עוגת שוקולד מהירה לפסח

טורטה קפרזה

עוגת שוקולד לחג, ללא גלוטן, 10 דקות הכנה, 30 דקות אפייה וזה שלכם… שוקולד כבר הזכרתי??

IMG_20170406_114857

הטורטה קפרזה (כן כמו הסלט), מגיעה מהאי קפרי, באיזור נאפולי. הסיפור אומר שהיא הומצאה אי שם בשנות ה-20, כשהאופה המפורסם המקומי שכח פשוט להוסיף קמח לעוגת השוקולד והשקדים שלו, וגילה שהטעות שלו יצאה לא פחות ממדהימה. העוגה פשוטה להכנה, מתאימה מאוד כקינוח לחג, או לנמנעים מגלוטן, ופשוט מצויינת.

מתכון לתבנית בקוטר 20 מ״מ:

125 גרם שוקולד מריר איכותי

125 גרם חמאה

150 גרם שקדים מולבנים טחונים

150 גרם סוכר

3 ביצים בינוניות מופרדות

אבקת סוכר לקישוט

הכנה

מחממים תנור ל-180 מעלות, בתנור סטטי

ממיסים בבאן-מארי (או בפולסים במיקרו) את החמאה והשוקולד עד קבלת קרם אחיד

מקציפים את החלמונים עם מחצית מהסוכר, עד קבלת קרם צהבהב אוורירי, מוסיפים את השוקולד והחמאה וממשיכים להקציף, שוב עד קבלת קרם אוורירי ואחיד. מוסיפים את השקדים ומערבבים בעדינות בעזרת כף עץ.

מקציפים את החלבונים עם שארית הסוכר עד לקבלת ׳שלג׳

IMG_20170406_104336

מקפלים בעדינות את קציפת החלבונים לשאר המסה, עד קבלת מרקם אחיד.

IMG_20170406_104616

משמנים את התבנית (או שמים נייר אפייה), מעבירים את התערובת לתבנית ואופים כ-30-35 מעלות, משך האפייה תלוי בתנור, העוגה צריכה לצאת פאדג׳ית ורטובה באמצע, צריך להוציא אותה כשה׳לב׳ שלה עוד מעט נוזלי.

מחכים שתתקרר ואז מפדרים באבקת סוכר.

IMG_20170406_115204

העוגה כפי שהיא מתאימה לכל המשפחה, אם רוצים לשדרג ל׳מבוגרים׳, בשלב הוספת השוקולד לקציפת החלבונים אפשר להוסיף כף ליקר לטעמכם, או גרידת תפוז, זה עושה לעוגה נפלאות.

ניתן לשמור בטמפרטורת החדר כ-5 ימים.

שיהיה לכם חג אביב שמח, תהנו מכל רגע משפחתי, אישי בתקופת הפריחה היפה הזאת

אני חוזרת לסדנאות מיד אחרי החג, אז מי שיתגעגע לפסטה יש מועד כבר ב-19/4, יתר המועדים כאן

בתיאבון!

רומי

חגיגות החמש

חמש שנים. 150 מתכונים. והמון געגועים לארץ מגף אחת, לאוכל, לניחוח, למטבח שמאוד מחובר לאדמה ולמסורת.

חמש שנים שאני מבשלת, כותבת, משתפת, מעולם לא שיניתי פוסטים או צילמתי מחדש… יש משהו בגדילה הזאת עם השנים, החוויות שאני עוברת בחיי הפרטיים ומתבטאים גם הם בפוסטים השונים, אני מעלעלת לפעמים, ונזכרת בנקודות זמן בחיים שלי, ואיך גדלתי בתוך הבלוג, או בזכותו, או לצידו… עברתי על המתכונים ובדקתי מה המתכונים שהכי אהבתם, הייתי בטוחה שהפסטה תכבוש את המצעד, אבל טעיתי…

אני שמחה לשתף בחמשת הגדולים שלי, חמישה מתכונים שנצפו ובושלו באלפי מטבחים שונים בחמש השנים האחרונות

במקום החמישי: דג בשריון מלח

IMG_1941

מתכון מנצח שאי אפשר ליפול איתו, הדג תמיד יצא עסיסי בצורה מדהימה

במקום הרביעי: ספגטי אליו א אוליו

romina51_LQ
צילום: רחלי אוחיון

הספגטי הכי פשוטים בעולם, והכי טעימים שיש, הפעם שדרגתי אותם עם שרי צלויות שהוסיפו חמיצות ומתיקות נעימה

במקום השלישי: קציצות חצילים סיציליאניות

IMG_1138

הקציצות המדהימות האלה, פורסמו גם ב-xnet וכבשו את הרשת… רכות, טעימות וממכרות

במקום השני: פיצה!!!

wp-1464323091044.jpeg
צילום: נועם בן אהרון

אחד המתכונים הראשונים שלי היה מתכון לבצק רומאי דק ומנצח לפיצה, קיבלתי המון הודעות על סיפורי ההצלחות… פשוט מתכון מנצח

ובמקום הראשון, המלכה האם… הקצ׳ה פפה

IMG_4670

אחת הפסטות האהובות עלי בעולם כולו, ובאופן סימבולי גם מורכבת מ-מרכיבים בלבד (כולל מלח ופלפל), היא מייצגת את המטבח האיטלקי בכך שהיא מאוד פשוטה ומהירה להכנה, כל מה שחשוב הוא רק הטכניקה וחומרי הגלם המצויינים.

