ניוקי בטטה בשמנת ופרמיז'ן

--9
צילום: שי וזדיאס הדס

הרבה זמן לקח לי לכתוב את המתכון הזה. שנים שאני מתעקשת לתת לכם מתכונים איטלקים קלאסיים, אותנטיים, מבית סבתא (לא שלי, כן?). אני מתעקשת להסביר שהמטבח האיטלקי דוגל בחומרי גלם טריים ועונתיים, מה שיש לי בחצר האחורית, זה מה שיהיה לי על השולחן בארוחת הצהריים או בארוחת הערב. ברומא יום הניוקי הוא דווקא ביום חמישי, בכל מיני מעדניות בעיר תוכלו לקנות ניוקי טרי במשקל, שהוכן על הבוקר, לעיתים הוא יהיה ירוק כי נוסף לו קצת תרד. בסתיו, עונת הדלועים תראו ניוקי כתומים מדלעת, אבל ניוקי בטטה? פחות, שכן הבטטה נקראת פטטה (התפוד באיטלקית) אמריקנה, דהיינו מאמריקה, דהיינו לא מקומית, דהיינו של המהגרים שמה באמריקה.

אבל אצלנו? הבטטה נחשבת לגמרי מטבח איטלקי, תראו אותה בפלטות גדולות של ירקות אנטיפסטי, במילוי של רביולי, וכן אפילו בניוקי. אז נשברתי, כי בינינו, המתיקות של הבטטה ממש מוצלחת בניוקי, הם רכים, נימוחים וכייפים. מתכון קליל, שאתם יכולים להכין עוד הערב. כל מה שצריך זה בטטה, תפוח אדמה, מלח וקמח, וזה הכל.

מתכון ל-4-6 אנשים:

לניוקי:

חצי קילו תפוחי אדמה צהובים

חצי קילו בטטה

מקסימום (!) 300 גרם קמח לבן, עדיף "00"

קורט מלח

200 גרם מלח גס

לרוטב:

250 מ"ל שמנת

100 גרם פרמיז'ן מגוררת

מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט

אפשר: שן שום

הכנה:

בתבנית עם נייר אפייה, מניחים את הצפודים והבטטה בשלמותם עם הקליפה על מצע של מלח גס. אופים כ-45 על 250 מעלות. תפוחי האדמה צריכים לצאת שחומים ויבשים כמו קרטושקס ממדורה (חשוב לדחוף קיסם לראות שהם רכים גם מבפנים)

מקלפים את תפוחי האדמה והבטטה, בעודם חמים (אבל אין צורך בכוויות), ומועכים לפירה,

--7
מועך הפירה האולטימטיבי     צילום: שי וזדיאס הדס

מוסיפים כמחצית מהקמח ומעט מלח, ומאחדים בעדינות את הבצק, בלישה ממש עדינה. מוסיפים לאט ובהדרגה את יתר הקמח, רק אם הבצק דביק. לא חייבים להוסיף את כל הקמח, רק 'כמה שהבצק לוקח', הבצק צריך להיות מאוד רך, אבל לא דביק מידי.

מגלגלים את הניוקי לנחשים, וקורצים את הניוקי. לניוקי מושלם רצוי לחרוץ פסים על הניוקי, הרוטב נתפס טוב יותר בפסים.

-5247
צילום: שי וזדיאס הדס

מעמידים סיר עם מים ומלח.

במחבת מחממים את השמנת, אם רוצים מוסיפים עכשיו שן שום, שנתנו לה מכה עם הסכין (חשוב להוציא את השן, לפני שמוסיפים את הניוקי), מבשלים כ-5 דקות על אש נמוכה, מוסיפים את הפרמיז'ן ומערבבים עד לקבלת קרם. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ובמעט אגוז מוסקט.

זורקים את הניוקי לסיר המים הרותחים, ברגע שהם צפים הם מוכנים, ומעבירים אותם למחבת עם השמנת, עם 2-3 כפות ממי בישול הפסטה, מקפיצים קלות, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, וכמובן עוד פרמיז'ן אף פעם לא מספיק, ומגישים מיד.

-5273
צילום: שי וזדיאס הדס

בגלל שאנחנו יוצרים את הבצק כשהפירה עדיין חם, הניוקי טבעוניים, אפשר להקפיץ בשמן זית, והרי לכם מנה טבעונית

בגלל המתקתקות של הניוקי, אני ממליצה להגיש אותם ככה, או אפילו עם חמאה ומרווה, במקרה הזה כל המוסיף גורע.

