הברינזה. מגישים מיד.

ריזוטו בניחוח סיציליאני. פשוט ונהדר. אפשר להוסיף עגבניות למי שאוהב, ילך מצויין גם עם קצת צנוברים, אורגנו טרי, טימין.

בתיאבון!

רוצים לבשל איתי? פתחתי קורס בוקר מיוחד עם כמה נושאים, לפרטים ומועדי הסדנאות הקרובות לחצו כאן

המתכון הוא חלק מהפקת צילומים של גבינות משק יעקבס

על הצילומים אחראית הדס ניצן

שמן הזית של מסיק מגל

כלי הקרמיקה של קרן טיבי

23414562_1758751837500369_1709847552_n

 

ריזוטו במרק דלעת

IMG_1215

השבוע יחגגו ברחבי העולם את ה-halloween, חג התחפושות והדלועים (כן..ככה אומרים, לא?!). זאת תקופה מדהימה של דלועים גדולים ויפייפים, בערך בתקופה הזאת בשנה שעברה פרסמתי את המתכון שלי לניוקי דלעת, וגם הפעם הייתי חייבת להכין איתם משהו טעים, ושעון החורף כבר פה (כרגע רק השעון… השאלה היא איפה החורף?), ובחורף צריך לאכול אוכל מהביל, מחמם ומנחם, ואין כמו מרקים כתומים בתקופה הזאת של השנה, רק שהפעם באמת התמקדתי רק בדלעת…

בטוסקנה מכינים את מרק הדלעת עם מעט עגבניות וגריסי פנינה, אני החלטתי לבשל אותו עם ריזוטו, יש גם כאלה שטוחנים במעבד מזון את הדלעת, כדי לקבל מרקם יותר קרמי (וגם יותר כתום), אני השארתי את הדלעת (ותפוח האדמה) בקוביות, אבל זה בהחלט עניין של טעם, אפשר לטחון הכל למרק "בלי חתיכות", כמו שאומרים הילדים…

מתכון ל-4 אנשים:

500 גרם דלעת

תפוח אדמה אחד

260 גרם אורז לריזוטו

חצי בצל

ליטר-ליטר 200 ציר ירקות (מספיק לבשל במים גזר, סלרי, בצל ותבלינים כדי לקבל ציר ירקות מוצלח)

3-4 עלי מרווה

כף שמן זית

60 גרם חמאה

30 גרם פרמיז'ן (+ עוד קצת לפזר  למעלה בהגשה)

מלח, פלפל

IMG_1186

הכנה:

קוצצים דק את הבצל, ומזהיבים אותו  בסיר עם מחצית מהחמאה וכף שמן זית. מוסיפים את עלי המרווה, הדלעת ותפוח האדמה, חתוכים לקוביות קטנות, עוטפים אותם בחמאה ובשמן, ומוסיפים מציר הירקות נוזלים שיכסו את הירקות כמעט לגמרי, מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים על אש בינונית כ-15 דקות. מוסיפים את הריזוטו לתבשיל, מערבבים ומנמיכים את האש. מהרגע הזה אתם מחליטים לאיזה מרקם אתם רוצים להגיע… יותר מרקי או יותר ריזוטואי… ממשיכים לבשל ולערבב תוך כדי הוספת מים כ-15 דקות נוספות (עד שהאורז אל-דנטה)… רוצים ריזוטו? תוסיפו לאט לאט מים עד שהאורז יספוג את רוב הנוזלים והרי לכם ריזוטו

IMG_1196

רוצים מרק? תוסיפו לאט לאט מים אבל בכמויות גדולות יותר, האורז יתבשל אבל במרק ולכן לא יספוג את כל הנוזלים. כשמגיעים למרקם הרצוי מכבים את האש, מוסיפים את יתר החמאה ואת הפרמיז'ן, ומכסים את הסיר ל-5 דקות. מגישים עם עוד קצת פרמיז'ן למעלה.

IMG_1205

כל-כך פשוט וכל-כך טעים.

