ארנצ׳יני (או כדורי ריזוטו מטוגנים)

_DAS8161
צילום: הדס ניצן

יש כל-כך הרבה מודעות עכשיו לאוכל בריא, כל הזמן מנסים להוציא את המטוגן מחיינו, אבל לפעמים? אנחנו פשוט צריכים את זה, אוכל מטוגן הוא כייפי ומענג, ומשמח, להפחית אבל לא להוציא אותו לגמרי מהתפריט.

בתחילת דרכו של הבלוג (אי שם לפני שש שנים) פרסמתי מתכון לסופלי, שהם הגרסא הרומאית לארנצ׳יני, הריזוטו הוא אדום, היום החלטתי להכין את אחת הגרסאות הסיציליאניות, המיני רבות הקיימות. הארנצ׳יני נקראים כך בשל צורתם וצבעם, ארנצ׳יו arancio זה תפוז באיטלקית, והם אכן נראים כך, כדורים תפוחים וכתומים. הרבה מסעדות מגישים אותם ככדורונים קטנים (אולי אם מנשנשים 2-3 קטנים זה מרגיש פחות מאחד גדול) ועל מצע של רוטב כלשהו, אבל באיטליה זה לא כך, זה אוכל רחוב שמקבלים בנייר חום או עם מפית. אנחנו פשוט עם ה׳חומוס׳ לדעתי, תמיד חייבים את תנועת הניגוב, תזכרו שאם שמים אותם על רוטב, הם נרטבים כן? ומאבדים מהקריספיות שלהם. יש כל מיני סגנונות לארנצ׳יני, אורז לבן (עם חמאה וגבינות) בלב סקרמוצה, שהיא גבינה מעושנה וכפית של רגו (או בלונוז בשפתינו), ריזוטו צהוב עם זעפרן ועוד. אני הכנתי ריזוטו עשיר עם מלא גבינות. אגב, כל קיומו של הארנצ׳יני הוא בעצם פתרון לריזוטו מאתמול, האיטלקים אוהבים את הריזוטו מאוד אל-דנטה, ולא יחממו אותו למחרת כי הוא יהיה רך מידי, אבל הם כן ׳ימחזרו׳ אותו בתור ארנצ׳ינו מוצלח.

מתכון לכ-20 כדורי ארנצ׳יני

מצרכים:

400 גרם אורז לריזוטו (ניתן להשתמש גם באורז עגול)

ליטר מים חמים או ציר ירקות לבישול הריזוטו

כ-150 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2×1 ס”מ או כדורי בייבי מוצרלה מסוננים היטב

2-3 ביצים

קמח

פרורי לחם

מלח, פלפל, אורגנו יבש

50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

50 גרם גבינת גרוייר מגוררת

שמן לטיגון

הכנה:

מבשלים את האורז על-פי ההוראות שעל השקית, מבשלים עם ציר ירקות (או עם מים) כ-20 דקות, כאשר מערבבים מידי פעם את האורז על-מנת להוציא עמילן. חשוב לי לציין שאין פה צורך לבשל את האורז כמו ריזוטו קלאסי, חבל על המאמץ, מעניינת אותנו רק התוצאה הסופית, אורז מעט דביק ומלא עמילן.

כאשר הריזוטו עדיין חם מוסיפים לו את הפקורינו והגרוייר ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומשאירים את הסיר סגור מספר דקות.

כשהאורז קצת מתקרר, בעזרת ידיים רטובות יוצרים את הכדורים, בליבם שמים קוביית מוצרלה (או הבייבי מוצרלה) וסוגרים היטב את האורז מסביב.

_DAS8139
צילום: הדס ניצן

טובלים בקמח, ואז בביצה, ואז בפירורי לחם (טיפ: תשאירו יד אחת ליבשים ויד שניה לביצה, ככה לא ידבק לכם הכל לידיים)

מחממים שמן לטיגון, אפשר לטגן גם בשמן זית, זה ממש משדרג את הטעם (רצוי לא לעבור את ה-180 מעלות)

מטגנים בעדינות את הארנצ'יני, אם תטגנו בטמפרטורה גבוהה מידי פירורי הלחם ישרפו והמוצרלה לא תתרכך ותותך.

אחרי הטיגון מומלץ לפזר למעלה מעט מלח לפני ההגשה.

