דלעת פרמיז׳אנה

low-for-web-14
צילום: דניאל לילה

המתכון הזה פורסם במגזין על השולחן באוקטובר האחרון, ואחרי שחיים (אחד העוקבים הראשונים שלי) הכין אותה השבוע והעלה את התמונה לפייסבוק, נזכרתי שהמתכון לא קיים כאן בבלוג, ושאני חייבת לשתף אתכם. הפרמיז׳אנה האמיתית היא ממלנזנה, מחצילים, ואת המתכון שלה אפשר למצוא כאן. את הגרסה הזאת, עם הדלעת לא רואים הרבה, הגרסא הצפונית למתכון, אבל זאת וריאציה מיוחדת, קרמית, מעודנת, וכל-כך מתאימה לחורף…

מצרכים לתבנית 20×30, כ-6 מנות:

קילו דלעת

500 גרם בשמל (25 גרם חמאה, 25 גרם קמח, חצי ליטר חלב, מלח, פלפל, עלה דפנה, אגוז מוסקט)

200 גרם מוצרלה

100 גרם סקרמוצה/ גבינה קשה מעושנת

100 גרם פרמיז׳ן

פירורי לחם

שמן זית

מלח, פלפל

low-for-web-11
צילום: דניאל לילה

הכנה:

פורסים את הדלעת לפרוסות בעובי 1/2 ס״מ, מזלפים מעט שמן זית למעלה, ומתבלים במלח, מסדרים בתבנית עם נייר אפייה וצולים כ-20 דקות במצב גריל.

בינתיים מכינים את הבשמל, ממיסים חמאה בסיר קטן על להבה בינונית. מוסיפים קמח בבת אחת ומערבבים עד שהחמאה נטמעת כולה בקמח. מוסיפים חלב בהדרגה ותוך ערבוב. ממשיכים לערבב דקה-שתיים עד שהקמח נטמע ואין גושים. מנמיכים להבה ומוסיפים מלח, אגוז מוסקט, פלפל שחור ועלה דפנה. מבשלים כ-15 דקות עד שמסמיך. כל כ-5 דקות מערבבים עד קבלת רביכה

מסדרים את הפרמיז׳אנה: משמנים תבנית בינונית עם מעט שמן זית, ומפזרים מעט פירורי לחם, מסדרים שכבה של דלעת, שכבה של בשמל, שכבה של גבינות ושוב דלעת. כך 3-4 שכבות, כשהשכבה העליונה היא בשמל בלבד עם הרבה פרמיז׳ן.

אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהפרמיז׳ן ׳משתזף׳. מייצבים 10 דקות בחוץ לפני ההגשה… תהנו מכל ביס!

low-for-web-12
צילום: דניאל לילה

ותודה לדניאל לילה על התמונות המדהימות… והנה גם אני 🙂

low-for-web-9
צילום: דניאל לילה

רביולי דלעת ועוגיות אמרטי

wp-1473694379345.jpeg
צילום: הדס ניצן

הסתיו כבר כאן. בסדר, בסדר, עוד חם נורא והולכים לים ולבריכה, אבל בבוקר, לדקות בודדות יש תחושה שהוא כבר ממש מתקרב. ומה יש בסתיו? דלועים גדולים ויפים וכתומים. כבר הכנתי לכם ניוקי מדלעת, וריזוטו במרק דלעת, אני ממש אוהבת דלועים. כשיש מילוי כתום ברביולי באיטליה, זה לא בטטה כמו שנהוג לחשוב, אלא דלעת עם שילובים שונים. הבטטה היא תפוח אדמה אמריקאי, ולכן תפס את מקומה של הדלעת במטבח האיטלו-אמריקנו, וכך גם הגיע אלינו. כמעט כמו כל מנה איטלקית, יש לכל מחוז את הסגנון שלה, בהתאם לתוצרת המקומית, אז במקור השילוב הוא של דלעת ועוגיות שקדים, עוגיות אמרטי (אפשר לקנות, כאן מתכון כדי להכין לבד), מילוי מתקתק שכזה. במנטובה שבלומברדיה, שבצפון איטליה, מוסיפים גם מוסטרדה, קונפיטורת פירות מעט פיקנטית, שמכינים עם תמצית של חרדל, או ליקר אמרטו, או טרטופו (פטריות כמהין) בעונה. בטוסקנה מגישים אותם כך, נאמנים למקור, בחמאה ומרווה, וזה המתכון שנכין היום.

