פרמיז'אנה של זוקיני

20190530_084339

אני מתה על פרמיז'אנה, שכבות של חצילים מטוגנים עם גבינות, מנה שמקורה בדרום איטליה, יש הקוראים לה המוסקה האיטלקית. כבר פרסמתי כאן לפני שנים את המתכון למנה הקלאסית (שנמצא ממש כאן) בכלל כל הנושא של אוכל אפוי בשכבות מדהים בעיני, לזניות, מילפויי ואחיהם.

אז הגיעה לידי סקמורזה, שמשק יעקבס הכינו לכבוד השבועות, גבינה מחלב בקר, המעושנת קלות, אז ישר רציתי להכין פרמיז'אנה, אבל עכשיו נטגן? התחשק לי משהו פחות כבד והיו לי זוקיני חתיכים בבית. השילוב של הירוק עם הנגיעה המעושנת הוא פשוט חלומי. כמובן שאפשר להכין עם כל ירק, היתרון בזוקיני, שאפשר להשאיר אותם חצי "חיים" ואז מרגישים אותם "אל-דנטה" כאילו יש שם שכבות של פסטה בין הגבינות (וכמובן שזה פתרון מעולה לכל הנמנעים מגלוטן) ואני הכי אוהבת את המתכונים האלה 5 מצרכים, 5 דקות עבודה ויאללה תנור, איך אפשר שלא להכין אותם?

מתכון לתבנית 20X30

6 זוקיני גדולים (או 8 קטנים)

200 גרם גבינת פקורינו או פרמיז'ן

200 גרם גבינת סקמורזה (או מוצרלה מעושנת גם יכולה לעבוד פה)

שמן זית

מלח, פלפל

2 כפות פיסטוקים קצוצים

הכנה:

חותכים את את הזוקיני לאורכם עם מנדולינה, או עם סכין כמה שיותר דק. פורסים גם את הסקמורזה כמה שיותר דק.

משמנים את התבנית ומסדרים את הזוקיני לאורכם, מורחים עם מברשת מעט שמן זית, מתבלים בפלפל ומעט מלח (אך תשכחו שגם הגבינות מלוחות), מפזרים קצת פקורינו, מניחים פרוסות של סקמורזה ברווחים. מסדרים שכבה נוספת של זוקיני, הפעם לרוחבה, שוב שימון קל, פקורינו וסקמורזה. שוב שכבה לאורך וכן הלאה וכל האלה עד שתסיימו את המרכיבים (אמורות לצאת כ-6-7 שכבות) בשכבה העליונה מפזרים קצת פיסטוקים קצוצים, מה שמוסיף קראנץ', אם אין לכם, אפשר לפזר 2 כפות פירורי לחם, או פשוט להשאר עם הגבינות.

20190530_082107.jpg

היו לי גם 3 פרחי קישוא יפים, אז הוספתי אותם למעלה בשביל הצבע.

 

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-17 דקות.

הגבינות נימוכות, הזוקיני נשארים מעט "אל דנטה" אז מוסיפים עוד מרקם. להגיש חם.

20190530_085928

איזה חג נפלא, נכון? אם אתם מכינים אשמח שתתייגו אותי ברשתות החברתיות, באינסטגרם או בפייסבוק

(בכלל שתפו אותי במתכונים שלי שהכנתם לכבוד החג, זה ממש ישמח :-))

חג שמח לכולם

והכי חשוב בתיאבון

רומי

קנלוני זוקיני וכרישה

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

הרשת מוצפת במתכונים איטלקים בעקבות מותו הפתאומי של השחקן ג'יימס גנדולפיני, הלא הוא טוני סופרנו. אני חייבת להודות, שלא הייתי צופה אדוקה של הסדרה, אבל איך אפשר שלא לאהוב אותה? הסדרה שגם הראתה את חשיבות המטבח והאוכל בכל משפחה איטלקית. הכל סובב סביב הארוחות הללו, ארוחת הצהריים תוגש באחת בדיוק, בתזמון מושלם כולם ישבו לשולחן, כשהאמא תזרוק את הפסטה לסיר, ותגיש אותה חמה ועטופה ברוטב, המתכונים יהיו אותם המתכונים המסורתיים, בדיוק כמו שהסבתא הייתה מכינה, חוצמזה, אתם מכירים הרבה סדרות טלויזיה שמוציאות ספרי בישול בעקבות הסדרה?!?

