פסטה בפסטו ברוקולי

IMG_20170516_130157_916

בשבוע שעבר הוזמנתי לאירוע אינטימי, קטן וטעים שאירגנה חברת ברילה, לרגל השקת הפסטה החדשה שלהם אקדמיה ברילה, בהנחייתו של שף רוברטו באסי, שף הבית של האקדמיה שהגיע אלינו ישירות מפארמה.

FB_IMG_1494656610873
בישול בניחוח איטלקי, צילם: דניאל לילה

אז כמו שאתם יודעים פסטה זה החיים, ולבשל קצת באיטלקית לזכר ימים עברו, זה הכי נחמד, וכן פסטה טרייה זה האופטימלי, אבל לפעמים צריך שהפסטה תהיה ארוזה, ואל-דנטה כמו שצריך, וכן גם מי שמכין פסטה טרייה למחייתו מחזיק במזווה שקיות של ברילה…

IMG_20170516_120300

השף הסביר לנו שהברילה בקופסאות הכחולות היא ליום-יום, והשקיות של האקדמיה הן יוקרתיות יותר, לאירוח מיוחד (לאורחים חשובים באמת אבל תזמינו אותי ונכין יחד פסטה טרייה כן? ;-)) הפסטה מיוצרת בשיטה מיוחדת, ההופכת אותה לאיכותית יותר, והיא באמת כזאת… מומלצת בחום.

אז אם כבר יש לנו פסטה איכותית, נכין לה גם רוטב טוב, 5 מצרכים, 5 דקות עבודה והרבה רושם כדי לתת לפסטה את הכבוד שלה… פסטה במעין פסטו קרמי של ברוקולי, פשוטה ומעולה

מתכון ל-4 אנשים

חבילת פסטה, עדיף קצרה פנה, פוזילי, אורקייטה

300 גרם ברוקולי טרי

2 כפות צנוברים קלויים

2 כפות ריקוטה

30 גרם פיקורינו

שן שום

מלח, פלפל

שמן זית כ-100 מ״לֹ

הכנה:

מעמידים סיר עם מים, כשהמים רותחים מוסיפים חופן נדיב של מלח. זורקים פנימה את הברוקולי, חולטים כ-5 דקות ומוציאים (*הערה: אם מכינים את הפסטה מיד טוחנים את הברוקולי באותו הרגע במעבד מזון, אם רוצים להכין את הפסטו מראש ולהשתמש בו בהמשך רצוי לעביר את הברוקולי לקערה עם מי קרח, זה גם עוצר את הבישול וגם שומר על הצבע הירוק.) טוחנים את הברוקולי במעבד מזון יחד עם מחצית מהצנוברים, הריקוטה, הפיקורינו והשום, תוך כדי זילוף שמן הזית עד קבלת קרם אחיד, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

לאותם המים זורקים את הפסטה, ומבשלים על-פי הוראות היצרן, לרמת אל דנטה. מעבירים את קרם הברוקולי למחבת,  מעבירים למחבת את הפסטה, עם חצי כוס ממי בישול הפסטה, ומקפיצים עד שהרוטב עוטף כולו את הפסטה. מגישים עם שארית הצנוברים ופרמיז׳ן או פיקורינו למעלה. ניתן להגיש גם בטמפרטורת החדר

IMG_20170516_122909

ניתן לשמור את הקרם בצנצנת, מכוסה בשמן זית, עד שבוע במקרר, טעים גם ככה על פרוסת לחם.

הכי פשוט, הכי טעים, ומתאים לשבועות

בתיאבון

רומי

אם עדיין חשקה נפשכם ללמוד להכין פסטה טרייה, נותרו מקומות בסדנא ביום שני הקרוב 22/5 19:00-22:00

ואם לא בא לכם לעבוד, אפשר להזמין ממני פסטות טריות, לזניות וכו׳ לחג, איסוף מעין שריד

FB_IMG_1494913161171

פסטה בקרם פלפלים

IMG_0018
צילום: שירה באר

נשארו לכם פלפלים קלויים מיום העצמאות? אז למה לא להפוך אותם לרוטב נעים וטעים לפסטה? מתכון קליל וטעים לאוהבי הגמבות, וכמו שאני אוהבת מ-5 מרכיבים, בזמן בישול הפסטה…

IMG_9854
צילום: שירה באר

הכל התחיל בביקור האחרון שלי במשק יעקבס, שם קרצה אלי מקצה המקרר הריקוטה סלטה (ricotta salata- מלוחה) גבינה קשה ומלוחה, ולא קרמית כמו אחותה הפרסקה-הטרייה, היא מוכרת במיוחד בדרום איטליה, בסיציליה מגרדים אותה מעל הפסטה אלה-נורמה המדהימה עם החצילים, ורוטב עגבניות פיקנטי,  ובפוליה מעל קרמה די-פפרוני. פפרוני באיטליה זה פלפלים, אז אם ביקשתם פפרוני על הפיצה וקיבלתם פלפלים קלויים אל תתאכזבו 🙂