מנה מושלמת לחג השבועות, אם תכינו אשמח שתתיגו אותי ברשתות החברתיות באינסטגרם או בפייסבוק

בתיאבון

רומי

 

ניוקי חצילים

FB_IMG_1537127239624

חגים ואוכל וחגים ואוכל, כל הזמן מנסים לחדש ולרענן ולגוון את המנות הקלאסיות שכל אחד מאיתנו מכין (כמובן בלי לוותר על המרק עם האיטריות או הגפילטע). אנחנו בית של ניוקי, בערך פעמיים בשבוע הבת שלי חוזרת מהגן ושואלת, אמא אפשר היום ניוקי? אז אני מעמידה אותה איתי במטבח, מכינה את הבצק והיא יוצרת את ׳הנחשים׳ וקורצת לניוקי. ניוקי תפוחי אדמה או ניוקי מריקוטה, ממש לא משנה לה, בעיקר כי זה מוגש לבן, עם שמן זית ופרמיז׳ן.

אז השבוע אירחתי לבראנץ׳, ובמקרה נשארו לי חצילים קלויים, מקציצות החצילים הסיציליאניות שהכנתי יום קודם (זוכרים? המתכון כאן). והחלטתי לעשות ניסוי, כי מי לא אוהב חצילים בכל מצב? אני לא חושבת שאכלתי מעולם ניוקי חצילים באיטליה, למרות שממש נראה לי הגיוני שיהיו כאלה בסיציליה, אבל יצאתי מאיזור הנוחות הקלאסי שלי, והאמת? מדהימים. ממש קלים להכנה, ורכים בפה. אפשר להגיש אותם עם כל רוטב, השילוב של חצילים ועגבניות הוא שילוב מנצח בעיני, אז הקפצתי אותם במעט שמן זית ושרי צלויות קלות. נגיעה של טימין וקסם.

למתכון צריך חציל קלוי, שסונן מנוזליו, רוצים קיצורי דרך? תשתמשו בחציל הקלוי בצנצנות, הוא ממש מוצלח ומתאים פה.

מתכון ל-4 אנשים:

מלח גס

חצי קילו תפוחי אדמה (כ-300 גרם פירה נטו)

300 גרם חציל קלוי

200-250 גרם קמח לבן

קורט מלח

ביצה (אם צריך)

לרוטב:

חופן שרי

שמן זית

שן שום

מלח, פלפל

2 ענפי טימין

להגשה: פרמיז׳ן או פטה – ניתן להשמיט ואז המנה טבעונית

הכנה:

אופים תפוחי אדמה עם הקליפה על מצע של מלח גס, 250 מעלות כחצי שעה- 40 דקות, תלוי בגודל תפוח האדמה, עד שהם מתרככים. הם יוצאים שחומים כמו ממדורה. כשהם עדיין חמימים עושים מהם פירה כמה שיותר אוורירי.

FB_IMG_1521193219042

מערבבים עם החצילים, מוסיפים קורט מלח, ולאט לאט מוסיפים את הקמח, תוך כדי קיפול עדין, עד שנוצר בצק, רך אבל יציב. לרוב עמילן תפוחי האדמה מדביק הכל יחד, אבל אם לא תוסיפו תחילה חלמון, ואם יש צורך, ביצה שלמה (אבל רק אם צריך). יוצרים נחשים על משטח מקומח, וקורצים את הניוקי.

FB_IMG_1537127236485

מעמידים סיר עם מים ומלח. במחבת מחממים שמן זית עם שן שום שלמה (המטרה לבשם את שמן הזית), חותכים את השרי לחצאים, וצורבים אותם במחבת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (אפשר להכין את העגבניות גם בתנור, כמו במתכון הזה). כשהמים רותחים זורקים פנימה את הניוקי, הם מוכנים ברגע שהם צפים. אני מוסיפה אותם בהדרגה כי הבצק מאוד עדין, על מנת שלא ידבקו, הם צפים תוך דקותיים. מעבירים את הניוקי ישר למחבת לטיגון קל בשמן הזית, מוסיפים טימין טרי ופרמיז׳ן או פטה בהגשה. רכים נימוכים ופשוט כייפים.

ממש מתאימים לארוחה קלה בסוכה, גמר חתימה טובה, שנה טובה ומועדים לשמחה

שיהיה רק טוב!

רומי

עוקבים אחרי ברשתות החברתיות? הפייסבוק שלי, והאינסטגרם שלי

רוצים לבשל איתי?

