ניוקי בטטה בשמנת ופרמיז'ן

--9
צילום: שי וזדיאס הדס

הרבה זמן לקח לי לכתוב את המתכון הזה. שנים שאני מתעקשת לתת לכם מתכונים איטלקים קלאסיים, אותנטיים, מבית סבתא (לא שלי, כן?). אני מתעקשת להסביר שהמטבח האיטלקי דוגל בחומרי גלם טריים ועונתיים, מה שיש לי בחצר האחורית, זה מה שיהיה לי על השולחן בארוחת הצהריים או בארוחת הערב. ברומא יום הניוקי הוא דווקא ביום חמישי, בכל מיני מעדניות בעיר תוכלו לקנות ניוקי טרי במשקל, שהוכן על הבוקר, לעיתים הוא יהיה ירוק כי נוסף לו קצת תרד. בסתיו, עונת הדלועים תראו ניוקי כתומים מדלעת, אבל ניוקי בטטה? פחות, שכן הבטטה נקראת פטטה (התפוד באיטלקית) אמריקנה, דהיינו מאמריקה, דהיינו לא מקומית, דהיינו של המהגרים שמה באמריקה.

אבל אצלנו? הבטטה נחשבת לגמרי מטבח איטלקי, תראו אותה בפלטות גדולות של ירקות אנטיפסטי, במילוי של רביולי, וכן אפילו בניוקי. אז נשברתי, כי בינינו, המתיקות של הבטטה ממש מוצלחת בניוקי, הם רכים, נימוחים וכייפים. מתכון קליל, שאתם יכולים להכין עוד הערב. כל מה שצריך זה בטטה, תפוח אדמה, מלח וקמח, וזה הכל.

מתכון ל-4-6 אנשים:

לניוקי:

חצי קילו תפוחי אדמה צהובים

חצי קילו בטטה

מקסימום (!) 300 גרם קמח לבן, עדיף "00"

קורט מלח

200 גרם מלח גס

לרוטב:

250 מ"ל שמנת

100 גרם פרמיז'ן מגוררת

מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט

אפשר: שן שום

הכנה:

בתבנית עם נייר אפייה, מניחים את הצפודים והבטטה בשלמותם עם הקליפה על מצע של מלח גס. אופים כ-45 על 250 מעלות. תפוחי האדמה צריכים לצאת שחומים ויבשים כמו קרטושקס ממדורה (חשוב לדחוף קיסם לראות שהם רכים גם מבפנים)

מקלפים את תפוחי האדמה והבטטה, בעודם חמים (אבל אין צורך בכוויות), ומועכים לפירה,

--7
מועך הפירה האולטימטיבי     צילום: שי וזדיאס הדס

מוסיפים כמחצית מהקמח ומעט מלח, ומאחדים בעדינות את הבצק, בלישה ממש עדינה. מוסיפים לאט ובהדרגה את יתר הקמח, רק אם הבצק דביק. לא חייבים להוסיף את כל הקמח, רק 'כמה שהבצק לוקח', הבצק צריך להיות מאוד רך, אבל לא דביק מידי.

מגלגלים את הניוקי לנחשים, וקורצים את הניוקי. לניוקי מושלם רצוי לחרוץ פסים על הניוקי, הרוטב נתפס טוב יותר בפסים.

-5247
צילום: שי וזדיאס הדס

מעמידים סיר עם מים ומלח.

במחבת מחממים את השמנת, אם רוצים מוסיפים עכשיו שן שום, שנתנו לה מכה עם הסכין (חשוב להוציא את השן, לפני שמוסיפים את הניוקי), מבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה, מוסיפים את הפרמיז'ן ומערבבים עד לקבלת קרם. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ובמעט אגוז מוסקט.

זורקים את הניוקי לסיר המים הרותחים, ברגע שהם צפים הם מוכנים, ומעבירים אותם למחבת עם השמנת, עם 2-3 כפות ממי בישול הפסטה, מקפיצים קלות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, וכמובן עוד פרמיז'ן אף פעם לא מספיק, ומגישים מיד.

