ניוקי ריקוטה

ניוקי ריקוטה ברוטב פטריות

כמו שהבטחתי הריקוטה הפכה לניוקי של ריקוטה. אלו ניוקי טעימים ומהירים, לעומת ניוקי אמיתי מתפוח אדמה שגוזל קצת יותר זמן הכנה…

את הניוקי העשויים ריקוטה הכרתי במסעדה מעולה ברומא, שנקראת "Renato e Luisa" מסעדה שגם זכיתי לעבוד במטבחה מספר חודשים. כשהתחלנו לדבר על להכין ריקוטה בבית, נזכרתי בפעם ההיא, לפני כמה שנים, כשביקרתי בפעם הראשונה במסעדה. טעם הניוקי היה כל-כך טעים, הם היו רכים ונימוחים וממש נמסו לי בפה, עד שהמשכתי לדבר עליהם חודשים, וכל הזמן קיוויתי שאוכל להניח את ידי על המתכון הזה, ובסוף באמת זכיתי. המתכון המקורי הוא ארוך ומעט מסורבל, צריך להכין כדורים של ריקוטה "ולהטביע" אותם בקמח מסוג סמולה, ומכינים אותם לפחות 12 שעות לפני הארוחה. אני דוגלת במתכונים קלים וזריזים, ולכן הפעם מצורף מתכון מהיר, אם בעתיד תהיה התעניינות מצדכם אני אשתדל לשחזר את המתכון המקורי ולהעלות תמונות.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם ריקוטה (עדיף כמה שיותר יבשה)

230 גרם קמח

50 גרם פרמיז׳ן

ביצה אחת (אם צריך)

מעט אגוז מוסקט, מלח, פלפל (עדיף לבן ואז אין נקודות שחורות בניוקי)

הכנה (זמן הכנה כ-15 דקות):

מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומעבדים (בידיים…כן, בידיים) לבצק אחיד. המלצה, שימו תחילה רק ביצה אחת ותראו אם זה מספיק ואם הבצק לא יבש מידי, פעם התחלתי את ההכנה עם שתי ביצים, הבצק היה דביק מידי והייתי צריכה להוסיף עוד ועוד קמח, בסוף יצאו לי סוג של קרעפלך במקום ניוקי… 🙂

כשהבצק מוכן אפשר לתת לו לנוח חצי שעה במקרר (מי שרעב לא חייב לחכות) מכינים נחשים בעובי של ס"מ וחצי ומתחילים לחתוך את הניוקי. אני אוהבת אותם קצת יותר שמנים, כל אחד יכול לבחור באיזה עובי לחתוך.

חשוב לשים את הניוקי המוכנים על משטח עם קצת קמח כדי שלא ידבקו

הניוקי מוכן. צריך רק להרתיח מים, כשהמים רותחים זורקים את הניוקי פנימה ומחכים שיצופו…תוך דקה-שתיים יצופו הראשונים, יש להוציא אותם עם כף מחוררת ולא לשפוך עם המים למסננת.

בעיקרון אני אוהבת להרגיש את הטעם של הניוקי ולכן אוכלת אותם בדרך כלל עם רוטב חמאה ומרווה וקצת פרמיז'ן למעלה. לצערי זרעי המרווה שלי עדיין לא צמחו בגינה, ומפאת הגשם התעצלתי לצאת, לכן הכנתי אותם הפעם עם רוטב פטריות. בעיקרון מומלץ לאכול את הניוקי עם רטבים "עדינים" ולא כאלו עם טעם דומיננטי.

רוטב פטריות

במחבת עם קצת שמן זית שמתי שן שום ופטריות שמפניון טריות חתוכות, כשהן קצת השתזפו הוספתי זרזיף יין לבן לבישול, ולבסוף כפית של שמן כמהין (שהבאתי איתי מאיטליה). וזהו, הארוחה מוכנה.