אז קנלוני היא בדרך-כלל מנה שמגישים במנות וחגים, וכמובן עם מילוי בשר ונקניקיות, את הגרסא הזו של הקנלוני מצאתי במגזין הטעים sale&pepe , הקנלוני עשויים מקרפים במקום מבצק פסטה, והמילוי, על-אף שהוא עם בשמל, הוא קליל עם ניחוח קייצי, ובהחלט מתאים לעונה, והכי חשוב, הוא ממש ממש טעים. לכל אחד יש את גרסת הקרפים/בלינצ'ס שלו, אז אם במקרה הכנתם כאלה לשבת, אתם יכולים להשתמש גם בהם…

מתכון (ל-4 אנשים):

לקרפים:   150 גרם קמח

300 מ"ל חלב

2 ביצים

15 גרם חמאה מומסת, וקצת מלח

לבשמל:   50 גרם חמאה – 50 גרם קמח

חצי ליטר חלב, מעט מלח ואגוז מוסקט

כרישה אחת

2 זוקיני גדולים

חופן נדיב של פרמיז'ן

עוד קצת חמאה… (בערך 70 גרם)

הכנה:

מכינים בלילה מכל מרכיבי הקרפים, שוב, כל אחד והשיטה שלו… מוסיפים לאט את החלב, או לאט את הקמח, או מחצית מהחלב והביצים ואז בהדרגה את החלב והקמח, בקיצור, העיקר שתערבבו היטב, כדי שלא יהיו גושים. מכניסים למקרר למנוחה של 30 דקות.

מכינים את הבשמל, כדי להזכר איך, אפשר לבקר כאן.

חותכים את הזוקיני והכרישה, אני חתכתי אותם בגסות, ואפילו השארתי כמה פרוסות, כמובן שמי שמעדיף יכול לקצוץ דק

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

ממיסים קוביית חמאה קטנה (בערך 30 גרם) במחבת, ומוסיפים את הזוקיני והכרישה, מטגנים עד להזהבה.

מוסיפים לירקות את הבשמל והפרמיז'ן, ומערבבים

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

(אני לא הוספתי את כל הבשמל, אני אוהבת להרגיש את הירקות יותר מאשר הבשמל, ולכן הוספתי 4 כפות גדושות בלבד). מתבלים אם צריך במלח ופלפל, והמילוי מוכן.

מוציאים את הבלילה מהמקרר, משמנים קלות מחבת ומכינים את הקרפים, כל קרפ הוא בערך מחצי מצקת, חשוב שלא יהיו עבים מידי

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

כשהקרפים מוכנים מתחילים למלא אותם, כל אחד בכף-שתיים גדושות של המילוי, מקפלים ומכניסים לתבנית

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

שמים בתבנית צמודים אחד לשני, ומעל שופכים מעט חמאה מומסת (מה שנשאר… לדעתי בסביבות ה-40 גרם… ממש מעט)

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, ל-25 דקות, ואפשר להגיש.

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

לעומת הקנלוני הקלאסי אם במילוי הבשר, ואם במילוי הריקוטה ותרד, הקנלוני האלה רכים בגלל הקרפים, הם לא "טובעים" בבשמל, והזוקיני והכרישה מוסיפים איזה הפתעה של טריות שם בפנים, אמממ, בקיצור ממש טעים…  🙂

