ניוקי בטטה בשמנת ופרמיז'ן

--9
צילום: שי וזדיאס הדס

הרבה זמן לקח לי לכתוב את המתכון הזה. שנים שאני מתעקשת לתת לכם מתכונים איטלקים קלאסיים, אותנטיים, מבית סבתא (לא שלי, כן?). אני מתעקשת להסביר שהמטבח האיטלקי דוגל בחומרי גלם טריים ועונתיים, מה שיש לי בחצר האחורית, זה מה שיהיה לי על השולחן בארוחת הצהריים או בארוחת הערב. ברומא יום הניוקי הוא דווקא ביום חמישי, בכל מיני מעדניות בעיר תוכלו לקנות ניוקי טרי במשקל, שהוכן על הבוקר, לעיתים הוא יהיה ירוק כי נוסף לו קצת תרד. בסתיו, עונת הדלועים תראו ניוקי כתומים מדלעת, אבל ניוקי בטטה? פחות, שכן הבטטה נקראת פטטה (התפוד באיטלקית) אמריקנה, דהיינו מאמריקה, דהיינו לא מקומית, דהיינו של המהגרים שמה באמריקה.

אבל אצלנו? הבטטה נחשבת לגמרי מטבח איטלקי, תראו אותה בפלטות גדולות של ירקות אנטיפסטי, במילוי של רביולי, וכן אפילו בניוקי. אז נשברתי, כי בינינו, המתיקות של הבטטה ממש מוצלחת בניוקי, הם רכים, נימוחים וכייפים. מתכון קליל, שאתם יכולים להכין עוד הערב. כל מה שצריך זה בטטה, תפוח אדמה, מלח וקמח, וזה הכל.

מתכון ל-4-6 אנשים:

לניוקי:

חצי קילו תפוחי אדמה צהובים

חצי קילו בטטה

מקסימום (!) 300 גרם קמח לבן, עדיף "00"

קורט מלח

200 גרם מלח גס

לרוטב:

250 מ"ל שמנת

100 גרם פרמיז'ן מגוררת

מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט

אפשר: שן שום

הכנה:

בתבנית עם נייר אפייה, מניחים את הצפודים והבטטה בשלמותם עם הקליפה על מצע של מלח גס. אופים כ-45 על 250 מעלות. תפוחי האדמה צריכים לצאת שחומים ויבשים כמו קרטושקס ממדורה (חשוב לדחוף קיסם לראות שהם רכים גם מבפנים)

מקלפים את תפוחי האדמה והבטטה, בעודם חמים (אבל אין צורך בכוויות), ומועכים לפירה,

--7
מועך הפירה האולטימטיבי     צילום: שי וזדיאס הדס

מוסיפים כמחצית מהקמח ומעט מלח, ומאחדים בעדינות את הבצק, בלישה ממש עדינה. מוסיפים לאט ובהדרגה את יתר הקמח, רק אם הבצק דביק. לא חייבים להוסיף את כל הקמח, רק 'כמה שהבצק לוקח', הבצק צריך להיות מאוד רך, אבל לא דביק מידי.

מגלגלים את הניוקי לנחשים, וקורצים את הניוקי. לניוקי מושלם רצוי לחרוץ פסים על הניוקי, הרוטב נתפס טוב יותר בפסים.

-5247
צילום: שי וזדיאס הדס

מעמידים סיר עם מים ומלח.

במחבת מחממים את השמנת, אם רוצים מוסיפים עכשיו שן שום, שנתנו לה מכה עם הסכין (חשוב להוציא את השן, לפני שמוסיפים את הניוקי), מבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה, מוסיפים את הפרמיז'ן ומערבבים עד לקבלת קרם. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ובמעט אגוז מוסקט.

זורקים את הניוקי לסיר המים הרותחים, ברגע שהם צפים הם מוכנים, ומעבירים אותם למחבת עם השמנת, עם 2-3 כפות ממי בישול הפסטה, מקפיצים קלות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, וכמובן עוד פרמיז'ן אף פעם לא מספיק, ומגישים מיד.

