פסטה ברוטב שמנת ופטריות

רק אל תקראו לו אלפרדו

1
צילום: רחלי קרוט

את רחלי קרוט, אני מכירה כבר שנים, עוד הרבה לפני קרוטית עקבתי אחריה בשקיקה, כל מתכון שהיא מפרסמת מתחשק לך מיד להכין, כי הוא הכי פשוט והכי בגובה העיניים והכי ישראלי שיש. אני מגדירה אותה כ"המלכה האם" של כל ענייני האוכל און ליין ובלוגים. כשרחלי הציעה לי לבשל איתה יחד, אמרתי לעצמי שאני חייבת להראות לה את כל מה שהיא לא יודעת על המטבח האיטלקי, ולא, היא דווקא ביקשה ללכת על הקלאסיקות… אין לך בבלוג מתכון לרוטב שמנת ופטריות? זה אחד הרטבים החשובים וכל אחד מכין אותו אחרת… בקיצור רחלי אמרה, אז נעשה, לפניכם המתכון הכי מפורסם על הגלובוס, ובבקשה אל תקראו לו אלפרדו (כבר סיפרתי לכם את סיפור האלפרדו האמיתי, כאן אי שם ב-2013, כן הבלוג כזה זקן :-))

מצרכים:
2 כפות שמן זית
1 סלסלת פטריות שמפניון או פורטובלו
1/3 כוס יין לבן
1/2 כפית מלח
מעט פלפל שחור
מעט אגוז מוסקט
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה 38%
1 שן שום, קלופה
1 ענף טימין

201918

4
צילום: רחלי קרוט

אופן הכנה:

– חותכים את הפטריות לרבעים.
– מחממים במחבת שמן זית ומוסיפים שן שום, פטריות וטימין.
– מטגנים במשך 3-4 דקות עד שהן מתרככות מעט.
– מוציאים את השום ומוסיפים יין. ממתינים 2-3 דקות עד שיתאדה ומוזגים את השמנת.
-מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
– מבשלים על אש קטנה במשך 7 דקות.
– מוסיפים את הפסטה למחבת ביחד עם 2-3 כפות ממי הבישול ומערבבים היטב במשך דקה.

כמה קל ופשוט ככה טעים.

עוד מהיום המשותף שלנו ביחד, אתם יכולים למצוא באתר המופלא שלה, אם תלחצו כאן, הכנו את הקלאסיקה האיטלקית, פרט לשמנת ופטריות, גם רוטב עגבניות קלאסי, פסטו ג'נובזה ואליו א-אוליו

23
צילום: רחלי קרוט

תודה לך רחלי על בוקר נפלא

תיכף יוצאת לחופשה הכפויה השנתית שלי, חג הפסח, אבל מיד אחריו כל מיני סדנאות שוות עם ריח שבועות באוויר

פסטה בקרם פרמיז'אנו

פסטה ברוטב שמנת, קצת אחרת או כל מה שרציתם לדעת על פרמיז'ן ולא העזתם לשאול

20190224_122031

בביקור האחרון שלי באיטליה, ביקרתי במפעל לייצור גבינת הפרמיז'אן. המלכה האם, גבינת הדגל. כל כך הרבה תשוקה, אהבה, מסירות וקפדנות יש בייצור הגבינה הזאת, ולכן היא גם כל כך מעולה.

נתחיל מהשם, פרמיז'אנו מלשון פארמה, העיר פארמה, שבה מיוצרת הגבינה, רג'אנו זה מחוז, חבל ארץ. הפרמיז'אנו כמו השמפניה, מיוצרת בפארמה בלבד. לא רק שהגבינה עצמה מיוצרת שם, אלא גם חלב הפרות חייב להיות מקומי, ואפילו הדשא שהפרה אוכלת חייב להיות מקומי (אם במקרה הפרה אכלה דשא רומאי, אז הגבינה כבר לא תוכל להקרא פרמיז'אנו רג'אנו). הגבינה הזאת מיוצרת כבר כ-800 שנה, באותה המסורת העוברת מאב לבן. הפרה נחלבת פעמיים ביום, בחליבת בוקר ובחליבת לילה, 365 פעמים בשנה (אין להם שבתות וחגים). החלב מחליבת הלילה שומני יותר ולכן מועבר למיכלי נירוסטה ענקיים, למשך 12 שעות, שבסופן מופרד החלב מהשומן. את השומן הופכים לחמאה