IMG_0039
צילום: שירה באר

את הפלפלים במתכון אפשר לקלות בתנור, או להקפיץ במחבת בשמן זית, מה שבא לכם…

מתכון ל-4 אנשים

חצי קילו פסטה קצרה

2 פלפלים אדומים

שמן זית

מלח, פלפל

ריקוטה סלטה

הכנה:

פורסים את הפלפלים, משמנים, מתבלים במלח ופלפל, ואופים בתנור על 220 מעלות כחצי שעה, או מחממים שמן זית במחבת, מקפיצים את הפלפלים עד שמזהיבים, מתבלים במלח ופלפל.

מעמידים סיר עם מים ומלח ומבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן לרמת אל-דנטה. שומרים חצי כוס ממי בישול הפסטה.

טוחנים את הפלפלים במעבד מזון, תוך זילוף מעט שמן זית, אם הקרם סמיך מידי מוסיפים 2-3 כפות ממי בישול הפסטה. מתקנים פלפל ומלח לפי הטעם. בעיקרון הרוטב מוכן, אני מעדיפה לסנן אותו כדי שלא ישארו קליפות פלפלים והקרם יהיה ממש קרמי. לא חובה.

IMG_9971.jpg
צילום: שירה באר

מערבבים במחבת עם הפסטה, ומגישים מיד עם מ-ל-א ריקוטה סלטה למעלה!

פשוט ומשגע!!

IMG_0006
צילום: שירה באר

שדרוגים ותחליפים:

למי שהתעצל ולא נסע לכפר הרוא׳ה לקנות את הריקוטה (זה במהדורה מיוחדת רק עד שבועות…), אפשר להחליף בפטה כבשים. למי שלא רוצה את הטעם המלוח אפשר להחליף בפרמיז׳ן או פיקורינו.

למי שרוצה להפוך את הקרם ליותר קרמי, אפשר להוסיף למעבד המזון בשלב הטחינה 100 מ״לֹ שמנת או 30 גרם חמאה, זה בכלל יעיף את זה לשמיים.

אפשר להוסיף למחבת גם גזר, בצל, סלרי ומים ולהפוך את הקרם למרק קרמי, ועדיין לגרד גבינות מלמעלה

בקיצור תשתוללו…

תודה רבה לשירה באר על שיתוף הפעולה והתמונות היפות

בתיאבון

רומי

בואו לבשל איתי… 2 מקומות אחרונים בסדנת פסטות ביום שלישי הקרוב, וב-22/5 סדנת שבועות משגעת לפרטים או בטלפון 054-4719254

פסטה קלילה לאוגוסט

או פסטה אלה- קרודיולה

wp-1472020854892.jpeg

אוגוסט וחם וילדים ובלאגן… אני מרגישה שאני גונבת שאריות צ׳יפס ושניצלונים כבר ימים שלמים, וחשקה נפשי בפסטה קלילה (אצלי הסלט זה לא אוכל, אלא אם כן הוא עוטף קצת פסטה). אז בחרתי בקרודיולה, crudo באיטלקית זה חי, נא, שלא עבר בישול, הכוונה היא שכל מרכיבי הרוטב של הפסטה, כמובן פרט לפסטה עצמה, אינם עוברים תהליך של בישול. אילו מרכיבים? פה כבר באות לידי ביטוי האהבות שלכם… חובה שתהיה עגבניה, קצוצה דק-דק, אולי גם כמה שרי תמר מתוקות, שום כמובן לשם העיקצוץ, ירוק של בזיליקום ורוקט להוספת טריות וחריפות, קישואים, פיטריות, כל מה שאתם רק רוצים ומספיקים לקצוץ בזמן בישול הפסטה, מוכנים?

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה קצרה מסוג פנה או פרפלה

4 עגבניות בשלות

חופן שרי תמר

זוקיני

חופן בזיליקום

חופן עלי רוקט

שן שום

מלח, פלפל

שמן זית

הכנה:

מעמידים סיר עם מים לפסטה, כשהמים רותחים מבשלים את הפסטה לרמת אל-דנטה.

