טירמיסו

או "טירמיסו" מזויף ללא ביצים

20190530_124838

(TIRA משוך MI אותי SU למעלה). המתכון הכי איטלקי שיש, תמצאו אותו בכל מקום שתבקרו בו לאורך המגף, הקרם העשיר בגבינת מסקרפונה במרקם מושלם, עם ביסקוטי הטבולים בקפה ובליקר קפה, הקקאו המפוזר למעלה ומאזן את המתיקות. חלום.

אני קוראת למתכון הזה טירמיסו מזויף, כי בטירמיסו האמיתי הקרם עשוי מקציפת ביצים (ולכן גם הצבע של הקרם הוא צהבהב, כי אין מה לעשות, הביצים שלהם כתומות יותר) והמתכון הזה הוא מקרם מסקרפונה הנוצר מקצפת וגבינת מסקרפונה, כך שהוא מתאים גם להריוניות או לנמנעים מאכילת ביצים חיות, וממש ממש פשוט להכנה.

מתכון לתבנית 20X30

מרכיבים לבסיס:

חבילת ביסקוטי סבויירדי

קפסולת אספרסו

מים רותחים להשלמת כמות הנוזלים לכוס

3 כפות ליקר קפה או ברנדי או מרסלה

1-2 כפות קקאו איכותי לקישוט

מרכיבים לקרם:

2 מיכלים שמנת מתוקה 32% או 38% (סך הכל 500 מ"ל)

שקית אבקת סוכר (100 גרם)

500 גרם גבינת מסקרפונה

הכנה:

מכינים את תערובת הטבילה: מוסיפים מים לאספרסו ארוך, מוסיפים את הליקר ומעבירים לקערה.

מקציפים את השמנת המתוקה ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה, מוסיפים את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עד לקבלת קרם אחיד ללא גושים.

מרכיבים את העוגה: טובלים כל ביסקוט בתערובת הקפה ומסדרים צמודים בשורה בתחתית התבנית, במידת הצורך שוברים את הביסקוטי.

20190530_124301

מורחים שכבה מהקרם מעל שורת הביסקוטי, וחוזרים על הפעולה. עוד שורה של ביסקוטי טבולים בתערובת הקפה, ועוד שכבה של קרם המסקרפונה.

מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים לקירור, עדיף ל-12 שעות.

לגבי הקקאו, קיימת האסכולה שממליצה לפזר את הקקאו לפני המקרר, אבל אז הקקאו מרגיש כשכבה רטובה יותר, אני ממליצה לפזר אותו רק בהגשה. לפזר בנדיבות .

אפשר גם להגיש ככוסות אישיות, הכמות הזאת מספיקה לכ-20 כוסות קטנות.

IMG_20190411_134830_200

חג שמח ובתיאבון

רומי

התפנו 2 מקומות בסדנא מיוחדת שלי ביום חמישי הקרוב בבוקר 6.6 10:00-13:00 בקיבוץ מגל. סדנא שבה נלמד להכין 4 סוגים שונים של ניוקי, ארנצ'יני וריזוטו, כל הפרטים כאן

IMG-20160408-WA0026
צילום: שירה באר

ה-טירמיסו של פלביו

חזרנו. עייפים אך מרוצים, ובעיקר מאוד מדושנים. טיול הקולינריה שלנו כלל טעימות מדרום איטליה, מצפון איטליה וממרכזה, ואפילו קפיצה קטנה לבווריה לאכול קצת שניצל, קניידל ותפוחי אדמה….

אבל היום האחרון, ה"גרנד פינלה" היה אצל פלביו. "Flavio al Velavevodetto" (או בתרגום חופשי: פלביו באמרתי לכם, או ב-i've told you so) היא מסעדה רומאית מדהימה, ואל תגידו שלא אמרתי לכם 😉 , המנה הכי, אבל הכי מדהימה בה היא הטירמיסו (למי מכם שלא יודע, tira-mi-su באיטלקית זה מושך אותי למעלה, והמנה הזאת לא רק לוקחת אתכם למעלה, אלא גם מעבר לזה). הטירמיסו הזה, הוא הטירמיסו הטוב ביותר שאכלתי אי פעם, וטעמתי אחד או שניים בחיי… הוא מיוחד יותר מהטירמיסו המסורתי, שכן אין בו את הבישקוטים או הסבויארדי הספוגות בקפה ומוסיפות מרירות למנה. הטירמיסו גם מוגש בכוס, ומסודר ממש לפני ההגשה, ולכן המרקם הקרמי נשאר, ולא מרגישים שטועמים איזה סוג של סורבה או סמיפרדו, בקיצור, אין מספיק מילים שקשורות לאוכל שיכולות לתאר את יצירת המופת הזאת…. אבל אני קופצת קדימה… מעשה שהיה, כך היה…

הכניסה לרובע, חומת אורליאנוס ופירמידת קסטיוס

כבר שבע שנים אני מבקרת באדיקות במסעדה, ותמיד נהנת מכל ביס, טעימה ומן האווירה. המסעדה ממוקמת ברובע טסטאצ'יו (Testaccio), איזור בילויים ברומא. הר טסטצ'יו נוצר כבר בעת הרומאית, שכן זה היה האיזור אליו היו מגיעות סירות מנהר הטיבר (או הטברה), שהביאו לרומא שמן זית מהצפון, וכדי להמנע מלחזור צפונה עם כדי חרס ריקים, הם השליכו אותם באיזור, מה שהפך אותו ל"בית קברות" ענק של כדי חרס. קירות הברים והמסעדות באיזור בנויות שכבות-שכבות של כדי חרס. במקום התבצעו עבודות שחזור ששימרו את האופי של הקירות, ובמסעדה יש זכוכיות גדולות דרכן ניתן לראות ולהרגיש באויר הקריר הזורם בין שכבות החרס, המסודרות כמו רעפים.