מתכון ל-4 אנשים:
לבצק:
300 גרם קמח לבן לפסטה
3 ביצים
קורט מלח
למילוי:
600 גרם ׳פירה דלעת׳ (דלעת שבושלה ונסחטה מנוזליה)
100 גרם עוגיות אמרטי
100 גרם גבינת פרמיז׳ן/פיקורינו
כף שמן זית
מלח, פלפל
קורט אגוז מוסקט
לרוטב:
50 גרם חמאה
4-5 עלי מרווה
מלח, פלפל
הכנה:
מתחילים בהכנת הבצק, לשים בעזרת מיקסר או ידנית את הקמח, הביצים והמים, עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים
למקרר למנוחה של כ-20 דקות.
wp-1473694400792.jpeg
צילום: הדס ניצן
טוחנים את העוגיות יחד עם הפרמיז׳ן, ומערבבים עם פירה הדלעת (חשוב לסחוט, על-מנת שיהיו כמה שפחות נוזלים), מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט ושמן הזית.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים (כמובן שאפשר גם עם מכונת פסטה) לעובי של כ-3 מ״מ. מסדרים את המילוי על דף הפסטה במרווחים,
wp-1473694348703.jpeg
צילום: הדס ניצן
מכסים בדף פסטה נוסף וקורצים ׳מזה לונה׳, חצאי סהר, מהדקים את הפינות עם מזלג
מרתיחים סיר עם מים ומלח לרביולי, זמן הבישול הוא 2 דקות מרתיחה מחדש
ממיסים במחבת את החמאה עם עלי המרווה, מתבלים במלח ופלפל, כשמעבירים למחבת את הרביולי, מוסיפים 2-3 כפות ממי בישול הפסטה, מגישים מים עם פרמיז׳ן למעלה.
אם אין לכם עוגיות אמרטי אפשר להמיר ב-100 גרם שקדים טבעיים וכף סוכר חום, זה בהחלט עושה את העבודה.
מנה מדהימה, מעודנת, שתקצור המון מחמאות, לגמרי שווה את המאמץ.
את התמונות המדהימות צילמה הדס ניצן, במסגרת יום צילומים לשקדים המופלאים של מסיק מגל, תודה!
ברשתות החברתיות אתם כבר עוקבים אחרי? בואו לפייסבוק ולאינסטוש 🙂
ושיהיה בתיאבון

סלטימבוקה אלה-רומנה

wp-1459414989594.jpeg

איך יודעים שבא אביב? מסתכלים סביב סביב… אדניות עשבי התיבול שלי חזרו לתחייה, המרווה יפיפיה ואפילו הבזיליקום ירוק ויפה. אחת הקבוצות שבילתה אצלי בסדנא בשבוע שעבר, המשיכה ממני הישר לחופשה ברומא, ועם ההמלצות על המסעדות, על השווקים, המחשבה על הארטישוקים במלוא הדרם, המוגשים אלה-רומנה או אלה-ג׳ודאה. הפסטות הרומאיות המסורתיות האמטריצ׳יאנה והקרבונרה, ואיך אפשר בלי הסלטימבוקה?

אז הסלטימבוקה (salti הם קופצים ו-bocca זה פה, דהיינו, קופצים בפה) זאת מנה רומאית הכי קלאסית שיש, מדובר ברצועות דקות של עגל, עם פרוסת פרושוטו ועלה מרווה עליהם, אומרים שמקור המנה בצפון, בעיר ברישה, אבל הרומאים עושים את זה בסטייל שלהם, ולפיכך זה שלהם 🙂 זאת מנה מאוד קלה להכנה, שמכינים ממש עם ההגשה לשולחן. הכמויות הן כמויות ׳איטלקיות׳ כי הבשר מגיע לרוב כמנה עיקרית אחרי הפסטה, כמובן שאתם יכולים להכפיל אם מדובר במנה היחידה שאתם אוכלים.

המנה לא כשרה, אבל ניסיתי להכין אותה גם עם פרושוטו עגל ובלי חמאה והתוצאה ממש מוצלחת, הנקניק פשוט פחות שמן, אז המנה אפילו יוצאת יותר קלילה.

מתכון ל-4 אנשים:

400-500 גרם בשר עגל פרוס לפרוסות דקות

50 גרם פרושוטו

50 גרם חמאה, אפשר להמיר ב-3 כפות שמן זית

עלי מרווה, עלה לכל פרוסת בקר

מלח, פלפל שחור גרוס

כוס יין לבן

הכנה:

wp-1459414838322.jpeg

דופקים את בשר העגל, עד לקבלת פרוסות דקות, מסירים שומן אם יש. על כל פרוסה מניחים פרוסת פרושוטו, ועלה של מרווה, ומחברים עם קיסם. מתבלים במלח ופלפל.

במחבת מחממים את החמאה, כשהמחבת חמה מוסיפים את העגל, כשעלי המרווה כלפי מטה, מטגנים 2-3 דקות, והופכים לעוד דקה שתיים, מוסיפים את היין, נותנים לו להתאדות, מתקנים מלח ופלפל ומגישים מיד. אם המחבת קטנה וצריך לעשות בכמה נגלות, קודם כל צולים את כל הבשר, מוציאים אותו, מוסיפים את היין למחבת ואז מחזירים את כל הנתחים לעוד דקה-שתיים.

wp-1459414838321.jpeg

מגישים מיד (תזהרו מהקיסם) להגיש עם תפוחי-אדמה אפויים ליד, פירה או אפונה מוקפצת במחבת עם שמן זית, מלח, פלפל, מעט צ׳ילי יבש ופרושוטו.

wp-1459415044066.jpeg

זה המתכון הקלאסי, יש המגלגלים את נתחי הבשר, ואז הנקניק בפנים, יש המקמחים את נתחי הבשר, כדי שיהיו רטובים יותר ויספגו את היין, יש הממירים את היין הלבן במרסלה, ומקבלים גם קריצה מתקתקה…