-5273
צילום: שי וזדיאס הדס

בגלל שאנחנו יוצרים את הבצק כשהפירה עדיין חם, הניוקי טבעוניים, אפשר להקפיץ בשמן זית, והרי לכם מנה טבעונית

בגלל המתקתקות של הניוקי, אני ממליצה להגיש אותם ככה, או אפילו עם חמאה ומרווה, במקרה הזה כל המוסיף גורע.

מנה מושלמת לחג השבועות, אם תכינו אשמח שתתיגו אותי ברשתות החברתיות באינסטגרם או בפייסבוק

בתיאבון

רומי

 

אופות באיטלקית לחג השבועות

לכבוד חג השבועות, החג הלבן, חג הפסטות והגבינות, החלטתי על פוסט קצת אחר, ואני מארחת פה את "הגרגרנית" (לבלוג מעורר התיאבון שלה,בקרו כאן), היה לנו בוקר מדהים ביחד, וזאת התוצאה… הקרדיט לתמונות היפות האלו שמורות כולן לה. תודה יקירה על בוקר קסום וטעים, שהשאיר טעם של עוד…

 i02wrd6vz13gwejtfwp

שתי נשים שאוהבות אוכל נפגשות. אפשר לדמיין את הניצוץ שבעיניים, כשהן חושבות מה להכין יחד. זה בדיוק מה שקרה כשתכננו, רומי ואני, להכין יחד מנה חגיגית לשבועות.

רומי נדלר, היא רומינה א לה קוצ'ינה, נולדה וחייתה באיטליה ולמדה שם לבשל בבית ספר לקולינריה. היא חזרה לארץ לפני 4 שנים ומאז היא מתפעלת סוג של איטליה קטנה בבית שלה, בעין שריד שבשרון. יש לה בלוג בישול איטלקי (שווה ביותר!), היא מנחה סדנאות אוכל פרטיות לקבוצות ויש לה קייטרינג לאירועים קטנים. אוכל איטלקי אמיתי, אומרת רומי, יסודו בפשטות. חומרי גלם טריים, מעט מרכיבים, נותנים כבוד למסורת ולטכניקות ההכנה.

t5fuhkn7sl3vq6t9f1ya

ברור היה שהמנה שנכין תהיה איטלקית, כי הרי רומי מומחית לפסטה, פיצה וכל מה שמגיע מארץ המגף. לא עוגה, כי כמה עוגות גבינה אפשר. חוץ מזהשאת הטורטה דלה נונה רומי כבר פרסמה אצלה בבלוג. וגם פנה קוטה, טירמיסו, רביולי גבינה וארנצ'יני. נברנו לנו בנבכי הרשת ובין ספרי האוכל עד ש… בינגו!

באיטליה מכינים את מאפה הגבינה המיוחד הזה לחג הפסחא, והוא נקרא Saffioni Abruzzesi ולפעמים גם Fiadoni Dolci, והוא מגיע ממחוז אברוצו. יש לו גם גרסה מלוחה ובשני המקרים מדובר בבצק פסטה עם ביצים ושמן זית ובמילוי גבינה. המאפה יכול להיות מעוצב בצורה של רביולי או בצורה של קאפקייק ובמהלך האפיה הגבינה פורצת מעט החוצה מתוך הבצק.

אפשר לגוון להוסיף לבצק זעפרן או למילוי הגבינה צימוקים. אנחנו הלכנו על הגרסה הלימונית המרעננת, שכל כך מתאימה לריקוטה. הניגוד הכה נעים בפה שבין הבצק הפריך המתפצח לבין המילוי במרקם של ענן עושה את המאפה הזה למה שהוא. הכי שווה לשבועות!

