קציצות דלעת, תפוחי אדמה ולביבות קישואים

חנוכה בסגנון שלי 🙂

_DAS9260

כבר כמה ימים שאני מתבחבשת עם הכותרת, איך מעלים כאלה מתכונים שווים כפוסט אחד? איך מתארים אותם? מצד אחד הכי נכון להציג אותם כלביבות לכבוד החנוכה, מצד שני כשעמדתי וטיגנתי כל מה שעבר לי בראש היו שווקי חג המולד הקרים של איטליה. אז למי מכם שיש רעיון גאוני אחר לפוסט הזה, אני יותר מאשמח לשמוע, וגם אם לא פשוט תכינו את המתכונים כי הם ממש, אבל ממש מוצלחים.

אז מה יהיה לנו היום? קרוקטה של תפוחי אדמה, המתכון המקורי הוא עם בייקון, פה השתוללתי עם הגבינות של משק יעקבס. קציצות דלעת עם קריצה מגניבה, ולאלו מכם שמעדיפים ללא טיגון, קציצות זוקיני רכות ואפויות בתנור… חלום

 

 

קרוקט של תפוחי אדמה וגבינות
crocchette di patate e formaggi

חצי קילו תפוחי אדמה מבושלים
2 ביצים
50 גרם פיקורינו
80 גרם קצ׳וטה
מלח, פלפל, אגוז מוסקט
קמח
פירורי לחם
שמן לטיגון

הכנה:
מועכים את תפוחי האדמה לפירה אוורירי. מוסיפים ביצה אחת, את הגבינות ומתבלים
יוצרים כדורים אובלים וטובלים בקמח, ביצה, קמח, ביצה, פירורי לחם

_DAS9285
מטגנים בשמן עמוק.
מגישים מיד.

_DAS9337

 

קציצות דלעת
polpette fritte di zucca

חצי קילו דלעת
תפוח אדמה בינוני אפוי/מבושל
100 גרם פירורי לחם
80 גרם פיקורינו
80 גרם מוצרלה מעושנה/ גוורייר (ניתן להחליף ב-50 גרם גורגונזולה, למי שמעדיף גבינות כחולות)
שמן זית
מלח, פלפל
אפשר גם מרווה למי שאוהב
שמן לטיגון

הכנה:
פורסים את הדלעת, שמים בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ואופים כ-15 דקות ב-200 מעלות עד שהדלעת מתרככת

_DAS9259
מכינים מהדלעת פירה, סוחטים מנוזלים.
מועכים את תפוח האדמה לפירה, ומוסיפים לדלעת יחד עם הגבינות וחצי מפירורי הלחם.
אם המסה רטובה מידי להוסיף עוד פירורי לחם.
יוצרים כדורים קטנים, עוטפים בפירורי לחם ומטגנים בשמן עמוק
מגישים מיד.

_DAS9326

 

קציצות זוקיני אפויות
polpette di zucchine

400 גרם זוקיני
150 גרם ריקוטה
50 גרם פיקורינו מגוררת
50 גרם פירורי לחם
ביצה
מלח, פלפל
מעט פירורי לחם לעיטוף
שמן זית

הכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
מגררים את הזוקיני בפומפיה, מסננים מהנוזלים.
מערבבים את הזוקיני, הגבינות, ביצה ופירורי לחם בקערה.
מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
יוצרים כדורים מן הבלילה ונעביר במעט פירורי לחם לציפוי

_DAS9255
מניחים את הכדורים בתבנית עם נייר אפייה, מזלפים מעט שמן זית מלמעלה
ואופים כ-20-25 דקות עד להזהבה.
כמובן שאפשר גם לטגן בשמן עמוק.

_DAS9310

על התמונות המשגעות אחראית הדס ניצן

שיהיה לכולם חג אורים שמח וטעים

מיד אחרי החג ב-26/12 יש לי סדנא במשק יעקבס, למי שרוצה לראות איך עושים אוכל איטלקי מוצלח עם הגבינות שלהם

זמינה כל הזמן לחגיגות פרטיות וסדנאות אצלי או אצלכם… פרטים בפרטי

מוזמנים לעקוב גם בפייסבוק ובאינסטוש

בתיאבון

רומי

 

פסטה עם בוראטה ושרי צלויות

_DAS8150

כשמגיעה השעה 12:00 בצהריים, הבטן יודעת ששעת הצהריים מתקרבת והראש מתחיל לחשוב… איזה פסטה נכין היום ושיהיה הכי מהיר, הכי כייפי והכי פחות כלים לשטוף אחרי. אני בעצם יכולה לחיות ממתכוני פסטה בחמש דקות ומחמישה מרכיבים, זה תמיד משמח אותי, איך מכמה חומרי גלם טובים מגיעים לתוצאות מעולות, הרי זה כל הקסם של המטבח האיטלקי – הגאונות שבפשטות. ונכון שיש ריח של סתיו בחוץ, אבל בצהריים יש 30 מעלות בחוץ, לדעתי זה לגמרי לגיטימי להכין פסטה חצי קייצית… את המתכון הזה אפשר להגיש גם כמנה חמה וגם כסלט פסטה קר.