בתיאבון וסופשבוע מקסים

 

עלה של פסטה טרייה עם בשמל וברוקולי

או הלזניה שהתחפשה…

DSC_2668
צילום: נעם בן-אהרון

פורים מתקרב, אני אישית לא חובבת אזני המן, את הפרג אני אוהבת רק עם חמאה ברוטב של הרביולי, ובכלל מעדיפה את הקלוריות  ׳לבזבז׳ על אוכל ולא על מתוקים… בשנה שעברה פרסמתי מתכון לעוגיות שקדים שמככבות במשלוחי המנות בצפון איטליה, השנה אתמקד בתחפושות, ובמקום להכין לזניית ברוקולי קלאסית, אכין וריאציה שלה, בצורת הגשה מדהימה וטעימה, שלא עוברת אפילו בתנור… ננסה? 🙂 המתכון כביכול מאוד ארוך ועם הרבה פרטים, אבל טעים להפליא ושווה את המאמץ

מתכון ל-4 אנשים:

לבצק:

300 גרם קמח

3 ביצים

קורט מלח

לרוטב הבשמל:

25 גרם חמאה

25 גרם קמח

500 מ״ל חלב

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

אפשר: 2 עלי  דפנה

וגם:

חבילת ברוקולי טרי או קפוא

שמן זית

מלח, פלפל

3 כפות צנוברים קלויים

50 גרם פיקורינו

DSC_2491
צילום: נעם בן-אהרון

הכנה:

לשים את הקמח עם הביצים והמלח עד קבלת בצק אחיד. בצק של פסטה טרייה צריך ללוש כמה שיותר, גם אם נעזרים במיקסר, כדי להמשיך וללוש מספר דקות עם הידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות.

מעמידים סיר עם מים ומלח. כשהמים רותחים, חולטים את הברוקולי 3-4 דקות ומסננים, (לא לשפוך את המים, נשתמש בהם גם לבישול הפסטה).

מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הברוקולי, מתבלים במלח ובפלפל ומקפיצים עד ריכוך. מסירים מהכיריים ומניחים בצד.

הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים את החלב והתבלינים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך, אך לא מידי, עד שהוא נהיה ׳שמנתי׳. מסירים מהכיריים.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בעזרת מכונת פסטה לעובי הרצוי, אני מרדדת אותו לעובי של כ-3 מ״מ, ומחלקים ל-4 דפי לזניה גדולים ורחבים.

מרתיחים מחדש את המים בסיר, ומבשלים את הפסטה 2 דקות בלבד (מרגע רתיחה מחדש).

DSC_2568
צילום: נעם בן-אהרון

שלב הצילחות:

שמים כף של בשמל על הצלחת, מניחים מעל את דף הלזניה,

DSC_2611
צילום: נעם בן-אהרון

תוך כדי תנועת קיפול, שמים בין השכבות, כף בשמל, כף ברוקולי, מעט פיקורינו וצנוברים, כך 3-4 שכבות, מזלפים מעט שמן זית למעלה ומגישים מיד.

DSC_2623
צילום: נעם בן-אהרון

מנת ׳רושם׳ קוראים לזה? הבשמל מעודן, הברוקולי משתלב איתו מצויין, הפסטה הטרייה והרחבה הזאת, וההפתעות בדמוי הצנוברים והפיקורנו… פשוט מנה מרגשת 🙂

שוב תודה גדולה לצלם הסופר מוכשר נעם בן אהרון, על התמונות המרהיבות, לעוד עבודות שלו בקרו כאן

בתיאבון וחג פורים שמח!

 

אוסובוקו אלה-מילנזה

או איך הכל בעצם התחיל…

IMG_20151125_120447

אמא שלי מספרת שהגננות בגן שלי בפאדובה, התלוננו שרומי אוכלת הכל לבן, פסטה ביאנקה, אורז-ריזו ביאנקו, עוף-פולו ביאנקו. בעיני רוחי אני עדיין אותה הילדה, שגדלה לנערה שהשניצל לא נגע בפירה, שלא נגע בקטשופ, ואפילו חביתה לא ידעתי להכין…

לפני כמה שבועות חברתי לקבוצה של אנשים מוכשרים, שהאהבה הגדולה שלהם היא אוכל, והוחלט שכולנו נכתוב היום איך הכל התחיל, מה שגרם לי לחשוב שבטח הסיפור שלי יהיה שונה משלהם… בטח כולם יספרו על איך ישבו על הכיריים ליד סבתא וגמעו סיפורים,ריחות ומתכונים, איך ספר המתכונים המשפחתי שלהם מלווה כל צעד ושעל שלהם עד היום… ואצלי? אם איזה מגדת עתידות היתה אומרת לי לפני כמה שנים, שאני אשב מול מקלדת, ואעמוד מול אנשים, אשתף אותם באהבה שלי לאוכל איטלקי ואלמד אותם איך הנונות מבשלות בכפרים, על-פי מסורות של עשרות שנים, רוב הסיכויים שהייתי צוחקת לה בפרצוף ודורשת החזר כספי, אבל אנחנו מתכננים תוכניות ומישהו למעלה צוחק…