IMG-20190121-WA0042

את החלב מעבירים למיכלי נירוסטה בעלי קיבולת של 100 ליטר, מוסיפים לתוכם את החלב מחליבת הבוקר, 3 אחוז מי גבן ו-2 גרם של תערובת אינזימים. מיכלי הנירוסטה מחממים את הנוזל ל-37 מעלות, והגבן עובר בין המיכלים בודק את מרקם הגבינה ואת רמת ההתגבשות שלה.

IMG-20190121-WA0015

בשלב הבא, בעזרת חיתולי בד, מרכזים את הגבן לכדורים גדולים ומעבירים אותה לגלגלים עגולים (זה כבר גודל הגלגל של הגבינה אותו אתם מכירים).

IMG-20190121-WA0013

את חיתולי הבד מחליפים כל שעתיים, ו-3 פעמים ביום הופכים את הגלגלים כדי לשטח את הגבינה.

IMG-20190121-WA0038

רק אז מטביעים בעזרת חותמת, את המחלבה, מספרה, חודש, שנת ייצור ואת ה-DOP אישור האיחוד האירופאי לייצור מקומי. יישאר מקום לחותמת נוספת, שתווסף לאחר כשנה, לאחר בדיקת הגבינה על ידי מומחה, ואישורה כפרמיז'אנו רג'אנו.

הכדורים הללו עוברים לאמבטיות מלח, המכילות 33% מלח (זה נראה כמו ים המלח שם) שם הם ישהו במשך 4 שבועות, כאשר כל יום יסובבו את הגלגלים לצד השני באמבט. האמבט הזה הוא בעצם החומר המשמר היחיד בגבינה, המלח מחלחל לתוך הגלגלים ורק לאחר 9 חודשים יגיע אל לב הגבינה, לכן  בקרת האיכות של הגבינה, תערך כשנה לאחר ייצורה.

IMG-20190121-WA0034

לאחר 4 השבועות הללו, הגלגלים יעברו למקררי היישון. במהלך יישון הגבינה, גם שם יסובבו את הגלגלים מידי יום, על מנת להעביר את הכובד מצד לצד, ולמנוע היווצרות אויר בתוך הגבינה.

IMG-20190121-WA0049

לאחר 12 חודשי יישון, יגיע מומחה מטעם האיחוד האירופאי, ויבדוק גלגל גלגל, בעזרת פטיש מיוחד (העובר גם הוא מדור לדור) ויקשיב לצליל הנשמע מגלגלי הגבינה, כך הוא בודק אם יישנם אכן תעלות אויר בגבינה, ואז ייקדח חור ויבדוק את בטעם והריח. אם הגבינה עומדת בכל הסטנדרטים היא תקבל את החותמת המיועדת, אם יש ספק לגבי איכותה, היא תקבל סטמה מרובעת ותמכר כגבינה ירודה באיכותה.

ככל שהגבינה מיושנת יותר, כך טעמה יהיה חריף יותר. זאת הגבינה הלאומית של האיטלקים, תינוקות עוד לפני שצומחות להם שיניים מוצצים את הגבינה. משתמשים בכולה, ולא רק בפסטה, כולל ב'קליפה' שמוסיפה ארומה למרקים וריזוטו.