חוצים את העגבניות וקוצצים דק-דק את ה׳בשר׳ שלהם (אני ממש לא אוהבת את הקליפה, אני מסמנת איקס בקליפה, וזורקת אותן ל-2 דקות למים, לפני בישול הפסטה, כך הקליפה יורדת בקלות. כמובן שאפשר לוותר על השלב הזה). קוצצים או כותשים גם את שן השום,

wp-1472020780974.jpeg

חותכים את השרי לרבעים, את הזוקיני פורסים לפרוסות דקות, קורעים את עלי הבזיליקום והרוקט. בקערה שמים 3-4 כפות שמן זית איכותי, מוסיפים פנימה את כל המרכיבים שקצצנו, כולל מלח ופלפל.

wp-1472020810640.jpeg

מוסיפים פנימה את הפסטה מערבבים הכל יחד, מוסיפים זרזיף שמן זית נוסף מלמעלה ומגישים.

wp-1472020891508.jpeg

אפשר להגיש את המנה עם פסטה קרה, כסלט פסטה, אני אוהבת את הקונטרסט בין המרכיבים הקרים לפסטה החמה. ניתן להגיש עם כל גבינה למעלה פרמיז׳ן, פיקורינו, פטה ואפילו קצת ריקוטה. מרענן, פשוט וכל-כך טעים. ממש נותן תחושה של תיכף חוזרים לשגרה 🙂

בתיאבון.

אתם עוקבים אחרי ברשתות החברתיות? אם לא זה הזמן! לפייסבוק שלי ולאינסטוש שלי

עלה של פסטה טרייה עם בשמל וברוקולי

או הלזניה שהתחפשה…

DSC_2668
צילום: נעם בן-אהרון

פורים מתקרב, אני אישית לא חובבת אזני המן, את הפרג אני אוהבת רק עם חמאה ברוטב של הרביולי, ובכלל מעדיפה את הקלוריות  ׳לבזבז׳ על אוכל ולא על מתוקים… בשנה שעברה פרסמתי מתכון לעוגיות שקדים שמככבות במשלוחי המנות בצפון איטליה, השנה אתמקד בתחפושות, ובמקום להכין לזניית ברוקולי קלאסית, אכין וריאציה שלה, בצורת הגשה מדהימה וטעימה, שלא עוברת אפילו בתנור… ננסה? 🙂 המתכון כביכול מאוד ארוך ועם הרבה פרטים, אבל טעים להפליא ושווה את המאמץ

מתכון ל-4 אנשים:

לבצק:

300 גרם קמח

3 ביצים

קורט מלח

לרוטב הבשמל:

25 גרם חמאה

25 גרם קמח

500 מ״ל חלב

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

אפשר: 2 עלי  דפנה

וגם:

חבילת ברוקולי טרי או קפוא

שמן זית

מלח, פלפל

3 כפות צנוברים קלויים

50 גרם פיקורינו

DSC_2491
צילום: נעם בן-אהרון

הכנה:

לשים את הקמח עם הביצים והמלח עד קבלת בצק אחיד. בצק של פסטה טרייה צריך ללוש כמה שיותר, גם אם נעזרים במיקסר, כדי להמשיך וללוש מספר דקות עם הידיים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של כ-20 דקות.

מעמידים סיר עם מים ומלח. כשהמים רותחים, חולטים את הברוקולי 3-4 דקות ומסננים, (לא לשפוך את המים, נשתמש בהם גם לבישול הפסטה).

מחממים מעט שמן זית במחבת, מוסיפים את הברוקולי, מתבלים במלח ובפלפל ומקפיצים עד ריכוך. מסירים מהכיריים ומניחים בצד.

הבשמל: ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומבשלים תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת תערובת סמיכה. מוסיפים את החלב והתבלינים וממשיכים לבשל על להבה בינונית נמוכה, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך, אך לא מידי, עד שהוא נהיה ׳שמנתי׳. מסירים מהכיריים.

מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים בעזרת מכונת פסטה לעובי הרצוי, אני מרדדת אותו לעובי של כ-3 מ״מ, ומחלקים ל-4 דפי לזניה גדולים ורחבים.

מרתיחים מחדש את המים בסיר, ומבשלים את הפסטה 2 דקות בלבד (מרגע רתיחה מחדש).

DSC_2568
צילום: נעם בן-אהרון

שלב הצילחות:

שמים כף של בשמל על הצלחת, מניחים מעל את דף הלזניה,

DSC_2611
צילום: נעם בן-אהרון

תוך כדי תנועת קיפול, שמים בין השכבות, כף בשמל, כף ברוקולי, מעט פיקורינו וצנוברים, כך 3-4 שכבות, מזלפים מעט שמן זית למעלה ומגישים מיד.