בתיאבון ו-halloween שמייח.

רוצים לבוא ללמוד להכין איתי פסטות טריות? תאריכי הסדנאות הקרובות כאן.

ריזוטו חיטה בקרם אפונה

IMG_5658

בשבוע שעבר קיבלתי מייל מנ', טבעוני תל אביבי, שעוקב אחרי הבלוג, שאיתגר אותי לפרסם מידי פעם גם מתכונים המתאימים לטבעונים, שכן הקהילה הטבעונית ממש גדלה ומתפתחת, וזה כבר לא טרנד חולף (לדבריו). במבט חטוף על הפוסטים שלי, קשה באמת למצוא מתכון שלא מכיל חמאה, פרמיז'ן, חתיכת נקניק קטנה ועוד כל מיני הנאות נעימות לחיכי, אבל החלטתי לנסות ולפנות גם לקהל הטבעוני… בלי להתעסק מידי בטופו וחלב סויה. קודם כל שמחתי למצוא בפוסטים שלי מתכון פסטה שלם, שלא מכיל ביצים, גבינות וכדומה (כדי להיזכר אתם מוזמנים לבקר כאן), חוצמזה החורף בחוץ (גשם בישראל בסוף אפריל?!?! ממש אירופה הקטנה פה…) הוא ממש תירוץ מעולה להכנס למטבח ולהכין מנה חמה, וכדי להיות בריאים אפילו יותר במקום ריזוטו רגיל מאורז ריזוטו לבן, נכין אותו מחיטה. האמת שחיפשתי את ה-farro האיטלקי, שנקרא בארץ חיטת כוסמין או חיטת בראשית כדי להצמד כמה שיותר לגרסא האיטלקית, אבל לבסוף מצאתי תערובת של חיטה וגריסי פנינה, שהתאימה למתכון באותה המידה. את הריזוטו נכין עם קרם עדין של אפונה (או piselli או ג'ונג'ולים..ככה אני קוראת להם בערך מגיל חמש 🙂 )

IMG_5645

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם חיטה

300 גרם אפונה (אפשר בהחלט להשתמש בקפואה)

בצל שלם

ציר ירקות (אפשר גם מים, אבל מומלץ להשתמש בציר)

חצי כוס יין לבן

שמן זית

עלי נענע

מלח, פלפל

הכנה:

משרים את החיטה במים, עדיף לילה לפני ההכנה.

במחבת שמים מעט שמן זית עם חצי בצל קצוץ. מזהיבים את הבצל על אש קטנה עד שהוא נהיה שקוף אבל לא מטוגן או שרוף. מוסיפים את האפונה ומצקת נדיבה של הציר ומבשלים יחד כ-10 דקות.

IMG_5651

מעבירים את הכל לכלי, וטוחנים בעזרת מעבד מזון ידני, יחד עם 5-6 עלי נענע טריים. באותה מחבת עם מעט שמן זית מזהיבים את חצי הבצל השני, כשהוא נהיה שקוף מוסיפים לו את החיטה (כמובן מסוננת מהמים), ומזהיבים גם אותה מספר דקות, מוסיפים לה חצי כוס יין לבן, ונותנים לו להתאדות.

עכשיו… אם עשיתם את עבודת ההכנה (השריית החיטה), העבודה היא די קלה, ממש כמו שמכינים ריזוטו, על אש קטנה"משקים" את החיטה במצקת של ציר ומערבבים עד שהנוזלים נספגים, מצקת נוספת וכן הלאה בערך רבע שעה, אז מוסיפים את קרם האפונה, מערבבים ומבשלים בערך עוד 5-7 דקות והמנה מוכנה. אם לא השרתם את החיטה התהליך הרבה יותר ארוך, כי החיטה צריכה בישול של בערך שעה… קחו את זה בחשבון, אחרת היא תהיה קשה מידי, הרבה יותר מאל-דנטה. בקיצור, שלב הוספת קרם האפונה, הוא ממש לקראת סיום הבישול, כשהחיטה עדיין מעט קשה, אבל נעימה בפה, 5 דקות בישול, תיקון אם צריך של מלח ופלפל ואפשר להגיש, עם קצת נענע קצוצה למעלה.