אז הכל התחיל לפני כמה שנים, בדירת סטודנטים קטנה באיזור גרבטלה ברומא, אני ושותפי לדירה דאז הזמנו חברים לארוחת ערב ורצינו להשקיע, ישבתי שעות בחיפושים אחר המתכון המושלם לאוסובוקו, קראתי עוד ועוד מתכונים, איחדתי למתכון אחד, כתבתי בצד הערות וטיפים וזמנים וחישובים, הלכתי לסופר לערוך קניות, נעמדתי במטבח ו… קראתי לשותף שלי, הוא עשה בדיוק מה שאמרתי, עמדתי מאחורי הכתף שלו והנחתי מה לעשות, הפחד לגעת בסיר ולהרוס הכל היה גדול מידי, אז לקחתי אחריות כ״מנהל המטבח״, המפקד הראשי על כל האירוע… טועמת בלבד ולא נוגעת בסיר… המנה יצאה מדהים, חשבנו שזה מזל של מתחילים, אבל לאט לאט המטבח כבש אותי, בנסיונות קטנים לאט לאט היו הצלחות נוספות, שאחרי שנה הביאו לתעוזה הגדולה…ללכת לבית ספר לבישול, ומשם הכל היסטוריה…

את האוסובוקו ההוא כנראה שלעולם לא אצליח לשחזר, ורבות הדרכים להגיע לאוסובוקו נהדר, היום אשתף באוסובוקו מילנזה קלאסי.אוסו היא עצם, ובוקו הוא חור, בעצם מתאר את העצם החלולה עם מח העצם, מדובר בתבשיל ממחוז לומברדיה, מהעיר מילאנו (ולכן מילנזה), הייחוד שלו היא תוספת הגרמולדה gremolada –

IMG_20151125_115442

פטרוזיליה קצוצה, שן שום כתושה וגרידת לימון, עם השנים גם החלו להוסיף פילה של אנשובי. לתבשיל גם מוסיפים רק ״נגיעה״ של עגבניות, שכן העגבניות הגיעו ללומברדיה רק בשנת 700 לספירה, לעומת דרום איטליה שהכירו אותה הרבה קודם, ולכן נהוג להשתמש בכמות ממש קטנה, רק בשביל הצבע.

מתכון ל-4 אנשים:

4 חתיכות של אוסובוקו עגל במשקל של כ-350 גרם לחתיכה

כוס יין לבן

כף עגבניות מרוסקות או עגבניה טרייה קלופה סחוטה

50 גרם חמאה, אפשר להחליף ב-3 כפות שמן זית

חצי בצל לבן

חצי ליטר ציר בקר

שתי כפות קמח

מלח, פלפל

שן שום

חופן פטרוזיליה

גרידה מלימון שלם

פילה של אנשובי (לא חובה)

הכנה:

קוצצים את הבצל ומזהיבים אותו מעט במחבת עם החמאה (אפשר כאמור להחליף בשמן זית). מקמחים קלות את האוסובוקו ומוסיפים לבצל, צורבים מספר דקות מכל צד,

IMG_20151125_092352

מוסיפים את היין (חשוב שיהיה יין שטעים גם לכם… מה שטוב לכם, טוב גם לבשר), מחכים מספר דקות שהיין יתאדה ומוסיפים את ציר הבקר. מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה, כשהתבשיל רותח, מנמיכים את האש, מכסים (משאירים פתח קטן) ומבשלים לפחות שעה וחצי, מידי פעם לנער את הסיר, כדי שהאוסובוקו לא ידבק לתחתית, אם יש צורך וחסרים נוזלים, להוסיף עוד מהציר. כשהבשר מתרכך מכבים את האש ומוסיפים את הגרמולדה, שמוסיפה רעננות מדהימה לתבשיל ואפשר להגיש.

IMG_20151125_120300

את האוסובוקו מגישים במילאנו על מצע של ריזוטו אלה-מילנזה, ריזוטו זהוב עם זעפרן. אבל זה כבר לפעם אחרת 🙂

בתיאבון

רוצים לראות עוד מהפרוייקט? רחלי קרוט אספה את הסיפורים של כולנו כאן

ניוקי אלה-רומנה

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

לאחרונה חשבתי לעצמי, איך עם כל האהבה שלי לרומא, ולמנות קלסיות רומאיות, עדיין לא כתבתי פוסט על ניוקי אלה-רומנה?!