DSC_2623
צילום: נעם בן-אהרון

מנת ׳רושם׳ קוראים לזה? הבשמל מעודן, הברוקולי משתלב איתו מצויין, הפסטה הטרייה והרחבה הזאת, וההפתעות בדמוי הצנוברים והפיקורנו… פשוט מנה מרגשת 🙂

שוב תודה גדולה לצלם הסופר מוכשר נעם בן אהרון, על התמונות המרהיבות, לעוד עבודות שלו בקרו כאן

בתיאבון וחג פורים שמח!

 

סדנאות אוכל איטלקי

wp-1457427279364.jpeg
צילום: זוהר סיארה

באוירת יום האישה, חורגת ממנהגי וכותבת פוסט ללא מתכון. בשבועות האחרונים יצא לי להעביר הרבה סדנאות לקבוצות של נשים, חלקן הכירו ביניהן קודם לכן, חלקן התוודעו אחת לשניה רק בערב עצמו… האנרגיה בחדר, האווירה, הכח הנשי שיוצר חברות וכימיה ברגע, כשאת הכל עוטפת האהבה לאוכל איכותי וטוב… מתרגשת מכל ערב כזה, וגאה להיות אישה, עצמאית וחזקה, שמגשימה חלומות קטנים בכל יום…

שמחה לפרגן לאישה מדהימה, הצלמת זוהר סיארה, שנתנה לכל זה ביטוי בערב קסום דרך העדשה שלה

wp-1457427279370.jpeg
צילום: זוהר סיארה
wp-1457427279477.jpeg
צילום: זוהר סיארה
wp-1457427279358.jpeg
צילום: זוהר סיארה
wp-1457427279396.jpeg
צילום: זוהר סיארה

רוצות גם אתן? מועדי הסדנאות הקרובות:

יום שלישי ה-15/3 סדנת חורף (תפריט חורפי ומחמם) בכפר הרוא״ה, גבינות משק יעקבס   18:30-21:30

יום ראשון ה-20/3 סדנת פסטות קלאסית, אומנות הפסטה הטרייה, עין שריד    19:00-22:00

יום חמישי ה-31/3 סדנת ניוקי מיוחדת, ניוקי קלאסיים, ניוקי אלה-רומנה ונודי טוסקניים, עין שריד  19:00-22:00

ההרשמה לסדנא במשק יעקבס, דרך דפי 052-3233523

לסדנאות האחרות ובכלל לפרטים נוספים אפשר לפנות אלי 054-4719254

הטבה – 10% הנחה לנרשמות עד יום שישי הקרוב, לסדנאות המתקיימות בעין שריד, כולל שי קטן ביום הסדנא (מי מכן שתגיע לסדנא במשק יעקבס, תשלחו לי הודעה ואדאג לשי קטן גם עבורכן)

יום אישה שמח לכולכן!

רומי

wp-1457427279332.jpeg
צילום: זוהר סיארה

סלט? פסטה!

צילום: קרן דניאלי-קסנר הסלט הכי איטלקי שיש: קפרזה
הסלט הכי איטלקי שיש, סלט קפרזה                                            צילום: קרן דניאלי-קסנר

בשבוע שעבר פרסמו בשבועון "לאשה" שישה מתכוני סלטי פסטה שלי, סלטים קלילים, מהירים, טעימים, ואת כולם (פרט לזה עם המלון) אפשר להגיש גם כמנת פסטה חמה, אז למי שלא קורא ל"אשה", הרי לפניכם המתכונים…

סלט פסטה עם קרם זוקיני

את המתכון הזה כבר פרסמתי כאן בוריאציה קצת שונה, והבוקר הוא גם פורסם ב-xnet. טעים, קרמי, ואפילו די דיאטתי.

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה קצרה

3 זוקיני

כ-100 מ"ל ציר ירקות (או מים)

כף צנוברים קלויים

כמה עלי בזיליקום

שן שום

שמן זית

מלח, פלפל

הכנה:

פורסים את הזוקיני דק, זוקיני אחד מושכים בקצת שמן זית, מתבלים במלח ומכניסים לתנור במצב גריל, או על מחבת גריל, 2-3 דקות עד לקבלת זוקיני קלויים. את יתר פרוסות הזוקיני מקפיצים במחבת עם שן השום, שמן זית, מלח ופלפל. ברגע שהזוקיני מתחילים "להשתזף" מוסיפים מצקת מים (או ציר ירקות למשקיעים מביניכם) ומבשלים מכוסה מספר דקות עד שהזוקיני מתרככים.

מבשלים את הפסטה בסיר מים עם מלח, על-פי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים, עדיף ברמת עשייה אל-דנטה.