עד כאן הגרסא הטבעונית, באמת מפתיע עד כמה היא טעימה, אבל… old habit die hard 🙂 אם בסיום הבישול תוסיפו חופן פרמיז'ן וקוביית חמאה קטנה, תערבבו ותכסו את ל-2-3 דקות, הריזוטו יהיה הרבה יותר קרמי, ואם בהגשה תחליפו את הנענע הקצוצה בקצת בייקון מטוגן קצוץ…טוב, אבל אולי זאת רק אני 😉

IMG_5659

שיהיה בתיאבון, ואחרי האוכל תתכרבלו עם פינוקית מול הטלוויזיה  עם כוס צ'וקולטה קלדה… המשך שבת יפה.

פוסט מספר שישים. שנה עברה.

IMG_4952

שנה עברה (ליתר דיוק זה יקרה בשבת). אם הייתם שואלים אותי לפני שנה כמה זמן אני אתמיד בכתיבת הבלוג, קרוב לודאי שהייתי אומרת חודש… גג חודשיים, לא האמנתי שזה ימשוך אותי כל-כך, המחוייבות השבועית הזאת, הנאמנות הזאת, הפוריות הלא מובנת הזאת (הייתי בטוחה שלא ישארו לי מתכונים אחרי שבועות בודדים ועל מה אכתוב בכלל) ו… הנני כאן.
בסיכום השנתי הזה עם עצמי, מצאתי את עצמי חושבת איך הגעתי לבלוג הזה בכלל, וכל השחזורים האלה הביאו אותי לסרט "ג'וליה וג'ולי", הסרט הזה שראיתי שוב ושוב, עשרות פעמים, גרם לי מחד, לאושר ולהתרגשות, כן, כי ככה גם אני מתרגשת מאוכל.. ומאידך, לעצבות כזאת בלתי מוסברת… הסרט הזה הביא אותי למקום שאני נמצאת בו היום.. בזכותו הלכתי ללמוד בישול בצורה מקצועית, פיתחתי את הידע שלי, שהביא אותי, עם חזרתי לארץ, לשבת מול המחשב ולהתחיל לשתף באהבה שלי, שהביאה אותי לשיתוף נרחב יותר בסדנאות פסטות שהתחלתי להעביר במהלך השנה הזאת, וכן, עד לכדי פתיחת חנות קטנה לפסטות, שהיא שלי ורק שלי…אז כן, זרקתי לכם רמזים פה ושם, ואני שמחה לבשר שממש בקרוב תפתח בתל מונד הפסטיפיצ'יו (pastificio) שלי, מעדניית הפסטה הקטנה שלי, בה אמכור פסטה טרייה יפה וצבעונית, ניוקי ורביולי שונים, בצהריים אשמש כ-tavola calda ויהיו שלוש-ארבע מנות היום שאפשר יהיה לקחת בטייק-אווי, ובערבים אמשיך לשתף באהבה שלי ולהעביר סדנאות. אני כל-כך מתרגשת, שהחזרה שלי לארץ דחפה אותי דווקא לעשות דברים שאני אוהבת, כל-כך פחדתי מלחזור לארץ, ומה יהיה ומה אני אעשה, וההורמונים של חודש שישי בכלל השפיעו על כל החשיבה בזמנו… והנה, שנה וחצי אחרי אני מגשימה חלומות קטנים…

ובדרך הביתה כשחשבתי מה לבשל בפוסט הנוכחי, לא יכולתי להתעלם משדות התותים הגדולים, שליד הבית, וקניתי שתי חבילות קטנות. את האחת חיסלנו כמעט מיד עם קצת סוכר, כי אפילו הקצפת היתה מיותרת… ועם השנייה החלטתי לגוון קצת, כי תותים תמיד מוגשים כמנה אחרונה, עם קצפת, עם גלידה, בטארט, עם קרם מסקרפונה (יאמי!), אבל בריזוטו כבר טעמתם אותם?!