הניוקי המיוחדים האלה, העשויים סולת, פרמיז'ן וחמאה, הם מנה לציאלית (ממחוז לציו, שרומא היא בירתה) מסורתית, שאמנם אפשר למצוא בכל איטליה, אבל מקורה ברומא, בדיוק כמו האמטריצ'אנה והקרבונרה. את הניוקי אלה-רומנה יגישו לכם בדרך-כלל בימי חמישי, יום הניוקי, כן… גם בזה יש סדר ומסורת… ימי שלישי ושישי הם ימי הדגים ברומא, רוב מסעדות העיר יגישו לכם מנת דג או פירות ים טריים, ובימי חמישי יגישו לכם ניוקי. גם במעדניות הפסטה הטריות, לא תמצאו במהלך השבוע ניוקי, רק בימי חמישי…

מתכון ל-4 אנשים:

200 גרם סולת

120 גרם חמאה

80 גרם פרמיז'ן

50 גרם גבינת גרוייר או אמנטל, אם אין אפשר להשאר עם הפרמיז'ן

500 מ"ל חלב

500 מ"ל מים

חלמון אחד

מלח

הכנה:

מרתיחים את החלב והמים עם כפית מלח ו-40 גרם חמאה. מוסיפים את הסולת לאט לאט לאט (ממש כמו גשם) ומערבבים כל הזמן במהירות עם מטרף ידני כדי למנוע הווצרות גושים. מבשלים כרבע שעה ומורידים מהאש. מוסיפים את החלמון ומחצית מהפרמיז'ן ומערבבים היטב.

על מגש/תבנית/נייר אפייה משטחים את המסה החמה עד לעובי של 1-1.5 ס"מ, ומקררים. בעזרת רינג או כוס קורצים דיסקים בקוטר של 4-5 ס"מ

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

ומסדרים "כמו חיילים" כשאחד מונח על קצה של אחר בתבנית ששומנה עם מעט חמאה.

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

ממיסים את שארית החמאה, ושופכים אותה על הניוקי בתבנית, יחד עם תערובת הגבינות,

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 15-20 דקות, עד שהגבינות "משתזפות". מגישים מיד.

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

הניוקי רכים וחמים, החמאה והגבינות יוצרות איזשהו קראסט, שכיף לנגוס בו לפני שמגיעים ללב הרך של הניוקי, טעים ופשוט… (ופשוט טעים 🙂 )

רצוי להדליק את המזגן לפני הארוחה…

בתיאבון

 

 

פוסט מספר שישים. שנה עברה.

IMG_4952

שנה עברה (ליתר דיוק זה יקרה בשבת). אם הייתם שואלים אותי לפני שנה כמה זמן אני אתמיד בכתיבת הבלוג, קרוב לודאי שהייתי אומרת חודש… גג חודשיים, לא האמנתי שזה ימשוך אותי כל-כך, המחוייבות השבועית הזאת, הנאמנות הזאת, הפוריות הלא מובנת הזאת (הייתי בטוחה שלא ישארו לי מתכונים אחרי שבועות בודדים ועל מה אכתוב בכלל) ו… הנני כאן.
בסיכום השנתי הזה עם עצמי, מצאתי את עצמי חושבת איך הגעתי לבלוג הזה בכלל, וכל השחזורים האלה הביאו אותי לסרט "ג'וליה וג'ולי", הסרט הזה שראיתי שוב ושוב, עשרות פעמים, גרם לי מחד, לאושר ולהתרגשות, כן, כי ככה גם אני מתרגשת מאוכל.. ומאידך, לעצבות כזאת בלתי מוסברת… הסרט הזה הביא אותי למקום שאני נמצאת בו היום.. בזכותו הלכתי ללמוד בישול בצורה מקצועית, פיתחתי את הידע שלי, שהביא אותי, עם חזרתי לארץ, לשבת מול המחשב ולהתחיל לשתף באהבה שלי, שהביאה אותי לשיתוף נרחב יותר בסדנאות פסטות שהתחלתי להעביר במהלך השנה הזאת, וכן, עד לכדי פתיחת חנות קטנה לפסטות, שהיא שלי ורק שלי…אז כן, זרקתי לכם רמזים פה ושם, ואני שמחה לבשר שממש בקרוב תפתח בתל מונד הפסטיפיצ'יו (pastificio) שלי, מעדניית הפסטה הקטנה שלי, בה אמכור פסטה טרייה יפה וצבעונית, ניוקי ורביולי שונים, בצהריים אשמש כ-tavola calda ויהיו שלוש-ארבע מנות היום שאפשר יהיה לקחת בטייק-אווי, ובערבים אמשיך לשתף באהבה שלי ולהעביר סדנאות. אני כל-כך מתרגשת, שהחזרה שלי לארץ דחפה אותי דווקא לעשות דברים שאני אוהבת, כל-כך פחדתי מלחזור לארץ, ומה יהיה ומה אני אעשה, וההורמונים של חודש שישי בכלל השפיעו על כל החשיבה בזמנו… והנה, שנה וחצי אחרי אני מגשימה חלומות קטנים…

ובדרך הביתה כשחשבתי מה לבשל בפוסט הנוכחי, לא יכולתי להתעלם משדות התותים הגדולים, שליד הבית, וקניתי שתי חבילות קטנות. את האחת חיסלנו כמעט מיד עם קצת סוכר, כי אפילו הקצפת היתה מיותרת… ועם השנייה החלטתי לגוון קצת, כי תותים תמיד מוגשים כמנה אחרונה, עם קצפת, עם גלידה, בטארט, עם קרם מסקרפונה (יאמי!), אבל בריזוטו כבר טעמתם אותם?!

