פסטה בקרם עיזים ופיסטוק

image-1
צילום: שירה באר

מכירים את הימים האלה שאין לכם כח להכנס למטבח? חם, רעבים ובא לכם אוכל טעים בלי להתאמץ? או, אז בשביל זה אני פה 😉 ברור שגם לי יש ימים כאלה, והסנדלר הולך הכי יחף, אבל אפשר לפנק את עצמכם במינימום מאמץ… זמן בישול הפסטה ו-5 מרכיבים בלבד! חוץ מזה נשארה לי גבינה משבועות…

מתכון ל-4 אנשים

חבילת פסטה, עדיף ארוכה, ספגטי או לינגוויני

חבילת גלילית, גבינת עיזים רכה (180 גרם)

50 מ״ל חלב (או שמנת)

חופן פיסטוקים קצוצים

מלח, פלפל שחור גרוס

image
צילום: שירה באר

הכנה:

מעמידים סיר עם מים ומים לפסטה, מבשלים על-פי הוראות היצרן.

במחבת, מחממים את החלב (או השמנת), מוסיפים את הגלילית, ומערבבים עד שהגבינה נמסה, מתבלים במלח והרבה פלפל שחור. כשהפסטה מוכנה,  מוסיפים אותה למחבת (ישר מהסיר, בלי לשטוף חלילה), עם כף-שתיים ממי בישול הפסטה,

low for web (31)
צילום: דניאל לילה

ומערבבים עד שהרוטב עוטף את הפסטה בצורה אחידה, מוסיפים את הפיסטוקים, וכמובן שאפשר גם פרמיז׳ן למעלה. מנה מעודנת, מעולה, וכמה זמן לקח להכין אותה? איזה כיף

שיהיה בתיאבון!

ספונטניים? יש לי מקום בסדנת פסטות פעילה וטעימה מחר בערב, יום שני, ה-12/6 בשעה 19:00, לפרטים והרשמה 054-4719254

 

פסטת חלמונים ברוטב רדיקיו ופטריות

wp-1483472622507.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן ואני גרות במרחק קילומטר אחת מהשנייה, ונפגשנו דווקא און ליין מאחורי המקלדת במרחבי הרשתות החברתיות… קבענו להפגש לבוקר של בישולים יחד, ואני אמרתי, שאם כבר נפגשות בואי נעשה את זה מעניין… נכין פסטת ביצים משובחת וניקח את זה כל אחת לעולם שלה, אני לעולמי האיטלקי, ובת חן, שפית מקצועית במגוון תחומים, אבל ספצית בעולם האסייתי, תיקח את ׳אטריות הביצים׳ לאסייה הרחוקה, היה בוקר מסעיר עם ניחוחות מדהימים.

החלטנו להכין בצק פסטה עשיר בחלמונים, מי שנבהל מכמויות הביצים, יכול להכין פסטת ביצים קלאסית, שבו על כל 100 גרם קמח מוסיפים ביצה.

wp-1483472622659.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

הרוטב הוא רוטב פשוט להכנה, ומזכיר לי מנה שאהבתי לאכול בבית, בקסטלי רומני, אזור קסום מחוץ לרומא, השילוב של המרירות של האנדיב האדום, שאפשר למצוא עכשיו בשוק במלוא יופיו, עם פטריות ה׳קיודיני׳ (מסמרים באיטלקית, בארץ מוכרות כשי-מג׳י) בקרמיות של מעט שמנת, שעטפו את הפסטה ברכות מושלמת, פשוט מנה מדהימה.

מתכון ל-4 אנשים רעבים:

לבצק:

500 גרם קמח לפסטה ״00״

3 ביצים שלמות

6 חלמונים

קורט מלח

(כאמור אפשר גם להכין את הבצק עם 500 גרם קמח ו-5 ביצים שלמות)

לרוטב:

150 מ״ל שמנת מתוקה

2-3 כפות שמן זית

ראש של אנדיב אדום חתוך גס

חבילת פטריות שי-מג׳י

50 גרם פנצ׳טה או בייקון (ניתן להשמיט) מוסיף ארומה מעושנת משגעת

מלח, פלפל

שן שום

מצקת של מי בישול הפסטה

פרמיז׳ן להגשה

הכנה:

שמים את הקמח על משטח עבודה עם ׳חור׳ באמצע, מוסיפים את המלח והביצים, בשיטת ׳הר הגעש׳ טורפים את הביצים תוך הוספת קמח מהצדדים עד שנוצר בצק, לשים את הבצק כ-10 דקות, אפשר להעזר גם במיקסר עם וו לישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה, אני אוהבת שהפסטה לא דקה מידי, בעובי של כ-3 מ״מ. וחותכים בעזרת סכין פפרדלה.