מתכון ל-4 אנשים:

350 גרם אורז לריזוטו

כוס יין פרוסקו/שמפנייה/יין לבן יבש

חבילת תותים (תשאירו ארבעה יפים להגשה)

בצלצל שאלוט/חצי בצל לבן

כליטר וחצי ציר ירקות (תעמידו סיר עם גזר, כרישה, סלרי, בצל, מלח ופלפל, זה כבר יעשה את העבודה…)

50 גרם חמאה

כף שמן זית

50 גרם פרמיז'ן

כ-100 מ"ל שמנת לבישול

הכנה:

חותכים את התותים לקוביות קטנות

IMG_4959

חופן מהתותים טוחנים במעבד מזון עם השמנת המתוקה.

קוצצים דק את הבצל. מחממים בסיר כף שמן זית ומחצית מהחמאה, ומוסיפים להם את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את האורז ומזהיבים אותו מעט. מוסיפים את היין או הפרוסקו, ומערבבים עד שרוב הנוזלים מתאדים.

IMG_4957

עכשיו מתחיל שלב האהבה… מוסיפים מצקת מהציר ומערבבים היטב, כך משקים לאט לאט את הריזוטו, ומערבבים כל הזמן כך שהאורז יספוג את הנוזלים. חשוב לשמור את הציר חם כל הזמן, אחרת אם נוסיף לתבשיל מים קרים זה יעצור את תהליך הבישול. לאחר כעשר דקות מוסיפים את קוביות התותים, כשממשיכים לשמור שיש מספיק נוזלים בסיר, ומערבבים כל הזמן, חמש דקות לאחר מכן, מוסיפים את קרם התותים עם השמנת ומקפלים אותו פנימה. אני אוהבת את הריזוטו שלי אל-דנטה ולכן בדרך-כלל לאחר 20 דקות הוא מוכן, כמובן שאתם מוזמנים לבשל אותו כמה שאתם רוצים, חשוב רק להמשיך להשקות אותו… כשתחליטו שדי, תכבו את האש, תוסיפו את שארית החמאה והפרמיז'ן ותסגרו את המכסה לכמה דקות לפני ההגשה.

אני אוהבת אותו ככה…

IMG_4964

אפשר להוסיף לו זרזיף חומץ בלסמי לפני ההגשה (כן, כן, אלה המיושנים הם ממש כמו סירופ מתוק כזה, שאפשר להוסיף אפילו לגלידה), למי שאוהב טעם רענן יותר, אפשר לקצוץ קצת נענע למעלה ולהגיש.

אז יאללה, את מה שנשאר מהיין תמזגו לכוס, salute, לחיים ובתיאבון 🙂

לפני הפיצה… סופלי

צילום: א.חסרת תקנה

בעיקבות הנוסטלגיה של הפוסט הקודם, התפנקתי בפיצה בטעם של רומא, פיצה (על-פי המתכון לבצק שכבר פרסמתי פה) עם תפוחי אדמה ורוזמרין, ועם תפוחי אדמה ופסטו. כן, גם אני נחרדתי פעם מהמחשבה של לאכול פחמימה על פחמימה, עד שיום אחד השתכנעתי, טעמתי, ומאז… לא חזרתי לאחור וזאת הפכה להיות אחת הפיצות האהובות עלי ביותר… כזאת כייפית וטעימה, באמת שממליצה לכולכם לנסות…

הפיצה הזאת הזכירה לי ימים, כשסיימנו לעבוד מאוחר… רומא, למי שלא יודע, אינה תוססת כתל-אביב, ואם אתה רעב מאוחר בלילה, לא רק שאין לך אופציית בחירה, אלא רוב הסיכויים שתלך לישון רעב… לכן, בימים הארוכים האלה, הייתי מתקשרת בתחנונים לפיצה השכונתית, בתקווה שהאש עדיין דולקת בתנור האבן הגדול, ושיכניסו לי אליו שתי פיצות להרגעת הרעב, ובשביל הפינוק שיטגנו לי בקטנה גם שני סופלי כמנה ראשונה….

