ארנצ׳יני (או כדורי ריזוטו מטוגנים)

_DAS8161
צילום: הדס ניצן

יש כל-כך הרבה מודעות עכשיו לאוכל בריא, כל הזמן מנסים להוציא את המטוגן מחיינו, אבל לפעמים? אנחנו פשוט צריכים את זה, אוכל מטוגן הוא כייפי ומענג, ומשמח, להפחית אבל לא להוציא אותו לגמרי מהתפריט.

בתחילת דרכו של הבלוג (אי שם לפני שש שנים) פרסמתי מתכון לסופלי, שהם הגרסא הרומאית לארנצ׳יני, הריזוטו הוא אדום, היום החלטתי להכין את אחת הגרסאות הסיציליאניות, המיני רבות הקיימות. הארנצ׳יני נקראים כך בשל צורתם וצבעם, ארנצ׳יו arancio זה תפוז באיטלקית, והם אכן נראים כך, כדורים תפוחים וכתומים. הרבה מסעדות מגישים אותם ככדורונים קטנים (אולי אם מנשנשים 2-3 קטנים זה מרגיש פחות מאחד גדול) ועל מצע של רוטב כלשהו, אבל באיטליה זה לא כך, זה אוכל רחוב שמקבלים בנייר חום או עם מפית. אנחנו פשוט עם ה׳חומוס׳ לדעתי, תמיד חייבים את תנועת הניגוב, תזכרו שאם שמים אותם על רוטב, הם נרטבים כן? ומאבדים מהקריספיות שלהם. יש כל מיני סגנונות לארנצ׳יני, אורז לבן (עם חמאה וגבינות) בלב סקרמוצה, שהיא גבינה מעושנה וכפית של רגו (או בלונוז בשפתינו), ריזוטו צהוב עם זעפרן ועוד. אני הכנתי ריזוטו עשיר עם מלא גבינות. אגב, כל קיומו של הארנצ׳יני הוא בעצם פתרון לריזוטו מאתמול, האיטלקים אוהבים את הריזוטו מאוד אל-דנטה, ולא יחממו אותו למחרת כי הוא יהיה רך מידי, אבל הם כן ׳ימחזרו׳ אותו בתור ארנצ׳ינו מוצלח.

מתכון לכ-20 כדורי ארנצ׳יני

מצרכים:

400 גרם אורז לריזוטו (ניתן להשתמש גם באורז עגול)

ליטר מים חמים או ציר ירקות לבישול הריזוטו

כ-150 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2×1 ס”מ או כדורי בייבי מוצרלה מסוננים היטב

2-3 ביצים

קמח

פרורי לחם

מלח, פלפל, אורגנו יבש

50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

50 גרם גבינת גרוייר מגוררת

שמן לטיגון

הכנה:

מבשלים את האורז על-פי ההוראות שעל השקית, מבשלים עם ציר ירקות (או עם מים) כ-20 דקות, כאשר מערבבים מידי פעם את האורז על-מנת להוציא עמילן. חשוב לי לציין שאין פה צורך לבשל את האורז כמו ריזוטו קלאסי, חבל על המאמץ, מעניינת אותנו רק התוצאה הסופית, אורז מעט דביק ומלא עמילן.

כאשר הריזוטו עדיין חם מוסיפים לו את הפקורינו והגרוייר ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומשאירים את הסיר סגור מספר דקות.

כשהאורז קצת מתקרר, בעזרת ידיים רטובות יוצרים את הכדורים, בליבם שמים קוביית מוצרלה (או הבייבי מוצרלה) וסוגרים היטב את האורז מסביב.

_DAS8139
צילום: הדס ניצן

טובלים בקמח, ואז בביצה, ואז בפירורי לחם (טיפ: תשאירו יד אחת ליבשים ויד שניה לביצה, ככה לא ידבק לכם הכל לידיים)

מחממים שמן לטיגון, אפשר לטגן גם בשמן זית, זה ממש משדרג את הטעם (רצוי לא לעבור את ה-180 מעלות)

מטגנים בעדינות את הארנצ'יני, אם תטגנו בטמפרטורה גבוהה מידי פירורי הלחם ישרפו והמוצרלה לא תתרכך ותותך.

אחרי הטיגון מומלץ לפזר למעלה מעט מלח לפני ההגשה.