מתכון ל-4 אנשים:

350 גרם אורז לריזוטו

כוס יין פרוסקו/שמפנייה/יין לבן יבש

חבילת תותים (תשאירו ארבעה יפים להגשה)

בצלצל שאלוט/חצי בצל לבן

כליטר וחצי ציר ירקות (תעמידו סיר עם גזר, כרישה, סלרי, בצל, מלח ופלפל, זה כבר יעשה את העבודה…)

50 גרם חמאה

כף שמן זית

50 גרם פרמיז'ן

כ-100 מ"ל שמנת לבישול

הכנה:

חותכים את התותים לקוביות קטנות

IMG_4959

חופן מהתותים טוחנים במעבד מזון עם השמנת המתוקה.

קוצצים דק את הבצל. מחממים בסיר כף שמן זית ומחצית מהחמאה, ומוסיפים להם את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את האורז ומזהיבים אותו מעט. מוסיפים את היין או הפרוסקו, ומערבבים עד שרוב הנוזלים מתאדים.

IMG_4957

עכשיו מתחיל שלב האהבה… מוסיפים מצקת מהציר ומערבבים היטב, כך משקים לאט לאט את הריזוטו, ומערבבים כל הזמן כך שהאורז יספוג את הנוזלים. חשוב לשמור את הציר חם כל הזמן, אחרת אם נוסיף לתבשיל מים קרים זה יעצור את תהליך הבישול. לאחר כעשר דקות מוסיפים את קוביות התותים, כשממשיכים לשמור שיש מספיק נוזלים בסיר, ומערבבים כל הזמן, חמש דקות לאחר מכן, מוסיפים את קרם התותים עם השמנת ומקפלים אותו פנימה. אני אוהבת את הריזוטו שלי אל-דנטה ולכן בדרך-כלל לאחר 20 דקות הוא מוכן, כמובן שאתם מוזמנים לבשל אותו כמה שאתם רוצים, חשוב רק להמשיך להשקות אותו… כשתחליטו שדי, תכבו את האש, תוסיפו את שארית החמאה והפרמיז'ן ותסגרו את המכסה לכמה דקות לפני ההגשה.

אני אוהבת אותו ככה…

IMG_4964

אפשר להוסיף לו זרזיף חומץ בלסמי לפני ההגשה (כן, כן, אלה המיושנים הם ממש כמו סירופ מתוק כזה, שאפשר להוסיף אפילו לגלידה), למי שאוהב טעם רענן יותר, אפשר לקצוץ קצת נענע למעלה ולהגיש.

אז יאללה, את מה שנשאר מהיין תמזגו לכוס, salute, לחיים ובתיאבון 🙂

קרוסטיני פולנטה עם גורגונזולה

IMG_4923

לא. לא נעלמתי. גם לא ברחתי חזרה לאיטליה… השפעת תקפה את ביתנו, וחוץ ממרק עוף ותה חם, לא נראו תבשילים גדולים (ואין תיאבון, וגם לא מריחים כלום עם אף סתום, אז גם מה הטעם…). אז סופסוף האפיזודה הזאת מאחורינו, ואפשר להנות מימי החורף המדהימים שבחוץ, אחרי ימי הסערה הקשים, ולדבר על שלג שמכסה את הרי הצפון, ולחלום על אברוצו אחרי סערת שלגים, בקתות מעץ עם ריח של אח, ומנת פולנטה מהבילה על הצלחת.

אחחח פולנטה, איך אפשר בלעדיה בימים שכאלה. מאכל העניים הזה, מקמח התירס, שהפך למנה לאניני טעם עם השנים, עם תוספת החמאה והפרמיז'ן, איך היא סופחת אליה את כל הטעמים שמניחים עליה, מדהימה ובעיקר מחממת את הגוף ואת הנפש.

המתכון של היום יכלול הסבר לפולנטה הקלאסית, שיכולה להוות תוספת מדהימה, או מנה בפני עצמה עם רוטב בשר או רוטב פטריות יער, אבל בהמשך אתן וריאציה נוספת ומשדרגת, שתהפוך את הפולנטה לאנטיפסטי מיוחד.

מתכון:

250 גרם קמח תירס (בבקשה איכותי, ובבקשה להמנע מהאינסטנט…)

ליטר מים

כף שמן זית

50 גרם פרמיז'ן

מלח

כ-200 גרם גורגונזולה או גבינה כחולה חריפה אחרת

הכנה:

מרתיחים את המים בסיר, מוסיפים קורט מלח וכף שמן זית, ומתחילים להוסיף לאט לאט את קמח התירס (ממש כמו גשם), תוך כדי ערבוב מתמשך.

IMG_4872

מבשלים את הפולנטה כ-45 דקות על אש מאוד נמוכה (כשכל רבע שעה נותנים ערבוב)

IMG_4914

מכבים את האש ומוסיפים את הפרמיז'ן, מערבבים היטב ומכסים לעוד מספר דקות. זהו הפולנטה מוכנה. אם אוכלים אותה ככה, אפשר בשלב ההתחלתי להוסיף למים גם חצי כוס חלב, ולהחליף את השמן בקוביית חמאה, אני אוהבת להגיש את הפולנטה עם תבשיל בשר, במקרה הזה אוסובוקו.