תודה לכם שאתם מלווים אותי במסע שלי, מפרגנים בתגובות, בהודעות אישיות, ברשתות החברתיות, פייסוש אינסטוש , תמשיכו לשתף ולחבק, שנהנה תמיד מאוכל טוב, הנעשה באהבה ומלווה בכוס יין טובה

לכבוד יום ההולדת של הבלוג (ויום הולדתי החל בחודש הבא), כל מי שיאסוף קבוצה של מינימום 5 משתתפים ויבוא לחגוג איתי בסדנא, ילד/ת יום ההולדת עצמו יקבל 50% הנחה. (לסדנאות במהלך פברואר בלבד)

Auguri 🙂

פסטת חלמונים ברוטב רדיקיו ופטריות

wp-1483472622507.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן ואני גרות במרחק קילומטר אחת מהשנייה, ונפגשנו דווקא און ליין מאחורי המקלדת במרחבי הרשתות החברתיות… קבענו להפגש לבוקר של בישולים יחד, ואני אמרתי, שאם כבר נפגשות בואי נעשה את זה מעניין… נכין פסטת ביצים משובחת וניקח את זה כל אחת לעולם שלה, אני לעולמי האיטלקי, ובת חן, שפית מקצועית במגוון תחומים, אבל ספצית בעולם האסייתי, תיקח את ׳אטריות הביצים׳ לאסייה הרחוקה, היה בוקר מסעיר עם ניחוחות מדהימים.

החלטנו להכין בצק פסטה עשיר בחלמונים, מי שנבהל מכמויות הביצים, יכול להכין פסטת ביצים קלאסית, שבו על כל 100 גרם קמח מוסיפים ביצה.

wp-1483472622659.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

הרוטב הוא רוטב פשוט להכנה, ומזכיר לי מנה שאהבתי לאכול בבית, בקסטלי רומני, אזור קסום מחוץ לרומא, השילוב של המרירות של האנדיב האדום, שאפשר למצוא עכשיו בשוק במלוא יופיו, עם פטריות ה׳קיודיני׳ (מסמרים באיטלקית, בארץ מוכרות כשי-מג׳י) בקרמיות של מעט שמנת, שעטפו את הפסטה ברכות מושלמת, פשוט מנה מדהימה.

מתכון ל-4 אנשים רעבים:

לבצק:

500 גרם קמח לפסטה ״00״

3 ביצים שלמות

6 חלמונים

קורט מלח

(כאמור אפשר גם להכין את הבצק עם 500 גרם קמח ו-5 ביצים שלמות)

לרוטב:

150 מ״ל שמנת מתוקה

2-3 כפות שמן זית

ראש של אנדיב אדום חתוך גס

חבילת פטריות שי-מג׳י

50 גרם פנצ׳טה או בייקון (ניתן להשמיט) מוסיף ארומה מעושנת משגעת

מלח, פלפל

שן שום

מצקת של מי בישול הפסטה

פרמיז׳ן להגשה

הכנה:

שמים את הקמח על משטח עבודה עם ׳חור׳ באמצע, מוסיפים את המלח והביצים, בשיטת ׳הר הגעש׳ טורפים את הביצים תוך הוספת קמח מהצדדים עד שנוצר בצק, לשים את הבצק כ-10 דקות, אפשר להעזר גם במיקסר עם וו לישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה, אני אוהבת שהפסטה לא דקה מידי, בעובי של כ-3 מ״מ. וחותכים בעזרת סכין פפרדלה.

מעמידים סיר עם מים ומלח לפסטה. מחממים במחבת שמן זית עם שן שום שלמה, שקיבלה מכה מהסכין והפנצ׳טה, מזהיבים עד שהשומן שלה נהיה שקוף,  מוסיפים את האנדיב והפטריות, מקפיצים במחבת 2-3 דקות, במקביל זורקים את הפסטה למים הרותחים ומבשלים אותה 2 דקות בלבד מרגע הרתיחה מחדש, מוסיפים למחבת את השמנת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (זהירות עם המלח, הפנצ׳טה מלוחה), מוסיפים פנימה את הפסטה, עם מעט ממי בישול הפסטה, ומגישים מיד עם פרמיז׳ן למעלה.

wp-1483472622663.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

מנה פשוט אלוהית ומעודנת.

wp-1483472688656.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן נתנה פייט מדהים ולקחה את הפסטה למקום אחר לגמרי… היא הכינה מנה סינית של פרגית קונג פאו, מוקפצת בווק עם האיטריות, בוטנים וצ׳ילי ברוטב סצ׳ואן… פשוט וואו… למתכון של בת חן

לקינוח ניסיתי לשחזר לבת חן את הטעם של עוגיות לימון טוסקניות מטריפות… אבל זה כבר בפוסט הבא

למועדי הסדנאות הקרובות כאן

wp-1483472622654.jpeg
מאחורי הקלעים… צילום: בת חן דיאמנט

קנולי סיציליאני

wp-1481827310138.jpeg

שמן. בצק. טיגון.