בתאבון

ריקוטה טריה

ארוחת בוקר מפנקת עם ריקוטה טרייה

התעוררתי הבוקר עם חשק עז לריקוטה. ריקוטה טריה וטובה מחלב פרה או מחלב עיזים. חוצמזה שזה כיף גדול לאכול אותה אפילו סתם עם לחם טרי, אפשר להכין ממנה אלפי דברים, ממנה ראשונה ועד מתוקים.

פעם, שם, ברומא, בכל סופר מתחת לבית הייתי מוצאת ריקוטה טרייה ומשובחת. לצערי בארץ המבחר לא גדול, והגבינה יחסית יקרה.

לכן…התחיל שלב הניסוי והטעייה, החלטתי להכין ריקוטה ביתית.

אחרי בדיקת עשרות מתכונים בעברית, איטלקית ואנגלית. ואחרי כמה ניסויים וקבלת גבינות קוטג' מוזרות, סוף כל סוף הגעתי ליעד, והתוצאה… די מוצלחת.

המתכון הביתי של הריקוטה מכיל חלב טרי, כבר נקודה בעייתית למביני הדבר שבינכם, שכן ריקוטה אמיתית מכינים משאריות המים שבהכנת גבינות אחרות, ומכאן גם שמה רי-קוטה (ri-cotta), או באיטלקית: בישול מחדש. זאת גם הסיבה שהריקוטה היא גבינה רזה יחסית.

מתכון לכ-300 גרם ריקוטה:

2 ליטר חלב 3%

4 כפות מיץ לימון

1/2 ליטר מים שבהם הומסו 2 כפות מלח

הכנה:

ממלאים סיר עם המים והחלב ושמים על האש. מביאים את הנוזלים עד כמעט רתיחה, כשמידי פעם מערבבים את הנוזלים, תמיד באותו הכיוון, כדי שלא יווצר קרום. מי מכם שיש לו מדחום למטבח, יש להגיע ל-80 מעלות.

להשתדל לא לעבור את 80 המעלות

כשהנוזלים מגיעים ל-80 מעלות, או כשאתם רואים שהחלב עומד לרתוח, יש להוסיף את הלימון, לערבב הכל עוד דקה-שתיים ולהוריד מהאש.

התוצאה אמורה להראות כך

עם כף חורים אוספים בעצם את השכבה העליונה, הגבינה שנוצרה לכלי עם חיתול או מסננת מאוד דקה (או אם יש לכם מיכל גבינה מחורר)

לא לסנן מידי כדי שהריקוטה לא תצא יבשה מידי

להשאיר את המסננת בטמפרטורת החדר לעוד מספר דקות, כדי להמשיך לסנן את הנוזלים המיותרים, ולהעביר לקירור.

והרי התוצאה... לבנה ורכה, המשימה הבאה שלי היא לקנות סלסלאות גבינה

ניתן לשמור בקירור עד שלושה ימים.

טיפים:

חפצה נפשי בריקוטה מלוחה, אם אתם מעוניינים בריקוטה מתוקה אפשר להחליף את המלח בסוכר.

מי מכם שרוצה ריקוטה מעודנת יותר וטעימה יותר (וכמובן גם שמנה יותר) אפשר להוסיף לנוזלים גם חבילה של שמנת מתוקה לקצפת.

הנוזלים שנותרים מהכנת הריקוטה מלאים בויטמינים ובמלחים של החלב, אל תשפכו אותם! אני השתמשתי בהם להכנת לחם שעליו אוכל למרוח את הריקוטה…(התמונה העליונה…כן, גם העגבניות המיובשות ליד הן תוצרת בית :-))

מהריקוטה שלא אכלתי הבוקר אני אכין הערב ניוקי מריקוטה… מבטיחה לספר איך יצא…

בתאבון

אמטריצ'יאנה אהובתי

הפוסט הזה מוקדש לאבא שלי "האמטריצ'אי" של המשפחה

סיפור האהבה שלי עם האמטריצ'יאנה (Amatriciana) התחיל לפני כתשע שנים, כשרק הגעתי לרומא. אבא שלי, שגם הביא אותי לאיטליה, לקח אותנו למספר לא מבוטל של מסעדות. טעמנו אחת, טעמנו אחרת, ועם השנים מסעדה רומאית אמיתית נחשבה לכזאת רק על-פי איכות האמטריצ'יאנה שלה. ובחנו מסעדות רבות…רבות מאוד…