-5273
צילום: שי וזדיאס הדס

בגלל שאנחנו יוצרים את הבצק כשהפירה עדיין חם, הניוקי טבעוניים, אפשר להקפיץ בשמן זית, והרי לכם מנה טבעונית

בגלל המתקתקות של הניוקי, אני ממליצה להגיש אותם ככה, או אפילו עם חמאה ומרווה, במקרה הזה כל המוסיף גורע.

מנה מושלמת לחג השבועות, אם תכינו אשמח שתתיגו אותי ברשתות החברתיות באינסטגרם או בפייסבוק

בתיאבון

רומי

 

ניוקי חצילים

FB_IMG_1537127239624

חגים ואוכל וחגים ואוכל, כל הזמן מנסים לחדש ולרענן ולגוון את המנות הקלאסיות שכל אחד מאיתנו מכין (כמובן בלי לוותר על המרק עם האיטריות או הגפילטע). אנחנו בית של ניוקי, בערך פעמיים בשבוע הבת שלי חוזרת מהגן ושואלת, אמא אפשר היום ניוקי? אז אני מעמידה אותה איתי במטבח, מכינה את הבצק והיא יוצרת את ׳הנחשים׳ וקורצת לניוקי. ניוקי תפוחי אדמה או ניוקי מריקוטה, ממש לא משנה לה, בעיקר כי זה מוגש לבן, עם שמן זית ופרמיז׳ן.

אז השבוע אירחתי לבראנץ׳, ובמקרה נשארו לי חצילים קלויים, מקציצות החצילים הסיציליאניות שהכנתי יום קודם (זוכרים? המתכון כאן). והחלטתי לעשות ניסוי, כי מי לא אוהב חצילים בכל מצב? אני לא חושבת שאכלתי מעולם ניוקי חצילים באיטליה, למרות שממש נראה לי הגיוני שיהיו כאלה בסיציליה, אבל יצאתי מאיזור הנוחות הקלאסי שלי, והאמת? מדהימים. ממש קלים להכנה, ורכים בפה. אפשר להגיש אותם עם כל רוטב, השילוב של חצילים ועגבניות הוא שילוב מנצח בעיני, אז הקפצתי אותם במעט שמן זית ושרי צלויות קלות. נגיעה של טימין וקסם.

למתכון צריך חציל קלוי, שסונן מנוזליו, רוצים קיצורי דרך? תשתמשו בחציל הקלוי בצנצנות, הוא ממש מוצלח ומתאים פה.

מתכון ל-4 אנשים:

מלח גס

חצי קילו תפוחי אדמה (כ-300 גרם פירה נטו)

300 גרם חציל קלוי

200-250 גרם קמח לבן

קורט מלח

ביצה (אם צריך)

לרוטב:

חופן שרי

שמן זית

שן שום

מלח, פלפל

2 ענפי טימין

להגשה: פרמיז׳ן או פטה – ניתן להשמיט ואז המנה טבעונית

הכנה:

אופים תפוחי אדמה עם הקליפה על מצע של מלח גס, 250 מעלות כחצי שעה- 40 דקות, תלוי בגודל תפוח האדמה, עד שהם מתרככים. הם יוצאים שחומים כמו ממדורה. כשהם עדיין חמימים עושים מהם פירה כמה שיותר אוורירי.

FB_IMG_1521193219042

מערבבים עם החצילים, מוסיפים קורט מלח, ולאט לאט מוסיפים את הקמח, תוך כדי קיפול עדין, עד שנוצר בצק, רך אבל יציב. לרוב עמילן תפוחי האדמה מדביק הכל יחד, אבל אם לא תוסיפו תחילה חלמון, ואם יש צורך, ביצה שלמה (אבל רק אם צריך). יוצרים נחשים על משטח מקומח, וקורצים את הניוקי.

FB_IMG_1537127236485

מעמידים סיר עם מים ומלח. במחבת מחממים שמן זית עם שן שום שלמה (המטרה לבשם את שמן הזית), חותכים את השרי לחצאים, וצורבים אותם במחבת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (אפשר להכין את העגבניות גם בתנור, כמו במתכון הזה). כשהמים רותחים זורקים פנימה את הניוקי, הם מוכנים ברגע שהם צפים. אני מוסיפה אותם בהדרגה כי הבצק מאוד עדין, על מנת שלא ידבקו, הם צפים תוך דקותיים. מעבירים את הניוקי ישר למחבת לטיגון קל בשמן הזית, מוסיפים טימין טרי ופרמיז׳ן או פטה בהגשה. רכים נימוכים ופשוט כייפים.