בעזרת מעבד מזון ידני טוחנים את הזוקיני בנוזלים שלהם (אני הוצאתי את שן השום, על-פי המסורת האיטלקית, לאוהבי השום, אפשר להשאיר אותו ולטחון אותו גם כן) עם עלי הבזיליקום הטריים. כאשר קרם הזוקיני מתקרר, מערבבים את הפסטה עם הקרם, מוסיפים את פרוסות הזוקיני הקלוי והצנוברים הקלויים ומגישים. הטעם העדין של הזוקיני, עם הטריות של הבזיליקום עושים את שלהם… טעים ומרענן…

סלט פסטה עם קרם אפונה

גם על קרם האפונה כבר שמעתם בגרסת הריזוטו, כאן הסלמי נותן ניגוד צבעים ושובבות מלוחה לטריות של הנענע.

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה קצרה

300 גרם אפונה (אפשר גם קפואה)

כ-100 מ"ל ציר ירקות (או מים)

בצל אחד

שמן זית

מלח, פלפל

חופן מנטה או נענע טרייה

50 גרם נקניק סלמי, חתוך לרצועות דקות

הכנה:

מטגנים קלות את הבצל במחבת עם מעט שמן זית (עד שהבצל שקוף, לא לטגן מידי), מוסיפים את האפונה, מבשלים 3-4 דקות ומוסיפים את ציר הירקות, מבשלים עד שהאפונה מתרככת.

מבשלים את הפסטה בסיר מים עם מלח, על-פי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים, עדיף ברמת עשייה אל-דנטה.

בעזרת מעבד מזון ידני טוחנים את האפונה בנוזלים שלה עם עלי המנטה או הנענע הטריים. כאשר קרם האפונה מתקרר, מערבבים את הפסטה עם הקרם.

מטגנים כדקה-שתיים את רצועות הסלמי (יש מספיק שומן בנקניק, אין צורך להוסיף שמן), עד שהנקניק הופך לקרוקנטי, מוסיפים אותו מעל לסלט הפסטה ומגישים. כניגוד הצבעים כך גם ניגוד הטעמים… הנענע מוסיפה טריות, הסלמי שובבות מלוחה וטעימה… מפתיע עד כמה זה טעים.

סלט פסטה עם "פסטו" זיתים ועגבניות מיובשות

קשה לי לקרוא פסטו למתכון שאינו מכיל בזיליקום, הקשר היחיד לפסטו בהקשר זה הוא אופן ההכנה, שכן את הפסטו המסורתי לא טחנו במעבד מזון, אלא כתשו בעלי ומכתש, כפי שעושים במתכון זה…

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה קצרה

100 גרם זיתי קלמטה

כ-10 עגבניות מיובשות

50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

מעט טימין

70 מ"ל שמן זית

מלח, פלפל

הכנה:

כותשים יחד את כל המרכיבים (פרט לשמן הזית, המלח והפלפל), אם אין כלי ומכתש, לקצוץ הכל דק דק בעזרת סכין חדה, עדיף להמנע משימוש במעבד מזון.  כשכל המרכיבים קצוצים מזלפים לאט שמן זית, וממשיכים לקצוץ עד שמגיעים למרקם קרמי גס, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, לעיתים אין צורך בשל המליחות של הזיתים והגבינה.

מבשלים את הפסטה בסיר מים עם מלח, על-פי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים, עדיף ברמת עשייה אל-דנטה. ומוסיפים את ה"פסטו", אם הרוטב לא עוטף בצורה אחידה את הפסטה, אפשר להוסיף מעט שמן זית. כל מילה על הסלט הזה פשוט מיותרת…. טעים כל-כך!

סלט פסטה עם מלון ופטה

לאיטלקים יש מלון ופרושוטו, לנו יש אבטיח ובולגרית, למה לא לנסות לשלב עם קצת פסטה, ולהוסיף קצת כוסברה טרייה, כדי להקפיץ את כל הטעמים ביחד?!

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה קצרה

מלון קטן (או חצי מלון גדול)

150 גרם פטה

שמן זית

חופן כוסברה

מלח, פלפל

הכנה:

מבשלים את הפסטה בסיר מים עם מלח, על-פי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים, עדיף ברמת עשייה אל-דנטה.

חותכים את המלון לקוביות קטנות, חותכים את הפטה לקוביות גם כן, מערבבים עם הפסטה, מוסיפים שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם. לפני ההגשה מוסיפים כוסברה טרייה קצוצה.