מקור האמטריצ'יאנה היא מהעיירה אמטריצ'ה שבמחוז לציו (Lazio) שבירתו היא רומא, ומכאן גם שמה. בעיירה נהוג להגיש את רוטב האמטריצ'יאנה עם ספגטי (ולשאלתכם, כן, הרחקנו עד אמטריצ'ה כדי לבחון את רמת הפסטה, הועדה החליטה שברומא יש מסעדות שמגישות מנות טובות יותר), ואילו ברומא נהוג להגישה עם בוקטיני, ספגטי עבים עם חור באמצע.

על-פי הסיפורים האיטלקים (ואני מקווה שאני לא משנה כאן את ההיסטוריה) האמטריצ'יאנה, המורכבת בעיקרה מנקניק ועגבניות, הייתה המאכל העיקרי של רועי הצאן, היא נחשבה לפסטה לבנה , נקראה "גריצ'יה" (Gricia) והוכנה מגואנצ'לה (Guanciale) נקניק העשוי מלחי חזיר ומגבינת פקורינו בלבד. עם השנים כשהעגבניות הגיעו לאירופה, הן נוספו למנה וכך היא הפכה לאמטריצ'יאנה.

כשרציתי להכין את האמטריצ'יאנה בבית נתקלתי במספר בעיות. קודם כל עוד לא מצאתי בארץ גואנצ'לה. הבנתי שקיימים בארץ תבשילים עם לחי חזיר (אולי לא נשמע מגרה, אך בהחלט טעים), אך את הנקניק עצמו עוד לא מצאתי. את המנה ניתן להכין גם עם פנצ'טה (Pancetta) או בייקון מעושן. סוג רסק העגבניות חשוב גם הוא, שכן אין הרבה תבלינים במנה. חשוב לקנות עגבניות מקולפות שלמות או בקוביות ולא להסתפק ברסק עגבניות פשוט. ניתן למצוא את העגבניות הללו ברוב הסופרים, חלקן מיובאות מאיטליה ובמחיר סביר. גבינת פקורינו ניתן למצוא גם כן, לצערי במחיר גבוה ובאיכות לא כל-כך טובה, כשאין ברירה אני משתמשת בפרמיז'ן שהבאתי איתי מאיטליה. במנה שמים גם קצת פפרונצ'ינו, כשהתחלופה הישראלית היא צ'ילי מיובש חריף.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם ספגטי מסוג בוקטיני (אצלינו אוהבים אותה גם עם פסטה קצרה מסוג פנה או מקרוני רגילים)

100 גרם גואנצ'לה (לברי המזל שמצאו, או התחלופות)

כוס יין לבן לבישול

450 גרם רסק עגבניות (אני משתמשת בקופסא של עגבניות קלופות ועוד קצת רסק מבקבוק שנקרא pasata)

פלפל שחור, פפרונצ'ינו (או צ'ילי)

הכנה (זמן הכנה כ-25 דקות):

מומלץ לחתוך את הנקניק לרצועות, אפשר גם לקוביות קטנות יותר

במחבת מטגנים את הגואנצ'לה והפפרונצ'ינו עם מעט שמן זית (וכשאני אומרת מעט, אז מעט, פחות מכף, הנקניק מוציא מספיק שומן ואין סיבה שהמנה תטבול בשמן)

כשהנקניק מתחיל להזהיב (כשהשומן הלבן נהיה שקוף) מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות.