מקומות אחרונים בסדנת הורים וילדים (או סבתות ונכדים, או דודים ואחיינים) רביעי הבא, חול המועד סוכות 26/9 10:00-13:00 ובסדנת פסטות קלאסית ב-9/10 19:00-22:00, לפרטים נוספים על הסדנאות לחצו כאן

IMG-20180916-WA0002

ניוקי אלה-רומנה

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

לאחרונה חשבתי לעצמי, איך עם כל האהבה שלי לרומא, ולמנות קלסיות רומאיות, עדיין לא כתבתי פוסט על ניוקי אלה-רומנה?!

הניוקי המיוחדים האלה, העשויים סולת, פרמיז'ן וחמאה, הם מנה לציאלית (ממחוז לציו, שרומא היא בירתה) מסורתית, שאמנם אפשר למצוא בכל איטליה, אבל מקורה ברומא, בדיוק כמו האמטריצ'אנה והקרבונרה. את הניוקי אלה-רומנה יגישו לכם בדרך-כלל בימי חמישי, יום הניוקי, כן… גם בזה יש סדר ומסורת… ימי שלישי ושישי הם ימי הדגים ברומא, רוב מסעדות העיר יגישו לכם מנת דג או פירות ים טריים, ובימי חמישי יגישו לכם ניוקי. גם במעדניות הפסטה הטריות, לא תמצאו במהלך השבוע ניוקי, רק בימי חמישי…

מתכון ל-4 אנשים:

200 גרם סולת

120 גרם חמאה

80 גרם פרמיז'ן

50 גרם גבינת גרוייר או אמנטל, אם אין אפשר להשאר עם הפרמיז'ן

500 מ"ל חלב

500 מ"ל מים

חלמון אחד

מלח

הכנה:

מרתיחים את החלב והמים עם כפית מלח ו-40 גרם חמאה. מוסיפים את הסולת לאט לאט לאט (ממש כמו גשם) ומערבבים כל הזמן במהירות עם מטרף ידני כדי למנוע הווצרות גושים. מבשלים כרבע שעה ומורידים מהאש. מוסיפים את החלמון ומחצית מהפרמיז'ן ומערבבים היטב.

על מגש/תבנית/נייר אפייה משטחים את המסה החמה עד לעובי של 1-1.5 ס"מ, ומקררים. בעזרת רינג או כוס קורצים דיסקים בקוטר של 4-5 ס"מ

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

ומסדרים "כמו חיילים" כשאחד מונח על קצה של אחר בתבנית ששומנה עם מעט חמאה.

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

ממיסים את שארית החמאה, ושופכים אותה על הניוקי בתבנית, יחד עם תערובת הגבינות,

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, למשך 15-20 דקות, עד שהגבינות "משתזפות". מגישים מיד.

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

הניוקי רכים וחמים, החמאה והגבינות יוצרות איזשהו קראסט, שכיף לנגוס בו לפני שמגיעים ללב הרך של הניוקי, טעים ופשוט… (ופשוט טעים 🙂 )

רצוי להדליק את המזגן לפני הארוחה…

בתיאבון

 

 

ניוקי ממולאים… מוקדש לכל האימהות

אני ביום חופש. בעלי (דאז) החליט שאחרי שבעה וחצי חודשים, בהן כל דבר שאני עושה, נעשה בחצי פזילה (לאן הוא זוחל… על מה הוא מטפס עכשיו… הגיעה שעת האוכל…שעת השינה…), וכשאני יוצאת לסדנאות זה בדרך-כלל אחרי מקלחת ובדרך לשינה… שדי. מגיעות לי כמה שעות יצירה, כתיבה או סתם מנוחה, בלי להיות אמא במשרה מלאה, והשאיר את הבייבי על-הבוקר אצל הסבתא, בדרך לעבודה.

אף אחד לא מכין אותך לתפקיד הזה, נכון שאנחנו סוחבות אותם תשעה חודשים ארוכים בבטן, אבל מי מוכן לזה באמת? נותנים לך סלקל אחרי כמה ימים בבית החולים, וזהו, תתמודדי עם זה… ושלא יעבדו עליכן, את לא מרגישה ישר אמא… לוקח זמן להתרגל לתלות, לאחריות, לחוסר השינה… אבל כל שעה ודקה את אוהבת יותר, ומגוננת ועוטפת, וכשהחודשים עוברים והוא באמת מבין אותך, ומגיב אליך, ונקרע מצחוק מהשטויות שלך, את בכלל קרועה עליו, אבל זה לוקח זמן… ואז מזכירים לך שאת גם קצת קיימת, רובכן חוזרות לעבודה, אז קובעים לכם עובדה שמתנתקים קצת, אבל למי שנשארת בבית, טוב שיש אחרים שמזכירים לך שגם לך מותר, שזה לא חטא לרצות קצת לבד, בשבילך…