_DAS8177
צילום: הדס ניצן

את הארנצ'יני אוכלים קריספיים ממש כשיוצאים מהטיגון. אם בכל זאת הכנתם מראש אפשר לחמם בתנור על חום גבוה כ-7 דקות.

ואם לא הצלחתי לשכנע אתכם, ואתם מתעקשים להיות מהז'אנר של המנגבים, אפשר לאכול אותם עם יוגורט כבשים

_DAS8181
צילום: הדס ניצן

בתיאבון

רוצים לבשל איתי? מקומות אחרונים בסדנאות הקרובות שלי לפני פסח

יום חמישי הקרוב, סדנת ניוקי מיוחדת לכבוד יום האישה 8/3 9:30-12:30 עין שריד

יום שלישי הבא, חגיגת חורף עם הגבינות של משק יעקבס (שהשתמשתי בהן גם למתכון הזה) 18:45-22:00 כפר הרא״ה

פסטה עם תפוחי אדמה

IMG_20180114_115036

כן כן לא טעיתי בכותרת. אני מודעת לעובדה שפחמימה על פחמימה מרתיעה רבים מכם, אבל מה יותר מתאים לרוח ולגשם שמשתוללים שם בחוץ, מאשר מנה חמה, מחבקת ומנחמת. הכל התחיל מזה שכשחייתי ברומא, אהבתי מאוד את הפיצה אל-טליו מתחת לבית שלי. ההתרגשות התמידית הזאת, של איזה פיצות לבחור לארוחת צהריים, ועם העיניים הגדולות שלי תמיד לקחתי כמויות גדולות, וחזרתי על אותן התוספות, אך במקביל נתתי מבט תמוה וחוקר אל עבר הפיצה עם תפוחי האדמה עליה. כמעט שנתיים של מבטים והססנות עד שאזרתי אומץ וקניתי גם ריבוע של פיצה עם תפוחי אדמה פרוסים עליה, ומאז חיי השתנו… מאותו היום זו הפכה להיות הפיצה האהובה עלי (אני גם תמיד אוהבת לעקוב אחרי הפרצופים של באי הסדנאות שלי, כשאני מבקשת מהם לבטוח בי ומגישה פיצה כזאת על השולחן). אז אם זה הולך עם פיצה, למה שזה לא ילך עם פסטה?!

מקור המנה הוא בסיציליה, מלכי האוכל ה׳עני׳ (povero) אוכל פשוט, ופשוט טעים, בעיקרון זאת מנה שמכניסים אליה כל מיני שאריות של פסטה, כך שלא נורא אם יהיו שם צורות שונות שיתבשלו יחד. יש המגישים את זה בסגנון מרקי יותר, עם סופריטו של סלרי, גזר, בצל, ופנצ׳טה (או בייקון, למי שאוכל), יש את הגרסא האדומה עם מעט עגבניות קצוצות, או את הגרסא הלבנה שהכנתי אני. יש במתכון טריק של הוספת קליפת הפרמיז׳ן, אני תמיד שומרת אותו כדי להכין מרקים, גם פה היא ממש מעולה להוספת המרקם העמילני של המנה.

מתכון ל-4 אנשים

3 תפוחי אדמה בינוניים (כ-600 גרם)

300 גרם פסטה קצרה (אפשר גם שאריות של כמה חבילות)

80 גרם פנצ׳טה או בייקון – לא חובה

חצי בצל לבן

3 כפות שמן זית

מים רותחים

מלח, פלפל

קליפה של פרמיז׳ן

100 גרם של סקרמוצה, או קצ׳וטה מיושנת, אם אין אז פרמיז׳ן

IMG_20180114_111620

הכנה:

חותכים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות, גם את הבייקון אם מוסיפים אותו, וקוצצים דק את הבצל. מחממים במחבת את שמן הזית, מוסיפים את הבצל והנקניק ומזהיבים (מי שרוצה יכול להוסיף לשלב הזה גם גזר וסלרי קצוצים דק, ומי שרוצה יכול להוסיף גם חופן של עגבניות שרי חצויות), מוסיפים את תפוחי האדמה, מערבבים ומזהיבים אותם,

IMG_20180114_112015

ואז מוסיפים מים רותחים, אשר יכסו את תפוחי האדמה, בגובה התפודים, לא כמרק, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים מכוסה על אש בינונית כ-20 דקות. מרימים את המכה ומוסיפים פנימה את הפסטה ואת קליפת הפרמיז׳ן, אם חסרים נוזלים שיכסו הכל, אז להוסיף מעט מים (חשוב שהמים יהיו רותחים, שלא יעצרו את הבישול), ומבשלים ללא כיסוי כ-10 דקות נוספות, תוך עדי ערבוב מידי פעם, על מנת להשתמש בעמילן שייצור קרם במנה (כמו בריזוטו), כשהפסטה מתחילה להתרכך, אך עדיין אל-דנטה, מוסיפים את הגבינה ומגישים מיד.