מעמידים סיר עם מים ומלח לפסטה. מחממים במחבת שמן זית עם שן שום שלמה, שקיבלה מכה מהסכין והפנצ׳טה, מזהיבים עד שהשומן שלה נהיה שקוף,  מוסיפים את האנדיב והפטריות, מקפיצים במחבת 2-3 דקות, במקביל זורקים את הפסטה למים הרותחים ומבשלים אותה 2 דקות בלבד מרגע הרתיחה מחדש, מוסיפים למחבת את השמנת, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (זהירות עם המלח, הפנצ׳טה מלוחה), מוסיפים פנימה את הפסטה, עם מעט ממי בישול הפסטה, ומגישים מיד עם פרמיז׳ן למעלה.

wp-1483472622663.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

מנה פשוט אלוהית ומעודנת.

wp-1483472688656.jpeg
צילום: בת חן דיאמנט

בת חן נתנה פייט מדהים ולקחה את הפסטה למקום אחר לגמרי… היא הכינה מנה סינית של פרגית קונג פאו, מוקפצת בווק עם האיטריות, בוטנים וצ׳ילי ברוטב סצ׳ואן… פשוט וואו… למתכון של בת חן

לקינוח ניסיתי לשחזר לבת חן את הטעם של עוגיות לימון טוסקניות מטריפות… אבל זה כבר בפוסט הבא

למועדי הסדנאות הקרובות כאן

wp-1483472622654.jpeg
מאחורי הקלעים… צילום: בת חן דיאמנט

רביולי דלעת ועוגיות אמרטי

wp-1473694379345.jpeg
צילום: הדס ניצן

הסתיו כבר כאן. בסדר, בסדר, עוד חם נורא והולכים לים ולבריכה, אבל בבוקר, לדקות בודדות יש תחושה שהוא כבר ממש מתקרב. ומה יש בסתיו? דלועים גדולים ויפים וכתומים. כבר הכנתי לכם ניוקי מדלעת, וריזוטו במרק דלעת, אני ממש אוהבת דלועים. כשיש מילוי כתום ברביולי באיטליה, זה לא בטטה כמו שנהוג לחשוב, אלא דלעת עם שילובים שונים. הבטטה היא תפוח אדמה אמריקאי, ולכן תפס את מקומה של הדלעת במטבח האיטלו-אמריקנו, וכך גם הגיע אלינו. כמעט כמו כל מנה איטלקית, יש לכל מחוז את הסגנון שלה, בהתאם לתוצרת המקומית, אז במקור השילוב הוא של דלעת ועוגיות שקדים, עוגיות אמרטי (אפשר לקנות, כאן מתכון כדי להכין לבד), מילוי מתקתק שכזה. במנטובה שבלומברדיה, שבצפון איטליה, מוסיפים גם מוסטרדה, קונפיטורת פירות מעט פיקנטית, שמכינים עם תמצית של חרדל, או ליקר אמרטו, או טרטופו (פטריות כמהין) בעונה. בטוסקנה מגישים אותם כך, נאמנים למקור, בחמאה ומרווה, וזה המתכון שנכין היום.

מתכון ל-4 אנשים:
לבצק:
300 גרם קמח לבן לפסטה
3 ביצים
קורט מלח
למילוי:
600 גרם ׳פירה דלעת׳ (דלעת שבושלה ונסחטה מנוזליה)
100 גרם עוגיות אמרטי
100 גרם גבינת פרמיז׳ן/פיקורינו
כף שמן זית
מלח, פלפל
קורט אגוז מוסקט
לרוטב:
50 גרם חמאה
4-5 עלי מרווה
מלח, פלפל
הכנה:
מתחילים בהכנת הבצק, לשים בעזרת מיקסר או ידנית את הקמח, הביצים והמים, עד קבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים
למקרר למנוחה של כ-20 דקות.
wp-1473694400792.jpeg
צילום: הדס ניצן
טוחנים את העוגיות יחד עם הפרמיז׳ן, ומערבבים עם פירה הדלעת (חשוב לסחוט, על-מנת שיהיו כמה שפחות נוזלים), מתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט ושמן הזית.
מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים (כמובן שאפשר גם עם מכונת פסטה) לעובי של כ-3 מ״מ. מסדרים את המילוי על דף הפסטה במרווחים,
wp-1473694348703.jpeg
צילום: הדס ניצן
מכסים בדף פסטה נוסף וקורצים ׳מזה לונה׳, חצאי סהר, מהדקים את הפינות עם מזלג
מרתיחים סיר עם מים ומלח לרביולי, זמן הבישול הוא 2 דקות מרתיחה מחדש
ממיסים במחבת את החמאה עם עלי המרווה, מתבלים במלח ופלפל, כשמעבירים למחבת את הרביולי, מוסיפים 2-3 כפות ממי בישול הפסטה, מגישים מים עם פרמיז׳ן למעלה.
אם אין לכם עוגיות אמרטי אפשר להמיר ב-100 גרם שקדים טבעיים וכף סוכר חום, זה בהחלט עושה את העבודה.
מנה מדהימה, מעודנת, שתקצור המון מחמאות, לגמרי שווה את המאמץ.
את התמונות המדהימות צילמה הדס ניצן, במסגרת יום צילומים לשקדים המופלאים של מסיק מגל, תודה!
ברשתות החברתיות אתם כבר עוקבים אחרי? בואו לפייסבוק ולאינסטוש 🙂
ושיהיה בתיאבון