IMG_4880

אבל באנטיפסטי עסקינן… קרוסטיני הן בעצם סוג של צנימים שמוגשים כאנטיפסטי, היום הפולנטה תהווה תחליף ללחם.

את הפולנטה מעבירים לתבנית נמוכה או מגש ומקררים (הפולנטה ממש הופכת למוצקה)

IMG_4916

לאחר מכן קורצים "טוסטים" קטנים, מלבנים או עגולים לרצונכם. "משזפים" את הפולנטה על מחבת חם, או על מצב גריל בתנור, מוסיפים למעלה מעט גורגונזולה

IMG_4919

ומכניסים למספר דקות לתנור עד שהגבינה נמסה… אממממ, מו-שלם!

בתיאבון ורוצו להתחרדן בשמש…

זר פרחים

IMG_4524

לא, לא אכתוב על לביבות מגוונות וסופגניות ממולאות בסוכריות קופצות, כי למרות אוירת החג סופסוף הגיעו לידי פרחי הקישואים המיוחלים. נכון שאין לנו קישוטים לעצים ומדרונות לבנים משלג, אבל כן יש לנו פרחי קישואים בדצמבר, כי למרות הגשם והרוח, ימי השמש המלטפת דאגה לי לפרחים קטנים יפים יפים וכל-כך טעימים, ראיתם איך אפשר לעשות אותי מאושרת? זר פרחים אכיל… מה אני צריכה יותר מזה? 😉

אני מקווה שלא טיפחתי ציפיות גדולות מידי בנושא, אבל אני באמת מתה עליהם, הטעם העדין שלהם יכול לשדרג כל מנה, אפילו סתם להוסיף אותם למנה לבנה של פסטה או ריזוטו, גם צבע וגם עדינות נעימה… אבל הפעם אשתמש בפרחים כמעטפת ונמלא אותם בשני אופנים.

איך מתחילים? קודם כל מנקים. באיטליה מקבלים רק את הפרחים עצמם, וקצת יותר גדולים, אבל אנחנו חלילה לא מתלוננים. צריך לנתק אותם מהקישואים עצמם, ובעדינות רבה להוציא את האבקנים, ואז לשטוף היטב עם הרבה מים ולייבש היטב לפני המילוי.

IMG_4528

מתכון ראשון:

המתכון הראשון הוא בהמשך לזוקיני פריטי שעשינו לפני כחודש. כאמור, האיטלקים אוהבים להגיש כאנטיפסטי ירקות ודגים מטוגנים (באיטלקית fritti), ואת פרחי הקישואים, או באיטלקית: פיור די-זוקה, הם ממלאים במוצרלה ואנשובי. אין לי כמויות מדוייקות, הכל תלוי בגודל ובכמות הפרחים.

IMG_4544

הכמות של המוצרלה לא גדולה, כדי שלא תשפך החוצה, חתיכה קטנה של פילה אנשובי, סוגרים וטובלים בבלילה של הפריטי (זוכרים? קמח, קמח תפוחי-אדמה, מים וסודה או בירה)

IMG_4547

לשמן הרותח, קצת מלח למעלה ומגישים…

IMG_4550

הקריספיות בחוץ, המוצרלה שנמתחת ומשתלבת ברמיזה המלוחה של האנשובי… מממ, טעים כל-כך!

מתכון שני:

למי מכם שלא רוצה לטגן, ומחפש טעמים עדינים יותר, יכול לערבב ריקוטה עם קצת פרמיז'ן, ולתבל במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. למי שרוצה את זה אפילו יותר מיוחד, יכול להוסיף גם מעט גבינת ברי לחגיגה…

IMG_4531

שוב אין לי כמויות מדוייקות כי זה משתנה לפי גודל הפרחים, אבל ל-6 פרחים גדולים יספיקו כ-200 גרם ריקוטה מעורבבת עם 50 גרם פרמיז'ן ו-50 גרם ברי. מכניסים את הגבינות לשקית זילוף (או שקית סנדביץ' עם חור), וממלאים בעדינות את הפרחים, לא עד למעלה על-מנת שנסגור מעט את החלק העליון של עלי הכותרת.

IMG_4535

מערבבים פירורי לחם עם מעט מלח ופרמיז'ן, ועוטפים את הפרחים בתערובת

IMG_4548

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-4 דקות בלבד. מגישים חם.

IMG_4554

אין צורך להוסיף שמן, כי הפרמיז'ן בחוץ מרטיב קצת את הפרחים, הריקוטה בפנים מתרככת והגבינות הקשות מעקצצות בעדינות את הלשון… זה ממש, אבל ממש טעים…

ומה נעשה עם הקישואים הקטנים והחמודים שנשארו? נחתוך לקוביות, נוסיף קוביות של נקניק מעושן או פנצ'טה, נטגן במעט שמן זית, נוסיף זרזיף יין לבן ונאכל עם פסטה טרייה…

IMG_4580

זאת ממש בעיה שאני אוכלת לפני שאני כותבת… אני מקבלת תיאבון מחדש 😉

תודו שיש לכם מלא מה להכין בסופשבוע… שיהיה בתיאבון.