ממש מתאימים לארוחה קלה בסוכה, גמר חתימה טובה, שנה טובה ומועדים לשמחה

שיהיה רק טוב!

רומי

עוקבים אחרי ברשתות החברתיות? הפייסבוק שלי, והאינסטגרם שלי

רוצים לבשל איתי?

מקומות אחרונים בסדנת הורים וילדים (או סבתות ונכדים, או דודים ואחיינים) רביעי הבא, חול המועד סוכות 26/9 10:00-13:00 ובסדנת פסטות קלאסית ב-9/10 19:00-22:00, לפרטים נוספים על הסדנאות לחצו כאן

IMG-20180916-WA0002

ניוקי דלעת

אתמול אצל הירקן קרא לי הכתום-כתום הזה שאקח אותו מהמדף. אין כמו עונת הסתיו כדי לזכות לאכול דלעת כתומה ומתוקה. אצלי היא מופיעה בדרך-כלל במילוי של רביולי או במרק כתומים, אבל כולם מכינים מרקים עכשיו מאז שירד פה קצת גשם, והרביולי עם דלעת ובלי עוגיות אמרטי טעים אבל לא מספיק טעים , אז הפעם החלטתי שמזמן לא אכלו פה ניוקי בבית (ואתם יודעים כמה אנחנו אוהבים ניוקי…), ולכן, הרי לכם ניוקי דלעת מתוק ומעודן, שמתאים לכל המשפחה.

מתכון ל-4 אנשים:

800 גרם דלעת (כבר ללא הקליפה)

150-200 גרם קמח

ביצה אחת

מלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט

הכנה:

חותכים את הדלעת לקוביות

מכניסים את הדלעת לתנור למשך זמן של כחצי שעה, כמו שהיא ללא תבלינים או שמן, עד שהדלעת מתרככת

מועכים את הדלעת לפירה, ומעבירים אותה לייבוש או במחבת על אש קטנה או במסננת (הניוקי לא אוהבים הרבה נוזלים)

מוסיפים לה את שאר המרכיבים

ומערבבים עד קבלת עיסה אחידה. הבצק ממש דביק, לכן רשמתי שכמות הקמח נעה בין 150 ל-200 גרם, תתחילו במעט, אם הוא עיסתי מידי אז תוסיפו עוד קצת קמח, אבל מעט, אל תתפתו להוסיף עוד ועוד, הניוקי צריכים להיות רכים ואם יהיה מידי קמח הם פשוט יהיו עיסה דביקה אחרי הבישול! אז חשוב לשמור על הכמויות, וכן הבצק דביק נא לא לדאוג…

מקמחים משטח עם נייר אפייה, ובעזרת שתי כפיות תכינו ניוקי בגודל הרצוי

מחממים סיר גדול עם מים, מוסיפים קצת מלח וכשהמים רותחים זורקים פנימה בעדינות את הניוקי. הניוקי מוכנים כשהם צפים.

הם כל-כך טובים ורכים שאפשר לאכול אותם כמו שהם עם חמאה ומרווה וקצת פרמיז'ן למעלה. אני העדפתי משהו קצת יותר חורפי (למרות השמש), חממתי מעט שמנת, תיבלתי בקצת מלח ופלפל, וגם בקצת גבינת גורגונזולה. מערבבים הכל עד שהגבינה נמסה בתוך השמנת, מוסיפים את הניוקי למחבת ומגישים, הניגוד של הניוקי המתוק עם החריפות המעודנת של הגבינה הכחולה עושה את שלו… פשוט מעולה.

בתיאבון.

ולזה התכוונתי כשאמרתי שהמתכון מתאים לכל המשפחה 🙂 …

הבייבי שלי חוגג יום הולדת שנה בשבת, ואבדה התמימות, אנחנו כבר לא אומרים לו, כמו שאמרו לנו, שכשהוא יגדל כבר לא יהיו מלחמות, והוא לא ילך לצבא…

מאחלת סופשבוע שקט לכל תושבי הדרום.