IMG_20180114_114349

זה הכי אוכל מחבק ליום גשום וקר… בתיאבון

רוצים לבוא לבשל איתי? מועדי הסדנאות הקרובות כאן

פסטה עם בוראטה ושרי צלויות

_DAS8150

כשמגיעה השעה 12:00 בצהריים, הבטן יודעת ששעת הצהריים מתקרבת והראש מתחיל לחשוב… איזה פסטה נכין היום ושיהיה הכי מהיר, הכי כייפי והכי פחות כלים לשטוף אחרי. אני בעצם יכולה לחיות ממתכוני פסטה בחמש דקות ומחמישה מרכיבים, זה תמיד משמח אותי, איך מכמה חומרי גלם טובים מגיעים לתוצאות מעולות, הרי זה כל הקסם של המטבח האיטלקי – הגאונות שבפשטות. ונכון שיש ריח של סתיו בחוץ, אבל בצהריים יש 30 מעלות בחוץ, לדעתי זה לגמרי לגיטימי להכין פסטה חצי קייצית… את המתכון הזה אפשר להגיש גם כמנה חמה וגם כסלט פסטה קר.

אז יש לנו בוראטה, שתמיד משמחת, עם עגבניה או על פוקאצ׳ה חמה, אז למה לא עם פסטה בעצם?

22281980_2002082356472477_2346940520235784536_n

מתכון ל-4 אנשים

שקית פסטה (למנה חמה אני ממליצה פסטה ארוכה כמו לינגוויני, לסלט פסטה פסטה קצרה כמו פוזילי)

כדור בוראטה

2-3 כפות שמן זית

מלח,פלפל

חופן שרי צלויות (המתכון כאן) אפשר גם להשתמש בעגבניות טריות או מיובשות

הכנה:

חותכים את הבוראטה לקוביות, מעמידים סיר עם מים ומלח, כשהמים רותחים זורקים פנימה את הפסטה, מבשלים לרמת אל-דנטה על-פי הוראות היצרן. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית, כשהשמן חם מנמיכים את האש ומוסיפים את הבוראטה, מוסיפים 2-3 כפות ממי בישול הפסטה ומערבבים עד שנוצר קרם מהגבינה (יכול להיות שחלק מהקליפה החיצונית, המוצרלה תשאר בקוביות). כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת, מוסיפים גם את העגבניות ומערבבים היטב, אם חסרים נוזלים להוסיף עוד קצת ממי בישול הפסטה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומגישים מיד עם זרזיף שמן זית בהגשה.

_DAS8147

רוצים להכין סלט פסטה? מדלגים על שלב המחבת… מבשלים את הפסטה, מסננים, שמים שמן זית, קוביות בוראטה (כמובן כולל כל גבינת השמנת הנשפכת מתוכה) עגבניות צלויות או טריות או מיובשות, מלח פלפל ומגישים.

תהנו מכל ביס

בתיאבון!

רוצים לבשל איתי? מועדי הסדנאות הקרובות כאן

המתכון הוא חלק מהפקת צילומים של גבינות משק יעקבס, עם הבוראטה שלהם

על הצילומים אחראית הדס ניצן

שמן הזית של מסיק מגל

כלי הקרמיקה של קרן טיבי

_DAS8145

 

פסטה בקרם עיזים ופיסטוק

image-1
צילום: שירה באר

מכירים את הימים האלה שאין לכם כח להכנס למטבח? חם, רעבים ובא לכם אוכל טעים בלי להתאמץ? או, אז בשביל זה אני פה 😉 ברור שגם לי יש ימים כאלה, והסנדלר הולך הכי יחף, אבל אפשר לפנק את עצמכם במינימום מאמץ… זמן בישול הפסטה ו-5 מרכיבים בלבד! חוץ מזה נשארה לי גבינה משבועות…

מתכון ל-4 אנשים

חבילת פסטה, עדיף ארוכה, ספגטי או לינגוויני

חבילת גלילית, גבינת עיזים רכה (180 גרם)

50 מ״ל חלב (או שמנת)

חופן פיסטוקים קצוצים

מלח, פלפל שחור גרוס

image
צילום: שירה באר

הכנה:

מעמידים סיר עם מים ומים לפסטה, מבשלים על-פי הוראות היצרן.