המסך שלי מלא בכאלה… נראה שכל שף או בלוגר אוכל עוסק בשמן עמוק בימים אלה, אז מי אני שאשבור את השרשרת?? חנוכה, וגם קריסמס, נחגגים השנה ביחד, אז אם כבר מטגנים אז בסגנון איטלקי.

כשחייתי באיטליה, כל קיץ הייתי נוסעת לסיציליה וחוזרת עם קופסת הפתעות. קנולי סיציליאני ׳דלה נונה׳, עם ריקוטה או קרם פיסטוקים או קרם שוקולד, כל מילוי העטוף בבצק המדהים הזה שימח אותי… הייתי חוצה אותם כדי לטעום מכולם ואוכלת אותם גם למחרת (למרות שהם הכי טעימים באותו היום, אחרי לילה במקרר הם מקבלים קצת רטיבות מהמילוי).

הקנולי הן צינורות בצק מטוגנות ממולאות במקור בריקוטה, עם תוספת פירות מיובשים. הסיציליאנים מוסיפים שומן חזיר לבצק, וממלאים בריקוטה של כבשים, כמובן שפה השמטנו את החזיר, ונסתפק בריקוטה מקומית מחלב בקר. אהיה בוטה ואספר לכם שהסיציליאנים אומרים שקוראים לו קנולו ממילת הסלנג ״צינור״ (נראה אתכם מסתבכים עם המאפיה הסיציליאנית). המקור אמנם סיציליאני, אבל הקנולי מוכרים בכל העולם, התפרסמו בעיקר בגלל המשפט בסנדק תשאיר ת׳אקדח, קח ת׳קנולי…

מתכון (כ-20 יחידות)
 
לבצק
300 גרם קמח
1 כפית אבקת קקאו
1 כפית אבקת קפה נמס
קורט מלח
1 כף סוכר
1 ביצה
1 כוס (240 מ"ל) יין מרסלה או יין לבן יבש
 
למילוי
800 גרם גבינת ריקוטה
200 גרם אבקת סוכר
 
לטיגון
1 ליטר שמן
 
לקישוט
100 גרם שוקולד מריר
תפוזים מסוכרים, פצפוצי שוקולד, פיסטוקים קצוצים
 
ההכנה
לשים יחד את כל מרכיבי הבצק, עד לקבלת בצק אחיד כמו של פסטה (אפשר ללוש ביד או במעבד מזון). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות.
מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ (אפשר להיעזר במכונת פסטה). קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כ-10 ס"מ ועוטפים בהם צינורות מתכת המיועדים לטיגון קנולי (נמכרים בחנויות לאפייה, בפעם הראשונה צריך לשמן
אותם מעט, בנגלות הבאות הן כבר שמנות מהטיגון) מדביקים את קצוות הבצק זה לזה בעזרת ביצה טרופה או מעט מים.
wp-1481827449959.jpeg
מטגנים בשמן עמוק, עד שהבצק מזהיב. מעבירים לצלחת עם מגבות נייר ומקררים מעט.
ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר כפול. טובלים את קצות הקנולי בשוקולד המומס ומיד לאחר מכן בתפוזים מסוכרים, פצפוצי שוקולד או פיסטוקים קצוצים. מניחים על נייר אפייה עד שהשוקולד מתקשה.
wp-1481827394772.jpeg
טורפים יחד את מרכיבי המילוי ומעבירים לשק זילוף. ממלאים את הקנולי. אפשר גם לוותר על קישוט השוקולד ולאכול אותם כמו שהם. כמו שאמרתי אפשר למלא בכל קרם העולה על דעתם, קרם מסקרפונה, קרם שוקולד, קרם פטיסייר, קרם פיסטוקים ועוד.
wp-1481827260471.jpeg
תהנו מכל ביס וחג שמח ומתוק
עוקבים אחרי ברשתות החברתיות? פייסוש ואינסטוש.. מחכה לכם שם, ואם בא לכם פנים מול פנים אתם מוזמנים להצטרף לאחת הסדנאות שלי 🙂

10 הטעויות הנפוצות ביותר בבישול פסטה

צילום: איתן וכסמן
צילום: איתן וכסמן

היום באוירת ה״חזרה לשגרה״, החלטתי לצאת קצת מהשגרה, ולא לתת לכם כרגיל מתכון, אלא מין  עשרת דברות של-עשה-אל-תעשה-איך עשית את זה עד עכשיו-אל תעשה זאת שוב לעולם בבישול פסטה 🙂

צילום: מירב גביש
צילום: מירב גביש

איכות הפסטה. יסלחו לי כל חברות המותג למיניהן, רמי לוי, שופרסל, מגה ואחרות… איכות זו לא מילה גסה. ולא, לא הכל אותו הדבר ואותו הטעם, 3 ב-10 לא טעימה כמו דה צ׳קו. הלכתי רחוק מידי? אז לפחות ברילה, או סתם פסטה שמיוצרת באיטליה ולא בטורקיה… ולפעמים זה בסדר גם להשקיע בפסטה טרייה.

צילום: רחלי אוחיון

התאימו את הסיר לצורת הפסטה. פסטה ארוכה צריכה סיר גבוה, פסטה קצרה יכולה להתבשל בסיר נמוך, אך רחב. לא… אין סיבה לשבור את הפסטה הארוכה, דווקא כיף לאכול אותה ככה, ולסובב אותה סביב המזלג, פשוט תמלאו סיר יותר גדול.