כשרוב היין מתאדה מוסיפים את העגבניות ומעט פלפל שחור ומבשלים על אש בינונית, עד שהכל שהעגבניות מתבשלות ומתפרקות והכל הופך לרוטב אחיד

בינתיים מבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן (מזכירה…לכל ליטר מים כף מלח, ולבשל דקה פחות ממה שכתוב כדי להמשיך את דקת הבישול האחרונה במחבת עם הרוטב, ותמיד כדאי לשמור קצת מהמים של הפסטה אם הרוטב יוצא קצת יבש)

כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת, מוסיפים גבינת פקורינו והמנה מוכנה.

טיפים:

במתכון בעיקרון לא מוסיפים מלח כי גבינת הפקורינו מלוחה מספיק, אם משתמשים בתחלופות צריך להוסיף גם מלח

לאוהבי הבצל, ניתן לגוון ולהוסיף בהתחלה עם הנקניק קצת בצל. למי שאוהב רק את הארומה של הבצל אפשר להוסיף חצי בצל בשלב הראשוני (עם קליפתו), ולהוציא אותו שלם בסוף הבישול. החלק שנוגע במחבת ישאיר בשמן את הארומה.

לאוהבי השום, ניתן להוסיף בשלב הראשוני שן שום שלמה מעוכה למחבת, ולהוציא אותה שלמה בסוף הבישול, כך תשאר רק הארומה וטעם השום החזק לא ישתלט על המנה.

בתיאבון

פסטה של יום חול (או איך בא לי פסטה בעשר דקות)

יום של חורף. מהימים האלה שבכלל לא בא לך לצאת מהבית. מגיעה שעת הצהריים ואיתה התאבון. מה בא לי לאכול?!

מתחילה להסתובב במטבח, מהארון למקרר, מהמקרר למזווה, הרעב מתגבר ועמו העצלות…בא לי משהו טעים בלי להתאמץ.

טוב, אין ברירה, נאלתר פסטה.

פותחת את המקרר, סורקת מהר מה יש, ומה אין…. פטריות, יש! אפונה, יש! קישוא יש! קדימה למחבת….

במקביל מעמידים סיר עם מים לפסטה (לפי הכללים על כל ליטר מים שמים כפית מלח)

קצת שמן זית, קצת שום, מלח ופלפל ונותנים לזה להתבשל מספר דקות.

כשרוב המים מתאדים מוסיפים זרזיף יין לבן לבישול, וממשיכים לבשל עד שרוב הנוזלים מתאדים.

במקביל זורקים את הפסטה לסיר ומבשלים על-פי הוראות היצרן

כשהפסטה מוכנה (או אפילו שתי דקות קודם למי שאוהב אותה אל-דנטה) מוסיפים אותה למחבת, מערבבים הכל על האש עוד שתי דקות, והפסטה מוכנה

קצת פרמיז'ן למעלה אף פעם לא מזיק….ואפשר להגיש.

המתכון הזה אמנם מתכון מאולתר, אבל הרעיון הגיע מפסטה שאני מאוד אוהבת שנקראת penne alla boscaiola

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם פסטה מסוג פנה

200 גרם פטריות שמפניון

200 גרם אפונה (סנפרוסט או אפונה מאודה)

100 גרם נקניק (עדיף בייקון. צמחונים יכולים לוותר על הנקניק, עדיין יצא טעים)

200 מ"ל שמנת לבישול (לא חובה)

50 גרם פרמיז'ן

מלח ופלפל

הכנה (זמן הכנה כ-20 דקות):

מטגנים קלות את הנקניק עם שמן זית במחבת. כשהנקניק מתחיל להזהיב מוסיפים את האפונה והפטריות, מוסיפים קצת מלח לפי הטעם ומבשלים מספר דקות.

כשהפטריות מבושלות מוסיפים את השמנת וקצת פלפל. מבשלים מספר דקות ומוסיפים את הפסטה למחבת.

להגיש עם פרמיז'ן.

טיפ חשוב: אם השמנת מתייבשת עם הפסטה להוסיף למחבת קצת מים ממי בישול הפסטה.

בתיאבון