ואיך אפשר בלי מתכון? פסטה בקרם פרמיז'ן. המתכון המקורי הוא כמו בשמל, שמוסיפים אליו מלא פרמיז'ן, והופכים אותו לקרמי. אנחנו הישראלים אוהבים רוטב שמנת, אז אם כבר שמנת לפחות שתוסמך עם הגבינה המדהימה הזאת

מתכון ל-4 אנשים:

חבילה של פסטה לטעמכם, אני בחרתי בפסטה קצרה

250 מ"ל שמנת (עדיף מתוקה)

100 גרם פרמיז'נו רג'אנו מגוררת

מלח, פלפל

אפשרי: שן שום

מעמידים סיר עם מים לפסטה. מבשלים לפי הוראות היצרן לרמת אל דנטה. במקביל מחממים במחבת שמנת, אם רוצים עם שן שום (חשוב להוציא את שן השום לפני הוספת הפסטה), ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות, חשוב לשמור לא להגיע לרתיחה. מוסיפים את הפרמיז'ן, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (לזכור שהגבינה מלוחה, לא להגזים עם המלח), מערבבים עד שהרוטב מסמיך, כשמעבירים את הפסטה למחבת רצוי להוסיף 2-3 כפות ממי בישול הפסטה. מגישים מיד, אפשר עם עוד קצת פרמיז'ן מלמעלה.

רוצים לבוא לבשל איתי? נותרו מקומות ביום שני הקרוב 4/3 19:00-22:00 סדנת פסטות בקיבוץ מגל

כל המידע ממש כאן

20190224_122016

יום הולדת לבלוג ופסטה ברוטב זעפרן

wp-1453806721030.jpeg

הבלוג שלי בן ארבע.
הרבה פעמים השנה חשבתי אולי לחדש אותו, לצלם מחדש את המתכונים הישנים, למחוק את העבר הלא רלוונטי, חופשות הלידה, בעלי דאז, שכבר לא, לתקן את הכל להיום, למותג 'רומינה' שאני אט אט בונה.

השם הזה, הכינוי שלי, מעטים קראו לי לי כך (דודה שלי, חברה טובה), והיום מתקשרים אלי ומחפשים את רומינה 🙂
אז החלטתי לא לשנות כלום, להשאיר אותו כפי שהוא, הבייבי שלי, כמו ילדה מחוצ'קנת עם גשר, שהפכה לתל אביבית יפה אחרי הצבא, אבל עדיין בתוכה היא אותה הילדה… ההיסטוריה שלנו היא חלק מאיתנו, ואין שום סיבה למחוק או להסתיר.
והחלטתי לחגוג בקטן, בקור הזה כל מה שבא לי זו צלחת פסטה טובה, קסם המטבח האיטלקי Basta così poco
מספיק כל-כך מעט כדי לרצות ולשמח אותי, ולפעמים לא צריך חגיגות גדולות, צלחת פסטה, כוס יין טובה (טוב אולי רק האח  לי…)
פסטה אלה-מונזסה, מחבל לומברדיה, גם היא כמו הריזוטו אלה-מילנזה המאוד מוכר במילאנו, על בסיס הזעפרן. לרוב בצורת פנה עם סלסיצ'יה (נקניקיה) מקומית. בימים קרים אלה אני מעדיפה את הפסטות הארוכות, וכמובן שאין לי סלסיצ'יה לומברדית, אז הסתפקתי בפרושוטו, כמובן ששומרי הכשרות יכולים להשמיט ולהשאיר את המנה חלבית.
מתכון ל-4 אנשים:
חצי קילו פסטה (אני השתמשתי בלינגווינה)
100 גרם נקניק מעושן
שקית זעפרן (או כ-20 'שערות')
250 מ'ל שמנת (אפשר גם לבישול)
מלח, פלפל שחור גרוס.
הכנה:
מעמידים סיר עם מים ומלח לפסטה.
כשהמים רותחים זורקים פנימה את הפסטה.

wp-1453806721120.jpeg

ממיסים את הזעפרן ברבע כוס ממי בישול הפסטה.
במחבת מקפיצים את הנקניק (חתוך לקוביות קטנות), לרוב השומן של הנקניק מספיק, אם חסר לכם אז להוסיף 2 כפות שמן זית. ברגע שהנקניק 'שזוף' מוסיפים את השמנת, מתבלים במלח ופלפל שחור, מבשלים כ-5-7 דקות, מוסיפים את הזעפרן עם המים ומבשלים על אש נמוכה עוד 2-3 דקות עד שהפסטה מוכנה, מעבירים את הפסטה למחבת, עוטפים אותה ברוטב

wp-1453806721035.jpegומגישים עם פרמיז'ן למעלה.