הסופלי הם כדורי אורז אובלים ממולאים במוצרלה ומטוגנים בשמן עמוק. האורז עשוי כמו ריזוטו ברוטב עגבניות או ברגו. הם נקראים סופלי ברומא, בסיציליה הם נקראים ארנצ'יני, בשל צורתם העגולה (ארנצ'יו arancio זה תפוז באיטלקית), ושם המילוי הוא או לבן: אורז, חמאה ומוצרלה, או רגו: כשהאורז אדום אבל הבשר הטחון נמצא בלב הארנצ'ינו עם המוצרלה ומעט אפונה.

מתכון לכ-20 סופלי:

400 גרם אורז עגול/ריזוטו מבושל, עדיין חם

2 קופסאות של עגבניות מרוכזות, או שפורפאת אחת

כ-150 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2×1 ס"מ

2 ביצים

קמח

פרורי לחם

מלח, פלפל, אבקת שום, אורגנו יבש

שמן לטיגון

הכנה:

מבשלים את האורז על-פי ההוראות על השקית, מבשלים עם מים או עם ציר ירקות. כאשר האורז עדיין חם מוסיפים לו את רסק העגבניות והתבלינים לפי הטעם, ומשאירים את הסיר סגור מספר דקות.

כשהאורז קצת מתקרר בעזרת ידיים רטובות יוצרים את הכדורים האובליים, בליבם שמים קוביית מוצרלה, וסוגרים היטב את האורז מסביב.

טובלים בקמח, ואז בביצה, ואז בפירורי לחם (טיפ: תשאירו יד אחת ליבשים ויד שניה לביצה, ככה לא ידבק לכם הכל לידיים כל שנייה…)

מחממים שמן לטיגון (רצוי לא לעבור את ה-180 מעלות)

מטגנים בעדינות (!) את הסופלי, אם תטגנו בטמפרטורה גבוהה מידי פירורי הלחם ישרפו והמוצרלה לא תתרכך ותמתך….

אחרי הטיגון מומלץ לפזר למעלה מעט מלח לפני ההגשה….טעים טעים טעים

אפשר גם לטגן את כולם, להקפיא ולחמם בתנור כחצי שעה על חום נמוך לפני ההגשה…

בתיאבון!

ריזוטו קרמה די-סקמפי

הימים האפורים האחרונים בילבלו אותי והעלו בי חשק למנת ריזוטו חם, אבל יחד עם זאת לתחושה של קיץ. בימי הקיץ הרומאיים אהבנו לנסוע לאיזור הים לעיירה פיומיצ'ינו או לאוסטיה, ולאכול פירות ים מול הים, זהו החוף הכי קרוב לרומא, וזוהי גם התקופה שארצינו הקטנטונת כל-כך רחוקה וכל-כך חסרה.

פירות ים תמיד נותנים תחושה של ים וחופש, לעומת זאת האיטלקים טוענים שדווקא החודשים הקייצים מסוכנים לאכילת פירות ים בכלל, וצדפות בפרט. השיטה שלהם לזכור מהם החודשים  ה"אסורים" היא שיטת ה"אר" (R), זאת אומרת שלא כדאי לאכול פירות ים בחודשים שאין בהם "אר" (מאי-אוגוסט, נכון שכולכם בודקים אותי עכשיו ו"סופרים" בראש ינוא-ר…פברוא-ר… 🙂 ), לכן כשאוכלים פירות ים חשוב שהמקור יהיה טרי טרי…. אבל חוצמזה?! כמובן שזה לא עוצר מבעדינו לאכול אותם בכל ימות השנה…

