רביולי ריקוטה ותרד ברוטב עגבניות

IMG_20181002_110505

הבלוג שלי עוד מעט חוגג שבע שנים, ופתאום שמתי לב שלא נתתי לכם את אחד המתכונים הקלאסיים ביותר של המטבח האיטלקי. רביולי ריקוטה ותרד. הרביולי, היא בעצם פסטה ממולאת, הנוצרת משתי שכבות של בצק, בדרך כלל מבצק עם ביצים, במגוון רב של מילויים ושמות, הטורטליני בדרך כלל ממולאים בבשר, האניולטי בבשר או בגבינות, הרביולי יכולים להגיע בצורת חצי ירח, עיגול, ריבוע ועוד. לכל מחוז יש את השם שלו, והצורה הייחודית לו. לדוגמא ברומא, חבל לציו ובאיזור טוסקנה מגישים את הרביולי ריקוטה ותרד, מתובלים במעט אגוז מוסקט, מלח ופלפל ברוטב עגבניות ובזיליקום קלאסי, או בחמאה ומרווה, בסרדניה מוסיפים גם קצת גרידת לימון או זעפרן, בבולוניה מכינים אותם כטורטליני ממש קטנים מלאים בבשר ובכלל מגישים אותם במרק, המון סוגים אך כולם בצפון איטליה ועד רומא, בדרום לא תראו פסטה ממולאת, שם תמצאו עולם של פסטות אחרות 🙂 אז למתכון?

אני בחרתי לעשות את הרביולי מפסטה ירוקה, אפשר גם להמיר את התרד במים ואז הבצק יצא לבן-צהבהב

מתכון ל-4 אנשים:

מצרכים:

לבצק:

300 גרם קמח לבן ״00״

2 ביצים L

60 גרם תרד חלוט טחון (או מים)

קורט מלח

למילוי:

300 גרם ריקוטה

300 גרם תרד טרי

חופן פרמיז׳ן או פיקורינו

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

שמן זית

לרוטב:

פחית של עגבניות מרוסקות תוצרת איטליה

2 כפות שמן זית

שן שום

מלח, פלפל

חופן בזיליקום טרי

הכנה:

שמים את הקמח על משטח עבודה עם ׳חור׳ באמצע, מוסיפים את המלח הביצים והתרד, בשיטת ׳הר הגעש׳ טורפים את הביצים תוך הוספת קמח מהצדדים עד שנוצר בצק, לשים את הבצק כ-10 דקות, אפשר להעזר גם במיקסר עם וו לישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לעשרים דקות-חצי שעה.

במחבת מחממים מעט שמן זית, מקפיצים את התרד עם מלח ופלפל, מורידים מהאש, מסננים במסננת וקוצצים דק. כשהתרד מתקרר מעט מערבבים עם הריקוטה והפרמיז׳ן, מוסיפים קורט של אגוז מוסקט, ומתקנים מלח, פלפל לפי הטעם.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה, אני ממליצה שהבצק יהיה דק. מקמחים את השולחן, שהפסטה לא תדבק אליו,

_SVH3153
צילום: שי וזדיאס הדס

ושמים כפית מהמילוי במרווחים שווים, קורצים לעיגול, חצי עיגול או ריבוע בעזרת כוס או סכין.

IMG-20181003-WA0031
צילום: שי וזדיאס הדס

** אגב, בשלב הזה אפשר לקמח את הרביולי, לסדר אותם בקופסא אחד ליד השני, במרווחים קטנים כדי שלא ידבקו, ועם נייר מפריד ביניהם, כך אפשר להקפיא אותם גם ל-3 חודשים, וללא הפשרה ישר לבשל אותם במים רותחים.

IMG-20181003-WA0030
צילום: שי וזדיאס הדס

מעמידים סיר עם מים ומלח. בינתיים מחממים במחבת 2 כפות שמן זית, מוסיפים שן שום שקיבלה מכה מסכין (מבשמים בעצם את שמן הזית בשום) כשמתחיל הריח מוציאים את שן השום, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מוסיפים מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים כעשר דקות.

