דלעת פרמיז׳אנה

low-for-web-14
צילום: דניאל לילה

המתכון הזה פורסם במגזין על השולחן באוקטובר האחרון, ואחרי שחיים (אחד העוקבים הראשונים שלי) הכין אותה השבוע והעלה את התמונה לפייסבוק, נזכרתי שהמתכון לא קיים כאן בבלוג, ושאני חייבת לשתף אתכם. הפרמיז׳אנה האמיתית היא ממלנזנה, מחצילים, ואת המתכון שלה אפשר למצוא כאן. את הגרסה הזאת, עם הדלעת לא רואים הרבה, הגרסא הצפונית למתכון, אבל זאת וריאציה מיוחדת, קרמית, מעודנת, וכל-כך מתאימה לחורף…

מצרכים לתבנית 20×30, כ-6 מנות:

קילו דלעת

500 גרם בשמל (25 גרם חמאה, 25 גרם קמח, חצי ליטר חלב, מלח, פלפל, עלה דפנה, אגוז מוסקט)

200 גרם מוצרלה

100 גרם סקרמוצה/ גבינה קשה מעושנת

100 גרם פרמיז׳ן

פירורי לחם

שמן זית

מלח, פלפל

low-for-web-11
צילום: דניאל לילה

הכנה:

פורסים את הדלעת לפרוסות בעובי 1/2 ס״מ, מזלפים מעט שמן זית למעלה, ומתבלים במלח, מסדרים בתבנית עם נייר אפייה וצולים כ-20 דקות במצב גריל.

בינתיים מכינים את הבשמל, ממיסים חמאה בסיר קטן על להבה בינונית. מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים עד שהחמאה נטמעת כולה בקמח. מוסיפים חלב בהדרגה ותוך ערבוב. ממשיכים לערבב דקה-שתיים עד שהקמח נטמע ואין גושים. מנמיכים להבה ומוסיפים מלח, אגוז מוסקט, פלפל שחור ועלה דפנה. מבשלים כ-15 דקות עד שמסמיך. כל כ-5 דקות מערבבים עד קבלת רביכה

מסדרים את הפרמיז׳אנה: משמנים תבנית בינונית עם מעט שמן זית, ומפזרים מעט פירורי לחם, מסדרים שכבה של דלעת, שכבה של בשמל, שכבה של גבינות ושוב דלעת. כך 3-4 שכבות, כשהשכבה העליונה היא בשמל בלבד עם הרבה פרמיז׳ן.

אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהפרמיז׳ן ׳משתזף׳. מייצבים 10 דקות בחוץ לפני ההגשה… תהנו מכל ביס!

low-for-web-12
צילום: דניאל לילה

ותודה לדניאל לילה על התמונות המדהימות… והנה גם אני 🙂

low-for-web-9
צילום: דניאל לילה

מאפה תפוחי אדמה ומוצרלה

FullSizeRender

אז הספקתי לעבור דירה, חגים, השבוע גם סגרתי את החנות ועברתי למתכונת מעט שונה… המטבח החדש עדיין בהקמה, אז הסדנאות יתחדשו רק בתחילת החודש הבא, והכל עם הקטנה על המנשא, וגם הבלוג הוזנח קצת… רופא הנשים שלי אמר לי לפני הלידה, שילד שני זה לא עוד ילד אחד, אלא ילד בריבוע… לגמרי נכון!!!
נורא מודרני עכשיו לפרסם מתכונים עם חמישה מצרכים בלבד… אז המתכון של היום עם חמישה מצרכים וחצי 🙂 מהיר, קליל, טעים, מרשים, והכי חשוב אפשר לשדרג אותו אפילו יותר כל אחד לפי טעמו.

המאפה הזה נקרא TORTA SALATA, או בתרגום חופשי, עוגה מלוחה, נהוג להכין אותו מהשאריות של יום אתמול, וכאמור לגוון באלף ואחת דרכים. הטורטה הקלאסית היא עם שני המרכיבים האהובים עלי… פחמימה ופחמימה, בצק ותפוחי אדמה, במקרה הזה בצק עלים.

מתכון:

גליל (חבילה) בצק עלים

3-4 תפוחי אדמה מבושלים חתוכים לקוביות

100 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות

ביצה גדולה

100 מ"ל חלב

חופן פרמיז'ן

מלח, פלפל

הכנה:

פורסים את הבצק על נייר אפייה בתבנית עגולה ,מחוררים את התחתית עם מזלג.

