ארנצ׳יני (או כדורי ריזוטו מטוגנים)

_DAS8161
צילום: הדס ניצן

יש כל-כך הרבה מודעות עכשיו לאוכל בריא, כל הזמן מנסים להוציא את המטוגן מחיינו, אבל לפעמים? אנחנו פשוט צריכים את זה, אוכל מטוגן הוא כייפי ומענג, ומשמח, להפחית אבל לא להוציא אותו לגמרי מהתפריט.

בתחילת דרכו של הבלוג (אי שם לפני שש שנים) פרסמתי מתכון לסופלי, שהם הגרסא הרומאית לארנצ׳יני, הריזוטו הוא אדום, היום החלטתי להכין את אחת הגרסאות הסיציליאניות, המיני רבות הקיימות. הארנצ׳יני נקראים כך בשל צורתם וצבעם, ארנצ׳יו arancio זה תפוז באיטלקית, והם אכן נראים כך, כדורים תפוחים וכתומים. הרבה מסעדות מגישים אותם ככדורונים קטנים (אולי אם מנשנשים 2-3 קטנים זה מרגיש פחות מאחד גדול) ועל מצע של רוטב כלשהו, אבל באיטליה זה לא כך, זה אוכל רחוב שמקבלים בנייר חום או עם מפית. אנחנו פשוט עם ה׳חומוס׳ לדעתי, תמיד חייבים את תנועת הניגוב, תזכרו שאם שמים אותם על רוטב, הם נרטבים כן? ומאבדים מהקריספיות שלהם. יש כל מיני סגנונות לארנצ׳יני, אורז לבן (עם חמאה וגבינות) בלב סקרמוצה, שהיא גבינה מעושנה וכפית של רגו (או בלונוז בשפתינו), ריזוטו צהוב עם זעפרן ועוד. אני הכנתי ריזוטו עשיר עם מלא גבינות. אגב, כל קיומו של הארנצ׳יני הוא בעצם פתרון לריזוטו מאתמול, האיטלקים אוהבים את הריזוטו מאוד אל-דנטה, ולא יחממו אותו למחרת כי הוא יהיה רך מידי, אבל הם כן ׳ימחזרו׳ אותו בתור ארנצ׳ינו מוצלח.

מתכון לכ-20 כדורי ארנצ׳יני

מצרכים:

400 גרם אורז לריזוטו (ניתן להשתמש גם באורז עגול)

ליטר מים חמים או ציר ירקות לבישול הריזוטו

כ-150 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2×1 ס”מ או כדורי בייבי מוצרלה מסוננים היטב

2-3 ביצים

קמח

פרורי לחם

מלח, פלפל, אורגנו יבש

50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

50 גרם גבינת גרוייר מגוררת

שמן לטיגון

הכנה:

מבשלים את האורז על-פי ההוראות שעל השקית, מבשלים עם ציר ירקות (או עם מים) כ-20 דקות, כאשר מערבבים מידי פעם את האורז על-מנת להוציא עמילן. חשוב לי לציין שאין פה צורך לבשל את האורז כמו ריזוטו קלאסי, חבל על המאמץ, מעניינת אותנו רק התוצאה הסופית, אורז מעט דביק ומלא עמילן.

כאשר הריזוטו עדיין חם מוסיפים לו את הפקורינו והגרוייר ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומשאירים את הסיר סגור מספר דקות.

כשהאורז קצת מתקרר, בעזרת ידיים רטובות יוצרים את הכדורים, בליבם שמים קוביית מוצרלה (או הבייבי מוצרלה) וסוגרים היטב את האורז מסביב.

_DAS8139
צילום: הדס ניצן

טובלים בקמח, ואז בביצה, ואז בפירורי לחם (טיפ: תשאירו יד אחת ליבשים ויד שניה לביצה, ככה לא ידבק לכם הכל לידיים)

מחממים שמן לטיגון, אפשר לטגן גם בשמן זית, זה ממש משדרג את הטעם (רצוי לא לעבור את ה-180 מעלות)

מטגנים בעדינות את הארנצ'יני, אם תטגנו בטמפרטורה גבוהה מידי פירורי הלחם ישרפו והמוצרלה לא תתרכך ותותך.