צילום: עומרי פולק
צילום: עומרי פולק

אם כבר בסיר ומים עסקינן… הסיר צריך להיות גבוה וגדול או רחב וגדול, כי ככה צריך לבשל את הפסטה. כדי שהפסטה לא תדבק צריך לתת לה  מקום להתבשל, וכמות מים גדולה. החוק אומר על כל 100 גרם פסטה- ליטר מים, זאת אומרת ששקית פסטה המכילה חצי קילו פסטה, צריכה להתבשל בכ-5 ליטר מים.

כמות המלח במים. באחת הסדנאות אמרו לי פעם שאייל שני טוען שצריך לבשל את הפסטה במים מלוחים כמי הים, הסבתות האיטלקיות טוענות שהיחס הוא 1:10:100. בהמשך לסעיף הקודם, על כל 100 גרם פסטה, ליטר מים, 10 גרם מלח (כפית גדושה). המחמירים אף יגידו שזה היחס לפסטות קצרות, פסטות ארוכות צריכות לקבל רק 7 גרם מלח. אגב, הכלל הזה רשום במשבצות קטנות כמעט על כל קופסת פסטה.

romi2

זמן בישול הפסטה. הזמן הרשום על קופסאות הפסטה, הוא זמן הבישול מרגע הרתיחה מחדש של המים, ולרמת אל-דנטה. המים רתחו, זרקתם פנימה את הפסטה, המים ״נרגעו״ כי הטמפרטורה שלהם ירדה, חכו שהמים ירתחו מחדש, ואז תתחילו לספור ולחשב את הזמנים. וכן… אפשר להשתמש בשיטת ה״לזרוק אותה על הקיר״… רק אם בא לכם 🙂

IMG_7388
צילום: אינס שילת-ינאי

אגב מלח, גם מתי מוסיפים את המלח זה חלק מהמשוואה. אל תעמידו סיר עם מים קרים ומלח, המלח יגרום לכך שיקח המון זמן למים לרתוח. חכו לרתיחה, ורק אז תוסיפו אותו. (כמה מלח? ראה סעיף 4).

צילום: נועם בן אהרון
צילום: נועם בן אהרון

האם לכסות את הסיר? את הסיר אתם יכולים לכסות כדי לעזור למים לרתוח יותר מהר, מרגע שהמים רתחו, וזרקתם את הפסטה למים, המכסה יוצא מהתמונה.

אין צורך להוסיף שמן למי בישול הפסטה. כן, ההגיון אומר שאם נוסיף שמן לפסטה, אז הוא יעטוף את הפסטה, ואז היא לא תדבק. אם עומדים בכללים שלמעלה, והסיר מספיק רחב, ויש מספיק מים, יש לפסטה תנאים מספיק טובים כדי להתבשל כמו שצריך, מה גם שהשמן במים לא ממש מונע את ״ההדבקות״ ואם כבר הוא מפריע לרוטב לעטוף את הפסטה

IMG_0804 (1)

לא(!!!) שוטפים את הפסטה. העמילן שעוטף את הפסטה טוב לפסטה, הוא עוטף את הרוטב בצורה אחידה סביבו. רצוי אפילו את דקת הבישול האחרונה של הפסטה לבשל בתוך המחבת, בתוך הרוטב.

romina51_LQ
צילום: רחלי אוחיון

ובהמשך לסעיף הקודם, הרוטב תמיד מחכה לפסטה, ולא הפסטה מחכה לרוטב. הפסטה לא צריכה לשכב כמה שעות במסננת, פסטה אמיתית היא כזאת שמכינים ברגע האחרון, רק כאשר כולם יושבים לשולחן, המאמא מצהירה שהיא זורקת את הפסטה למים, וכולם יודעים שתוך 7-11 דקות, הפסטה תוגש לשולחן.

IMG_7387
צילום: אינס שילת-ינאי

מקווה שעשיתי לכם קצת סדר בבלאגן, תכתבו לי על כל מיני שגיאות או טעויות שאתם מכירים… בהמשך אולי גם נרחיב את הכללים, על איך מתאימים את סוג וצורת הפסטה לרוטב, מתי מוסיפים את הפרמיז׳ן, האם מותר להגיש מנת פסטה עם דגים ולהוסיף למעלה פרמיז׳ן? (לא, אסור בתכלית האיסור), ולגלגל את הפסטה על כף? הכי אמריקאי שיש… 🙂

נכון שכל מה שבא לכם לעשות כרגע זה להכנס למטבח להכין מנת פסטה מהבילה ומנחמת??