wp-1453810977478.jpeg

טעים, פשוט, ופשוט טעים 🙂

אז יום הולדת שמח בלוג שלי, שנמשיך לגדול לנו ביחד…

wp-1453811143522.jpeg

רוצים לחגוג איתי יום הולדת? כל מי שחוגג יום הולדת מהיום ועד יום ההולדת שלי ב-26/2, אוסף משפחה או חברים (מינימום 6 משתתפים) וחוגגים בסדנא יחד, ׳ילד/ת׳ יום ההולדת מתנה ממני…

נתראה, ובתיאבון

רומי.

פסטה בקרם אגוזים

IMG_2549

זהו. החג נגמר. כמה מצות, כמה ארוחות, כמה משפחתולוגיה… הגיע הזמן לחזור לשיגרה 🙂

לאף אחד אין כח לבשל יותר, וכולם ממחר (או מאתמול) מתחילים בדיאטה חריפה, ללא פחמימות (כן בטח..), ללא פיתויים, רק עלים ירוקים…. אז בינתיים נכין פסטה מהירה, קצרה, ממש בלי עבודה, אבל כמובן מאוד טעימה, סתם כי התגעגענו לטעם, וגם כי מחר עוד לא הגיע… לי נשארו בבית אגוזים (כי כדברי השיר מלאו כיסי בהם) אז ננצל אותם לרוטב קרמי ומעודן.

IMG_2545

יש כאלה שמכניסים את האגוזים למים רותחים ל-5 דקות , ואז מייבשים ובעזרת מגבת מקלפים אותם בקלות, כי הקליפות הדקות נותנות מרירות קלה, לי המרירות הזאת לא מפריעה וטחנתי אותם כמו שהם. זה גם סוג הרטבים שעד שהפסטה מוכנה הרוטב מחכה לה, אז אתם יכולים כבר לשים מים על האש…

מתכון ל-4 אנשים:

500 גרם פסטה (אני מעדיפה ספגטי)

100 גרם אגוזי מלך

2 כפות שמן זית

שן שום כתושה

40 גרם פרמיז'ן

100 גרם ריקוטה

מלח, פלפל

חצי כוס ממי הפסטה

הכנה:

קוצצים דק את האגוזים, מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים לו את האגוזים הקצוצים, מחצית מהפרמיז'ן, שן השום הכתושה ומזהיבים קלות. מוסיפים את הריקוטה

IMG_2546

ואת המים של הפסטה ומערבבים היטב, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומבשלים 2-3 דקות על אש נמוכה עד קבלת קרם אחיד. אם אין לכם ריקוטה, אפשר להשתמש גם בגבינת שמנת, או ב-4-5 כפות שמנת (אם משתמשים בשמנת, אין צורך להוסיף את מי הפסטה)

מבשלים את הפסטה לרמת אל-דנטה, מוסיפים אותה למחבת, מערבבים היטב ומגישים מיד עם יתר הפרמיז'ן למעלה.

IMG_2548

פסטה טעימה ומעודנת ב-5 דקות, זה בדיוק מה שהיה נחוץ לי ביום שכזה…

אחרי החגים שמח ובתיאבון.

 

פסטה עם פיסטוק וגורגונזולה

גבינה כחולה. לא תמצאו את המקרר שלי בלעדיה. אנחנו מתים על העובש, הריח החזק והטעם החריף. אנחנו אוכלים אותה בסנדביצ'ים, על פיצה, בסלט ירוק, בסלט כרוב, ברטבים של הסלט, כמו שהיא עם טיפת דבש או ריבה, וכמובן, come no (או, איך לא….) בפסטה…

עם כל הכבוד לרוקפור של הצרפתים, הגרסא האיטלקית היא הגורגונזולה, שמגיעה דולצ'ה (מתוקה) או פיקנטה (חריפה, לא חריפה כמו פלפל חריף, אלא עם טעם חזק יותר, שמשאיר עקצוץ יותר חריף על הלשון). מקורה בצפון איטליה באיזור מילאנו, ומייצרים את הגורגונזולה האמיתית רק בלומברדיה ופיימונטה, אומרים שמקורה בגבינה טלג'יו, גם היא גאוה איטלקית אמיתית, גבינה נהדרת שגם אותה יישנו וטיפחו במערות, שמסתבר שמבחינת תנאים יוצרות את הקסם.