כשהמים רותחים זורקים פנימה את הרביולי, שתי דקות מרגע רתיחה מחדש הם מוכנים. מוציאים בעזרת מסננת ומעבירים למחבת עם הרוטב, מוסיפים חופן של קרעי עלי בזיליקום טריים, מקפיצים יחד עוד כחצי דקה ומגישים מיד עם מלא פרמיז׳ן למעלה.

מה צריך יותר מזה ביום חורף חם?

את התמונות (פרט לראשונה) צילם בכישרון רב שי וזדיאס הדס

אם אתם במקרה ברומא, אני אוהבת את הרביולי ריקוטה ותרד של sora magherita

ואם בא לכם לבוא ולבשל איתי

ביום שישי הקרוב בבוקר, ביקשו ממני לעשות סדנא משולבת של פסטה ופיצה גם יחד, נלמד להכין פיצות רומאיות דקות כמו ברומא, קלצונה, פסטה טרייה, כמובן כולל ארוחה מלאה

וביום שישי ה-23.11 מתחיל סיבוב נוסף של הקורס שלי, 3 מפגשים מרתקים שבכל מפגש נתמקד בנושא אחר, נתחיל בשיעור מעמיק על פסטה טרייה, רביולי, קנלוני ולזניה. בשיעור השני נלמד על בצקים, פיצות, קלצונה, פוקאצ׳ות ועוד. בשיעור השלישי נלמד להכין סוגים שונים של ניוקי, ארנצ׳יני וריזוטו.

כל הפרטים על הסדנאות שלי כאן או בעמוד הפייסבוק שלי

שלישי שמח לכולם ובתיאבון. רומי

IMG-20181003-WA0029
גם בצורת לבבות   צילום: שי וזדיאס הדס

טורטליני ממולאים בנוסטלגיה

מזג האויר, ובכלל כל תקופת החגים הזאת, עושים אותי קצת נוסטלגית. שעות על גבי שעות של ארוחות משפחתיות והאפור שבחוץ עושים לי שם משהו בפנים…. אחי הקטן הגיע מהעיר הגדולה מילאנו, לנשום קצת חמצן מולדת באוירת החגים, הטלפונים של-לפני הגעתו כללו כמובן את המשפט: "נו… ומה תכיני לי?" ולמרות שהזכרתי לו, שהוא זה שחי באיטליה, ושלהגיע לארץ לאכול את האוכל האיטלקי של אחותו נשמע קצת מטופש, כל אלו לא חסכו ממנו להתעקש להכניס אותי למטבח… הוא הזכיר לי טעמי ילדות. פעם, כשהינו ילדים, אבא עבד ברומא, ופיתח איזו מסורת, בימי שישי לפני הנסיעה לשדה התעופה והחזרה הביתה, הוא היה עוצר במקום קטן בויה קולה די ריאנזו, חנות שמוכרת רק פסטה טרייה, מעשי ידייהן של נונות מוכשרות, ובערב היינו יושבים ומתענגים על ארוחת פסטה איכותית וטרייה, שנשארה בפיותינו וליבינו שנים רבות. לפני כעשור, כשהגענו לרומא, גילינו לצערינו שהחנות נסגרה, וה-פסטה, מנת הדגל שלהם, לפחות לטעמיינו, לא נמצאה שוב בכל חיפושינו ברחבי המגף… הפסטה המדוברת היא סוג של טורטליני אלוהיים, הממולאים במוצרלה ופטריות פורצ'יני, מנה שבאמת לא הגישו לנו בשום מקום, ולא מצאנו באף מקום, אבל את הטעם המשכנו לקחת איתנו כל השנים. אז אחי הודיע שהוא מגיע, וזרק לי כפפה, אבל ממש גדולה, ובכל זאת הרמתי אותה, והחלו הניסיונות… אז קודם כל ישבתי שעות באינטרנט בחיפושים אחר מתכונים דומים, ולא מצאתי, אפילו לא משהו דומה, תחילה חיפשתי רק רביולי, כי טורטליני נהוג למלא בבשר או נקניק, אבל גם כשהרחבתי את החיפוש לא מצאתי כלום, כאילו שלהכניס מוצרלה לטורטליני או רביולי הוא איזשהו חטא, אז החלטתי להכנס למטבח ושיהיה מה שיהיה…