אחת המנות האהובות עלי עם פירות ים (לא משנה מה מזג האויר בחוץ) הוא ריזוטו קרמה די-סקאפי. סקמפי (בארץ מוכרים יותר כלנגוסטין או שרימפס סמוראי) אילו שרימפסים גדולים ויפים הדומים בשיריונם למיני-סרטנים, בעלי טעם מעודן. הטעם של הריזוטו העשוי במידה הנכונה, כשאתה נוגס בו ומרגיש את האורז אל-דנטה, עטוף במרקם הקטיפתי של קרם הסקמפי העדין אך עם זאת עם ניחוח מדהים של ים…מממ, רק מלחשוב על זה אפשר ממש להרגיש את החגיגה הזאת בפה…

בארץ, קשה להשיג סקמפי, וגם כשמוצאים הם במחיר ממש ממש גבוה, לכן אילתרתי והכנתי את הריזוטו המיוחל עם שרימפסים אחרים, אני מצאתי שרימפסים מסוג קריסטל מאוד יפים, ולכן לא התאפקתי ופינקתי אותנו עם הזן הזה, כמובן שאפשר להכין את המתכון מכל זן של שרימפסים, גם זולים יותר, העיקר שיהיו טריים ושלמים.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם אורז לריזוטו

800 גרם שרימפסים (תלוי בגודל, 10-15 שרימפסים)

2 בצלי שאלוט (הטעם שלהם עדין יותר, בצל רגיל ישתלט על הטעם)

חצי כוס רסק עגבניות (אני תמיד משתמשת בפאסטה)

חצי חבילה שמנת מתוקה/לבישול

80 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

חצי כוס יין לבן

2-3 כפות ברנדי/קוניאק

לציר הדגים:

ראשים וקליפות השרימפסים

בצל, גזר, סלרי (אפשר גם כרישה)

זרזיף יין לבן

מלח

הכנה:

מנקים את השרימפסים. את הראשים והקליפות יחד עם מרכיבי הציר מעמידים בסיר עם ליטר וחצי מים, מבשלים למשך חצי שעה.

נהוג להשאיר בצד ראשי שרימפסים כמספר הסועדים, כדי לקשט את הצלחת, אני מעדיפה זנבות…

במחבת ממיסים מחצית מהחמאה ואת שמן הזית עם אחד הבצלצלים, לאחר דקה-שתיים מוסיפים את השרימפסים ומזהיבים מעט. מוסיפים מחצית מהיין הלבן, מחכים שיתאדה מעט, ואז את הברנדי.

כשרוב הנוזלים מתאדים מוסיפים את השמנת, מערבבים היטב ומורידים מהאש. טוחנים בעזרת בלנדר ידני עד לקבלת קרם חלק.

באותה המחבת ממיסים את יתר החמאה עם הבצלצל השני, מוסיפים את האורז ומזהיבים מספר דקות, מוסיפים את היין הלבן הנותר, ונותנים לו להתאדות, ממשיכים להוסיף לאט לאט את ציר הדגים תוך כדי ערבוב הריזוטו, בכל פעם שמתאדים הנוזלים מוסיפים עוד קצת ממרק הדגים.

כחמש דקות לפני שהריזוטו מוכן, מוסיפים את תערובת השרימפסים ומערבבים היטב.

חשוב לא לבשל יותר מידי, להגיש אל-דנטה.

טיפים:

כדי להפוך כל ריזוטו לקרמי יותר, כדאי לבשל מעט פחות, להוריד מהאש ולהוסיף קוביית חמאה וחופן פרמיז'ן, לערבב היטב ולהשאיר מכוסה 2-3 דקות לפני ההגשה.