קירות החרס מבעד לזכוכית

המנות הרומאיות המסורתיות מוגשות שם ברמה הכי גבוהה שיש, מארטישוקים אלה-רומנה או אלה-ג'ודאה, הקצ'ה פפה או האמטריצ'אנה, צלעות הכבש או הקציצות ברוטב, אך תמיד תמיד דאגתי להשאיר מקום למנה האחרונה…

לפני כשנה, כשנכנסתי להריון  וידעתי שאני עומדת לעזוב את איטליה הבנתי את גודל הבעיה, איך אעזוב את רומא בלי לטעום את הטירמיסו בפעם האחרונה?!?! פניתי לפלביו בבקשה שיבואו לקחת בשבילי קונטיינר מלא ברגע שאצא מחדר הלידה, אבל הוא אמר שהקרם לא יעמוד בנסיעה…  וכך, לאחר כמעט שנה של געגועים וערגה, נכנסתי השבוע למסעדה, כשסיימנו לאכול ביקשתי מהמלצר שיקרא לפלביו, בעל המסעדה, שברגע שראה אותי ואת פיצי בעגלה, נזכר בי וידע בדיוק למה אני מחכה… בזמן ההמתנה סיפרתי לו על הבלוג, ועל כך שאני מפרסמת מתכונים שאני אוהבת במיוחד, ואז הוא שאל: עד מתי את כאן? כשעניתי: עד מחרתיים, הוא אמר: יופי, אז מחר תבואי בצהריים ונכין ביחד את הטירמיסו…. לא האמנתי! בלילה בקושי ישנתי (גם בגלל פיצי) ובעיקר בשל ההתרגשות הרבה. למחרת התייצבתי במטבחו, הקצפנו ביצים, ושוב המטבח האיטלקי הדהים אותי בפשטותו, וברמות אליהן מגיעים אם רק בוחרים במוצרים הנכונים,

כשסיימנו את ההכנה של כמות קרם ענקית, שלי יכולה להספיק לשבוע, פלביו אמר לי: da noi chi prepara, riceve quello che prepara….(אצלינו מי שמכין, מקבל את מה שהוא מכין…) וכל הקרם המדהים הזה הוכנס לקופסא גדולה, קיבלתי עוגיות בצד, כדי שאוכל להגיש למשפחתי בלי הכנות נוספות, וכך, בערב אחד אכלתי שלוש כוסות טירמיסו מפנקות, ממש כמו שחלמתי בחלומות….

ה-מתכון של פלביו, מתכון ל-10 כוסות גדולות:

10 ביצים מופרדות (ביצים מאוד מאוד טריות, עדיף כאלה שהחלמונים בצבע צהוב-כתום, מה שנותן את הצבע המיוחד לקרם)

400 גרם סוכר

2 ק"ג גבינת מסקרפונה (כן,כן…זאת הכמות)

קורט מלח

עוגיות בצק פריך (להכנה לפי המתכון של בצק הקרוסטטה, רק בצורת עוגיות)

קפה אספרסו (למי שאין מכונת קפה או מקינטה לכו לקנות בבית קפה… הוא לא חייב להיות חם)

ליקר סאן מרציאנו (קשה להשגה בארץ, אפשר להשתמש בתמצית רום)

שוקולד מריר שבור לחתיכות קטנות

קקאו לקישוט הכוס

סירופ שוקולד לקישוט המנה

הכנה:

מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קרם אחיד, מוסיפים את המסקרפונה ומקפלים פנימה לאט לאט.

לחוד מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת "שלג".

מוסיפים את קציפת החלבונים לקרם המסקרפונה לאט לאט, תוך ערבוב מלמטה למעלה (אנחנו השתמשנו רק ב-2/3 מהחלבונים, כי הקרם הפך להומגני וקרמי, אם יש צורך אפשר להשתמש בכל הכמות, הקרם צריך להגיע לקרמיות הנכונה).

בכוס קפה אספרסו מערבבים זרזיף של הליקר.

מתחילים לסדר את הכוס (כוסות שקופות):

בתחתית הכוס שמים כף גדושה של הקפה עם הליקר (כשמוזגים את הקפה "ללכלך" את השוליים הפנימיים של הכוס).

מקשטים את הכוס מבפנים עם קקאו (לכן שפכנו כך את הנוזלים, כדי שהקקאו "ידבק")

שמים כף גדושה של קרם המסקרפונה, מעט שברי שוקולד מריר, עוגייה שבורה לשתיים, ומכסים עד למילוי כל הכוס בקרם.

למעלה מוסיפים מעט סירופ שוקולד (למי שלא אוהב, אפשר לכסות עם שברי השוקולד המריר)

יאמי!!!!! בתאבון וסופשבוע אביבי נהדר לכולם

E a te Flavio grazie dal cuore

FLAVIO AL VELAVEVODETTO | V. M.TE TESTACCIO 97 – ROMA

 ותגידו שרומי שלחה אתכם… 🙂