פסטו סיציליאני

בסיציליה הפסטו הוא אדמדם. את הפסטו הטרפנזי (Trapanese, מהעיר טרפני שבסיציליה) מכינים מבזיליקום, עגבניות ושקדים בלבד, זאת גרסא סיציליאנית מעודנת יותר (ולטעמי גם טעימה יותר), אפשר להגיש אותו כרוטב חם, עם קצת שמנת, פושר וכמובן גם קר, בסלט פסטה. כמות הרוטב כאן מספיקה לשש מנות.

מתכון:

חצי קילו עגבניות

חופן בזיליקום טרי

150 מ"ל שמן זית

50 גרם שקדים

150 גרם ריקוטה

שן שום

מלח, פלפל

הכנה:

מקלפים את העגבניות ומוציאים את ה"לב" שלהם, נוזלים וגרעינים, ומשאירים בעצם רק את ה"בשר" של העגבניות. טוחנים במעבד מזון את העגבניות, השקדים, הריקוטה ושן השום, כשלאט לאט מוסיפים את שמן הזית, את עלי הבזיליקום מוסיפים אחרונים, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. הפסטו מוכן ויכול להתווסף לכל פסטה ולהוות סלט נהדר בכל בראנץ' קייצי.

סלט פסטה עם פלפלים קלויים

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה (עדיף גרניאני, הם נראים כרצועות הפלפלים הקלויים)

5 פלפלים גדולים (עדיף בצבעים שונים)

חופן פטרוזיליה

חופן בזיליקום

מיץ מחצי לימון

שמן זית

מלח, פלפל

50 גרם אגוזי מלך קלויים

הכנה:

חותכים את הפלפלים לפרוסות, מושכים בשמן זית, מוסיפים מלח ומכניסים לתנור במצב גריל או במחבת גריל, עד לקבלת פלפלים קלויים.

מבשלים את הפסטה בסיר מים עם מלח, על-פי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים, עדיף ברמת עשייה אל-דנטה.

מערבבים את הפסטה עם הפלפלים הקלויים, מוסיפים שמן זית, מיץ מחצי לימון, מלח ופלפל לפי הטעם. לפני ההגשה מוסיפים פטרוזיליה ובזיליקום קצוצים, ואגוזי מלך קלויים. סלט מרענן, טרי ומאוד מוצלח.

זהו. תודו שיש פה כמה רעיונות לאירוח קייצי ומוצלח… אז רוצו למטבח

ושיהיה בתיאבון.

המתכונים מופיעים בגליון 3461 של "לאשה", שפורסם ב-12.8.13

Laisha1 Laisha2

פסטת זעפרן ברוטב זוקיני מרענן

הזעפרן, היקר מבין התבלינים (שווה את משקלו בזהב), אהוב ביותר במחוז לומברדיה, ותמצאו אותו מככב בעיקר במילאנו, בריזוטו צהבהב ומעודן. גם בחתונות איטלקיות יוקרתיות, שהרי גם הן כמו כל דבר באיטליה סובבות סביב אוכל ולאו דווקא סביב הטקס או הריקודים, יוגש ריזוטו קטן בניחוח זעפרן עדין. באיטליה מוכרים אותו בכל סופר, גם בתצורת אבקה וגם בצורתו המקורית: חוטים כתומים-חומים, בארץ מצאתי אותו רק בצורתו המקורית,  ובכל חנות תבלינים (ואשמח אם מישהו מכם יודע היכן אוכל למצוא אותו בצורתו האבקתית).

את המנה הזאת לימדה אותי ריטה הבשלנית הרומאית הנהדרת (שכבר הזכרתי כאן בעבר)… היא מכילה טוויסט מיוחד, שכן אם בדרך-כלל המנה הזאת מוגשת עם פסטה יבשה, לרוב מסוג פנה, והרוטב מורכב מקישואים מזן זוקיני וזעפרן, הרי שכאן את הזעפרן מוסיפים לבצק הפסטה עצמו… עדיין מרגישים את הזעפרן והפסטה יוצאת צהובה יפה וטעימה. הזוקיני רק מוקפץ במחבת, וכשאוכלים אותו כמעט טרי עם הפסטה המוגשת אל-דנטה, וכמובן עם מעט בזיליקום ריחני…אחחח איזה חגיגה בפה, מנה קייצית מרעננת וטעימה טעימה.

מתכון ל-4 אנשים:

200 גרם קמח רגיל

200 גרם קמח דורום

200 מ"ל מים פושרים

קורט מלח

כ-30 שערות זעפרן (אם תמצאו את האבקה היא בדרך-כלל נמכרת בשקיות של 0.125 גרם, ואז משתמשים בשקית שלמה)

לרוטב:

בצל

6 כפות שמן זית

חצי כוס מים

4 קישואים מסוג זוקיני

חופן גדול של בזיליקום טרי

מלח, פלפל

הכנה:

ממיסים את הזעפרן במים הפושרים

מערבבים את הקמחים עם המים הפושרים והזעפרן ולשים עד לקבלת בצק אחיד (אפשר כמובן גם במיקסר). מכניסים למקרר עטוף בניילון נצמד למנוחה של כ-20 דקות.