אז אני לבד. בבית. החלטתי שבחום הזה גם לא בא לי ללכת לשום מקום או לראות אף אחד… לעשות מקלחת ארוכה ולהכנס למטבח… מה בא לי לעשות??? קניתי אתמול שק של תפוחי אדמה, יפים כאלה, חמודים… אני מתה על תפוחי אדמה! אין מה לעשות, זה כנראה בגנים, האבא היקה היקר שלי, הדביק אותי באהבה הזאת, ואני רק מחכה לחופשה הבאה במינכן לאכול קצת קרטופל סלט או בראט קרטופל או סתם נקניקיה על פירה… אז אולי אחרי החופשה המיוחלת (שבתקווה תתקיים באוגוסט) אני אעשה קצת נחת לאבא ואקדיש פוסט לאוכל הבווארי, בינתיים נתמקד באיטלקי האהוב ונכין ניוקי.

ניוקי חשוב להכין מתפוחי אדמה עם קליפה עבה, בדרך-כלל אילו הצהובים-חומים המלוכלכים הם אילו עם הקליפה העבה (אגב גרמניה, יש להם תפודים מעולים לניוקי, ממש עם קליפה גסה כזאת, מעניין אם אפשר למצוא כאלה בארץ…), הרציונל בקליפה העבה היא בכך שהם יספחו כמה שפחות מים בזמן הבישול כי כדי להכין ניוקי ה"פירה" צריך להיות כמה שיותר יבש. ניתן לעקוף את הבעיה הזאת באפייה בתנור: אופים את תפוחי-האדמה על מצע של מלח גס כ-45 דקות בתנור, הם גם יוצאים עם טעם מעולה כזה כמו של מדורה, וגם אין צורך להוסיף מלח לבצק.

מתכון ל-4-5 אנשים:

לניוקי:

800 גרם פירה

250 גרם קמח

ביצה אחת

קורט מלח (למי שבישל את התפודים במים)

למילוי:

150 גרם מוצרלה

לרוטב:

סלסלת עגבניות שרי/עגבניות טריות

חופן בזיליקום

שום/בצל (לפי הטעם)

שמן זית

מלח, פלפל

הכנה:

כדי להצליח בהכנת הניוקי חשוב שתפוחי האדמה יהיו עדיין חמימים. אז תקלפו בעדינות ובעזרת מזלג, שלא תקבלו לי כוויות…

וכדי לקבל מרקם אוורירי ונימוך כדאי למעוך את הפירה בעזרת מועך-תפוחי אדמה

כשמכינים את הבצק, תוסיפו לתפודים ולקמח תחילה רק חלמון, ותתחילו ללוש

אם הבצק יהיה יבש מידי, תוסיפו גם את החלבון. עדיף לבצע את הפעולה הזאת בשלבים, כי אם תוסיפו את כל הביצה והבצק יהיה דביק מידי, תצטרכו להוסיף עוד ועוד קמח, והניוקי יהפוך לכבד ויאבד את האווריריות הכייפית שלו…

כשמגיעים לבצק אחיד, מרדדים אותו לעובי של כ-3 מ"מ

וחורצים עיגולים. אני נעזרתי בחותך רביולי, כמובן שאפשר להעזר גם בכוס קטנה

במרכז כל ניוקו (ביחיד…ניוקי ברבים, וגם: ניוקו באיטלקית זה גוש, וניוקה זאת "כוסית" בסלנג, שלא תגידו שאני לא מלמדת אתכם דברים חדשים 😉 ) שמים קוביה קטנה של מוצרלה, ומהדקים היטב.

מגלגלים כל כדור, אפשר גם לקפל לחצי ולהדק…כרצונכם, אני מעדיפה כדורים

במחבת מחממים מעט שמן זית עם שן שום או מעט בצל קצוץ. מוסיפים את העגבניות חתוכות בגסות, מתבלים במעט מלח, פלפל ובזיליקום טרי

מבשלים 4-5 דקות וטוחנים הכל במעבד מזון.

