פסטת חלמונים ברוטב רדיקיו ופטריות

wp-1483472622507.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן ואני גרות במרחק קילומטר אחת מהשנייה, ונפגשנו דווקא און ליין מאחורי המקלדת במרחבי הרשתות החברתיות… קבענו להפגש לבוקר של בישולים יחד, ואני אמרתי, שאם כבר נפגשות בואי נעשה את זה מעניין… נכין פסטת ביצים משובחת וניקח את זה כל אחת לעולם שלה, אני לעולמי האיטלקי, ובת חן, שפית מקצועית במגוון תחומים, אבל ספצית בעולם האסייתי, תיקח את ׳אטריות הביצים׳ לאסייה הרחוקה, היה בוקר מסעיר עם ניחוחות מדהימים.

החלטנו להכין בצק פסטה עשיר בחלמונים, מי שנבהל מכמויות הביצים, יכול להכין פסטת ביצים קלאסית, שבו על כל 100 גרם קמח מוסיפים ביצה.

wp-1483472622659.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

הרוטב הוא רוטב פשוט להכנה, ומזכיר לי מנה שאהבתי לאכול בבית, בקסטלי רומני, אזור קסום מחוץ לרומא, השילוב של המרירות של האנדיב האדום, שאפשר למצוא עכשיו בשוק במלוא יופיו, עם פטריות ה׳קיודיני׳ (מסמרים באיטלקית, בארץ מוכרות כשי-מג׳י) בקרמיות של מעט שמנת, שעטפו את הפסטה ברכות מושלמת, פשוט מנה מדהימה.

מתכון ל-4 אנשים רעבים:

לבצק:

500 גרם קמח לפסטה ״00״

3 ביצים שלמות

6 חלמונים

קורט מלח

(כאמור אפשר גם להכין את הבצק עם 500 גרם קמח ו-5 ביצים שלמות)

לרוטב:

150 מ״ל שמנת מתוקה

2-3 כפות שמן זית

ראש של אנדיב אדום חתוך גס

חבילת פטריות שי-מג׳י

50 גרם פנצ׳טה או בייקון (ניתן להשמיט) מוסיף ארומה מעושנת משגעת

מלח, פלפל

שן שום

מצקת של מי בישול הפסטה

פרמיז׳ן להגשה

הכנה:

שמים את הקמח על משטח עבודה עם ׳חור׳ באמצע, מוסיפים את המלח והביצים, בשיטת ׳הר הגעש׳ טורפים את הביצים תוך הוספת קמח מהצדדים עד שנוצר בצק, לשים את הבצק כ-10 דקות, אפשר להעזר גם במיקסר עם וו לישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה, אני אוהבת שהפסטה לא דקה מידי, בעובי של כ-3 מ״מ. וחותכים בעזרת סכין פפרדלה.

מעמידים סיר עם מים ומלח לפסטה. מחממים במחבת שמן זית עם שן שום שלמה, שקיבלה מכה מהסכין והפנצ׳טה, מזהיבים עד שהשומן שלה נהיה שקוף,  מוסיפים את האנדיב והפטריות, מקפיצים במחבת 2-3 דקות, במקביל זורקים את הפסטה למים הרותחים ומבשלים אותה 2 דקות בלבד מרגע הרתיחה מחדש, מוסיפים למחבת את השמנת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (זהירות עם המלח, הפנצ׳טה מלוחה), מוסיפים פנימה את הפסטה, עם מעט ממי בישול הפסטה, ומגישים מיד עם פרמיז׳ן למעלה.

wp-1483472622663.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

מנה פשוט אלוהית ומעודנת.

wp-1483472688656.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן נתנה פייט מדהים ולקחה את הפסטה למקום אחר לגמרי… היא הכינה מנה סינית של פרגית קונג פאו, מוקפצת בווק עם האיטריות, בוטנים וצ׳ילי ברוטב סצ׳ואן… פשוט וואו… למתכון של בת חן

לקינוח ניסיתי לשחזר לבת חן את הטעם של עוגיות לימון טוסקניות מטריפות… אבל זה כבר בפוסט הבא