_DAS8177
צילום: הדס ניצן

את הארנצ'יני אוכלים קריספיים ממש כשיוצאים מהטיגון. אם בכל זאת הכנתם מראש אפשר לחמם בתנור על חום גבוה כ-7 דקות.

ואם לא הצלחתי לשכנע אתכם, ואתם מתעקשים להיות מהז'אנר של המנגבים, אפשר לאכול אותם עם יוגורט כבשים

_DAS8181
צילום: הדס ניצן

בתיאבון

רוצים לבשל איתי? מקומות אחרונים בסדנאות הקרובות שלי לפני פסח

יום חמישי הקרוב, סדנת ניוקי מיוחדת לכבוד יום האישה 8/3 9:30-12:30 עין שריד

יום שלישי הבא, חגיגת חורף עם הגבינות של משק יעקבס (שהשתמשתי בהן גם למתכון הזה) 18:45-22:00 כפר הרא״ה

גרניטה דובדבנים ולימונצ׳לו

IMG_20170705_111328

קיץ ברומא. חם ולח בדיוק כמו בארצינו הקטנטונת, עשרות צעירים עומדים בתור לדוכן קטן בצד הפיאצה, זר לא יבין זאת… מה מוכרים שם בדוכן (או יותר נכון דוכנון קטנטן של מטר על מטר), ששווה לעמוד עבורו שעות בתור? הגרטקקה Grattachecca המרענן הרשמי של הקיץ הרומאי, מדובר בסך הכל בשבבי קרח, שמעליהם שופכים סירופ בשלל צבעים וטעמים, אמרנה, מנטה, פירות שונים… הדוכן הראשון נפתח ברומא בשנת 1913, וכאמור נותנים בעיר הזאת הרבה כבוד למסורת רבת שנים, ועד היום הקיוסקים הקטנים האלה הם הכוכבים של הקיץ. יש הטועים ומתבלבלים בינה לבין הגרניטה, במקור מסיציליה, שבה לא משתמשים בכלל בקרח. אז כדי למנוע טעויות, נכין גרניטה, אחת סופר מוצלחת עם דובדבנים ולימונצ׳לו, כמובן שאפשר להכין מכל פרי, המרכיבים הם בסך הכל הפרות, סוכר ומים, ולעיתים מעט אלכוהול לטעמכם.

מתכון ל-4 אנשים

400 גרם דובדנים מגולענים

70 גרם סוכר

שוט לימונצ׳לו

IMG_20170705_083544
מלאכת הגלעון… foodporn במיטבו

הכנה:

בסיר קטן מבשלים על אש קטנה את הדובדנים עם הסוכר, עד שהסוכר נמס, כ-10 דקות, אם חסרים נוזלים, מוסיפים כף-שתיים של מים חמים, מחכים שיתקרר טיפה וטוחנים בעזרת מעבד מזון, מוסיפים את הלימונצ׳לו ומעבירים לתבנית נמוכה, או קערה בינונית ומכניסים למקפיא (המטרה ששטח הפנים של הנוזל יהיה כמה שיותר גדול) למשך כשעתיים- ארבע שעות, תלוי בכמות. בשעתיים הראשונות, בכל חצי שעה בערך צריך לתת ערבוב למסה, זה מה שמונע מהנוזל להפוך לגוש, לחתיכת קרח אחת ומפרק אותה לשבבי קרח טעימים שכל-כך כיף לאכול אחר-כך. מגישים צונן

כמה דקות הבישול מוציאים מהדובדבנים את כל המתיקות שלהם, אפשר גם לדלג על הבישול של הדובדבנים, להכין סירופ (יחס של 1:1 מים וסוכר), לטחון את הדובדבנים, להוסיף את הסירופ, האלכוהול ולהכניס למקפיא. כל שילוב הוא אפשרי ומדהים, אבטיח עם ערק, מלון עם רום, או כל מה שיעלה על דעתכם.