עלה של פסטה טרייה עם בשמל וברוקולי

או הלזניה שהתחפשה…

DSC_2668
צילום: נעם בן-אהרון

פורים מתקרב, אני אישית לא חובבת אזני המן, את הפרג אני אוהבת רק עם חמאה ברוטב של הרביולי, ובכלל מעדיפה את הקלוריות  ׳לבזבז׳ על אוכל ולא על מתוקים… בשנה שעברה פרסמתי מתכון לעוגיות שקדים שמככבות במשלוחי המנות בצפון איטליה, השנה אתמקד בתחפושות, ובמקום להכין לזניית ברוקולי קלאסית, אכין וריאציה שלה, בצורת הגשה מדהימה וטעימה, שלא עוברת אפילו בתנור… ננסה? 🙂 המתכון כביכול מאוד ארוך ועם הרבה פרטים, אבל טעים להפליא ושווה את המאמץ

מתכון ל-4 אנשים:

לבצק:

300 גרם קמח

3 ביצים

קורט מלח

לרוטב הבשמל:

25 גרם חמאה

25 גרם קמח

500 מ״ל חלב

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

אפשר: 2 עלי  דפנה

וגם:

חבילת ברוקולי טרי או קפוא

שמן זית

מלח, פלפל

3 כפות צנוברים קלויים

50 גרם פיקורינו

DSC_2491
צילום: נעם בן-אהרון

הכנה:

לשים את הקמח עם הביצים והמלח עד קבלת בצק אחיד. בצק של פסטה טרייה צריך ללוש כמה שיותר, גם אם נעזרים במיקסר, כדי להמשיך וללוש מספר דקות עם הידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות.

מעמידים סיר עם מים ומלח. כשהמים רותחים, חולטים את הברוקולי 3-4 דקות ומסננים, (לא לשפוך את המים, נשתמש בהם גם לבישול הפסטה).

מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הברוקולי, מתבלים במלח ובפלפל ומקפיצים עד ריכוך. מסירים מהכיריים ומניחים בצד.

הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים את החלב והתבלינים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך, אך לא מידי, עד שהוא נהיה ׳שמנתי׳. מסירים מהכיריים.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בעזרת מכונת פסטה לעובי הרצוי, אני מרדדת אותו לעובי של כ-3 מ״מ, ומחלקים ל-4 דפי לזניה גדולים ורחבים.

מרתיחים מחדש את המים בסיר, ומבשלים את הפסטה 2 דקות בלבד (מרגע רתיחה מחדש).

DSC_2568
צילום: נעם בן-אהרון

שלב הצילחות:

שמים כף של בשמל על הצלחת, מניחים מעל את דף הלזניה,

DSC_2611
צילום: נעם בן-אהרון

תוך כדי תנועת קיפול, שמים בין השכבות, כף בשמל, כף ברוקולי, מעט פיקורינו וצנוברים, כך 3-4 שכבות, מזלפים מעט שמן זית למעלה ומגישים מיד.

DSC_2623
צילום: נעם בן-אהרון

מנת ׳רושם׳ קוראים לזה? הבשמל מעודן, הברוקולי משתלב איתו מצויין, הפסטה הטרייה והרחבה הזאת, וההפתעות בדמוי הצנוברים והפיקורנו… פשוט מנה מרגשת 🙂

שוב תודה גדולה לצלם הסופר מוכשר נעם בן אהרון, על התמונות המרהיבות, לעוד עבודות שלו בקרו כאן

בתיאבון וחג פורים שמח!