אז יש לנו בוראטה, שתמיד משמחת, עם עגבניה או על פוקאצ׳ה חמה, אז למה לא עם פסטה בעצם?

22281980_2002082356472477_2346940520235784536_n

מתכון ל-4 אנשים

שקית פסטה (למנה חמה אני ממליצה פסטה ארוכה כמו לינגוויני, לסלט פסטה פסטה קצרה כמו פוזילי)

כדור בוראטה

2-3 כפות שמן זית

מלח,פלפל

חופן שרי צלויות (המתכון כאן) אפשר גם להשתמש בעגבניות טריות או מיובשות

הכנה:

חותכים את הבוראטה לקוביות, מעמידים סיר עם מים ומלח, כשהמים רותחים זורקים פנימה את הפסטה, מבשלים לרמת אל-דנטה על-פי הוראות היצרן. מחממים במחבת 2 כפות שמן זית, כשהשמן חם מנמיכים את האש ומוסיפים את הבוראטה, מוסיפים 2-3 כפות ממי בישול הפסטה ומערבבים עד שנוצר קרם מהגבינה (יכול להיות שחלק מהקליפה החיצונית, המוצרלה תשאר בקוביות). כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת, מוסיפים גם את העגבניות ומערבבים היטב, אם חסרים נוזלים להוסיף עוד קצת ממי בישול הפסטה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומגישים מיד עם זרזיף שמן זית בהגשה.

_DAS8147

רוצים להכין סלט פסטה? מדלגים על שלב המחבת… מבשלים את הפסטה, מסננים, שמים שמן זית, קוביות בוראטה (כמובן כולל כל גבינת השמנת הנשפכת מתוכה) עגבניות צלויות או טריות או מיובשות, מלח פלפל ומגישים.

תהנו מכל ביס

בתיאבון!

רוצים לבשל איתי? מועדי הסדנאות הקרובות כאן

המתכון הוא חלק מהפקת צילומים של גבינות משק יעקבס, עם הבוראטה שלהם

על הצילומים אחראית הדס ניצן

שמן הזית של מסיק מגל

כלי הקרמיקה של קרן טיבי

_DAS8145

 

פסטת חלמונים ברוטב רדיקיו ופטריות

wp-1483472622507.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן ואני גרות במרחק קילומטר אחת מהשנייה, ונפגשנו דווקא און ליין מאחורי המקלדת במרחבי הרשתות החברתיות… קבענו להפגש לבוקר של בישולים יחד, ואני אמרתי, שאם כבר נפגשות בואי נעשה את זה מעניין… נכין פסטת ביצים משובחת וניקח את זה כל אחת לעולם שלה, אני לעולמי האיטלקי, ובת חן, שפית מקצועית במגוון תחומים, אבל ספצית בעולם האסייתי, תיקח את ׳אטריות הביצים׳ לאסייה הרחוקה, היה בוקר מסעיר עם ניחוחות מדהימים.

החלטנו להכין בצק פסטה עשיר בחלמונים, מי שנבהל מכמויות הביצים, יכול להכין פסטת ביצים קלאסית, שבו על כל 100 גרם קמח מוסיפים ביצה.

wp-1483472622659.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

הרוטב הוא רוטב פשוט להכנה, ומזכיר לי מנה שאהבתי לאכול בבית, בקסטלי רומני, אזור קסום מחוץ לרומא, השילוב של המרירות של האנדיב האדום, שאפשר למצוא עכשיו בשוק במלוא יופיו, עם פטריות ה׳קיודיני׳ (מסמרים באיטלקית, בארץ מוכרות כשי-מג׳י) בקרמיות של מעט שמנת, שעטפו את הפסטה ברכות מושלמת, פשוט מנה מדהימה.

מתכון ל-4 אנשים רעבים:

לבצק:

500 גרם קמח לפסטה ״00״

3 ביצים שלמות

6 חלמונים

קורט מלח

(כאמור אפשר גם להכין את הבצק עם 500 גרם קמח ו-5 ביצים שלמות)

לרוטב:

150 מ״ל שמנת מתוקה

2-3 כפות שמן זית

ראש של אנדיב אדום חתוך גס

חבילת פטריות שי-מג׳י

50 גרם פנצ׳טה או בייקון (ניתן להשמיט) מוסיף ארומה מעושנת משגעת

מלח, פלפל

שן שום

מצקת של מי בישול הפסטה

פרמיז׳ן להגשה

הכנה:

שמים את הקמח על משטח עבודה עם ׳חור׳ באמצע, מוסיפים את המלח והביצים, בשיטת ׳הר הגעש׳ טורפים את הביצים תוך הוספת קמח מהצדדים עד שנוצר בצק, לשים את הבצק כ-10 דקות, אפשר להעזר גם במיקסר עם וו לישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה, אני אוהבת שהפסטה לא דקה מידי, בעובי של כ-3 מ״מ. וחותכים בעזרת סכין פפרדלה.