רק בריזוטו קרמי (כמו זה) מוסיפים פרמיז'ן לפירות ים, אסור להוסיף פרמיז'ן לפסטות עם פירות ים…. זה חמור כמעט כמו לבקש קפוצ'ינו בסוף ארוחה…אבל זה כבר לפעם אחרת… 😉

בתיאבון והמשך שבוע טוב

ריזוטו בצלים אדומים (פוסט שנכתב בדמעות ;-))

בימים הקרים האלה הגוף ממש דורש מנה מהבילה, שתחמם את הגוף והנפש. החלטתי להתפנק בריזוטו, אבל לא באופציית הריזוטו עם הפטריות הקלה והמוכרת. נזכרתי שאכלתי פעם בצפון איטליה מנה של ריזוטו עם רדיקיו. רדיקיו (כפי שכבר סיפרתי פעם) הוא מעין כרוב סגול מריר, שאחרי שמבשלים אותו הרבה זמן, הוא מאבד ממרירותו ומוסיף ארומה טעימה ומיוחדת למנות. במקרה ההורים שלי ביקרו במסעדה הזאת השבוע, וסיפרו לבעלים על הבלוג שלי, ועל כך שאין רדיקיו בישראל, אז הוא הסכים לשתף אותי בסוד קטן של המשפחה, ריזוטו בצלים אדומים, המבושלים ביין אדום חם…. נשמע טעים?! זה אכן ככה…הסוד הוא שמחממים את היין, ובכך בעצם לא מורידים את הטמפרטורה של הבישול.  סוד נוסף הוא הוספת חצי תפוח לבצלים וליין, מה שמוריד מהחמוציות של המנה.

ריזוטו לא מסובך להכנה, אבל צריך להקדיש לו קצת אהבה (וחצי שעה…), ולא סתם להעמיד סיר עם אורז ומים, אלא להכין ציר ולהשקות את האורז לאט לאט כדי שיספוג את הנוזלים. לכן, כהכנה ראשונית צריך להעמיד ציר, במקרה זה ציר ירקות, לא צריך להיות מסובך מידי, מספיק לשים מה שיש בבית: בצל, גזר, סלרי, תפוח-אדמה בליטר וחצי מים קרים. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל, ולאחר כחצי שעה הציר מוכן, צריך רק לשמור אותו חם.

מתכון ל-4 אנשים:

300 גרם אורז לריזוטו (אני השתמשתי באורז מסוג ארבוריו)

3-4 בצלים אדומים בינוניים

חצי תפוח (פרוס פרוסות דקות מאוד)

120 גרם חמאה

כליטר ציר ירקות

כחצי ליטר יין אדום (בערך שתי כוסות)

כ-50 גרם פרמיז׳ן

הכנה:

חותכים את הבצלים דק-דק (בשפה המקצועית לז׳וליאן).

מחממים 3/4 מהיין בסיר קטן. במחבת ממיסים כמחצית מן החמאה, ומוסיפים אליה את הבצלים. מבשלים יחד על אש קטנה כ-15 דקות, מערבבים כל כמה דקות, עד שהבצלים מתרככים.

אז מוסיפים למחבת את היין המחומם והתפוח, ומבשלים על אש בינונית עד שכמעט כל היין מתאדה.

בסיר אחר ממיסים את יתר החמאה, מוסיפים את האורז ומערבבים יחד עם כף עץ כשתיים-שלוש דקות. שופכים מעל את שארית היין (שלא חומם), ומערבבים עד שהיין מתאדה. מוסיפים את הבצל שבושל עם היין (אם בושל קודם צריך להוסיף אותו חם, אז תחממו) ובערך חצי ליטר מציר הירקות.

מערבבים עד שכל הנוזלים נספגים, ולהוסיף מצקת נוספת של הציר, ואז מצקת נוספת, כך לבשל בין 15 ל-20 דקות עד שהאורז מוכן אל-דנטה (״על השן״ כמו שאומרים האיטלקים, שעוד קצת מרגישים את האורז בשיניים, והוא לא רך מידי…). מכבים את האש, מוסיפים את הפרמיז׳ן תוך כדי ערבוב, מכסים את הסיר וממתינים 2-3 דקות נוספות לפני ההגשה.

בתאבון והמשך חורף חמים…