במחבת, מחממים את החלב (או השמנת), מוסיפים את הגלילית, ומערבבים עד שהגבינה נמסה, מתבלים במלח והרבה פלפל שחור. כשהפסטה מוכנה,  מוסיפים אותה למחבת (ישר מהסיר, בלי לשטוף חלילה), עם כף-שתיים ממי בישול הפסטה,

low for web (31)
צילום: דניאל לילה

ומערבבים עד שהרוטב עוטף את הפסטה בצורה אחידה, מוסיפים את הפיסטוקים, וכמובן שאפשר גם פרמיז׳ן למעלה. מנה מעודנת, מעולה, וכמה זמן לקח להכין אותה? איזה כיף

שיהיה בתיאבון!

ספונטניים? יש לי מקום בסדנת פסטות פעילה וטעימה מחר בערב, יום שני, ה-12/6 בשעה 19:00, לפרטים והרשמה 054-4719254

 

קציצות ריקוטה ברוטב עגבניות

image-3
צילום: שירה באר

חג השבועות, חג הגבינות, חג הפסטות קרב ובא… זה החג האהוב עלי בשנה (טוב נו אני גם קצת קרניבורית, אבל אני חיה על פסטות וגבינות) אז לכבוד החג, פרט לשלל הפסטות, החלטתי להכין לכם גם קציצות מדהימות ורכות מריקוטה ברוטב עגבניות עדין.  כבר הכנתי בעבר קציצות מגבינות, את הפלוטה המטריפות, קציצות מגבינות קשות מטוגנות, האופייניות לחבל אברוצו (המתכון כאן), הפעם המנה הרבה יותר רזה ומעודנת כי הן עשויות מריקוטה (גבינה בעלת 5% שומן) ואינן מטוגנות… תהנו מכל ביס

מתכון לכ-20 קציצות:

400 גרם ריקוטה (חבילה של יעקבס)

100 גרם פיקורינו מגוררת

150 גרם לחם טחון

מלח, פלפל

ביצה (אם צריך)

שן שום

חופן פטרוזיליה

לרוטב:

2 כפות שמן זית

שן שום

צנצנת של עגבניות מרוסקות – 750 מ״לֹ

מלח, פלפל

חופן עלי בזיליקום טרי

הכנה:

משאירים את הריקוטה במסננת כשעתיים במקרר, הגבינה צריכה להיות כמה שיותר יבשה. מערבבים את כל מרכיבי הקציצות, ריקוטה, פיקורינו (ניתן להשתמש גם בפרמיז׳ן) שן שום כתושה, חופן פטרוזיליה קצוצה ופירורי לחם. אני השתמשתי בפירורי לחם שטחנתי לבד במעבד מזון, זה הופך את הקציצות להרבה יותר רכות, אפשר להשתמש בכל לחם/לחמניה/לחם אחיד/שאריות חלה וכו׳. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (מזכירה שהפיקורינו מלוחה אז לא להגזים עם המלח), אם נוצרת מסה במרקם אחיד, אין צורך בביצה (הביצה ׳מדביקה׳ אם הגבינה לא מצליחה). ומגלגלים לקציצות.

image-1
צילום: שירה באר

במחבת או בסיר נמוך מחממים 2 כפות שמן זית עם שן שום, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. כשהרוטב רותח אחרי כ-5 דקות, מוסיפים פנימה את הקציצות, מחכים לרתיחה מחדש של הרוטב, ומנמיכים את האש, מבשלים כ-20 דקות. חשוב מאוד לא להפוך את הקציצות או לגעת בהן כי הן עלולות להתפרק, מידי פעם ,עם כף, לשפוך עליהן רוטב זה מספיק. בתום הבישול להוסיף למעלה עלי בזיליקום, ניתן גם לגרד קצת פיקורינו בהגשה.