מעמידים סיר עם מים ומלח לפסטה. מחממים במחבת שמן זית עם שן שום שלמה, שקיבלה מכה מהסכין והפנצ׳טה, מזהיבים עד שהשומן שלה נהיה שקוף,  מוסיפים את האנדיב והפטריות, מקפיצים במחבת 2-3 דקות, במקביל זורקים את הפסטה למים הרותחים ומבשלים אותה 2 דקות בלבד מרגע הרתיחה מחדש, מוסיפים למחבת את השמנת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (זהירות עם המלח, הפנצ׳טה מלוחה), מוסיפים פנימה את הפסטה, עם מעט ממי בישול הפסטה, ומגישים מיד עם פרמיז׳ן למעלה.

wp-1483472622663.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

מנה פשוט אלוהית ומעודנת.

wp-1483472688656.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן נתנה פייט מדהים ולקחה את הפסטה למקום אחר לגמרי… היא הכינה מנה סינית של פרגית קונג פאו, מוקפצת בווק עם האיטריות, בוטנים וצ׳ילי ברוטב סצ׳ואן… פשוט וואו… למתכון של בת חן

לקינוח ניסיתי לשחזר לבת חן את הטעם של עוגיות לימון טוסקניות מטריפות… אבל זה כבר בפוסט הבא

למועדי הסדנאות הקרובות כאן

wp-1483472622654.jpeg
מאחורי הקלעים… צילום: בת חן דיאמנט

רביולי דלעת ועוגיות אמרטי

wp-1473694379345.jpeg
צילום: הדס ניצן

הסתיו כבר כאן. בסדר, בסדר, עוד חם נורא והולכים לים ולבריכה, אבל בבוקר, לדקות בודדות יש תחושה שהוא כבר ממש מתקרב. ומה יש בסתיו? דלועים גדולים ויפים וכתומים. כבר הכנתי לכם ניוקי מדלעת, וריזוטו במרק דלעת, אני ממש אוהבת דלועים. כשיש מילוי כתום ברביולי באיטליה, זה לא בטטה כמו שנהוג לחשוב, אלא דלעת עם שילובים שונים. הבטטה היא תפוח אדמה אמריקאי, ולכן תפס את מקומה של הדלעת במטבח האיטלו-אמריקנו, וכך גם הגיע אלינו. כמעט כמו כל מנה איטלקית, יש לכל מחוז את הסגנון שלה, בהתאם לתוצרת המקומית, אז במקור השילוב הוא של דלעת ועוגיות שקדים, עוגיות אמרטי (אפשר לקנות, כאן מתכון כדי להכין לבד), מילוי מתקתק שכזה. במנטובה שבלומברדיה, שבצפון איטליה, מוסיפים גם מוסטרדה, קונפיטורת פירות מעט פיקנטית, שמכינים עם תמצית של חרדל, או ליקר אמרטו, או טרטופו (פטריות כמהין) בעונה. בטוסקנה מגישים אותם כך, נאמנים למקור, בחמאה ומרווה, וזה המתכון שנכין היום.

מתכון ל-4 אנשים:
לבצק:
300 גרם קמח לבן לפסטה
3 ביצים
קורט מלח
למילוי:
600 גרם ׳פירה דלעת׳ (דלעת שבושלה ונסחטה מנוזליה)
100 גרם עוגיות אמרטי
100 גרם גבינת פרמיז׳ן/פיקורינו
כף שמן זית
מלח, פלפל
קורט אגוז מוסקט
לרוטב:
50 גרם חמאה
4-5 עלי מרווה
מלח, פלפל
הכנה:
מתחילים בהכנת הבצק, לשים בעזרת מיקסר או ידנית את הקמח, הביצים והמים, עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים
למקרר למנוחה של כ-20 דקות.
wp-1473694400792.jpeg
צילום: הדס ניצן
טוחנים את העוגיות יחד עם הפרמיז׳ן, ומערבבים עם פירה הדלעת (חשוב לסחוט, על-מנת שיהיו כמה שפחות נוזלים), מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט ושמן הזית.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים (כמובן שאפשר גם עם מכונת פסטה) לעובי של כ-3 מ״מ. מסדרים את המילוי על דף הפסטה במרווחים,
wp-1473694348703.jpeg
צילום: הדס ניצן
מכסים בדף פסטה נוסף וקורצים ׳מזה לונה׳, חצאי סהר, מהדקים את הפינות עם מזלג
מרתיחים סיר עם מים ומלח לרביולי, זמן הבישול הוא 2 דקות מרתיחה מחדש
ממיסים במחבת את החמאה עם עלי המרווה, מתבלים במלח ופלפל, כשמעבירים למחבת את הרביולי, מוסיפים 2-3 כפות ממי בישול הפסטה, מגישים מים עם פרמיז׳ן למעלה.
אם אין לכם עוגיות אמרטי אפשר להמיר ב-100 גרם שקדים טבעיים וכף סוכר חום, זה בהחלט עושה את העבודה.
מנה מדהימה, מעודנת, שתקצור המון מחמאות, לגמרי שווה את המאמץ.
את התמונות המדהימות צילמה הדס ניצן, במסגרת יום צילומים לשקדים המופלאים של מסיק מגל, תודה!
ברשתות החברתיות אתם כבר עוקבים אחרי? בואו לפייסבוק ולאינסטוש 🙂
ושיהיה בתיאבון