 

פסטה עם קרם אספרגוס

או סלט פסטה בקרם אספרגוס בצלחת פרמיז'ן

צילום:קרן דניאלי-קסנר
צילום:קרן דניאלי-קסנר

השבוע גיליתי שעונת האספרגוס הסתיימה לפני כשבועיים, במקביל לתקופת הבשלת הדובדבן, אבל הגיע לידי צרור אספרגוס יפה, אז לא נשתף במתכון?!? אז הנה מנת פסטה טעימה ואביבית, שאפשר לאכול בהחלט גם ביום קיץ חם שכזה, מנה קלילה ומהירה, שאפשר להגיש גם חמה, גם פושרת וגם קרה, כאן החלטתי להגיש אותה קרה, כמעין סלט פסטה… התוצאה? טעימה להפליא 🙂

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה (במקרה הזה השתמשתי בצורה שנקראת גרניאני, עשבים שוטים)

צרור אספרגוס

200 גרם גבינת ריקוטה

כ-30 גרם גבינת פרמיז'ן

שמן זית

מלח, פלפל

שן שום

הכנה:

קולפים את האספרגוס כ-2/3 מגובהם. את החלק העליון, הפרח, משאירים שלם.

מעמידים סיר עם מים ומלח, כשהמים רותחים חולטים את האספרגוס כ-7-8 דקות ומעבירים אותם למי קרח, ומסננים, את הפרחים משאירים בצד, את הגבעול, החלק התחתון מעבירים למחבת, עם 3 כפות שמן זית ושן שום, ומטגנים כ-4-5 דקות.

בעזרת מעבד מזון ידני טוחנים את רגלי האספרגוס יחד עם הריקוטה (אני הוצאתי את שן השום, שכן על פי המסורת האיטלקית השום צריך רק לתת ארומה לשמן, לאוהבי השום, אפשר להשאיר אותו ולטחון אותו גם כן), מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מבשלים את הפסטה, אפשר כמובן באותו סיר מים עם מלח, על-פי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים, עדיף ברמת עשייה אל-דנטה.

מוסיפים את קרם האספרגוס לפסטה ומערבבים, מוסיפים את פרחי האספרגוס וקצת פרמיז'ן למעלה.

כאן, כאמור, נגיש  את הפסטה קרה, ולכן שטפנו אותה. רק כאשר מכינים סלט פסטה מותר לשטוף אותה, ובכך בעצם לעצור את המשך הבישול שלה, אם אתם מעוניינים להגיש את המנה חמה, מחזירים את קרם האספרגוס למחבת, כשהפסטה מוכנה מעבירים אותה לדקה-שתיים למחבת, כך שהרוטב יעטוף אותה (אם יש צורך אפשר להוסיף 2 כפות ממי בישול הפסטה לדילול הקרם), מוסיפים את פרחי האספרגוס והפרמיז'ן ומגישים.

רוצים להפתיע את האורחים שלכם עם מנת רושם? תגישו את הפסטה בצלחות פרמיז'ן…

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

מחממים מחבת (בלי כלום עליה, לא שמן ולא חמאה) מפזרים בצורה מעגלית ואחידה גבינת פרמיז'ן מגוררת (כ-50 גרם פרמיז'ן לצלחת), כשהגבינה מתחילה להתחמם היא נמסה, הופכים אותה על קערה הפוכה, עד שהגבינה מתקררת ומתקשה, ואז אפשר להגיש בתוכה את הפסטה…

צילום:קרן דניאלי-קסנר
צילום:קרן דניאלי-קסנר

הכי כיף לאכול גם את הצלחת 🙂

בתיאבון ושבוע טוב

פסטה עם כרובית מוקרמת

j

תודה לצלמת (ולטועמת) רוני מ-9in style על התמונות 🙂

כרובית. כבר שנים שלא נכנסה למפתן מטבחי. עד שמאיה, מהבלוג הטעים "בצק אלים" פרסמה לא מזמן את הכרובית של אייל שני, ומאז לפחות פעם בשבוע נכנסת הכרובית לעגלת הקניות… כך מצאתי את עצמי מחפשת מנות עם כרוביות. נזכרתי במנה סיציליאנית, של פסטה עם כרובית, צנוברים, צימוקים, אנשובי, זעפרן ועוד כל מיני הפתעות טעימות. הסיציליאנים, שכזכור נמצאים על אי קטן בדרום-דרום, ויותר קרובים לאפריקה, לכן הם לא נוהגים לאכול מנות מוקרמות עם בשמל או שמנת, מנות כאלה, שנחשבות כבדות,  שמורות דווקא לצפון הקר, אבל פעם שמעתי על הגרסא המוקרמת, אז החלטתי לנסות בגרסא שלי וזאת התוצאה…