אחרי הטיגון מומלץ לפזר למעלה מעט מלח לפני ההגשה.

_DAS8177
צילום: הדס ניצן

את הארנצ'יני אוכלים קריספיים ממש כשיוצאים מהטיגון. אם בכל זאת הכנתם מראש אפשר לחמם בתנור על חום גבוה כ-7 דקות.

ואם לא הצלחתי לשכנע אתכם, ואתם מתעקשים להיות מהז'אנר של המנגבים, אפשר לאכול אותם עם יוגורט כבשים

_DAS8181
צילום: הדס ניצן

בתיאבון

רוצים לבשל איתי? מקומות אחרונים בסדנאות הקרובות שלי לפני פסח

יום חמישי הקרוב, סדנת ניוקי מיוחדת לכבוד יום האישה 8/3 9:30-12:30 עין שריד

יום שלישי הבא, חגיגת חורף עם הגבינות של משק יעקבס (שהשתמשתי בהן גם למתכון הזה) 18:45-22:00 כפר הרא״ה

פוסט מספר שישים. שנה עברה.

IMG_4952

שנה עברה (ליתר דיוק זה יקרה בשבת). אם הייתם שואלים אותי לפני שנה כמה זמן אני אתמיד בכתיבת הבלוג, קרוב לודאי שהייתי אומרת חודש… גג חודשיים, לא האמנתי שזה ימשוך אותי כל-כך, המחוייבות השבועית הזאת, הנאמנות הזאת, הפוריות הלא מובנת הזאת (הייתי בטוחה שלא ישארו לי מתכונים אחרי שבועות בודדים ועל מה אכתוב בכלל) ו… הנני כאן.
בסיכום השנתי הזה עם עצמי, מצאתי את עצמי חושבת איך הגעתי לבלוג הזה בכלל, וכל השחזורים האלה הביאו אותי לסרט "ג'וליה וג'ולי", הסרט הזה שראיתי שוב ושוב, עשרות פעמים, גרם לי מחד, לאושר ולהתרגשות, כן, כי ככה גם אני מתרגשת מאוכל.. ומאידך, לעצבות כזאת בלתי מוסברת… הסרט הזה הביא אותי למקום שאני נמצאת בו היום.. בזכותו הלכתי ללמוד בישול בצורה מקצועית, פיתחתי את הידע שלי, שהביא אותי, עם חזרתי לארץ, לשבת מול המחשב ולהתחיל לשתף באהבה שלי, שהביאה אותי לשיתוף נרחב יותר בסדנאות פסטות שהתחלתי להעביר במהלך השנה הזאת, וכן, עד לכדי פתיחת חנות קטנה לפסטות, שהיא שלי ורק שלי…אז כן, זרקתי לכם רמזים פה ושם, ואני שמחה לבשר שממש בקרוב תפתח בתל מונד הפסטיפיצ'יו (pastificio) שלי, מעדניית הפסטה הקטנה שלי, בה אמכור פסטה טרייה יפה וצבעונית, ניוקי ורביולי שונים, בצהריים אשמש כ-tavola calda ויהיו שלוש-ארבע מנות היום שאפשר יהיה לקחת בטייק-אווי, ובערבים אמשיך לשתף באהבה שלי ולהעביר סדנאות. אני כל-כך מתרגשת, שהחזרה שלי לארץ דחפה אותי דווקא לעשות דברים שאני אוהבת, כל-כך פחדתי מלחזור לארץ, ומה יהיה ומה אני אעשה, וההורמונים של חודש שישי בכלל השפיעו על כל החשיבה בזמנו… והנה, שנה וחצי אחרי אני מגשימה חלומות קטנים…

ובדרך הביתה כשחשבתי מה לבשל בפוסט הנוכחי, לא יכולתי להתעלם משדות התותים הגדולים, שליד הבית, וקניתי שתי חבילות קטנות. את האחת חיסלנו כמעט מיד עם קצת סוכר, כי אפילו הקצפת היתה מיותרת… ועם השנייה החלטתי לגוון קצת, כי תותים תמיד מוגשים כמנה אחרונה, עם קצפת, עם גלידה, בטארט, עם קרם מסקרפונה (יאמי!), אבל בריזוטו כבר טעמתם אותם?!