פסטה קלילה לאוגוסט

או פסטה אלה- קרודיולה

wp-1472020854892.jpeg

אוגוסט וחם וילדים ובלאגן… אני מרגישה שאני גונבת שאריות צ׳יפס ושניצלונים כבר ימים שלמים, וחשקה נפשי בפסטה קלילה (אצלי הסלט זה לא אוכל, אלא אם כן הוא עוטף קצת פסטה). אז בחרתי בקרודיולה, crudo באיטלקית זה חי, נא, שלא עבר בישול, הכוונה היא שכל מרכיבי הרוטב של הפסטה, כמובן פרט לפסטה עצמה, אינם עוברים תהליך של בישול. אילו מרכיבים? פה כבר באות לידי ביטוי האהבות שלכם… חובה שתהיה עגבניה, קצוצה דק-דק, אולי גם כמה שרי תמר מתוקות, שום כמובן לשם העיקצוץ, ירוק של בזיליקום ורוקט להוספת טריות וחריפות, קישואים, פיטריות, כל מה שאתם רק רוצים ומספיקים לקצוץ בזמן בישול הפסטה, מוכנים?

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה קצרה מסוג פנה או פרפלה

4 עגבניות בשלות

חופן שרי תמר

זוקיני

חופן בזיליקום

חופן עלי רוקט

שן שום

מלח, פלפל

שמן זית

הכנה:

מעמידים סיר עם מים לפסטה, כשהמים רותחים מבשלים את הפסטה לרמת אל-דנטה.

חוצים את העגבניות וקוצצים דק-דק את ה׳בשר׳ שלהם (אני ממש לא אוהבת את הקליפה, אני מסמנת איקס בקליפה, וזורקת אותן ל-2 דקות למים, לפני בישול הפסטה, כך הקליפה יורדת בקלות. כמובן שאפשר לוותר על השלב הזה). קוצצים או כותשים גם את שן השום,

wp-1472020780974.jpeg

חותכים את השרי לרבעים, את הזוקיני פורסים לפרוסות דקות, קורעים את עלי הבזיליקום והרוקט. בקערה שמים 3-4 כפות שמן זית איכותי, מוסיפים פנימה את כל המרכיבים שקצצנו, כולל מלח ופלפל.

wp-1472020810640.jpeg

מוסיפים פנימה את הפסטה מערבבים הכל יחד, מוסיפים זרזיף שמן זית נוסף מלמעלה ומגישים.

wp-1472020891508.jpeg

אפשר להגיש את המנה עם פסטה קרה, כסלט פסטה, אני אוהבת את הקונטרסט בין המרכיבים הקרים לפסטה החמה. ניתן להגיש עם כל גבינה למעלה פרמיז׳ן, פיקורינו, פטה ואפילו קצת ריקוטה. מרענן, פשוט וכל-כך טעים. ממש נותן תחושה של תיכף חוזרים לשגרה 🙂

בתיאבון.

אתם עוקבים אחרי ברשתות החברתיות? אם לא זה הזמן! לפייסבוק שלי ולאינסטוש שלי

סדנאות אוכל איטלקי

wp-1457427279364.jpeg
צילום: זוהר סיארה

באוירת יום האישה, חורגת ממנהגי וכותבת פוסט ללא מתכון. בשבועות האחרונים יצא לי להעביר הרבה סדנאות לקבוצות של נשים, חלקן הכירו ביניהן קודם לכן, חלקן התוודעו אחת לשניה רק בערב עצמו… האנרגיה בחדר, האווירה, הכח הנשי שיוצר חברות וכימיה ברגע, כשאת הכל עוטפת האהבה לאוכל איכותי וטוב… מתרגשת מכל ערב כזה, וגאה להיות אישה, עצמאית וחזקה, שמגשימה חלומות קטנים בכל יום…

שמחה לפרגן לאישה מדהימה, הצלמת זוהר סיארה, שנתנה לכל זה ביטוי בערב קסום דרך העדשה שלה

wp-1457427279370.jpeg
צילום: זוהר סיארה
wp-1457427279477.jpeg
צילום: זוהר סיארה
wp-1457427279358.jpeg
צילום: זוהר סיארה
wp-1457427279396.jpeg
צילום: זוהר סיארה

רוצות גם אתן? מועדי הסדנאות הקרובות:

יום שלישי ה-15/3 סדנת חורף (תפריט חורפי ומחמם) בכפר הרוא״ה, גבינות משק יעקבס   18:30-21:30