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה קצרה (עדיף בצורות ש"יתפסו" את האוכל, צדפות או אורקייטי)

כרובית אחת בינונית

בשמל מחצי ליטר חלב, 30 גרם חמאה ו-30 גרם קמח (איך עושים בשמל, אפשר להזכר כאן)

חופן חמוציות (אני מעדיפה אותן על צימוקים, אבל אפשר גם)

חופן צנוברים

שתי שיני שום קצוצות

פלפל אדום טרי קצוץ

שמן זית, מלח

חופן נדיב של פקורינו

b

הכנה:

מחממים סיר עם מים רותחים וכף מלח, ומבשלים את הכרובית כ-10-15 דקות עד לרמת אל-דנטה. הפסטה גם היא צריכה להיות קצת קשה, לכן צריך לבשל אותה 2 דקות פחות ממה שכתוב על האריזה. תבשלו אותם ביחד, רק תתזמנו לפי ההוראות…

e

למחבת עם כף שמן זית מוסיפים את השום והפלפל החריף

d

ואז את הצנוברים והחמוציות, עד שנהיה ריח טוב כזה בכל הבית (בלי לשרוף את השום או הצנוברים).

מסננים את הכרובית והפסטה ומעבירים לקערה (הלמהדרין יעבירו לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול, אני עשיתי את השלב הבא די מהר לכן לא היה צורך בעיני). מוסיפים לקערה את "ההפתעות" מהמחבת ומערבבים

f

מוסיפים את הבשמל (למי לשלא רוצה להכביד על המנה, אפשר להוסיף רק 2 כפות גדושות ולא את כל הכמות), ומערבבים.

g

מעבירים לכלי/תבנית המיועדת לתנור. מפזרים בנדיבות פקורינו למעלה

h

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ל-15 דקות. כדאי לתת למנה "לנוח" 5 דקות לפני ההגשה…

כשתגישו את המנה לשולחן בטח יגידו, הנה, שוב כרובית מוקרמת… אבל כשיגלו בפנים את הפסטה, והצנוברים, ואז חריפות של פלפל אדום, ופתאום מתיקות מפתיעה מהחמוציות… טעים כל-כך, באמת חוויה שמעוררת את כל החושים…

רוצים תוספת מגניבה לפסח? תשמיטו את הפסטה, זה עדיין יצא מולטו מולטו טעים 🙂

שיהיה בתיאבון.

i

פוסט מספר שישים. שנה עברה.

IMG_4952

שנה עברה (ליתר דיוק זה יקרה בשבת). אם הייתם שואלים אותי לפני שנה כמה זמן אני אתמיד בכתיבת הבלוג, קרוב לודאי שהייתי אומרת חודש… גג חודשיים, לא האמנתי שזה ימשוך אותי כל-כך, המחוייבות השבועית הזאת, הנאמנות הזאת, הפוריות הלא מובנת הזאת (הייתי בטוחה שלא ישארו לי מתכונים אחרי שבועות בודדים ועל מה אכתוב בכלל) ו… הנני כאן.
בסיכום השנתי הזה עם עצמי, מצאתי את עצמי חושבת איך הגעתי לבלוג הזה בכלל, וכל השחזורים האלה הביאו אותי לסרט "ג'וליה וג'ולי", הסרט הזה שראיתי שוב ושוב, עשרות פעמים, גרם לי מחד, לאושר ולהתרגשות, כן, כי ככה גם אני מתרגשת מאוכל.. ומאידך, לעצבות כזאת בלתי מוסברת… הסרט הזה הביא אותי למקום שאני נמצאת בו היום.. בזכותו הלכתי ללמוד בישול בצורה מקצועית, פיתחתי את הידע שלי, שהביא אותי, עם חזרתי לארץ, לשבת מול המחשב ולהתחיל לשתף באהבה שלי, שהביאה אותי לשיתוף נרחב יותר בסדנאות פסטות שהתחלתי להעביר במהלך השנה הזאת, וכן, עד לכדי פתיחת חנות קטנה לפסטות, שהיא שלי ורק שלי…אז כן, זרקתי לכם רמזים פה ושם, ואני שמחה לבשר שממש בקרוב תפתח בתל מונד הפסטיפיצ'יו (pastificio) שלי, מעדניית הפסטה הקטנה שלי, בה אמכור פסטה טרייה יפה וצבעונית, ניוקי ורביולי שונים, בצהריים אשמש כ-tavola calda ויהיו שלוש-ארבע מנות היום שאפשר יהיה לקחת בטייק-אווי, ובערבים אמשיך לשתף באהבה שלי ולהעביר סדנאות. אני כל-כך מתרגשת, שהחזרה שלי לארץ דחפה אותי דווקא לעשות דברים שאני אוהבת, כל-כך פחדתי מלחזור לארץ, ומה יהיה ומה אני אעשה, וההורמונים של חודש שישי בכלל השפיעו על כל החשיבה בזמנו… והנה, שנה וחצי אחרי אני מגשימה חלומות קטנים…