אם בא לכם ללמוד ממני עוד דברים, אתם מוזמנים להצטרף לאחת הסדנאות שלי

לכבוד הפוסט הנ״ל ביקשתי מחברי לתחום לתת לי תמונות שלהם באוירת הפסטה, אז תודה למירב גביש, המהממת מהבלוג גבישס, לאינס שילת-ינאי מהבלוג המעלף תיק אוכל, לצלם הלייף סטייל נועם בן אהרון, ולצלם האוכל המוכשר איתן וכסמן

ואם אתם בכל זאת חייבים לסיים עם מתכון, פרסמתי השבוע בפייסבוק ובאינסטוש, מתכון קליל וחביב לפסטה ברוטב שמנת ובטטה שילדים אוהבים, אתם מוזמנים לבקר

בתיאבון

פסטה לילדים

את רוני פגשתי אי שם בתחילת שנות האלפיים, שתי ילדות שמנסות לכבוש את רומא, העיר הגדולה, ונהנות מאפרטיבו בשכונת סאן לורנצו… רוני החליטה שרומא לא בשבילה, והשאירה אותי להתמודד עם כל הפיצות והפסטות למשך כמעט עשור שלם, ואז לפני שנתיים, כמובן שכאן במולדת, כמעט במקביל, עברנו להתמודדות חדשה… האמהות…

רוני לקחה את זה צעד אחד קדימה, והקימה את 9instyle, מגזין אינטרנטי להריוניות ואמהות אורבניות, שאוהבות דברים יפים, נעימים ובעיקר עם הרבה סטייל, אבל כשהילד שלה עושה בעיות עם אוכל, קוראים לדודה האחראית על הצד הקולינרי… אז הנה התוצאה של מפגש האמהות שלנו…

לא תמיד הסתדרתי עם אוכל, כשהייתי ילדה בפאדובה הרחוקה, הגננת שלי התלוננה שאני אוכלת הכל bianco (לבן), ריזוטו לבן, פסטה בלי כלום, ורק ירוק אחד, מרק אפונה סמיך…אז אפונה (או ג'ונג'ולים, כמו שאבא שלי קורא להם כבר שלושים שנה) גם הילדים שלנו אוכלים, ופסטה אין ילד שלא אוהב, ואם אפשר גם נקניקייה בצד, מה טוב, אז למה לא לשלב הכל במנה אחת ביחד? אבל זה שאנחנו דואגות לילדים, לא אומר שלא מגיע גם לנו, אז את אותה המנה הכנו בצורה קצת משודרגת, כדי לפנק גם את עצמינו 🙂

אז נתנו לילדים לבחור את צורת הפסטה (כמובן שפה אחד בחרו בפרפלה… בפרפרים)

מתכון ל-2 ילדים (ובמקביל ל-2 מבוגרים):

150 גרם פסטה קצרה (המבוגרים יאכלו 300 גרם)

200 גרם אפונה (אפשר בהחלט סנפרוסט)

2 נקניקיות עוף (למבוגרים שדרגנו והוספנו 2 קבנוסים)

2 כפות שמן זית

מלח, פלפל

למבוגרים אפשר להוסיף גם כוסית יין לבן

ארבעה מצרכים והרבה אהבה...
ארבעה מצרכים והרבה אהבה…

הכנה:

מעמידים סיר עם מים וכף מלח לפסטה. מחממים מחבת (או 2 מחבתות במקביל) עם שמן הזית. מוסיפים את הנקניקיות (או הנקניק) עד שהן מתחילות להשחים, ואז מוסיפים את האפונה. מבשלים הכל יחד כ-7 דקות.

כשהמים בסיר רותחים מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן. אם חסרים נוזלים במחבת, מוסיפים 2 כפות ממי בישול הפסטה. אם רוצים להוסיף למחבת המבוגרים קצת אופי, מוסיפים את השוט של היין, מחכים שהאלכוהול יתאדה קצת ורק אז מוסיפים את מי בישול הפסטה. מתבלים במלח ופלפל על-פי הטעם, מבשלים 5 דקות נוספות ומוסיפים למחבתות את הפסטה, מגישים מיד, מי שרוצה כמובן שאפשר להוסיף קצת פרמיז'ן…

והתוצאה...
והתוצאה…

אנחנו נהנו ממנת פסטה קלילה וטעימה, וגם הקטנטנים תחילה נעזרו במזלג, ובסוף ויתרו ונעזרו באצבעות השמנמנות שלהם כדי לנקות את קוביות הנקניקיה והג'ונג'ולים האחרונים בצלחת…

שיהיה בתיאבון 🙂

קלאסי או מודרני? פסטה א-צ'צ'י

קלאסי מול מודרני. כמעט בכל תחום מתנהל המאבק הזה והמטבח האיטלקי אינו יוצא מן הכלל, רק שפה בין הצדדים מפריד אוקיינוס שלם. האטלנטי. מצד אחד המטבח האיטלקי המסורתי, בו לא שואלים "למה?" כי התשובה תמיד תהיה "ככה". מנגד המטבח האיטלו-אמריקני, עם גרסאות משלו למנות הקלאסיות מהבית וגם כמה חדשות שהתקבעו כאיטלקיות לחלוטין. הפוסט הזה נולד מההחלטה להפגיש בין השניים ולבשל שתי גרסאות לאותה מנה – קלאסית ומודרנית. מוזמנים להציע שם למפגש האיטלקי-אמריקני הזה, כאן או בפייסבוק

IMG_6055
צילום: עמרי פולק

את עמרי פולק משביתה איטלקית הכרתי אי שם בחורף, כשהוא הגיב לחיפושי אחר פרחי הקישוא, וגיליתי שגם הוא חולק איתי את האהבה למטבח האיטלקי באשר הוא, האיטלקי הקלאסי, האיטלקי בפריז ואפילו האיטלו-אמריקנו (עד היום עדיין לא העזתי לנסות את המק אנד צ'יס שלו…). לא מזמן נפגשנו מבעד לדפדפן, והחלטנו לשתף בפסטה א צ'צ'י (pasta e ceci), פסטה עם חומוס, מתכון רומאי קלאסי, שמסתבר שגם עבר יצוא ושינוי ומככב גם מעבר לים באמריקה הרחוקה, ואפילו הופיע בספר המפורסם של הסופרנוס… אז אצלי תמצאו את המתכון הקלאסי, ופולק ישתף בגרסא האיטלו-אמריקנית…. מוכנים?