יום ראשון ה-20/3 סדנת פסטות קלאסית, אומנות הפסטה הטרייה, עין שריד    19:00-22:00

יום חמישי ה-31/3 סדנת ניוקי מיוחדת, ניוקי קלאסיים, ניוקי אלה-רומנה ונודי טוסקניים, עין שריד  19:00-22:00

ההרשמה לסדנא במשק יעקבס, דרך דפי 052-3233523

לסדנאות האחרות ובכלל לפרטים נוספים אפשר לפנות אלי 054-4719254

הטבה – 10% הנחה לנרשמות עד יום שישי הקרוב, לסדנאות המתקיימות בעין שריד, כולל שי קטן ביום הסדנא (מי מכן שתגיע לסדנא במשק יעקבס, תשלחו לי הודעה ואדאג לשי קטן גם עבורכן)

יום אישה שמח לכולכן!

רומי

wp-1457427279332.jpeg
צילום: זוהר סיארה

יום הולדת לבלוג ופסטה ברוטב זעפרן

wp-1453806721030.jpeg

הבלוג שלי בן ארבע.
הרבה פעמים השנה חשבתי אולי לחדש אותו, לצלם מחדש את המתכונים הישנים, למחוק את העבר הלא רלוונטי, חופשות הלידה, בעלי דאז, שכבר לא, לתקן את הכל להיום, למותג 'רומינה' שאני אט אט בונה.

השם הזה, הכינוי שלי, מעטים קראו לי לי כך (דודה שלי, חברה טובה), והיום מתקשרים אלי ומחפשים את רומינה 🙂
אז החלטתי לא לשנות כלום, להשאיר אותו כפי שהוא, הבייבי שלי, כמו ילדה מחוצ'קנת עם גשר, שהפכה לתל אביבית יפה אחרי הצבא, אבל עדיין בתוכה היא אותה הילדה… ההיסטוריה שלנו היא חלק מאיתנו, ואין שום סיבה למחוק או להסתיר.
והחלטתי לחגוג בקטן, בקור הזה כל מה שבא לי זו צלחת פסטה טובה, קסם המטבח האיטלקי Basta così poco
מספיק כל-כך מעט כדי לרצות ולשמח אותי, ולפעמים לא צריך חגיגות גדולות, צלחת פסטה, כוס יין טובה (טוב אולי רק האח  לי…)
פסטה אלה-מונזסה, מחבל לומברדיה, גם היא כמו הריזוטו אלה-מילנזה המאוד מוכר במילאנו, על בסיס הזעפרן. לרוב בצורת פנה עם סלסיצ'יה (נקניקיה) מקומית. בימים קרים אלה אני מעדיפה את הפסטות הארוכות, וכמובן שאין לי סלסיצ'יה לומברדית, אז הסתפקתי בפרושוטו, כמובן ששומרי הכשרות יכולים להשמיט ולהשאיר את המנה חלבית.
מתכון ל-4 אנשים:
חצי קילו פסטה (אני השתמשתי בלינגווינה)
100 גרם נקניק מעושן
שקית זעפרן (או כ-20 'שערות')
250 מ'ל שמנת (אפשר גם לבישול)
מלח, פלפל שחור גרוס.
הכנה:
מעמידים סיר עם מים ומלח לפסטה.
כשהמים רותחים זורקים פנימה את הפסטה.

wp-1453806721120.jpeg

ממיסים את הזעפרן ברבע כוס ממי בישול הפסטה.
במחבת מקפיצים את הנקניק (חתוך לקוביות קטנות), לרוב השומן של הנקניק מספיק, אם חסר לכם אז להוסיף 2 כפות שמן זית. ברגע שהנקניק 'שזוף' מוסיפים את השמנת, מתבלים במלח ופלפל שחור, מבשלים כ-5-7 דקות, מוסיפים את הזעפרן עם המים ומבשלים על אש נמוכה עוד 2-3 דקות עד שהפסטה מוכנה, מעבירים את הפסטה למחבת, עוטפים אותה ברוטב

wp-1453806721035.jpegומגישים עם פרמיז'ן למעלה.

wp-1453810977478.jpeg

טעים, פשוט, ופשוט טעים 🙂

אז יום הולדת שמח בלוג שלי, שנמשיך לגדול לנו ביחד…

wp-1453811143522.jpeg

רוצים לחגוג איתי יום הולדת? כל מי שחוגג יום הולדת מהיום ועד יום ההולדת שלי ב-26/2, אוסף משפחה או חברים (מינימום 6 משתתפים) וחוגגים בסדנא יחד, ׳ילד/ת׳ יום ההולדת מתנה ממני…

נתראה, ובתיאבון

רומי.