Saffioni Abruzzesi או Fiadoni Dolci
(12-14 יחידות)
החומרים:
לבצק
300 גרם קמח לבן או 00
2 ביצים + 1 חלמון
50 גרם סוכר
60 מ"ל שמן זית
למילוי
2 בימים מופרדות
250 גרם ריקוטה (בקר או עיזים)
40 גרם סוכר
גרידה של לימון אחד

אופן ההכנה:

לבצק

על משטח הניחו את הקמח וצרו בתוכו גומה. שימו בגומה ביצים וחלמון, סוכר ושמן זית והתחילו ללוש ביד. טוב נו, יש מי ששם במיקסר עם וו לישה את התערובת, אבל אז איפה הכיף?

מתקבל בצק גמיש אך קשה, כמו זה של פסטה. עטפו אותו בניילון נצמד והניחו ל-1/2 שעה במקרר.

5gea03t8uupeeq7a0ds uirb0x7b5vlvjziny1 4yzsszslic6jyvrdmste g4lypjcp7vp2nj0kuc1c 6ywjdlt3a28m968uqcnh hvkj74oaxltavknjfmjg

למילוי
הקציפו חלבונים במיקסר לקצף יציב והוציאו לקערה אחרת.
בקערת ההקצפה הניחו חלמונים וסוכר והקציפו לתערובת בהירה ותפוחה. הוסיפו ריקוטה (שסוננה מהנוזלים) וגרידת לימון וערבלו עד לאיחוד.
הוסיפו את קצף הביצים, בשלוש פעמים, תוך ערבול ביד בעדינות עם לקקן.

nkz5yzarxgkpfxliy3f nurm16kmcuni0a1flgwg hrowvckzmckny8w3m61x sjn07k92gmhsg4xm0jm1
הרכבת המאפה
מטעמי נוחות, חלקו את הבצק לשניים והניחו אותו על משטח מקומח. את שלב הרידוד ניתן לעשות במערוך או במכונת פסטה. בכל מקרה יש להגיע לבצק מרודד בעובי של כ-1/2 ס"מ.
אם רוצים לאפות בצורה של קאפקייקס – בעזרת סכין חדה, חתכו את הבצק המרודד לריבועים של 10 על 10 ס"מ. שמנו וקמחו תבנית קאפקייקס. הניחו בתוך השקעים את ריבועי הבצק תוך השארת השוליים בחוץ. הניחו כף גדושה מהמלית וסגרו בעדינות את שולי הבצק לכיוון הפנים, מבלי להדק לגמרי.
אם רוצים מאפה בצורה של רביולי – בעזרת קורצן, צרו עגולים בקוטר 10 ס"מ. הניחו כף מהמלית במרכז העיגול וסגרו לשניים. הדקו היטב עם הידיים את קצות המאפה, כדי שלא ייפתח. בעזרת סכין חרצו בחלקו העליון של המאפה 2-3 חתכים והניחו על תבנית מצופה בנייר אפיה.
הכינוס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ל-20 דקות. לאחר מכן, הנמיכו את חום התנור ל-160 מעלות לעוד 20 דקות.
הוציאו את המאפים מהתנור, פדרו באבקת סוכר והגישו.

gv2gc650c2uguf5f0a1 77lv76vtfj2jnq6c0x7
למאפה בצורת קאפקייק

s6qd9ym1umzficq2s1ux 3vvyp7cv5n5txz1kx 7ljzp6jbc56k3shd393 xebin5zp4cvfn3nfbk8b skvr6q8g0ct36qfcy8dh 62osz8j3sw05gz58ojc66e1mxk16zhm8t9ptcn

למאפה בצורת רביולי

pqh985l8e2ke245tg87v h5j8a4csnup2gc177lwl 2yq6e2kidqvfiqhyxd7 sk3ng19s8rk2vzmpajmt rherf39u7xicnsjzbcwv hq3yqaoyrbw0pv8lijcv
בתיאבון וחג שמח!!

hlnk4cfrznyi9rqgiehu