צילום: עמרי פולק
צילום: עמרי פולק

האמת שאת המנה הזאת תמצאו  במרכז איטליה, בעיקר במחוז לציו, שרומא בירתה, ואולי גם קצת בטוסקנה. החומוס הכל-כך מוכר ואהוב במחוזותינו במזרח התיכון, הוא חומר גלם פחות נפוץ באיטליה. לפי ההיסטוריה החומוס הגיע לאיטליה מטורקיה, עוד בימי האימפריה הרומית, אבל משום מה לא כבש את האיטלקים, והחומוס, בשילוב הפסטה (נו מה…) נשאר רק שם. בגרסא הקלאסית משתמשים בפסטה קצרה, ומבשלים את החומוס כמעין מרק, בגרסא של פולק, משתמשים בספגטי שבורים, והחומוס מהווה רוטב לפסטה… עוד וידוי קטן, שנינו אוהבים מתכונים פרקטיים, טעימים ומהירים, ולכן השתמשנו בחומוס מקופסא…. למשקיענים מביניכם, אפשר להשתמש בחומוס יבש, להשרות אותו במים 12 שעות, לבשל אותו עוד שעה ורבע, ואז להמשיך בנקודה שבה בעצם אנחנו מתחילים, לדעתי החומוס הקופסתי לא פוגע בטעם ובאיכות התוצאה.

צילום: עמרי פולק
צילום: עמרי פולק

מתכון ל-4 אנשים:

קופסא של חומוס (כולל הנוזלים, זה בערך 550 גרם)

250 גרם פסטה קצרה

2 פילה אנשובי

שתי כפות רכז עגבניות

שן שום

ענף רוזמרין

מלח, פלפל

2 כפות שמן זית

2 כוסות מים

הכנה:

מחממים את שמן הזית במחבת גדולה או בסיר (את הפסטה מבשלים בתוך החומוס, אז צריך מחבת/סיר שיכילו הכל). מוסיפים את שן השום (אתם מכירים אותי… שן שלמה ואז מוציאים, רוצים להרגיש יותר שום? תכתשו.) ואת האנשובי, מפרקים את האנשובי בתוך שמן הזית, ומזהיבים מעט, עד שיש ריח טעים מסביב…

ראש בראש... צילום: עמרי פולק
ראש בראש…
צילום: עמרי פולק

מוסיפים את קופסת החומוס, עם הנוזלים, שתי כוסות מים, רכז העגבניות ואת ענף הרוזמרין, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש בינונית כ-10 דקות. מוסיפים את הפסטה למחבת, אם הפסטה מבצבצת מהחומוס, מוסיפים עוד קצת מים עד שהפסטה מכוסה, מבשלים על-פי משך הזמן שמופיע על האריזה, רצוי ברמת אל-דנטה. מגישים מיד (תזכרו להוציא את שן השום!), רצוי עם זרזיף שמן זית למעלה.

IMG_6057

אל תבהלו מהכמות הקטנה של הפסטה, החומוס ממלא מספיק, אין ספק שתצאו שבעים מהארוחה הזאת, תהנו מכל ביס, ותגלו את הקסם של הקוצ'ינה פוברה (cucina povera), המטבח העני, והכל-כך עשיר של ארץ המגף…

בתיאבון 🙂

ריזוטו במרק דלעת

IMG_1215

השבוע יחגגו ברחבי העולם את ה-halloween, חג התחפושות והדלועים (כן..ככה אומרים, לא?!). זאת תקופה מדהימה של דלועים גדולים ויפייפים, בערך בתקופה הזאת בשנה שעברה פרסמתי את המתכון שלי לניוקי דלעת, וגם הפעם הייתי חייבת להכין איתם משהו טעים, ושעון החורף כבר פה (כרגע רק השעון… השאלה היא איפה החורף?), ובחורף צריך לאכול אוכל מהביל, מחמם ומנחם, ואין כמו מרקים כתומים בתקופה הזאת של השנה, רק שהפעם באמת התמקדתי רק בדלעת…

בטוסקנה מכינים את מרק הדלעת עם מעט עגבניות וגריסי פנינה, אני החלטתי לבשל אותו עם ריזוטו, יש גם כאלה שטוחנים במעבד מזון את הדלעת, כדי לקבל מרקם יותר קרמי (וגם יותר כתום), אני השארתי את הדלעת (ותפוח האדמה) בקוביות, אבל זה בהחלט עניין של טעם, אפשר לטחון הכל למרק "בלי חתיכות", כמו שאומרים הילדים…

מתכון ל-4 אנשים:

500 גרם דלעת

תפוח אדמה אחד

260 גרם אורז לריזוטו

חצי בצל

ליטר-ליטר 200 ציר ירקות (מספיק לבשל במים גזר, סלרי, בצל ותבלינים כדי לקבל ציר ירקות מוצלח)