10 הטעויות הנפוצות ביותר בבישול פסטה

צילום: איתן וכסמן
צילום: איתן וכסמן

היום באוירת ה״חזרה לשגרה״, החלטתי לצאת קצת מהשגרה, ולא לתת לכם כרגיל מתכון, אלא מין  עשרת דברות של-עשה-אל-תעשה-איך עשית את זה עד עכשיו-אל תעשה זאת שוב לעולם בבישול פסטה 🙂

צילום: מירב גביש
צילום: מירב גביש

איכות הפסטה. יסלחו לי כל חברות המותג למיניהן, רמי לוי, שופרסל, מגה ואחרות… איכות זו לא מילה גסה. ולא, לא הכל אותו הדבר ואותו הטעם, 3 ב-10 לא טעימה כמו דה צ׳קו. הלכתי רחוק מידי? אז לפחות ברילה, או סתם פסטה שמיוצרת באיטליה ולא בטורקיה… ולפעמים זה בסדר גם להשקיע בפסטה טרייה.

צילום: רחלי אוחיון

התאימו את הסיר לצורת הפסטה. פסטה ארוכה צריכה סיר גבוה, פסטה קצרה יכולה להתבשל בסיר נמוך, אך רחב. לא… אין סיבה לשבור את הפסטה הארוכה, דווקא כיף לאכול אותה ככה, ולסובב אותה סביב המזלג, פשוט תמלאו סיר יותר גדול.

צילום: עומרי פולק
צילום: עומרי פולק

אם כבר בסיר ומים עסקינן… הסיר צריך להיות גבוה וגדול או רחב וגדול, כי ככה צריך לבשל את הפסטה. כדי שהפסטה לא תדבק צריך לתת לה  מקום להתבשל, וכמות מים גדולה. החוק אומר על כל 100 גרם פסטה- ליטר מים, זאת אומרת ששקית פסטה המכילה חצי קילו פסטה, צריכה להתבשל בכ-5 ליטר מים.

כמות המלח במים. באחת הסדנאות אמרו לי פעם שאייל שני טוען שצריך לבשל את הפסטה במים מלוחים כמי הים, הסבתות האיטלקיות טוענות שהיחס הוא 1:10:100. בהמשך לסעיף הקודם, על כל 100 גרם פסטה, ליטר מים, 10 גרם מלח (כפית גדושה). המחמירים אף יגידו שזה היחס לפסטות קצרות, פסטות ארוכות צריכות לקבל רק 7 גרם מלח. אגב, הכלל הזה רשום במשבצות קטנות כמעט על כל קופסת פסטה.

romi2

זמן בישול הפסטה. הזמן הרשום על קופסאות הפסטה, הוא זמן הבישול מרגע הרתיחה מחדש של המים, ולרמת אל-דנטה. המים רתחו, זרקתם פנימה את הפסטה, המים ״נרגעו״ כי הטמפרטורה שלהם ירדה, חכו שהמים ירתחו מחדש, ואז תתחילו לספור ולחשב את הזמנים. וכן… אפשר להשתמש בשיטת ה״לזרוק אותה על הקיר״… רק אם בא לכם 🙂

IMG_7388
צילום: אינס שילת-ינאי

אגב מלח, גם מתי מוסיפים את המלח זה חלק מהמשוואה. אל תעמידו סיר עם מים קרים ומלח, המלח יגרום לכך שיקח המון זמן למים לרתוח. חכו לרתיחה, ורק אז תוסיפו אותו. (כמה מלח? ראה סעיף 4).

צילום: נועם בן אהרון
צילום: נועם בן אהרון

האם לכסות את הסיר? את הסיר אתם יכולים לכסות כדי לעזור למים לרתוח יותר מהר, מרגע שהמים רתחו, וזרקתם את הפסטה למים, המכסה יוצא מהתמונה.

אין צורך להוסיף שמן למי בישול הפסטה. כן, ההגיון אומר שאם נוסיף שמן לפסטה, אז הוא יעטוף את הפסטה, ואז היא לא תדבק. אם עומדים בכללים שלמעלה, והסיר מספיק רחב, ויש מספיק מים, יש לפסטה תנאים מספיק טובים כדי להתבשל כמו שצריך, מה גם שהשמן במים לא ממש מונע את ״ההדבקות״ ואם כבר הוא מפריע לרוטב לעטוף את הפסטה

IMG_0804 (1)

לא(!!!) שוטפים את הפסטה. העמילן שעוטף את הפסטה טוב לפסטה, הוא עוטף את הרוטב בצורה אחידה סביבו. רצוי אפילו את דקת הבישול האחרונה של הפסטה לבשל בתוך המחבת, בתוך הרוטב.

romina51_LQ
צילום: רחלי אוחיון

ובהמשך לסעיף הקודם, הרוטב תמיד מחכה לפסטה, ולא הפסטה מחכה לרוטב. הפסטה לא צריכה לשכב כמה שעות במסננת, פסטה אמיתית היא כזאת שמכינים ברגע האחרון, רק כאשר כולם יושבים לשולחן, המאמא מצהירה שהיא זורקת את הפסטה למים, וכולם יודעים שתוך 7-11 דקות, הפסטה תוגש לשולחן.