טורטליני ממולאים בנוסטלגיה

מזג האויר, ובכלל כל תקופת החגים הזאת, עושים אותי קצת נוסטלגית. שעות על גבי שעות של ארוחות משפחתיות והאפור שבחוץ עושים לי שם משהו בפנים…. אחי הקטן הגיע מהעיר הגדולה מילאנו, לנשום קצת חמצן מולדת באוירת החגים, הטלפונים של-לפני הגעתו כללו כמובן את המשפט: "נו… ומה תכיני לי?" ולמרות שהזכרתי לו, שהוא זה שחי באיטליה, ושלהגיע לארץ לאכול את האוכל האיטלקי של אחותו נשמע קצת מטופש, כל אלו לא חסכו ממנו להתעקש להכניס אותי למטבח… הוא הזכיר לי טעמי ילדות. פעם, כשהינו ילדים, אבא עבד ברומא, ופיתח איזו מסורת, בימי שישי לפני הנסיעה לשדה התעופה והחזרה הביתה, הוא היה עוצר במקום קטן בויה קולה די ריאנזו, חנות שמוכרת רק פסטה טרייה, מעשי ידייהן של נונות מוכשרות, ובערב היינו יושבים ומתענגים על ארוחת פסטה איכותית וטרייה, שנשארה בפיותינו וליבינו שנים רבות. לפני כעשור, כשהגענו לרומא, גילינו לצערינו שהחנות נסגרה, וה-פסטה, מנת הדגל שלהם, לפחות לטעמיינו, לא נמצאה שוב בכל חיפושינו ברחבי המגף… הפסטה המדוברת היא סוג של טורטליני אלוהיים, הממולאים במוצרלה ופטריות פורצ'יני, מנה שבאמת לא הגישו לנו בשום מקום, ולא מצאנו באף מקום, אבל את הטעם המשכנו לקחת איתנו כל השנים. אז אחי הודיע שהוא מגיע, וזרק לי כפפה, אבל ממש גדולה, ובכל זאת הרמתי אותה, והחלו הניסיונות… אז קודם כל ישבתי שעות באינטרנט בחיפושים אחר מתכונים דומים, ולא מצאתי, אפילו לא משהו דומה, תחילה חיפשתי רק רביולי, כי טורטליני נהוג למלא בבשר או נקניק, אבל גם כשהרחבתי את החיפוש לא מצאתי כלום, כאילו שלהכניס מוצרלה לטורטליני או רביולי הוא איזשהו חטא, אז החלטתי להכנס למטבח ושיהיה מה שיהיה…

מתכון ל-4 עד 6 אנשים, תלוי ברעב:

לבצק:

500 גרם קמח רגילֿ

2 ביצים שלמות, חלמון אחד

כ-60 מ"ל מים

למילוי:

300 גרם מוצרלה

100 גרם פרמיז'ן

שקית פורצ'יני מיובשות (בדרך-כלל 10-13 גרם)

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

הכנה:

לשים את הקמח והביצים, ולאט מוסיפים את המים עד לקבלת בצק אחיד, הבצק יוצא די קשה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות. את פטריות הפורצ'יני מכניסים לכוס עם מים רותחים למספר דקות.

מסננים את הפיטריות (לא שופכים את המים), ובמעבד מזון טוחנים מעט את הגבינות עם הפיטריות, אם התערובת יבשה מידי, מוסיפים מעט ממי הפורצ'יני ומתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. תזכרו שמדובר במילוי של הטורטליני ולכן הטעמים לא צריכים להיות חזקים מידי.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים במכונת פסטה. מדובר בבצק יבש לכן בדרך-כלל אין צורך לקמח אותו כשמעבירים במכונת  הפסטה, אני רידדתי את הבצק עד רמה 6 במכונה. מתחילים בהכנת הרביולי… חותכים ריבועים בגודל הרצוי

במרכז כל ריבוע שמים כפית של המילוי

מקפלים למשולש, ומהדקים היטב את הצדדים (אם הבצק התייבש אפשר להרטיב מעט את הפינות ולהדק), חשוב להדק היטב כדי שבזמן הבישול המילוי לא "יברח". ואז לוקחים את קצוות המשולש, שני הקודקודים של הניצבים ומהדקים היטב

זהו…. זורקים לסיר עם מים רותחים ומעט מלח, כרוטב הייתי ממליצה רוטב שמנת פשוט: שמנת, מלח, פלפל, למי שאוהב מעט שום ופרמיז'ן למעלה…

במקרה הזה באמת כל המוסיף גורע!

תנסו להכניס את עצמכם לצלחת (כי לפעמים תמונה אחת לא מספיקה) תריחו את ריח הפטריות ביער גשום, את המוצרלה החמה נמתחת בפה וממלאת את הלשון שלכם באושר, כשאת הכל עוטפת המתיקות של השמנת… מרגישים את הטעם?

שופטי הקשים אמרו שמנה כזאת עוד לא הכנתי, והטעם ממש…אבל ממש דומה למקור… כשמתחילים ככה שנה, היא חייבת להיות מעולה, לא?!

המשך חג שמח ובתיאבון.