מתכון ל-4 עד 6 אנשים, תלוי ברעב:

לבצק:

500 גרם קמח רגילֿ

2 ביצים שלמות, חלמון אחד

כ-60 מ"ל מים

למילוי:

300 גרם מוצרלה

100 גרם פרמיז'ן

שקית פורצ'יני מיובשות (בדרך-כלל 10-13 גרם)

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

הכנה:

לשים את הקמח והביצים, ולאט מוסיפים את המים עד לקבלת בצק אחיד, הבצק יוצא די קשה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות. את פטריות הפורצ'יני מכניסים לכוס עם מים רותחים למספר דקות.

מסננים את הפיטריות (לא שופכים את המים), ובמעבד מזון טוחנים מעט את הגבינות עם הפיטריות, אם התערובת יבשה מידי, מוסיפים מעט ממי הפורצ'יני ומתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. תזכרו שמדובר במילוי של הטורטליני ולכן הטעמים לא צריכים להיות חזקים מידי.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים במכונת פסטה. מדובר בבצק יבש לכן בדרך-כלל אין צורך לקמח אותו כשמעבירים במכונת  הפסטה, אני רידדתי את הבצק עד רמה 6 במכונה. מתחילים בהכנת הרביולי… חותכים ריבועים בגודל הרצוי

במרכז כל ריבוע שמים כפית של המילוי

מקפלים למשולש, ומהדקים היטב את הצדדים (אם הבצק התייבש אפשר להרטיב מעט את הפינות ולהדק), חשוב להדק היטב כדי שבזמן הבישול המילוי לא "יברח". ואז לוקחים את קצוות המשולש, שני הקודקודים של הניצבים ומהדקים היטב

זהו…. זורקים לסיר עם מים רותחים ומעט מלח, כרוטב הייתי ממליצה רוטב שמנת פשוט: שמנת, מלח, פלפל, למי שאוהב מעט שום ופרמיז'ן למעלה…

במקרה הזה באמת כל המוסיף גורע!

תנסו להכניס את עצמכם לצלחת (כי לפעמים תמונה אחת לא מספיקה) תריחו את ריח הפטריות ביער גשום, את המוצרלה החמה נמתחת בפה וממלאת את הלשון שלכם באושר, כשאת הכל עוטפת המתיקות של השמנת… מרגישים את הטעם?

שופטי הקשים אמרו שמנה כזאת עוד לא הכנתי, והטעם ממש…אבל ממש דומה למקור… כשמתחילים ככה שנה, היא חייבת להיות מעולה, לא?!

המשך חג שמח ובתיאבון.

רביולי קצת אחרים

איזה אביב מדהים! השמש זורחת, הציפורים מצייצות, הכל כל-כך פורח מסביב, כל-כך יפה… חבל שהעונה הזאת קצרה, ועוד לפני שמרגישים היא עוברת. ישבתי בשמש בחצר וחשבתי לעצמי, כמה זמן יקח לי להתגעגע לאוכל איטלקי אחרי החופשה הגרגרנית שלי… זה לקח לי בדיוק סוף שבוע אחד של פיתות וקצת חומוס לחזור לחפש במתכונים שלי מתכון טעים לרביולי.