3-4 עלי מרווה

כף שמן זית

60 גרם חמאה

30 גרם פרמיז'ן (+ עוד קצת לפזר  למעלה בהגשה)

מלח, פלפל

IMG_1186

הכנה:

קוצצים דק את הבצל, ומזהיבים אותו  בסיר עם מחצית מהחמאה וכף שמן זית. מוסיפים את עלי המרווה, הדלעת ותפוח האדמה, חתוכים לקוביות קטנות, עוטפים אותם בחמאה ובשמן, ומוסיפים מציר הירקות נוזלים שיכסו את הירקות כמעט לגמרי, מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים על אש בינונית כ-15 דקות. מוסיפים את הריזוטו לתבשיל, מערבבים ומנמיכים את האש. מהרגע הזה אתם מחליטים לאיזה מרקם אתם רוצים להגיע… יותר מרקי או יותר ריזוטואי… ממשיכים לבשל ולערבב תוך כדי הוספת מים כ-15 דקות נוספות (עד שהאורז אל-דנטה)… רוצים ריזוטו? תוסיפו לאט לאט מים עד שהאורז יספוג את רוב הנוזלים והרי לכם ריזוטו

IMG_1196

רוצים מרק? תוסיפו לאט לאט מים אבל בכמויות גדולות יותר, האורז יתבשל אבל במרק ולכן לא יספוג את כל הנוזלים. כשמגיעים למרקם הרצוי מכבים את האש, מוסיפים את יתר החמאה ואת הפרמיז'ן, ומכסים את הסיר ל-5 דקות. מגישים עם עוד קצת פרמיז'ן למעלה.

IMG_1205

כל-כך פשוט וכל-כך טעים.

בתיאבון ו-halloween שמייח.

רוצים לבוא ללמוד להכין איתי פסטות טריות? תאריכי הסדנאות הקרובות כאן.

טורטליני ממולאים בנוסטלגיה

מזג האויר, ובכלל כל תקופת החגים הזאת, עושים אותי קצת נוסטלגית. שעות על גבי שעות של ארוחות משפחתיות והאפור שבחוץ עושים לי שם משהו בפנים…. אחי הקטן הגיע מהעיר הגדולה מילאנו, לנשום קצת חמצן מולדת באוירת החגים, הטלפונים של-לפני הגעתו כללו כמובן את המשפט: "נו… ומה תכיני לי?" ולמרות שהזכרתי לו, שהוא זה שחי באיטליה, ושלהגיע לארץ לאכול את האוכל האיטלקי של אחותו נשמע קצת מטופש, כל אלו לא חסכו ממנו להתעקש להכניס אותי למטבח… הוא הזכיר לי טעמי ילדות. פעם, כשהינו ילדים, אבא עבד ברומא, ופיתח איזו מסורת, בימי שישי לפני הנסיעה לשדה התעופה והחזרה הביתה, הוא היה עוצר במקום קטן בויה קולה די ריאנזו, חנות שמוכרת רק פסטה טרייה, מעשי ידייהן של נונות מוכשרות, ובערב היינו יושבים ומתענגים על ארוחת פסטה איכותית וטרייה, שנשארה בפיותינו וליבינו שנים רבות. לפני כעשור, כשהגענו לרומא, גילינו לצערינו שהחנות נסגרה, וה-פסטה, מנת הדגל שלהם, לפחות לטעמיינו, לא נמצאה שוב בכל חיפושינו ברחבי המגף… הפסטה המדוברת היא סוג של טורטליני אלוהיים, הממולאים במוצרלה ופטריות פורצ'יני, מנה שבאמת לא הגישו לנו בשום מקום, ולא מצאנו באף מקום, אבל את הטעם המשכנו לקחת איתנו כל השנים. אז אחי הודיע שהוא מגיע, וזרק לי כפפה, אבל ממש גדולה, ובכל זאת הרמתי אותה, והחלו הניסיונות… אז קודם כל ישבתי שעות באינטרנט בחיפושים אחר מתכונים דומים, ולא מצאתי, אפילו לא משהו דומה, תחילה חיפשתי רק רביולי, כי טורטליני נהוג למלא בבשר או נקניק, אבל גם כשהרחבתי את החיפוש לא מצאתי כלום, כאילו שלהכניס מוצרלה לטורטליני או רביולי הוא איזשהו חטא, אז החלטתי להכנס למטבח ושיהיה מה שיהיה…

מתכון ל-4 עד 6 אנשים, תלוי ברעב:

לבצק:

500 גרם קמח רגילֿ

2 ביצים שלמות, חלמון אחד

כ-60 מ"ל מים

למילוי:

300 גרם מוצרלה

100 גרם פרמיז'ן

שקית פורצ'יני מיובשות (בדרך-כלל 10-13 גרם)

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

הכנה:

לשים את הקמח והביצים, ולאט מוסיפים את המים עד לקבלת בצק אחיד, הבצק יוצא די קשה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות. את פטריות הפורצ'יני מכניסים לכוס עם מים רותחים למספר דקות.