image-2
צילום: שירה באר

רכות, נימוחות ופשוט טעימות

בתיאבון ושבוע טוב

רומי

אני מחלקת סלסלה מפנקת לכבוד החג, אתם מוזמנים לבקר בפייסבוק שלי ולהכנס להגרלה

כמו-כן אני עורכת מכירה מיוחדת של פסטות טריות, לזניות וכו׳ בסטלה ממי שבמושב חירות, לב השרון

ימים שני ושלישי 8:30-13:00 רחוב האתרוג 1 מושב חירות

רצוי להזמין מראש, מקבלת הזמנות עד יום שישי הקרוב

בטלפון 054-4719254, אפשר גם בווטסאפ

FB_IMG_1494913161171

פסטה בפסטו ברוקולי

IMG_20170516_130157_916

בשבוע שעבר הוזמנתי לאירוע אינטימי, קטן וטעים שאירגנה חברת ברילה, לרגל השקת הפסטה החדשה שלהם אקדמיה ברילה, בהנחייתו של שף רוברטו באסי, שף הבית של האקדמיה שהגיע אלינו ישירות מפארמה.

FB_IMG_1494656610873
בישול בניחוח איטלקי, צילם: דניאל לילה

אז כמו שאתם יודעים פסטה זה החיים, ולבשל קצת באיטלקית לזכר ימים עברו, זה הכי נחמד, וכן פסטה טרייה זה האופטימלי, אבל לפעמים צריך שהפסטה תהיה ארוזה, ואל-דנטה כמו שצריך, וכן גם מי שמכין פסטה טרייה למחייתו מחזיק במזווה שקיות של ברילה…

IMG_20170516_120300

השף הסביר לנו שהברילה בקופסאות הכחולות היא ליום-יום, והשקיות של האקדמיה הן יוקרתיות יותר, לאירוח מיוחד (לאורחים חשובים באמת אבל תזמינו אותי ונכין יחד פסטה טרייה כן? ;-)) הפסטה מיוצרת בשיטה מיוחדת, ההופכת אותה לאיכותית יותר, והיא באמת כזאת… מומלצת בחום.

אז אם כבר יש לנו פסטה איכותית, נכין לה גם רוטב טוב, 5 מצרכים, 5 דקות עבודה והרבה רושם כדי לתת לפסטה את הכבוד שלה… פסטה במעין פסטו קרמי של ברוקולי, פשוטה ומעולה

מתכון ל-4 אנשים

חבילת פסטה, עדיף קצרה פנה, פוזילי, אורקייטה

300 גרם ברוקולי טרי

2 כפות צנוברים קלויים

2 כפות ריקוטה

30 גרם פיקורינו

שן שום

מלח, פלפל

שמן זית כ-100 מ״לֹ

הכנה:

מעמידים סיר עם מים, כשהמים רותחים מוסיפים חופן נדיב של מלח. זורקים פנימה את הברוקולי, חולטים כ-5 דקות ומוציאים (*הערה: אם מכינים את הפסטה מיד טוחנים את הברוקולי באותו הרגע במעבד מזון, אם רוצים להכין את הפסטו מראש ולהשתמש בו בהמשך רצוי לעביר את הברוקולי לקערה עם מי קרח, זה גם עוצר את הבישול וגם שומר על הצבע הירוק.) טוחנים את הברוקולי במעבד מזון יחד עם מחצית מהצנוברים, הריקוטה, הפיקורינו והשום, תוך כדי זילוף שמן הזית עד קבלת קרם אחיד, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

לאותם המים זורקים את הפסטה, ומבשלים על-פי הוראות היצרן, לרמת אל דנטה. מעבירים את קרם הברוקולי למחבת,  מעבירים למחבת את הפסטה, עם חצי כוס ממי בישול הפסטה, ומקפיצים עד שהרוטב עוטף כולו את הפסטה. מגישים עם שארית הצנוברים ופרמיז׳ן או פיקורינו למעלה. ניתן להגיש גם בטמפרטורת החדר

IMG_20170516_122909

ניתן לשמור את הקרם בצנצנת, מכוסה בשמן זית, עד שבוע במקרר, טעים גם ככה על פרוסת לחם.