אז אחרי שהעירו לי שהמתכונים שלי מסובכים מידי (לא נכון!), החלטתי לפנק את עצמי (ואתכם) בפסטה קלילה קלילה, וכל-כך טעימה ומרשימה, שכשתגישו אותה לא יאמינו שזמן ההכנה שלה זה זמן בישול הפסטה.

מתכון ל-4 אנשים:

חבילת פסטה (לפי העדפתכם, אני גם מרשה הפעם פסטה קנויה 😉 )

100 גרם גבינה כחולה (עדיף גורגונזולה מתוקה, אם לא מצאתם פשוט תוסיפו במהלך הבישול כף סוכר)

50 גרם פיסטוקים

50 גרם חמאה

2 כפות שמן זית

שוט וודקה (אפשר יין לבן)

3-4 כפות שמנת לבישול

מעט בזיליקום קצוץ

מלח, פלפל

הכנה:

מרתיחים בסיר מים עם מעט מלח, כשהמים רותחים אפשר כבר לזרוק את הפסטה, זמני הבישול הם בדרך-כלל 10-12 דקות, ואנחנו לא צריכים יותר מזה בשביל הרוטב… קוצצים את הפיסטוקים, גס או דק, לטעמכם.

במחבת ממיסים את קוביית החמאה יחד עם שמן הזית, ומוסיפים את הפיסטוקים. מקפיצים שתי דקות ומוסיפים את הוודקה.

נותנים לוודקה להתאדות מעט, מוסיפים את הגבינה חתוכה לקוביות (אני פשוט קרעתי אותה ידנית), מוסיפים נגיעות מהשמנת ובזיליקום קצוץ.

מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, אל תגזימו עם המלח, תזכרו שגם לגבינה, וגם לפיסטוקים יש מידה של מליחות. מערבבים עד שהרוטב הופך לקרמי ואחיד, אם הרוטב סמיך מידי אפשר להוסיף כף-שתיים ממי הפסטה.

זהו. אני בדרך-כלל לא משתמשת במונח הזה, אבל באמת מדובר במנת גורמה. הטעם המופלא של הגבינה עם הניגודיות של הפיסטוקים, כשהשמנת מרככת את הטעמים…פשוט טוב!

אחרי החגים שמח ובתיאבון.