אין כמו פסטה טרייה, ואם מישהו אומר לכם שזה לא שווה את המאמץ, הוא לא ממש מבין בפסטות… זה לא לוקח הרבה זמן, ואפשר להגיע לתוצאות מדהימות בלי הרבה השקעה, וגם להנות קצת מההכנה, וכשהפסטה מאוד טעימה, גם לא צריך להגזים עם רטבים מסובכים, מספיקה חמאה עם מעט מרווה, ופרמיז'ן למעלה, והמנה פשוט מעולה.

כשהתחלתי לחשוב על הכנת רביולי ברוטב חמאה ומרווה, נזכרתי שראיתי מתכון בחוברת מתכונים הנקראת "ALICE Cucina", עם טוויסט גאוני למנה: במקום לשים את המרווה ברוטב, מוסיפים עלי מרווה לבצק, זה גם נראה מדהים וגם הטעם הנהדר של המרווה נשמר. לקחתי את הרעיון, יתר המתכון שלי.

מתכון ל-4 אנשים:

הבצק:

500 גרם קמח

2 ביצים

60 גרם מים פושרים

עלי מרווה

המילוי:

500 גרם פיטריות טריות (מכל הסוגים, אני השתמשתי בשמפיניון ופורטבלו) נקיות וחתוכות

300 גרם ריקוטה (אני השתמשתי בריקוטה טרייה שהכנתי בבית)

80 גרם פרמיז'ן

מלח, פלפל

שן שום, 2-3 עלי מרווה

מעט שמן זית

ולנועזים מביניכם….מעט שמן כמהין (למי שאוהב את הטעם זה משדרג מאוד)

הרוטב:

חמאה וקצת פרמיז'ן

הכנה:

מתחילים מהכנת הבצק, לשים בעזרת מיקסר או ידנית את הקמח, הביצים והמים עד לקבלת בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות.

מחממים במחבת מעט שמן זית, שן שום מעוכה וכמה עלי מרווה

מקפיצים את הפטריות בשמן הזית, ומטבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

כשפטריות מוכנות, מוציאים את שן השום והמרווה וקוצצים את הפטריות דק-דק  (אני בחרתי להשתמש במעבד מזון), ומערבבים עם הריקוטה והפרמיז'ן.

מוציאים את הבצק מהמקרר ולשים אותו מעט (או מעבירים במכונת פסטה), ומרדדים על משטח מקומח עד לקבלת דף פסטה דק ואחיד. על הדף מסדרים את עלי המרווה (חשוב לבחור בגודל שיתאים לגודל הרביולו שאתם רוצים להכין, אני בחרתי להכין רביולי מעטים ויותר גדולים, ולכן בחרתי בעלי מרווה גדולים יחסית) במרווחים יחסית גדולים על חצי מדף הפסטה

מקפלים את החצי העליון על החצי עם עלי המרווה, ומרדדים בעדינות עד לקבלת דף אחיד

חותכים את דפי הפסטה למרובעים מעט יותר גדולים מגודל עלי הדפנה (להשאיר שוליים כדי לסגור את הרביולו)

כדי שטעם עלי המרווה לא ישתלט על המנה, הכנתי רק חצי מעלי הפסטה עם עלי מרווה, את החצי השני השארתי ריקים, כך שלכל רביולו (רביולו ביחיד, רביולי ברבים) יש צד אחד "מקושט" בעלה, וצד אחר חלק. כל רביולו ממולא בכפית של המילוי, ומסביב מהדקים עם מזלג.

מרתיחים מים בסיר עם מעט מלח, במקביל ממיסים חמאה במחבת. מבשלים את הרביולי במים כ-2-3 דקות, ומקפיצים במחבת עם החמאה דקה נוספת, מגישים עם פרמיז'ן למעלה.

בתאבון.

טיפים נוספים:

הרביולי הקלאסיים ביותר הם רביולי של ריקוטה ותרד, פשוט במקום הפטריות חולטים תרד ומסננים מנוזלים.

כמובן שכל אחד יכול לבחור את גודל הרביולי הנעים לו והטעים לו

רביולי-ם בכל מיני גדלים