הכי פשוט, הכי טעים, ומתאים לשבועות

בתיאבון

רומי

אם עדיין חשקה נפשכם ללמוד להכין פסטה טרייה, נותרו מקומות בסדנא ביום שני הקרוב 22/5 19:00-22:00

ואם לא בא לכם לעבוד, אפשר להזמין ממני פסטות טריות, לזניות וכו׳ לחג, איסוף מעין שריד

FB_IMG_1494913161171

חגיגות החמש

חמש שנים. 150 מתכונים. והמון געגועים לארץ מגף אחת, לאוכל, לניחוח, למטבח שמאוד מחובר לאדמה ולמסורת.

חמש שנים שאני מבשלת, כותבת, משתפת, מעולם לא שיניתי פוסטים או צילמתי מחדש… יש משהו בגדילה הזאת עם השנים, החוויות שאני עוברת בחיי הפרטיים ומתבטאים גם הם בפוסטים השונים, אני מעלעלת לפעמים, ונזכרת בנקודות זמן בחיים שלי, ואיך גדלתי בתוך הבלוג, או בזכותו, או לצידו… עברתי על המתכונים ובדקתי מה המתכונים שהכי אהבתם, הייתי בטוחה שהפסטה תכבוש את המצעד, אבל טעיתי…

אני שמחה לשתף בחמשת הגדולים שלי, חמישה מתכונים שנצפו ובושלו באלפי מטבחים שונים בחמש השנים האחרונות

במקום החמישי: דג בשריון מלח

IMG_1941

מתכון מנצח שאי אפשר ליפול איתו, הדג תמיד יצא עסיסי בצורה מדהימה

במקום הרביעי: ספגטי אליו א אוליו

romina51_LQ
צילום: רחלי אוחיון

הספגטי הכי פשוטים בעולם, והכי טעימים שיש, הפעם שדרגתי אותם עם שרי צלויות שהוסיפו חמיצות ומתיקות נעימה

במקום השלישי: קציצות חצילים סיציליאניות

IMG_1138

הקציצות המדהימות האלה, פורסמו גם ב-xnet וכבשו את הרשת… רכות, טעימות וממכרות

במקום השני: פיצה!!!

wp-1464323091044.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

אחד המתכונים הראשונים שלי היה מתכון לבצק רומאי דק ומנצח לפיצה, קיבלתי המון הודעות על סיפורי ההצלחות… פשוט מתכון מנצח

ובמקום הראשון, המלכה האם… הקצ׳ה פפה

IMG_4670

אחת הפסטות האהובות עלי בעולם כולו, ובאופן סימבולי גם מורכבת מ-מרכיבים בלבד (כולל מלח ופלפל), היא מייצגת את המטבח האיטלקי בכך שהיא מאוד פשוטה ומהירה להכנה, כל מה שחשוב הוא רק הטכניקה וחומרי הגלם המצויינים.

תודה לכם שאתם מלווים אותי במסע שלי, מפרגנים בתגובות, בהודעות אישיות, ברשתות החברתיות, פייסוש אינסטוש , תמשיכו לשתף ולחבק, שנהנה תמיד מאוכל טוב, הנעשה באהבה ומלווה בכוס יין טובה

לכבוד יום ההולדת של הבלוג (ויום הולדתי החל בחודש הבא), כל מי שיאסוף קבוצה של מינימום 5 משתתפים ויבוא לחגוג איתי בסדנא, ילד/ת יום ההולדת עצמו יקבל 50% הנחה. (לסדנאות במהלך פברואר בלבד)

Auguri 🙂

פסטת חלמונים ברוטב רדיקיו ופטריות

wp-1483472622507.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן ואני גרות במרחק קילומטר אחת מהשנייה, ונפגשנו דווקא און ליין מאחורי המקלדת במרחבי הרשתות החברתיות… קבענו להפגש לבוקר של בישולים יחד, ואני אמרתי, שאם כבר נפגשות בואי נעשה את זה מעניין… נכין פסטת ביצים משובחת וניקח את זה כל אחת לעולם שלה, אני לעולמי האיטלקי, ובת חן, שפית מקצועית במגוון תחומים, אבל ספצית בעולם האסייתי, תיקח את ׳אטריות הביצים׳ לאסייה הרחוקה, היה בוקר מסעיר עם ניחוחות מדהימים.