לאחר המנוחה,  חותכים את הפסטה ומגלגלים ל"נחשים קטנים", כמובן שאפשר בכל גודל או צורה, אני יצרתי אותם בגודל שבו חתכתי לאחר-מכן את הזוקיני, ולכן הם יפים יותר בהגשה.

עוברים להכנת הרוטב…. (סיר עם מים כבר עומד מוכן בשביל הפסטה)

חותכים את הבצל לפרוסות דקות-דקות

ואת הזוקיני למקלות קטנים (כאמור, בגודל של הפסטה).

מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הבצל. חשוב לא לטגן את הבצל, אלא רק להזהיב אותו מעט, ואז להוסיף את חצי כוס המים, כדי שהבצל יתרכך וייצור מעין קרם שכזה (כמו במרק בצל)

כשרוב הנוזלים מתאדים, מוסיפים את הזוקיני

מבשלים מעט, כ-10-15 דקות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, וכ-2 דקות לפני תום הבישול מוסיפים את הבזיליקום

זה בערך גם הזמן שאפשר לזרוק את הפסטה למים…שימו לב, הפסטה אמנם צפה אבל לא מדובר בניוקי, יש לבשל את הפסטה כ-4-5 דקות, מחצית מהקמח הוא קמח דורום, מה שעושה אותה מעט קשה יותר, ולכן יש לבשל אותה מעט יותר.

אפשר להגיש עם מעט גבינת פקורינו מגוררת למעלה.

מי מכן שהפסטה הזאת "עדינה" מידי עבורו, אפשר להוסיף מעט בייקון מטוגן, או שרימפסים מוקפצים לשדרוג המנה ולטעמים יותר דומיננטיים…

שיהיה בתיאבון.

טליוליני ברוטב לימון

אני חיה עכשיו בארץ, ומידי פעם (במיוחד כשמדברים על אוכל) עולים בי געגועים לרומא… לעומת זאת, כשהייתי ברומא, כל הזמן התגעגעתי לארץ… ליד שולחן הכתיבה שלי היה תלוי לוח שעם. על הלוח היו תמונות של חברים שלי מהארץ, חמסה קטנה (למזל…), תמונה של חוף הצוק, הכתבה של יאיר לפיד "מיהו ישראלי" ותמונה של עץ הלימון של השכנים של הורי. התמונה הזאת תמיד נתנה לי תחושה של בית, לא רק של ההורים, אלא של איזור השרון, במיוחד בחורף, עם הלימונים ופירות ההדר מסביב.

החורף של הימים האחרונים, עץ הלימון הקטן בחצר שלי, והצורך העז בפחמימות, הזכירה לי מנה שהרבה זמן לא הכנתי, פסטה טריה ברוטב לימון. זמן ההכנה שלה קצר מאוד, והרוטב מאוד פשוט ועדין, לכן חשוב מאוד להשתמש בפסטה טרייה מביצים. את הפסטה הכנתי בבית, למי שאין מכונת פסטה, בהחלט אפשר להשתמש בקנויה, חשוב שתהיה מביצים ולא פסטה יבשה מהסופר. הטליוליני הם בעצם ספגטי העשויים מביצים. עם כל ההמתנה וה"מנוחה" של הבצק, המנה מוכנה בשעה….אם כבר יש פסטה, הרוטב מוכן ב-5 דקות בלבד.

הפסטה : (הכמות הזאת הספיקה ל-2 אנשים מאוד רעבים, בעיקרון אם מדובר במנה ראשונה, היא יכולה להספיק בהחלט ל-4 אנשים)

300 גרם קמח (225 גרם קמח רגיל ו-75 גרם קמח דורום)

3 ביצים שלמות

קורט מלח

למי שיש מיקסר ההכנה מאוד מהירה, ידנית זה לוקח קצת יותר זמן, ונעזרים בשיטת "הר הגעש" (בתוך הר הקמח, עושים חור, בתוכו שמים את הביצים, ולאט לאט מתחילים להכניס את הקמח כלפי פנים ולשים את הבצק עד שמקבלים בצק צהבהב והומוגני). הבצק צריך להיות מעט דביק, אבל לא נדבק לידיים, אלא כזה שניתן לעבוד איתו.

את הבצק עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר ל-20 דקות מנוחה.