בתיאבון

פסטת זעפרן ברוטב זוקיני מרענן

הזעפרן, היקר מבין התבלינים (שווה את משקלו בזהב), אהוב ביותר במחוז לומברדיה, ותמצאו אותו מככב בעיקר במילאנו, בריזוטו צהבהב ומעודן. גם בחתונות איטלקיות יוקרתיות, שהרי גם הן כמו כל דבר באיטליה סובבות סביב אוכל ולאו דווקא סביב הטקס או הריקודים, יוגש ריזוטו קטן בניחוח זעפרן עדין. באיטליה מוכרים אותו בכל סופר, גם בתצורת אבקה וגם בצורתו המקורית: חוטים כתומים-חומים, בארץ מצאתי אותו רק בצורתו המקורית,  ובכל חנות תבלינים (ואשמח אם מישהו מכם יודע היכן אוכל למצוא אותו בצורתו האבקתית).

את המנה הזאת לימדה אותי ריטה הבשלנית הרומאית הנהדרת (שכבר הזכרתי כאן בעבר)… היא מכילה טוויסט מיוחד, שכן אם בדרך-כלל המנה הזאת מוגשת עם פסטה יבשה, לרוב מסוג פנה, והרוטב מורכב מקישואים מזן זוקיני וזעפרן, הרי שכאן את הזעפרן מוסיפים לבצק הפסטה עצמו… עדיין מרגישים את הזעפרן והפסטה יוצאת צהובה יפה וטעימה. הזוקיני רק מוקפץ במחבת, וכשאוכלים אותו כמעט טרי עם הפסטה המוגשת אל-דנטה, וכמובן עם מעט בזיליקום ריחני…אחחח איזה חגיגה בפה, מנה קייצית מרעננת וטעימה טעימה.

מתכון ל-4 אנשים:

200 גרם קמח רגיל

200 גרם קמח דורום

200 מ"ל מים פושרים

קורט מלח

כ-30 שערות זעפרן (אם תמצאו את האבקה היא בדרך-כלל נמכרת בשקיות של 0.125 גרם, ואז משתמשים בשקית שלמה)

לרוטב:

בצל

6 כפות שמן זית

חצי כוס מים

4 קישואים מסוג זוקיני

חופן גדול של בזיליקום טרי

מלח, פלפל

הכנה:

ממיסים את הזעפרן במים הפושרים

מערבבים את הקמחים עם המים הפושרים והזעפרן ולשים עד לקבלת בצק אחיד (אפשר כמובן גם במיקסר). מכניסים למקרר עטוף בניילון נצמד למנוחה של כ-20 דקות.

לאחר המנוחה,  חותכים את הפסטה ומגלגלים ל"נחשים קטנים", כמובן שאפשר בכל גודל או צורה, אני יצרתי אותם בגודל שבו חתכתי לאחר-מכן את הזוקיני, ולכן הם יפים יותר בהגשה.

עוברים להכנת הרוטב…. (סיר עם מים כבר עומד מוכן בשביל הפסטה)

חותכים את הבצל לפרוסות דקות-דקות

ואת הזוקיני למקלות קטנים (כאמור, בגודל של הפסטה).

מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הבצל. חשוב לא לטגן את הבצל, אלא רק להזהיב אותו מעט, ואז להוסיף את חצי כוס המים, כדי שהבצל יתרכך וייצור מעין קרם שכזה (כמו במרק בצל)

כשרוב הנוזלים מתאדים, מוסיפים את הזוקיני

מבשלים מעט, כ-10-15 דקות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, וכ-2 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את הבזיליקום

זה בערך גם הזמן שאפשר לזרוק את הפסטה למים…שימו לב, הפסטה אמנם צפה אבל לא מדובר בניוקי, יש לבשל את הפסטה כ-4-5 דקות, מחצית מהקמח הוא קמח דורום, מה שעושה אותה מעט קשה יותר, ולכן יש לבשל אותה מעט יותר.

אפשר להגיש עם מעט גבינת פקורינו מגוררת למעלה.

מי מכן שהפסטה הזאת "עדינה" מידי עבורו, אפשר להוסיף מעט בייקון מטוגן, או שרימפסים מוקפצים לשדרוג המנה ולטעמים יותר דומיננטיים…

שיהיה בתיאבון.