למועדי הסדנאות הקרובות כאן

wp-1483472622654.jpeg
מאחורי הקלעים… צילום: בת חן דיאמנט

דה-ג'ובאני

הביקור שלי באיטליה היה קצת שונה הפעם, ה"קוצ'ינה" של רומינה עומדת להשתנות, אבל על זה אספר כשזה יהיה יותר רלוונטי…

מה שכן אספר, זה שהביקור שלי כלל ביקור בעיר הולדתי פאדובה. נראה שבכל סיפורי השמטתי את העובדה, שלא רק תשע וקצת שנים חייתי ברומא, אלא הסיפור שלי מתחיל אי שם בשנות השמונים, כשההורים שלי בחרו ללמוד ולחיות קצת באיטליה,  בפאדובה הקטנה והיפה, ועל הדרך גם הביאו ילדה שהיתה סוג של נסיכה פאדובנית עד גיל חמש… אבא שלי (שמאז שהוא סבא הפך להיות רגשן משהו) רצה גם לצלם אותי מטיילת עם הבייבי שלי בפיאצות של העיר, מין סוג של סגירת מעגל, אבל אני קצת מתפדחת אז נחסוך מכולנו את הבושה ונתקדם למה שחשוב באמת, האוכל!

אז כבר יותר משלושים שנה, בכל פעם שאנחנו בפאדובה, אנחנו אוכלים בדה-ג'ובאני (Da Giovanni). המסעדה האיטלקית עם האולמות הרחבים, מגישה מנות איטלקיות מסורתיות של האיזור, אבל זאת חווית אכילה שמעולם לא עברתם. כשנכנסים למסעדה מקבלת את פניכם הילה המכסה את הפסטה הטרייה, והניוקי הענקיים העשויים בעבודת יד.

פרט ל-PRIMI, לפסטות שמוגשות לשולחן, יתר המנות מגיעות על עגלות מסודרות, מהאנטיפסטי, עגלת נקניקים וגבינות….

דרך הסלטים, שאתה יכול לבחור בדיוק איך יכינו לך, ומה הסלט יכיל…

ועד המנות העיקריות, הבשרים… כאשר עגלה אחת עם בשרים צלויים, והשניה עם בשרים מבושלים…

אבל אני מקדימה את המאוחר… כשנכנסים ומתיישבים לשולחן, על השולחן מחכים, כמו תמיד, סלסלת לחם וגריסיני (זוכרים?), רק שהפעם, מלווה אותם גוש חמאה "קטנטן"…

וכשמזמינים את הפסטות, צריך רק לבחור את סוג הפסטה הטרייה, או כמובן הניוקי המדהימים

כי הם מגיעים כמו שהם, וליד מגיעים הרטבים, כדי שלא תצטרכו לבחור, אלא פשוט תטעמו הכל…

חמאה עם קצת מרווה, רוטב עגבניות קלאסי, רוטב פיטריות, רוטב אפונה, רגו העשוי עם חתיכות בשר שבושל שעות, ולא מבשר טחון, או אפילו רגו מכבדים.

אחר-כך, כשתעברו לעגלות המדוברות, תוכלו לבחור כאמור אם לטעום את בשר הצלי, מעגל, חזיר ועד ליונת בר, כשאת הכל פורסים לפניך

וכמובן עגלת התוספות, עם הירקות המאודים והפירה החמאתי, ולקינוח עגלת הקינוחים, עם עוגות הסבתות ודז'סטיפים שונים… (בשלב הזה כבר אין תמונות, רק בטן מלאה וחיוך טפשי על הפנים… 🙂 )

ג'ובאני עצמו כבר מגיע למסעדה רק לעיתים רחוקות, אבל יש לי זכרונות ילדות של הזקן עם העגלה והסכין הגדולה, הבת שלו, שמכירה אותי עוד מימי בעריסה, לא היתה באותו הערב, ולא היה מי שישתף אותי בסודות המטבח, לכן נסתפק הפעם בניוקי שלי (עם או בלי מילוי), נעשה אותם קצת יותר גדולים ונחלום על חורף קר ומנות מהבילות, אי שם בצפון איטליה…