IMG_7387
צילום: אינס שילת-ינאי

מקווה שעשיתי לכם קצת סדר בבלאגן, תכתבו לי על כל מיני שגיאות או טעויות שאתם מכירים… בהמשך אולי גם נרחיב את הכללים, על איך מתאימים את סוג וצורת הפסטה לרוטב, מתי מוסיפים את הפרמיז׳ן, האם מותר להגיש מנת פסטה עם דגים ולהוסיף למעלה פרמיז׳ן? (לא, אסור בתכלית האיסור), ולגלגל את הפסטה על כף? הכי אמריקאי שיש… 🙂

נכון שכל מה שבא לכם לעשות כרגע זה להכנס למטבח להכין מנת פסטה מהבילה ומנחמת??

אם בא לכם ללמוד ממני עוד דברים, אתם מוזמנים להצטרף לאחת הסדנאות שלי

לכבוד הפוסט הנ״ל ביקשתי מחברי לתחום לתת לי תמונות שלהם באוירת הפסטה, אז תודה למירב גביש, המהממת מהבלוג גבישס, לאינס שילת-ינאי מהבלוג המעלף תיק אוכל, לצלם הלייף סטייל נועם בן אהרון, ולצלם האוכל המוכשר איתן וכסמן

ואם אתם בכל זאת חייבים לסיים עם מתכון, פרסמתי השבוע בפייסבוק ובאינסטוש, מתכון קליל וחביב לפסטה ברוטב שמנת ובטטה שילדים אוהבים, אתם מוזמנים לבקר

בתיאבון

דג במעטפת נייר או דג מתנה

ואפשר להוסיף גם פסטה בהפתעה

DSC_8387
צילום: נעם בן אהרון

דג במתנה היא שיטת אפייה שאינה שייכת לאיטלקים בלבד… זאת הדרך הכי מוצלחת להכין דג שלם או פילה של דג, כשהתוצאה תהיה תמיד עסיסית ומרשימה. גם אין כמו לאכול מנה קלילה של דג בקיץ, עם תפוח אדמה, או ירקות צלויים. ההפתעה במקרה שלנו, היא שאפשר להכין גם מנה מדהימה של פסטה באופן הזה. באיטלקית קוראים לשיטת האפייה הזאת al cartoccio, מהמילה carta (נייר), אפוי בנייר. באיטליה בדרך כלל מכינים את המנה הזאת מ-orata, דניס, אבל בהחלט אפשר להשתמש בכל דג לבן (בורי, מוסר, לוקוס וכו'), וחישוב זמן האפייה הוא 20 דקות לכל קילו של דג.

מתכון לסועד אחד

כל אחד מקבל את ה"מתנה" שלו, לכן תכפילו/תשלשו על פי כמות הסועדים

פילה של דג לבן, כ-250 גרם

2 כפות שמן זית

2 כפות יין לבן

שן שום

חופן בזיליקום ופטרוזיליה

חופן עגבניות שרי, כ-8 עגבניות

פפרונצ'ינו (צ'ילי יבש- רק אם רוצים אותו מעט פיקנטי, ניתן להשמיט)

מלח גס, פלפל שחור גרוס

נייר אפייה

הכנה:

מניחים את הפילה על הנייר, מזלפים עליו שמן זית ויין לבן, מלטפים את הפילה ומוודאים שכולו מרוח בנוזלים,

צילום: נעם בן אהרון
צילום: נעם בן אהרון

מפזרים מעט מלח גס,

DSC_8239

קוצצים שן שום, את הבזיליקום והפטרוזיליה, ומוספים מעט מהצ'ילי, ומורחים הכל על הדג,

DSC_8268

מוסיפים את עגבניות השרי, חתוכות לחצאים/רבעים ומוסיפים מעט פלפל שחור גרוס למעלה.

צילום: נעם בן אהרון
צילום: נעם בן אהרון

מקפלים את העטיפה בצורה מהודקת, כי כל הסוד הוא הבישול מהאדים בתוך השקית, אם השקית תפתח והחום יברח החוצה, הדג יתייבש.

DSC_8301 DSC_8313 DSC_8317

צילום: נעם בן אהרון
צילום: נעם בן אהרון

מחממים תנור ל-170/180 מעלות, מכניסים את הדג לאפייה של 5-6 דקות.

ספגטי אל-קרטוצ'ו

באותו האופן ניתן להכין גם מנת ספגטי, בדרך כלל מגישים את המנה הזאת עם פירות ים, אנחנו נשאר עם פילה הדג הלבן..