מסדרים על הבצק את תפוחי האדמה והמוצרלה (אפשר גם לפרוס אותם ולסדר למטה את התפודים ומעליהם את המוצרלה, שיטת הקוביות והבלאגן עדיפה עלי), בקערה קטנה טורפים את הביצה והחלב, מתבלים במלח ובפלפל ושופכים על תפוחי האדמה והמוצרלה. מקפלים את הבצק מהדפנות כלפי פנים, ומפזרים קצת פרמיז'ן למעלה.

FullSizeRender

מכניסים לתנור מאוורר, שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-25-30 דקות, אפשר להגיש מיד, אפשר גם לקחת לפיקניק סתווי ולאכול אותו בטמפרטורת החדר…. טעים, אבל ממש טעים לי 🙂

FullSizeRender

שלב השידרוגים… אפשר להוסיף רוזמרין שתמיד הולך מעולה עם תפוחי אדמה, אפשר להוסיף בצל או זוקיני או ירק נוסף סתם בשביל הצבע, אפשר להוסיף בייקון מטוגן או נקניוקיות מבושלות (חתוכות לקוביות גם כן), אפשר להוסיף גבינות נוספות, מלוחות או מעושנות ועוד ועוד…

בתיאבון.

גריסיני טורינזי

אין מסעדה בצפון איטליה שתיכנס אליה ולא יוגשו לך גריסיני על השולחן בנוסף ללחם. הגריסיני הן מקלות לחם דקיקים ופריכים, העשויים ממים, קמח ושמן זית, לעיתים תמצאו עליהם מלח גס או קימל, אבל לרוב תקבלו אותם naturale, כמו שהם. רוב המסעדות גם יגישו אותם בשקיות, זאת-אומרת קנויים ולא אפויים במקום. כילדה אני זוכרת שהייתי מכרסמת שקית אחר שקית, או לוקחת פרוסות פרושוטו ועוטפת בסבלנות גריסיני אחר גריסיני עד שהוא היה עטוף כולו, ורק אז זוכה להכנס לפי… אפשר לראות בארץ ובעולם כל מיני סוגים שונים של גריסיני, עבים יותר או דקים יותר, עם כל מיני תוספות ובכל מיני צבעים, גריסיני הרחוקים שנות אור מהמקור. אגב מקור, הגריסיני הראשונים הוגשו בטורינו, עוד במאה ה-14 (ומכאן השם גריסיני טורינזי, זאת-אומרת מטורינו) והגרסא שלהם עבה מעט יותר מהגריסיני הרגילים. רנטו, ממסעדת renato e luisa ברומא, שכבר הזכרתי פה בעבר, משקיע ומגיש במסעדה שלו גריסיני אפויים במקום, ופעם אף לימד אותי את הגרסא שלו לגריסיני המפורסמים מטורינו, שאפשר להכין כמו שהם עם מלח גס למעלה, או להוסיף להם מעט בצל מטוגן וטימין טרי שמעיפים אותם לשמיים….

מתכון ל-20 גריסיני:

500 גרם קמח

280 גרם מים פושרים

12 גרם שמרים טריים

12 גרם מלח

50 גרם דבש

שמן זית (2 כפות לבצק ואז עוד קצת לפני ההכנסה לתנור)

מעט קמח דורום

התוספת שתופסת….. חצי בצל מטוגן מעט בשמן זית וכמה עלי טימין.

הכנה:

ממיסים את הדבש והשמרים במים הפושרים. מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים לאט את הנוזלים ולשים הכל יחד. כשהכל מתחיל להתאחד מוסיפים 2 כפות גדושות של שמן זית (ואם רוצים גם את הבצל), ולשים עד קבלת בצק אחיד, מעט דביק. משאירים בקערה למשך זמן של כשעה להתפחה.

לאחר שעה חותכים את הבצק ל-4

ואז כל רבע ל-5

בתבנית עם נייר אפייה מפזרים מעט קמח דורום (נותן את תחושת החול בין האצבעות כשאוכלים את הגריסיני).

בעזרת הידיים מותחים בעדינות את הבצק עד ליצירת גריסיני באורך התבנית

מסדרים את הגריסיני בתבנית ברווחים, ומושחים במעט שמן זית

מכניסים לתנור שחומם מראש, ואופים כרבע שעה-20 דקות ב-190 מעלות…

תחסלו אותם עוד לפני שתוציאו מהתבנית 🙂

בתיאבון.

אני נוסעת קצת לרומא כדי להסניף אותה בסתיו… מבטיחה לחזור ולשתף בטעמים ובריחות שאאסוף 🙂

שיהיה סופשבוע נעים