החלטנו להכין בצק פסטה עשיר בחלמונים, מי שנבהל מכמויות הביצים, יכול להכין פסטת ביצים קלאסית, שבו על כל 100 גרם קמח מוסיפים ביצה.

wp-1483472622659.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

הרוטב הוא רוטב פשוט להכנה, ומזכיר לי מנה שאהבתי לאכול בבית, בקסטלי רומני, אזור קסום מחוץ לרומא, השילוב של המרירות של האנדיב האדום, שאפשר למצוא עכשיו בשוק במלוא יופיו, עם פטריות ה׳קיודיני׳ (מסמרים באיטלקית, בארץ מוכרות כשי-מג׳י) בקרמיות של מעט שמנת, שעטפו את הפסטה ברכות מושלמת, פשוט מנה מדהימה.

מתכון ל-4 אנשים רעבים:

לבצק:

500 גרם קמח לפסטה ״00״

3 ביצים שלמות

6 חלמונים

קורט מלח

(כאמור אפשר גם להכין את הבצק עם 500 גרם קמח ו-5 ביצים שלמות)

לרוטב:

150 מ״ל שמנת מתוקה

2-3 כפות שמן זית

ראש של אנדיב אדום חתוך גס

חבילת פטריות שי-מג׳י

50 גרם פנצ׳טה או בייקון (ניתן להשמיט) מוסיף ארומה מעושנת משגעת

מלח, פלפל

שן שום

מצקת של מי בישול הפסטה

פרמיז׳ן להגשה

הכנה:

שמים את הקמח על משטח עבודה עם ׳חור׳ באמצע, מוסיפים את המלח והביצים, בשיטת ׳הר הגעש׳ טורפים את הביצים תוך הוספת קמח מהצדדים עד שנוצר בצק, לשים את הבצק כ-10 דקות, אפשר להעזר גם במיקסר עם וו לישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה, אני אוהבת שהפסטה לא דקה מידי, בעובי של כ-3 מ״מ. וחותכים בעזרת סכין פפרדלה.

מעמידים סיר עם מים ומלח לפסטה. מחממים במחבת שמן זית עם שן שום שלמה, שקיבלה מכה מהסכין והפנצ׳טה, מזהיבים עד שהשומן שלה נהיה שקוף,  מוסיפים את האנדיב והפטריות, מקפיצים במחבת 2-3 דקות, במקביל זורקים את הפסטה למים הרותחים ומבשלים אותה 2 דקות בלבד מרגע הרתיחה מחדש, מוסיפים למחבת את השמנת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (זהירות עם המלח, הפנצ׳טה מלוחה), מוסיפים פנימה את הפסטה, עם מעט ממי בישול הפסטה, ומגישים מיד עם פרמיז׳ן למעלה.

wp-1483472622663.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

מנה פשוט אלוהית ומעודנת.

wp-1483472688656.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן נתנה פייט מדהים ולקחה את הפסטה למקום אחר לגמרי… היא הכינה מנה סינית של פרגית קונג פאו, מוקפצת בווק עם האיטריות, בוטנים וצ׳ילי ברוטב סצ׳ואן… פשוט וואו… למתכון של בת חן

לקינוח ניסיתי לשחזר לבת חן את הטעם של עוגיות לימון טוסקניות מטריפות… אבל זה כבר בפוסט הבא

למועדי הסדנאות הקרובות כאן

wp-1483472622654.jpeg
מאחורי הקלעים… צילום: בת חן דיאמנט

רדיקיו צלוי – אנטיפסטי למתקדמים

wp-1479459594591.jpeg

מצאתי רדיקיו אצל הירקן, העולש האדום היפה הזה, עם המרירות המיוחדת שלו, יכול להיות בסיס להמון מתכונים מוצלחים. קיבלתי השבוע גם שפק איכותי ביבוא אישי, והשילוב ביניהם פשוט מנצח. חמש דקןת עבודה, ועונג אין סופי… אפשר להגיש אותו כאנטיפסטי משגע, או כתוספת לסטייק איכותי, אפשר גם להכין אותו בדיוק כמו במתכון, להוסיף קצת שמן זית, וזה רוטב מטריף לפסטה. לשומרי הכשרות (ולא רק), אפשר להחליף את השפק או הבייקון, בגבינה כחולה, השילוב ביניהם מדהים.