טורטליני ממולאים בנוסטלגיה

מזג האויר, ובכלל כל תקופת החגים הזאת, עושים אותי קצת נוסטלגית. שעות על גבי שעות של ארוחות משפחתיות והאפור שבחוץ עושים לי שם משהו בפנים…. אחי הקטן הגיע מהעיר הגדולה מילאנו, לנשום קצת חמצן מולדת באוירת החגים, הטלפונים של-לפני הגעתו כללו כמובן את המשפט: "נו… ומה תכיני לי?" ולמרות שהזכרתי לו, שהוא זה שחי באיטליה, ושלהגיע לארץ לאכול את האוכל האיטלקי של אחותו נשמע קצת מטופש, כל אלו לא חסכו ממנו להתעקש להכניס אותי למטבח… הוא הזכיר לי טעמי ילדות. פעם, כשהינו ילדים, אבא עבד ברומא, ופיתח איזו מסורת, בימי שישי לפני הנסיעה לשדה התעופה והחזרה הביתה, הוא היה עוצר במקום קטן בויה קולה די ריאנזו, חנות שמוכרת רק פסטה טרייה, מעשי ידייהן של נונות מוכשרות, ובערב היינו יושבים ומתענגים על ארוחת פסטה איכותית וטרייה, שנשארה בפיותינו וליבינו שנים רבות. לפני כעשור, כשהגענו לרומא, גילינו לצערינו שהחנות נסגרה, וה-פסטה, מנת הדגל שלהם, לפחות לטעמיינו, לא נמצאה שוב בכל חיפושינו ברחבי המגף… הפסטה המדוברת היא סוג של טורטליני אלוהיים, הממולאים במוצרלה ופטריות פורצ'יני, מנה שבאמת לא הגישו לנו בשום מקום, ולא מצאנו באף מקום, אבל את הטעם המשכנו לקחת איתנו כל השנים. אז אחי הודיע שהוא מגיע, וזרק לי כפפה, אבל ממש גדולה, ובכל זאת הרמתי אותה, והחלו הניסיונות… אז קודם כל ישבתי שעות באינטרנט בחיפושים אחר מתכונים דומים, ולא מצאתי, אפילו לא משהו דומה, תחילה חיפשתי רק רביולי, כי טורטליני נהוג למלא בבשר או נקניק, אבל גם כשהרחבתי את החיפוש לא מצאתי כלום, כאילו שלהכניס מוצרלה לטורטליני או רביולי הוא איזשהו חטא, אז החלטתי להכנס למטבח ושיהיה מה שיהיה…

מתכון ל-4 עד 6 אנשים, תלוי ברעב:

לבצק:

500 גרם קמח רגילֿ

2 ביצים שלמות, חלמון אחד

כ-60 מ"ל מים

למילוי:

300 גרם מוצרלה

100 גרם פרמיז'ן

שקית פורצ'יני מיובשות (בדרך-כלל 10-13 גרם)

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

הכנה:

לשים את הקמח והביצים, ולאט מוסיפים את המים עד לקבלת בצק אחיד, הבצק יוצא די קשה. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות. את פטריות הפורצ'יני מכניסים לכוס עם מים רותחים למספר דקות.

מסננים את הפיטריות (לא שופכים את המים), ובמעבד מזון טוחנים מעט את הגבינות עם הפיטריות, אם התערובת יבשה מידי, מוסיפים מעט ממי הפורצ'יני ומתבלים במלח, פלפל ומעט אגוז מוסקט. תזכרו שמדובר במילוי של הטורטליני ולכן הטעמים לא צריכים להיות חזקים מידי.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים במכונת פסטה. מדובר בבצק יבש לכן בדרך-כלל אין צורך לקמח אותו כשמעבירים במכונת  הפסטה, אני רידדתי את הבצק עד רמה 6 במכונה. מתחילים בהכנת הרביולי… חותכים ריבועים בגודל הרצוי

במרכז כל ריבוע שמים כפית של המילוי

מקפלים למשולש, ומהדקים היטב את הצדדים (אם הבצק התייבש אפשר להרטיב מעט את הפינות ולהדק), חשוב להדק היטב כדי שבזמן הבישול המילוי לא "יברח". ואז לוקחים את קצוות המשולש, שני הקודקודים של הניצבים ומהדקים היטב

זהו…. זורקים לסיר עם מים רותחים ומעט מלח, כרוטב הייתי ממליצה רוטב שמנת פשוט: שמנת, מלח, פלפל, למי שאוהב מעט שום ופרמיז'ן למעלה…

במקרה הזה באמת כל המוסיף גורע!

תנסו להכניס את עצמכם לצלחת (כי לפעמים תמונה אחת לא מספיקה) תריחו את ריח הפטריות ביער גשום, את המוצרלה החמה נמתחת בפה וממלאת את הלשון שלכם באושר, כשאת הכל עוטפת המתיקות של השמנת… מרגישים את הטעם?

שופטי הקשים אמרו שמנה כזאת עוד לא הכנתי, והטעם ממש…אבל ממש דומה למקור… כשמתחילים ככה שנה, היא חייבת להיות מעולה, לא?!

המשך חג שמח ובתיאבון.