ובדרך הביתה כשחשבתי מה לבשל בפוסט הנוכחי, לא יכולתי להתעלם משדות התותים הגדולים, שליד הבית, וקניתי שתי חבילות קטנות. את האחת חיסלנו כמעט מיד עם קצת סוכר, כי אפילו הקצפת היתה מיותרת… ועם השנייה החלטתי לגוון קצת, כי תותים תמיד מוגשים כמנה אחרונה, עם קצפת, עם גלידה, בטארט, עם קרם מסקרפונה (יאמי!), אבל בריזוטו כבר טעמתם אותם?!

מתכון ל-4 אנשים:

350 גרם אורז לריזוטו

כוס יין פרוסקו/שמפנייה/יין לבן יבש

חבילת תותים (תשאירו ארבעה יפים להגשה)

בצלצל שאלוט/חצי בצל לבן

כליטר וחצי ציר ירקות (תעמידו סיר עם גזר, כרישה, סלרי, בצל, מלח ופלפל, זה כבר יעשה את העבודה…)

50 גרם חמאה

כף שמן זית

50 גרם פרמיז'ן

כ-100 מ"ל שמנת לבישול

הכנה:

חותכים את התותים לקוביות קטנות

IMG_4959

חופן מהתותים טוחנים במעבד מזון עם השמנת המתוקה.

קוצצים דק את הבצל. מחממים בסיר כף שמן זית ומחצית מהחמאה, ומוסיפים להם את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את האורז ומזהיבים אותו מעט. מוסיפים את היין או הפרוסקו, ומערבבים עד שרוב הנוזלים מתאדים.

IMG_4957

עכשיו מתחיל שלב האהבה… מוסיפים מצקת מהציר ומערבבים היטב, כך משקים לאט לאט את הריזוטו, ומערבבים כל הזמן כך שהאורז יספוג את הנוזלים. חשוב לשמור את הציר חם כל הזמן, אחרת אם נוסיף לתבשיל מים קרים זה יעצור את תהליך הבישול. לאחר כעשר דקות מוסיפים את קוביות התותים, כשממשיכים לשמור שיש מספיק נוזלים בסיר, ומערבבים כל הזמן, חמש דקות לאחר מכן, מוסיפים את קרם התותים עם השמנת ומקפלים אותו פנימה. אני אוהבת את הריזוטו שלי אל-דנטה ולכן בדרך-כלל לאחר 20 דקות הוא מוכן, כמובן שאתם מוזמנים לבשל אותו כמה שאתם רוצים, חשוב רק להמשיך להשקות אותו… כשתחליטו שדי, תכבו את האש, תוסיפו את שארית החמאה והפרמיז'ן ותסגרו את המכסה לכמה דקות לפני ההגשה.

אני אוהבת אותו ככה…

IMG_4964

אפשר להוסיף לו זרזיף חומץ בלסמי לפני ההגשה (כן, כן, אלה המיושנים הם ממש כמו סירופ מתוק כזה, שאפשר להוסיף אפילו לגלידה), למי שאוהב טעם רענן יותר, אפשר לקצוץ קצת נענע למעלה ולהגיש.

אז יאללה, את מה שנשאר מהיין תמזגו לכוס, salute, לחיים ובתיאבון 🙂

דה-ג'ובאני

הביקור שלי באיטליה היה קצת שונה הפעם, ה"קוצ'ינה" של רומינה עומדת להשתנות, אבל על זה אספר כשזה יהיה יותר רלוונטי…

מה שכן אספר, זה שהביקור שלי כלל ביקור בעיר הולדתי פאדובה. נראה שבכל סיפורי השמטתי את העובדה, שלא רק תשע וקצת שנים חייתי ברומא, אלא הסיפור שלי מתחיל אי שם בשנות השמונים, כשההורים שלי בחרו ללמוד ולחיות קצת באיטליה,  בפאדובה הקטנה והיפה, ועל הדרך גם הביאו ילדה שהיתה סוג של נסיכה פאדובנית עד גיל חמש… אבא שלי (שמאז שהוא סבא הפך להיות רגשן משהו) רצה גם לצלם אותי מטיילת עם הבייבי שלי בפיאצות של העיר, מין סוג של סגירת מעגל, אבל אני קצת מתפדחת אז נחסוך מכולנו את הבושה ונתקדם למה שחשוב באמת, האוכל!