מתכון ל-4 אנשים:

350 גרם אורז לריזוטו

כוס יין פרוסקו/שמפנייה/יין לבן יבש

חבילת תותים (תשאירו ארבעה יפים להגשה)

בצלצל שאלוט/חצי בצל לבן

כליטר וחצי ציר ירקות (תעמידו סיר עם גזר, כרישה, סלרי, בצל, מלח ופלפל, זה כבר יעשה את העבודה…)

50 גרם חמאה

כף שמן זית

50 גרם פרמיז'ן

כ-100 מ"ל שמנת לבישול

הכנה:

חותכים את התותים לקוביות קטנות

IMG_4959

חופן מהתותים טוחנים במעבד מזון עם השמנת המתוקה.

קוצצים דק את הבצל. מחממים בסיר כף שמן זית ומחצית מהחמאה, ומוסיפים להם את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את האורז ומזהיבים אותו מעט. מוסיפים את היין או הפרוסקו, ומערבבים עד שרוב הנוזלים מתאדים.

IMG_4957

עכשיו מתחיל שלב האהבה… מוסיפים מצקת מהציר ומערבבים היטב, כך משקים לאט לאט את הריזוטו, ומערבבים כל הזמן כך שהאורז יספוג את הנוזלים. חשוב לשמור את הציר חם כל הזמן, אחרת אם נוסיף לתבשיל מים קרים זה יעצור את תהליך הבישול. לאחר כעשר דקות מוסיפים את קוביות התותים, כשממשיכים לשמור שיש מספיק נוזלים בסיר, ומערבבים כל הזמן, חמש דקות לאחר מכן, מוסיפים את קרם התותים עם השמנת ומקפלים אותו פנימה. אני אוהבת את הריזוטו שלי אל-דנטה ולכן בדרך-כלל לאחר 20 דקות הוא מוכן, כמובן שאתם מוזמנים לבשל אותו כמה שאתם רוצים, חשוב רק להמשיך להשקות אותו… כשתחליטו שדי, תכבו את האש, תוסיפו את שארית החמאה והפרמיז'ן ותסגרו את המכסה לכמה דקות לפני ההגשה.

אני אוהבת אותו ככה…

IMG_4964

אפשר להוסיף לו זרזיף חומץ בלסמי לפני ההגשה (כן, כן, אלה המיושנים הם ממש כמו סירופ מתוק כזה, שאפשר להוסיף אפילו לגלידה), למי שאוהב טעם רענן יותר, אפשר לקצוץ קצת נענע למעלה ולהגיש.

אז יאללה, את מה שנשאר מהיין תמזגו לכוס, salute, לחיים ובתיאבון 🙂

ריזוטו קרמה די-סקמפי

הימים האפורים האחרונים בילבלו אותי והעלו בי חשק למנת ריזוטו חם, אבל יחד עם זאת לתחושה של קיץ. בימי הקיץ הרומאיים אהבנו לנסוע לאיזור הים לעיירה פיומיצ'ינו או לאוסטיה, ולאכול פירות ים מול הים, זהו החוף הכי קרוב לרומא, וזוהי גם התקופה שארצינו הקטנטונת כל-כך רחוקה וכל-כך חסרה.

פירות ים תמיד נותנים תחושה של ים וחופש, לעומת זאת האיטלקים טוענים שדווקא החודשים הקייצים מסוכנים לאכילת פירות ים בכלל, וצדפות בפרט. השיטה שלהם לזכור מהם החודשים  ה"אסורים" היא שיטת ה"אר" (R), זאת אומרת שלא כדאי לאכול פירות ים בחודשים שאין בהם "אר" (מאי-אוגוסט, נכון שכולכם בודקים אותי עכשיו ו"סופרים" בראש ינוא-ר…פברוא-ר… 🙂 ), לכן כשאוכלים פירות ים חשוב שהמקור יהיה טרי טרי…. אבל חוצמזה?! כמובן שזה לא עוצר מבעדינו לאכול אותם בכל ימות השנה…