דה-ג'ובאני

הביקור שלי באיטליה היה קצת שונה הפעם, ה"קוצ'ינה" של רומינה עומדת להשתנות, אבל על זה אספר כשזה יהיה יותר רלוונטי…

מה שכן אספר, זה שהביקור שלי כלל ביקור בעיר הולדתי פאדובה. נראה שבכל סיפורי השמטתי את העובדה, שלא רק תשע וקצת שנים חייתי ברומא, אלא הסיפור שלי מתחיל אי שם בשנות השמונים, כשההורים שלי בחרו ללמוד ולחיות קצת באיטליה,  בפאדובה הקטנה והיפה, ועל הדרך גם הביאו ילדה שהיתה סוג של נסיכה פאדובנית עד גיל חמש… אבא שלי (שמאז שהוא סבא הפך להיות רגשן משהו) רצה גם לצלם אותי מטיילת עם הבייבי שלי בפיאצות של העיר, מין סוג של סגירת מעגל, אבל אני קצת מתפדחת אז נחסוך מכולנו את הבושה ונתקדם למה שחשוב באמת, האוכל!

אז כבר יותר משלושים שנה, בכל פעם שאנחנו בפאדובה, אנחנו אוכלים בדה-ג'ובאני (Da Giovanni). המסעדה האיטלקית עם האולמות הרחבים, מגישה מנות איטלקיות מסורתיות של האיזור, אבל זאת חווית אכילה שמעולם לא עברתם. כשנכנסים למסעדה מקבלת את פניכם הילה המכסה את הפסטה הטרייה, והניוקי הענקיים העשויים בעבודת יד.

פרט ל-PRIMI, לפסטות שמוגשות לשולחן, יתר המנות מגיעות על עגלות מסודרות, מהאנטיפסטי, עגלת נקניקים וגבינות….

דרך הסלטים, שאתה יכול לבחור בדיוק איך יכינו לך, ומה הסלט יכיל…

ועד המנות העיקריות, הבשרים… כאשר עגלה אחת עם בשרים צלויים, והשניה עם בשרים מבושלים…

אבל אני מקדימה את המאוחר… כשנכנסים ומתיישבים לשולחן, על השולחן מחכים, כמו תמיד, סלסלת לחם וגריסיני (זוכרים?), רק שהפעם, מלווה אותם גוש חמאה "קטנטן"…

וכשמזמינים את הפסטות, צריך רק לבחור את סוג הפסטה הטרייה, או כמובן הניוקי המדהימים

כי הם מגיעים כמו שהם, וליד מגיעים הרטבים, כדי שלא תצטרכו לבחור, אלא פשוט תטעמו הכל…

חמאה עם קצת מרווה, רוטב עגבניות קלאסי, רוטב פיטריות, רוטב אפונה, רגו העשוי עם חתיכות בשר שבושל שעות, ולא מבשר טחון, או אפילו רגו מכבדים.

אחר-כך, כשתעברו לעגלות המדוברות, תוכלו לבחור כאמור אם לטעום את בשר הצלי, מעגל, חזיר ועד ליונת בר, כשאת הכל פורסים לפניך

וכמובן עגלת התוספות, עם הירקות המאודים והפירה החמאתי, ולקינוח עגלת הקינוחים, עם עוגות הסבתות ודז'סטיפים שונים… (בשלב הזה כבר אין תמונות, רק בטן מלאה וחיוך טפשי על הפנים… 🙂 )

ג'ובאני עצמו כבר מגיע למסעדה רק לעיתים רחוקות, אבל יש לי זכרונות ילדות של הזקן עם העגלה והסכין הגדולה, הבת שלו, שמכירה אותי עוד מימי בעריסה, לא היתה באותו הערב, ולא היה מי שישתף אותי בסודות המטבח, לכן נסתפק הפעם בניוקי שלי (עם או בלי מילוי), נעשה אותם קצת יותר גדולים ונחלום על חורף קר ומנות מהבילות, אי שם בצפון איטליה…

RISTORANTE DA GIOVANNI

V. MARONCELLI 22 – PADOVA