אז כבר יותר משלושים שנה, בכל פעם שאנחנו בפאדובה, אנחנו אוכלים בדה-ג'ובאני (Da Giovanni). המסעדה האיטלקית עם האולמות הרחבים, מגישה מנות איטלקיות מסורתיות של האיזור, אבל זאת חווית אכילה שמעולם לא עברתם. כשנכנסים למסעדה מקבלת את פניכם הילה המכסה את הפסטה הטרייה, והניוקי הענקיים העשויים בעבודת יד.

פרט ל-PRIMI, לפסטות שמוגשות לשולחן, יתר המנות מגיעות על עגלות מסודרות, מהאנטיפסטי, עגלת נקניקים וגבינות….

דרך הסלטים, שאתה יכול לבחור בדיוק איך יכינו לך, ומה הסלט יכיל…

ועד המנות העיקריות, הבשרים… כאשר עגלה אחת עם בשרים צלויים, והשניה עם בשרים מבושלים…

אבל אני מקדימה את המאוחר… כשנכנסים ומתיישבים לשולחן, על השולחן מחכים, כמו תמיד, סלסלת לחם וגריסיני (זוכרים?), רק שהפעם, מלווה אותם גוש חמאה "קטנטן"…

וכשמזמינים את הפסטות, צריך רק לבחור את סוג הפסטה הטרייה, או כמובן הניוקי המדהימים

כי הם מגיעים כמו שהם, וליד מגיעים הרטבים, כדי שלא תצטרכו לבחור, אלא פשוט תטעמו הכל…

חמאה עם קצת מרווה, רוטב עגבניות קלאסי, רוטב פיטריות, רוטב אפונה, רגו העשוי עם חתיכות בשר שבושל שעות, ולא מבשר טחון, או אפילו רגו מכבדים.

אחר-כך, כשתעברו לעגלות המדוברות, תוכלו לבחור כאמור אם לטעום את בשר הצלי, מעגל, חזיר ועד ליונת בר, כשאת הכל פורסים לפניך

וכמובן עגלת התוספות, עם הירקות המאודים והפירה החמאתי, ולקינוח עגלת הקינוחים, עם עוגות הסבתות ודז'סטיפים שונים… (בשלב הזה כבר אין תמונות, רק בטן מלאה וחיוך טפשי על הפנים… 🙂 )

ג'ובאני עצמו כבר מגיע למסעדה רק לעיתים רחוקות, אבל יש לי זכרונות ילדות של הזקן עם העגלה והסכין הגדולה, הבת שלו, שמכירה אותי עוד מימי בעריסה, לא היתה באותו הערב, ולא היה מי שישתף אותי בסודות המטבח, לכן נסתפק הפעם בניוקי שלי (עם או בלי מילוי), נעשה אותם קצת יותר גדולים ונחלום על חורף קר ומנות מהבילות, אי שם בצפון איטליה…

RISTORANTE DA GIOVANNI

V. MARONCELLI 22 – PADOVA

טליוליני ברוטב לימון

אני חיה עכשיו בארץ, ומידי פעם (במיוחד כשמדברים על אוכל) עולים בי געגועים לרומא… לעומת זאת, כשהייתי ברומא, כל הזמן התגעגעתי לארץ… ליד שולחן הכתיבה שלי היה תלוי לוח שעם. על הלוח היו תמונות של חברים שלי מהארץ, חמסה קטנה (למזל…), תמונה של חוף הצוק, הכתבה של יאיר לפיד "מיהו ישראלי" ותמונה של עץ הלימון של השכנים של הורי. התמונה הזאת תמיד נתנה לי תחושה של בית, לא רק של ההורים, אלא של איזור השרון, במיוחד בחורף, עם הלימונים ופירות ההדר מסביב.