RISTORANTE DA GIOVANNI

V. MARONCELLI 22 – PADOVA

פסטת זעפרן ברוטב זוקיני מרענן

הזעפרן, היקר מבין התבלינים (שווה את משקלו בזהב), אהוב ביותר במחוז לומברדיה, ותמצאו אותו מככב בעיקר במילאנו, בריזוטו צהבהב ומעודן. גם בחתונות איטלקיות יוקרתיות, שהרי גם הן כמו כל דבר באיטליה סובבות סביב אוכל ולאו דווקא סביב הטקס או הריקודים, יוגש ריזוטו קטן בניחוח זעפרן עדין. באיטליה מוכרים אותו בכל סופר, גם בתצורת אבקה וגם בצורתו המקורית: חוטים כתומים-חומים, בארץ מצאתי אותו רק בצורתו המקורית,  ובכל חנות תבלינים (ואשמח אם מישהו מכם יודע היכן אוכל למצוא אותו בצורתו האבקתית).

את המנה הזאת לימדה אותי ריטה הבשלנית הרומאית הנהדרת (שכבר הזכרתי כאן בעבר)… היא מכילה טוויסט מיוחד, שכן אם בדרך-כלל המנה הזאת מוגשת עם פסטה יבשה, לרוב מסוג פנה, והרוטב מורכב מקישואים מזן זוקיני וזעפרן, הרי שכאן את הזעפרן מוסיפים לבצק הפסטה עצמו… עדיין מרגישים את הזעפרן והפסטה יוצאת צהובה יפה וטעימה. הזוקיני רק מוקפץ במחבת, וכשאוכלים אותו כמעט טרי עם הפסטה המוגשת אל-דנטה, וכמובן עם מעט בזיליקום ריחני…אחחח איזה חגיגה בפה, מנה קייצית מרעננת וטעימה טעימה.

מתכון ל-4 אנשים:

200 גרם קמח רגיל

200 גרם קמח דורום

200 מ"ל מים פושרים

קורט מלח

כ-30 שערות זעפרן (אם תמצאו את האבקה היא בדרך-כלל נמכרת בשקיות של 0.125 גרם, ואז משתמשים בשקית שלמה)

לרוטב:

בצל

6 כפות שמן זית

חצי כוס מים

4 קישואים מסוג זוקיני

חופן גדול של בזיליקום טרי

מלח, פלפל

הכנה:

ממיסים את הזעפרן במים הפושרים

מערבבים את הקמחים עם המים הפושרים והזעפרן ולשים עד לקבלת בצק אחיד (אפשר כמובן גם במיקסר). מכניסים למקרר עטוף בניילון נצמד למנוחה של כ-20 דקות.

לאחר המנוחה,  חותכים את הפסטה ומגלגלים ל"נחשים קטנים", כמובן שאפשר בכל גודל או צורה, אני יצרתי אותם בגודל שבו חתכתי לאחר-מכן את הזוקיני, ולכן הם יפים יותר בהגשה.

עוברים להכנת הרוטב…. (סיר עם מים כבר עומד מוכן בשביל הפסטה)

חותכים את הבצל לפרוסות דקות-דקות

ואת הזוקיני למקלות קטנים (כאמור, בגודל של הפסטה).

מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הבצל. חשוב לא לטגן את הבצל, אלא רק להזהיב אותו מעט, ואז להוסיף את חצי כוס המים, כדי שהבצל יתרכך וייצור מעין קרם שכזה (כמו במרק בצל)

כשרוב הנוזלים מתאדים, מוסיפים את הזוקיני

מבשלים מעט, כ-10-15 דקות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, וכ-2 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את הבזיליקום

זה בערך גם הזמן שאפשר לזרוק את הפסטה למים…שימו לב, הפסטה אמנם צפה אבל לא מדובר בניוקי, יש לבשל את הפסטה כ-4-5 דקות, מחצית מהקמח הוא קמח דורום, מה שעושה אותה מעט קשה יותר, ולכן יש לבשל אותה מעט יותר.

אפשר להגיש עם מעט גבינת פקורינו מגוררת למעלה.

מי מכן שהפסטה הזאת "עדינה" מידי עבורו, אפשר להוסיף מעט בייקון מטוגן, או שרימפסים מוקפצים לשדרוג המנה ולטעמים יותר דומיננטיים…

שיהיה בתיאבון.