אחת המנות האהובות עלי עם פירות ים (לא משנה מה מזג האויר בחוץ) הוא ריזוטו קרמה די-סקאפי. סקמפי (בארץ מוכרים יותר כלנגוסטין או שרימפס סמוראי) אילו שרימפסים גדולים ויפים הדומים בשיריונם למיני-סרטנים, בעלי טעם מעודן. הטעם של הריזוטו העשוי במידה הנכונה, כשאתה נוגס בו ומרגיש את האורז אל-דנטה, עטוף במרקם הקטיפתי של קרם הסקמפי העדין אך עם זאת עם ניחוח מדהים של ים…מממ, רק מלחשוב על זה אפשר ממש להרגיש את החגיגה הזאת בפה…

בארץ, קשה להשיג סקמפי, וגם כשמוצאים הם במחיר ממש ממש גבוה, לכן אילתרתי והכנתי את הריזוטו המיוחל עם שרימפסים אחרים, אני מצאתי שרימפסים מסוג קריסטל מאוד יפים, ולכן לא התאפקתי ופינקתי אותנו עם הזן הזה, כמובן שאפשר להכין את המתכון מכל זן של שרימפסים, גם זולים יותר, העיקר שיהיו טריים ושלמים.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם אורז לריזוטו

800 גרם שרימפסים (תלוי בגודל, 10-15 שרימפסים)

2 בצלי שאלוט (הטעם שלהם עדין יותר, בצל רגיל ישתלט על הטעם)

חצי כוס רסק עגבניות (אני תמיד משתמשת בפאסטה)

חצי חבילה שמנת מתוקה/לבישול

80 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

חצי כוס יין לבן

2-3 כפות ברנדי/קוניאק

לציר הדגים:

ראשים וקליפות השרימפסים

בצל, גזר, סלרי (אפשר גם כרישה)

זרזיף יין לבן

מלח

הכנה:

מנקים את השרימפסים. את הראשים והקליפות יחד עם מרכיבי הציר מעמידים בסיר עם ליטר וחצי מים, מבשלים למשך חצי שעה.

נהוג להשאיר בצד ראשי שרימפסים כמספר הסועדים, כדי לקשט את הצלחת, אני מעדיפה זנבות…

במחבת ממיסים מחצית מהחמאה ואת שמן הזית עם אחד הבצלצלים, לאחר דקה-שתיים מוסיפים את השרימפסים ומזהיבים מעט. מוסיפים מחצית מהיין הלבן, מחכים שיתאדה מעט, ואז את הברנדי.

כשרוב הנוזלים מתאדים מוסיפים את השמנת, מערבבים היטב ומורידים מהאש. טוחנים בעזרת בלנדר ידני עד לקבלת קרם חלק.

באותה המחבת ממיסים את יתר החמאה עם הבצלצל השני, מוסיפים את האורז ומזהיבים מספר דקות, מוסיפים את היין הלבן הנותר, ונותנים לו להתאדות, ממשיכים להוסיף לאט לאט את ציר הדגים תוך כדי ערבוב הריזוטו, בכל פעם שמתאדים הנוזלים מוסיפים עוד קצת ממרק הדגים.

כחמש דקות לפני שהריזוטו מוכן, מוסיפים את תערובת השרימפסים ומערבבים היטב.

חשוב לא לבשל יותר מידי, להגיש אל-דנטה.

טיפים:

כדי להפוך כל ריזוטו לקרמי יותר, כדאי לבשל מעט פחות, להוריד מהאש ולהוסיף קוביית חמאה וחופן פרמיז'ן, לערבב היטב ולהשאיר מכוסה 2-3 דקות לפני ההגשה.

רק בריזוטו קרמי (כמו זה) מוסיפים פרמיז'ן לפירות ים, אסור להוסיף פרמיז'ן לפסטות עם פירות ים…. זה חמור כמעט כמו לבקש קפוצ'ינו בסוף ארוחה…אבל זה כבר לפעם אחרת… 😉

בתיאבון והמשך שבוע טוב