המתכון הזה הוא חלק מפרוייקט שמח וצבעוני של ׳מבשלים ביחד׳, קבוצה סופר מוכשרת שאספה עבורכם את מירב הרעיונות למימוש פירות הקיץ…המתכונים כולם כאן

FB_IMG_1499284793359

רוצים לבשל איתי? הסדנאות הקרובות כאן

שיהיה קיץ שמח ובתיאבון

פוקאצ'ה אמיתית, פוקאצ׳ה בארזה

IMG-20170610-WA0002

פוקצ'ה היא לא בצק רגיל לפיצה. פיצה שלא מכוסה בעגבניות, גבינות ותוספות נקראת פיצה ביאנקה (פיצה לבנה), והיא אכן בצק פיצה שפשוט נשאר לבן כמו שהוא, לא זאת הכוונה בפוקאצ'ה. יש כל מיני פוקאצ'ות באיטליה, ואופנים שונים להכין אותן במחוזות השונים. המיוחדת מכולן (לפחות לטעמי) היא הפוקאצ'ה ממחוז פוליה (Puglia), הרי היא הפוקאצ'ה מבארי, הפוקצ'ה הבארזית, שנקראת על-ידי המקומיים "פוקאץ'".

פוליה זה חבל ארץ מדהים באיטליה, שעדיין לא הפך להיות תיירותי כמו טוסקנה ואחרים, ושומר על האותנטיות שלו. אם אוכל לתאר את פוליה בארבע מילים: בצקים, שמן זית, עגבניות וזיתים, את כל אלה מקבלים במנה אחת נהדרת הנקראת פוקאץ'.

נתמזל מזלי וסבתו של בעלי (דאז) היא בארזית אמיתית. כל מפגש איתה הוא תיאור של צבעים, גוונים וטעמים מהמטבח שלה. כל הסיפורים מעורבבים בעברית ובאיטלקית גם יחד, בדרך שבה היא מתארת את הבצק, איך הוא אמור להרגיש בידיים, ובין האצבעות, ומאגר הידע הבלתי נילאה שלה הוא עבורי כמו חנות ממתקים לילד שמנמנן… אני מקווה לשתף בעתיד בעוד חוויות מעשי ידיה, היום "ניסתפק" בהנאה של הפוקץ'.

הפוקצ'ה צריכה להיות אוורירית ותפוחה, פריכה מבחוץ ורכה מבפנים, אבל ממש לא כמו לחם. הסוד בהכנתה, הוא הוספת תפוח אדמה מבושל לבצק, העמילן של התפוד כנראה עושה את כל הקסם. מה שכן, ואני כבר מזהירה מראש, לא מדובר במנה דיאטטית…לא חוסכים בשמן זית!

חשוב להכין את הפוקצ'ה בתבנית כמה שיותר דקה. אני הבאתי איתי מאיטליה תבנית אלומיניום דקה, שנועדה למטרה זו, אם אין לכם תבנית דקה, עדיף אפילו להשתמש בתבנית חד-פעמית ולא בתבניות התנור העבות.

wp-1464323090608.jpeg

מתכון לתבנית 30*40:

250 גרם קמח לבן

250 גרם קמח דורום (אפשר גם רק עם קמח לבן)

150 גרם תפוח-אדמה מבושל (בדרך כלל תפוד בינוני)

8 כפות שמן זית

25 גרם שמרים טריים

כפית גדושה מלח

כפית שטוחה סוכר

כ-300 מ"ל מים פושרים

עגבניות שרי, זיתים

מלח גס, אורגנו יבש

הכנה:

מערבבים בקערה גדולה את הקמחים, תפוח האדמה (מעוך כמו פירה), שמן הזית, השמרים המומסים ב-100 מ"ל מים פושרים, המלח והסוכר. מוסיפים לאט לאט את המים עד שנוצר בצק רך ודביק. (כמובן שאפשר להשתמש במיקסר בוו לישה).

משמנים בנדיבות את התבנית בשמן זית, ושופכים אליה את הבצק. הבצק אמור להיות מאוד דביק (תעזרו בידיים עם השמן כדי לסדר אותו בתוך התבנית). מוסיפים למעלה עגבניות שרי חצויות (עם הפנים כלפי מעלה) וזיתים שלמים, קצת מלח גס ואורגנו יבש.

שומרים במקום חמים להתפחה כשעה.

לאחר התפיחה מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, ל-25-30 דקות.

טיפים:

לא להבהל שהבצק דביק מידי…ככה הוא אמור לצאת.

אני אוהבת שיש בכל חתיכה עגבניות וזיתים, לכן אני שמה יחסית הרבה, אפשר גם פחות. ניתן לשים צלפים במקום זיתים, זה גם יוצא טעים.

יואו איזה ריח יש בבית 🙂

בתאבון

IMG-20180505-WA0118~2