מתכון:

כ-200 גרם עולש (אנדיב) אדום, או רדיקיו

50 גרם שפק או בייקון

חופן אגוזי מלך שבורים

שמן זית

מלח

wp-1479459594608.jpeg

הכנה:

פורסים את הרדיקיו לאורכו, למעין סירות קטנות, מזלפים מעל שמן זית (כ-2 כפות) ומתבלים במלח, ומכניסים לתנור חם במצב גריל, לכ-10 דקות, עד שהרדיקיו מזהיב, כמו ירקות אנטיפסטי.

wp-1479459594594.jpeg

במחבת מטגנים קלות את השפק, אין צורך להוסיף שמן בגלל השומן של הנקניק, כשהנקניק מקבל גוון שזוף, מוסיפים לדקותיים את אגוזי המלך. מגישים את הרדקיו, כשמעליו שופכים את התוספות.

wp-1479459594610.jpeg

זה מעולה כמו שהוא, כמו שאמרתי, אפשר לפזר מעל גבינה כחולה במקום הנקניק. אפשר לבשל פסטה (על פי הוראות היצרן), ולערבב עם הרדיקיו, הנקניק והאגוזים, להוסיף 2 כפות שמן זית, וזה רוטב משגע לפסטה. אם טעם הרדיקיו מעט מריר לכם, ניתן להוסיף ל׳תוספות׳, 100 מ״לֹ שמנת (מתוקה או לבישול), ואז הרוטב לפסטה יהיה קרמי יותר ומעודן יותר.

בתיאבון

בואו לבשל איתי… מועדי הסדנאות הקרובות כאן

סקלופיני במרסלה ובלסמי

wp-1475902430064.jpeg

עונת החגים, עוברים מארוחה לארוחה, ובין לבין מנסים להנות גם מאוכל קליל, גם לחיך וגם להכנה. הסקלופיני תמיד היו המנה החביבה עלי לארוחת צהריים נהדרת בכלום מאמץ או השקעה. בתחילתו של הבלוג הכנתי סקלופיני  מעוף עם יין ולימון, הפעם אכין אותם עם יין מרסלה. יין המרסלה הסיציליאני, מוגש בדרך-כלל כדג׳סטיף, כיין קינוח חזק ומתקתק. השילוב שלו עם החמצמצות של הבלסמי, הוא שילוב מנצח, מעודן וכל-כך מיוחד, מי שאוהב אוכל יותר מתקתק יכול להוסיף את המרסלה בלבד, אוהבי הבלסמי יכולים להסתפק רק בו… תשחקו עם המרכיבים לפי הטעמים שלכם. הנתח שבחרתי הוא שניצל עגל מנתח שייטל, כל חלק מחלקו האחורי של הפרה הוא טוב, סיבי ופחות שומני. אפשר להכין גם מסינטה. האיטלקים נוהגים להשתמש בבשר חזיר.

הכנה (מתכון ל-4 אנשים):

600 גרם בשר שייטל פרוס לפרוסות דקות מאוד

שוט של מרסלה (כ-50-60 מ״ל)

כף גדושה של בלסמי

2 כפות קמח

מלח, פלפל טחון

קוביית חמאה, כ-40 גרם (אפשר להחליף ב-2-3 כפות שמן זית)

רבע כוס מים

הכנה:

אם הסקלופיני לא דקים מספיק, צריך לדפוק אותם עם פטיש לשניצלים. מקמחים קלות את הנתחים, מתבלים במלח ופלפל טחון. כל ההכנה מאוד מהירה אז חשוב שהמצרכים יחכו לכם ליד הכיריים. מחממים במחבת את החמאה (אפשר כאמור להחליף בשמן זית לשומרי הכשרות, אפשר גם לשלב) על אש בינונית,

wp-1475902430063.jpeg

מוסיפים את הנתחים המקומחים, צורבים אותם משני הצדדים, כדקה-דקותיים מכל צד ומוציאים. מוסיפים למחבת את שוט המרסלה, את הבלסמי , אם רוצים, ומעט מים, נותנים לזה להתאדות כשתי דקות.

wp-1475902430066.jpeg

מחזירים את הבשר למחבת, מתקנים מלח ופלפל לפי הטעם ומגישים מיד. הבלסמי שלי מיושן ומאוד מיוחד, אז זיפלתי מעט ממנו גם להגשה. אפשר להוסיף לשלב החמאה גם ענף של רוזמרין. אפשר לאכול עם ירקות צלויים ליד, תפודים בתנור, פירה ועוד.

מנת ׳רושם׳, כל-כך טעימה בחמש דקות הכנה… תמשיכו ל׳שרוד׳ את תקופת החגים  ובתיאבון 🙂

wp-1475902430088.jpeg