החורף של הימים האחרונים, עץ הלימון הקטן בחצר שלי, והצורך העז בפחמימות, הזכירה לי מנה שהרבה זמן לא הכנתי, פסטה טריה ברוטב לימון. זמן ההכנה שלה קצר מאוד, והרוטב מאוד פשוט ועדין, לכן חשוב מאוד להשתמש בפסטה טרייה מביצים. את הפסטה הכנתי בבית, למי שאין מכונת פסטה, בהחלט אפשר להשתמש בקנויה, חשוב שתהיה מביצים ולא פסטה יבשה מהסופר. הטליוליני הם בעצם ספגטי העשויים מביצים. עם כל ההמתנה וה"מנוחה" של הבצק, המנה מוכנה בשעה….אם כבר יש פסטה, הרוטב מוכן ב-5 דקות בלבד.

הפסטה : (הכמות הזאת הספיקה ל-2 אנשים מאוד רעבים, בעיקרון אם מדובר במנה ראשונה, היא יכולה להספיק בהחלט ל-4 אנשים)

300 גרם קמח (225 גרם קמח רגיל ו-75 גרם קמח דורום)

3 ביצים שלמות

קורט מלח

למי שיש מיקסר ההכנה מאוד מהירה, ידנית זה לוקח קצת יותר זמן, ונעזרים בשיטת "הר הגעש" (בתוך הר הקמח, עושים חור, בתוכו שמים את הביצים, ולאט לאט מתחילים להכניס את הקמח כלפי פנים ולשים את הבצק עד שמקבלים בצק צהבהב והומוגני). הבצק צריך להיות מעט דביק, אבל לא נדבק לידיים, אלא כזה שניתן לעבוד איתו.

את הבצק עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר ל-20 דקות מנוחה.

כשמתחילים להכין את הפסטה במכונת הפסטה, כדאי לחלק את הבצק ל-4 חלקים, ולעטוף כל פעם את יתר הבצק בניילון נצמד כדי שלא יתייבש. במכונת הפסטה מרדדים את הבצק תחילה ברמה הכי גבוהה (הכי עבה, אצלי זה 6) ויוצרים דפים, חשוב לקמח מפעם לפעם אם הבצק דביק מידי, יורדים לרמה 4, ואז לרמה 3, כך השארתי אותם, ואז מעבירים אותם לצד השני שחותך לאטריות, לטליוליני.

שמים על משטח מקומח על מנת שלא ידבקו. וזהו, הפסטה מוכנה.

מעמידים סיר עם מים וקצת מלח (על כל ליטר מים, כפית מלח), ושמים גם טיפת שמן זית (נכון…באיטליה לא נהוג לשים שמן במים של הפסטה, אבל כשמכינים פסטה טריה, במיוחד כזאת, שיש חשש שהיא תדבק ותהפוך לגוש, השמן עוזר בעצם להפריד אותה במים). זמן ההכנה של פסטה טרייה 2-3 דקות בלבד.

הרוטב:

לימון גדול (או 2 קטנים), מגרדים את כל קליפת הלימון, וסוחטים מיץ מחצי לימון

שמנת (מתוקה או לבישול, מה שיש בבית…) כמה שצריך, אני שמתי בערך שליש חבילה

קוביית חמאה (כ-50 גרם)

מלח, פלפל,פרמיז'ן

הכל צריך להיות מוכן ליד הכיריים, כי ההכנה מאוד מהירה, וכל דקה חשובה, אבל כאמור…זה מוכן ב-5 דקות.

במחבת גדולה (שתוכל להכיל גם את הפסטה) או סיר, ממיסים את החמאה עם 3/4 מגרידת הלימון על אש מאוד נמוכה, כדי שהחמאה תקבל את הארומה של הלימון. כשהחמאה נמסה, זורקים את הפסטה למים ומבשלים במשך דקה (המשך הבישול יעשה במחבת/בסיר עם הרוטב), זהו בערך הזמן שהמים רותחים מחדש. בעזרת מזלג או כף להגשת פסטה, מעבירים את הפסטה למחבת עם החמאה, בלי לסנן! כדי שגם חלק ממי הבישול יעברו איתה.

מוסיפים זרזיף של שמנת (לא הרבה מידי! אחרת יהיה טעם רק של שמנת), את שארית גרידת הלימון, מיץ הלימון, מלח ופלפל, ומערבבים היטב, שוב הכל על אש נמוכה. כשהרוטב עוטף בצורה אחידה את הפסטה מכבים את האש, מוסיפים פרמיז'ן עם כמה כפות ממי בישול הפסטה ומערבבים היטב (המים נועדו לכך שהפרמיז'ן לא ידביק הכל וייבש את הרוטב).

זהו. כל-כך מהיר, כל כך פשוט וכל-כך טעים…אפשר להגיש עם קצת פטרוזיליה או מנטה טריה קצוצה למעלה.

בתאבון.