מסננים את הפיטריות (לא שופכים את המים), ובמעבד מזון טוחנים מעט את הגבינות עם הפיטריות, אם התערובת יבשה מידי, מוסיפים מעט ממי הפורצ'יני ומתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. תזכרו שמדובר במילוי של הטורטליני ולכן הטעמים לא צריכים להיות חזקים מידי.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים במכונת פסטה. מדובר בבצק יבש לכן בדרך-כלל אין צורך לקמח אותו כשמעבירים במכונת  הפסטה, אני רידדתי את הבצק עד רמה 6 במכונה. מתחילים בהכנת הרביולי… חותכים ריבועים בגודל הרצוי

במרכז כל ריבוע שמים כפית של המילוי

מקפלים למשולש, ומהדקים היטב את הצדדים (אם הבצק התייבש אפשר להרטיב מעט את הפינות ולהדק), חשוב להדק היטב כדי שבזמן הבישול המילוי לא "יברח". ואז לוקחים את קצוות המשולש, שני הקודקודים של הניצבים ומהדקים היטב

זהו…. זורקים לסיר עם מים רותחים ומעט מלח, כרוטב הייתי ממליצה רוטב שמנת פשוט: שמנת, מלח, פלפל, למי שאוהב מעט שום ופרמיז'ן למעלה…

במקרה הזה באמת כל המוסיף גורע!

תנסו להכניס את עצמכם לצלחת (כי לפעמים תמונה אחת לא מספיקה) תריחו את ריח הפטריות ביער גשום, את המוצרלה החמה נמתחת בפה וממלאת את הלשון שלכם באושר, כשאת הכל עוטפת המתיקות של השמנת… מרגישים את הטעם?

שופטי הקשים אמרו שמנה כזאת עוד לא הכנתי, והטעם ממש…אבל ממש דומה למקור… כשמתחילים ככה שנה, היא חייבת להיות מעולה, לא?!

המשך חג שמח ובתיאבון.

סדנת פסטות

כשהתחלתי לכתוב את הבלוג, לא הכרתי כל-כך את העולם הזה,  העולם ה"בלוגרי". לא עקבתי אחרי בלוגים, לא ידעתי מה כותבים או איך כותבים, פשוט התיישבתי מול המחשב, והתחלתי לכתוב. לכתוב על אהבתי הגדולה לאוכל בכלל, ואהבתי העוד יותר גדולה למטבח האיטלקי בפרט, לשתף כדי להראות עד כמה הפשטות של המטבח האיטלקי מדהימה, ולאילו תוצאות אפשר להגיע גם בבית, ובלי מאמצים גדולים…

עם הזמן שעבר, קיבלתי פניות וטלפונים מחברים, שאלות וחיפוש אחר עצות קולינריות כאלה ואחרות, ונולד הרעיון, לא רק לכתוב ולתאר את האהבה, אלא גם להדגים, להראות ואולי גם ללמד את קסמי המטבח האיטלקי… כך יצאה לדרך טבילת האש הראשונה, בעזרת בעלי וחברה טובה (שהפכה לשותפתי למסע), ערב בנות ופסטות טריות… קיבצנו קבוצה של חברות, החולקות אהבה לבישול ורצון עז ללכלך את הידיים עם קצת קמח ויצאנו לדרך…

לא ישנתי כמה לילות, שוב ושוב העברתי בראשי איך אני הייתי רוצה לחוות ערב כזה, איך אני כ"תלמידה" הייתי רוצה לגעת בכמה שיותר בצק, לגמוע כמה שיותר ידע… לא ידעתי איך זה יהיה לעבור מן הצד הלומד לצד המסביר, האם כל השנים שהייתי בצד השני צברתי מספיק ידע? האם באמת אוכל להעביר את כל האהבה שלי ולהדביק בה גם את האחרות?!

הערב המיוחל הגיע, לאט לאט הגיעו הבנות, חיכו להן סינרים, תפריט וחוברת מתכונים, כדי שיוכלו לכתוב הערות במהלך הערב, שתינו כוס יין, והתחלנו לעבוד.

במשך שעתיים לשנו בצקים, רידדנו עלי פסטה, הכנו מילויים לרביולי, וגילגלנו ניוקי

סיפרנו סיפורים על איטליה האהובה, ושמענו שירים איטלקים של פעם (סתם בשביל להכניס לאוירה….)

הזמן עבר כל-כך מהר (ככה זה כשנהנים 🙂 ), כולן שיתפו פעולה, ורצו לגעת ולנסות, ושאלו שאלות, ופתאום ראיתי שאני כנראה כן יודעת דבר או שניים על המטבח האיטלקי, שאני מצליחה להסביר ולהדביק בהתרגשות שלי, כשבצק מצליח, ומוצלח כל-כך, שרוטב מהיר של שתיים וחצי דקות מעורר כזאת התרגשות גדולה….איזה כיף של מטבח, בפשטות כזאת להגיע לכאלה שיאים…. איזה כיף של ערב…

כשסיימנו התיישבנו סביב השולחן, וכל אחת זכתה לאכול מהמטעמים מעשי ידייה, בידיעה שכן… כן אפשר לנסות את זה בבית, וכל אחד יכול במטבח שלו, גם ביום-יום, לטעום את איטליה בקלות.

תודה רבה על החוויה המשותפת…מקווה שנהנתם כמוני… 🙂

רוצים גם אתם לחוות מקסמי המטבח האיטלקי?

תארגנו קבוצה קטנה וצרו קשר:

rominaelacucina@gmail.com