מחממים סיר עם מים ומעט מלח. זורקים את הניוקי למים הרותחים, ולאחר שהם צפים ממתינים עוד דקה-שתיים לפני שמוציאים אותם (ככה מוודאים שגם המוצרלה קיבלה את החום שהיא צריכה). מוסיפים את הרוטב (אני הוספתי גם כמה נגיעות של פסטו שנשאר לי מהפוסט הקודם…), וכמובן מי שרוצה גם קצת פרמיז'ן למעלה… יואווו כמה שזה טעים… חבל שאני צריכה לאכול הכל לבד 🙂

בתיאבון.

זאת הגרסא הקייצית למנה, בגרסא החורפית נמלא את הניוקי בגורגונזולה (גבינה כחולה), ונאכל ברוטב פונדו גבינות…יאמי!

ניוקי ריקוטה

ניוקי ריקוטה ברוטב פטריות

כמו שהבטחתי הריקוטה הפכה לניוקי של ריקוטה. אלו ניוקי טעימים ומהירים, לעומת ניוקי אמיתי מתפוח אדמה שגוזל קצת יותר זמן הכנה…

את הניוקי העשויים ריקוטה הכרתי במסעדה מעולה ברומא, שנקראת "Renato e Luisa" מסעדה שגם זכיתי לעבוד במטבחה מספר חודשים. כשהתחלנו לדבר על להכין ריקוטה בבית, נזכרתי בפעם ההיא, לפני כמה שנים, כשביקרתי בפעם הראשונה במסעדה. טעם הניוקי היה כל-כך טעים, הם היו רכים ונימוחים וממש נמסו לי בפה, עד שהמשכתי לדבר עליהם חודשים, וכל הזמן קיוויתי שאוכל להניח את ידי על המתכון הזה, ובסוף באמת זכיתי. המתכון המקורי הוא ארוך ומעט מסורבל, צריך להכין כדורים של ריקוטה "ולהטביע" אותם בקמח מסוג סמולה, ומכינים אותם לפחות 12 שעות לפני הארוחה. אני דוגלת במתכונים קלים וזריזים, ולכן הפעם מצורף מתכון מהיר, אם בעתיד תהיה התעניינות מצדכם אני אשתדל לשחזר את המתכון המקורי ולהעלות תמונות.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם ריקוטה (עדיף כמה שיותר יבשה)

230 גרם קמח

50 גרם פרמיז׳ן

ביצה אחת (אם צריך)

מעט אגוז מוסקט, מלח, פלפל (עדיף לבן ואז אין נקודות שחורות בניוקי)

הכנה (זמן הכנה כ-15 דקות):

מערבבים בקערה את כל המרכיבים ומעבדים (בידיים…כן, בידיים) לבצק אחיד. המלצה, שימו תחילה רק ביצה אחת ותראו אם זה מספיק ואם הבצק לא יבש מידי, פעם התחלתי את ההכנה עם שתי ביצים, הבצק היה דביק מידי והייתי צריכה להוסיף עוד ועוד קמח, בסוף יצאו לי סוג של קרעפלך במקום ניוקי… 🙂

כשהבצק מוכן אפשר לתת לו לנוח חצי שעה במקרר (מי שרעב לא חייב לחכות) מכינים נחשים בעובי של ס"מ וחצי ומתחילים לחתוך את הניוקי. אני אוהבת אותם קצת יותר שמנים, כל אחד יכול לבחור באיזה עובי לחתוך.

חשוב לשים את הניוקי המוכנים על משטח עם קצת קמח כדי שלא ידבקו

הניוקי מוכן. צריך רק להרתיח מים, כשהמים רותחים זורקים את הניוקי פנימה ומחכים שיצופו…תוך דקה-שתיים יצופו הראשונים, יש להוציא אותם עם כף מחוררת ולא לשפוך עם המים למסננת.

בעיקרון אני אוהבת להרגיש את הטעם של הניוקי ולכן אוכלת אותם בדרך כלל עם רוטב חמאה ומרווה וקצת פרמיז'ן למעלה. לצערי זרעי המרווה שלי עדיין לא צמחו בגינה, ומפאת הגשם התעצלתי לצאת, לכן הכנתי אותם הפעם עם רוטב פטריות. בעיקרון מומלץ לאכול את הניוקי עם רטבים "עדינים" ולא כאלו עם טעם דומיננטי.

רוטב פטריות

במחבת עם קצת שמן זית שמתי שן שום ופטריות שמפניון טריות חתוכות, כשהן קצת השתזפו הוספתי זרזיף יין לבן לבישול, ולבסוף כפית של שמן כמהין (שהבאתי איתי מאיטליה). וזהו, הארוחה מוכנה.

בתאבון