המצרכים הם אותם המצרכים בתוספת:

100 גרם פסטה מסוג ספגטי (דקים 1, 3 או 5)

חופן זיתי קלמטה (אפשר גם להוסיף למנת הדג או להשמיט)

הכנה:

מבשלים את הפסטה בסיר עם מים ומלח לרמת אל דנטה (דקה-שתיים פחות מהרשום על השקית), מסננים ושומרים כחצי כוס ממי הפסטה. חותכים את פילה הדג לחתיכות גדולות, על נייר האפייה מניחים את הפסטה, הדג, העגבניות, הקלמטה, הבזיליקום, השום, הפפרונצ'ינו והפטרוזיליה, מערבבים הכל, מתבלים במלח ופלפל, מזלפים מלמעלה, עם יין לבן, שמן זית וכ-2 כפות ממי בישול הפסטה,

צילום: נעם בן אהרון
צילום: נעם בן אהרון

מקפלים באותו האופן ומכניסים לתנור ל-5-6 דקות. מגישים לשולחן סגור ואז האורח מגלה את ההפתעה, או פותחים ומגישים מיד.

DSC_8541
צילום: נעם בן אהרון

קל להכנה, מרשים ביותר, והכי חשוב טעים… עם הפסטה או בלעדיה!

DSC_8390
צילום: נעם בן אהרון

מאז כתיבת הפוסט כבר הוכנה פעמיים, והוכתרה כההצלחה הגדולה של הקיץ…

בתיאבון.

כל התמונות היפות והמגרות של הפוסט צולמו על-ידי נעם בן אהרון בבוקר נעים וטעים.

לעוד עבודות יפות שלו אתם מוזמנים לבקר באתר של נעם

 

הסדנאות הקרובות שלי:

סדנת פיצות לילדים בגילאי 9-13 יום שלישי 21/7 10:00-13:00

סדנת פסטות קלאסית למבוגרים יום שלישי 28/7 18:00-21:00

סדנת פסטות לסבתות ונכדים יום שלישי 4/8 10:30-13:30

לפרטים והרשמה rominaelacucina@gmail.com

ניוקי אלה-סורנטינה

ניוקי אפוי בתנור ברוטב עגבניות ומוצרלה

IMG_2095

מרצו פצו (marzo pazzo) או מרץ המשוגע מראה לנו מה הוא יודע ובגדול… רק ביום שישי היינו עם גופיות בים, ועכשיו כל הגשם החורפי הזה… נכון שהוא גורם לנו לרצות קצת אוכל חם ומנחם?

לא מזמן הסתיים הקרנבל בונציה, ובקרוב גם יתחיל זה שלנו, ואני לא חובבת גדולה של אזני המן, ובהחלט מעדיפה את הקיאקרה, אבל החורף הזה והקרנבל מסביב גרם לי להזכר בניוקי אלה-סורנטינה. הניוקי הסורנטיני (מסורנטו, דרומית לנאפולי), מנה נפולטנית מפורסמת, המתהדרת בעגבניות האדומות של מחוז קמפניה וכמובן, המוצרלה הנהדרת שלהם, דווקא הניוקי האלה היו המנה הקבועה שלי בונציה, בימי הקרנבל הקר…לא כדאי לכם לפספס אותם…

אפשר להשתמש בניוקי קנויים, מי מכם שרוצה להכין ניוקי לבד:

קילו תפוחי אדמה צהובים אפויים או מבושלים עם קליפתם, 300 גרם קמח לבן, ביצה וקורט מלח. מקלפים את תפוחי האדמה בעודם חמים, מערבבים עם הקמח הביצה וקצת מלח עד קבלת בצק אחיד. מגלגלים לנחשים וחותכים בגודל הרצוי… להסבר מפורט יותר על הכנת הבצק, אפשר להזכר בפוסט של הניוקי הממולאים שלי (כמובן שבמקרה הזה ללא מילוי המוצרלה).

מתכון ל-4 אנשים:

600 גרם ניוקי

צנצנת רסק עגבניות (אני משתמשת ב-passata rustica, משקלה בערך 700 גרם)

200 גרם מוצרלה, חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם פרמיז'ן, מגוררת

חופן בזיליקום

שמן זית

מלח, פלפל

IMG_2085

הכנה:

מבשלים את רסק העגבניות על אש קטנה עם כף שמן זית, מלח ופלפל על-פי טעמכם כ-20 דקות, כשהרוטב מוכן מוסיפים לו 4-5 עלים של בזיליקום ומכבים את האש.

מרתיחים סיר עם מים ומלח, כשהמים רותחים זורקים פנימה את הניוקי, וברגע שהם צפים אפשר להוציא אותם עם מסננת או כף מחוררת ישר למחבת עם הרוטב.

IMG_2089

בתבנית גבוהה המתאימה לתנור שמים כמחצית כמות הניוקי עם הרוטב, מסדרים שכבה של מוצרלה ופרמיז'ן (כשליש מהכמות), שופכים מעל את יתר הניוקי עם הרוטב, ומכסים את הכל עם הרבה פרמיז'ן ומוצרלה.

IMG_2092

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות (כן, לתנור ממש רותח), למשך כ-10 -15 דקות, עד שכל הגבינות נמסות, מותכות ו"משתזפות". מגישים מיד חם חם חם…. תהנו מכל ביס, אני מבטיחה לכם (תזהרו רק לא לקבל כוויה בלשון 🙂 )

IMG_2096

המשך שבוע טוב ובתיאבון.