כשמתחילים להכין את הפסטה במכונת הפסטה, כדאי לחלק את הבצק ל-4 חלקים, ולעטוף כל פעם את יתר הבצק בניילון נצמד כדי שלא יתייבש. במכונת הפסטה מרדדים את הבצק תחילה ברמה הכי גבוהה (הכי עבה, אצלי זה 6) ויוצרים דפים, חשוב לקמח מפעם לפעם אם הבצק דביק מידי, יורדים לרמה 4, ואז לרמה 3, כך השארתי אותם, ואז מעבירים אותם לצד השני שחותך לאטריות, לטליוליני.

שמים על משטח מקומח על מנת שלא ידבקו. וזהו, הפסטה מוכנה.

מעמידים סיר עם מים וקצת מלח (על כל ליטר מים, כפית מלח), ושמים גם טיפת שמן זית (נכון…באיטליה לא נהוג לשים שמן במים של הפסטה, אבל כשמכינים פסטה טריה, במיוחד כזאת, שיש חשש שהיא תדבק ותהפוך לגוש, השמן עוזר בעצם להפריד אותה במים). זמן ההכנה של פסטה טרייה 2-3 דקות בלבד.

הרוטב:

לימון גדול (או 2 קטנים), מגרדים את כל קליפת הלימון, וסוחטים מיץ מחצי לימון

שמנת (מתוקה או לבישול, מה שיש בבית…) כמה שצריך, אני שמתי בערך שליש חבילה

קוביית חמאה (כ-50 גרם)

מלח, פלפל,פרמיז'ן

הכל צריך להיות מוכן ליד הכיריים, כי ההכנה מאוד מהירה, וכל דקה חשובה, אבל כאמור…זה מוכן ב-5 דקות.

במחבת גדולה (שתוכל להכיל גם את הפסטה) או סיר, ממיסים את החמאה עם 3/4 מגרידת הלימון על אש מאוד נמוכה, כדי שהחמאה תקבל את הארומה של הלימון. כשהחמאה נמסה, זורקים את הפסטה למים ומבשלים במשך דקה (המשך הבישול יעשה במחבת/בסיר עם הרוטב), זהו בערך הזמן שהמים רותחים מחדש. בעזרת מזלג או כף להגשת פסטה, מעבירים את הפסטה למחבת עם החמאה, בלי לסנן! כדי שגם חלק ממי הבישול יעברו איתה.

מוסיפים זרזיף של שמנת (לא הרבה מידי! אחרת יהיה טעם רק של שמנת), את שארית גרידת הלימון, מיץ הלימון, מלח ופלפל, ומערבבים היטב, שוב הכל על אש נמוכה. כשהרוטב עוטף בצורה אחידה את הפסטה מכבים את האש, מוסיפים פרמיז'ן עם כמה כפות ממי בישול הפסטה ומערבבים היטב (המים נועדו לכך שהפרמיז'ן לא ידביק הכל וייבש את הרוטב).

זהו. כל-כך מהיר, כל כך פשוט וכל-כך טעים…אפשר להגיש עם קצת פטרוזיליה או מנטה טריה קצוצה למעלה.

בתאבון.

פטריות פורצ'יני (או געגועי לרומא – חלק 1)

פטריות פורצ'יני

סופי השבוע החורפיים האלה מזכירים לי את סופי השבוע ברומא. לעיתים יורד גשם, לעיתים זורחת השמש והטמפרטורות יורדות. בימי שבת שכאלה אהבנו לנסוע לקסטלי רומני (castelli romani). במרחק של 30 ק"מ מרומא, יוצאים מהעיר הגדולה ומרגישים ממש חוץ לארץ. אגם נמי המדהים הנחבא בין הגבעות הירוקות, יערות הערמונים, שבצילם צומחות פטריות הפורצ'יני. הטירות היפות בעיירות המדהימות, שבהן מסעדות קטנות וטעימות עם יין מקומי. העיירות האלו כשמן כן הן, טירות רומאיות אליהן היו בורחים אנשי רומא בזמנים קשים. באחת העיירות, קסטל גנדולפו, נמצא גם בית הקיץ של האפיפיור, אליו הוא בורח בימי הקיץ החמים הפוקדים את רומא.

כך, כשיוצאים מרומא בכבישים המתפתלים ורואים את כל הירוק בעיניים, ופותחים את החלונות (למרות הקור) כדי להריח את ריח האח הדולקת בכל מקום, ולהרגיש באויר הנקי העוטף אותנו. אחח…איזו שלווה. נסיעה כל כך קצרה וכבר כל המאגרים שלך מתמלאים לשבוע חדש.

וכן, אחת הסיבות העיקריות לעלות ל"קסטלי" ולצאת מהעיר היא אוכל. ואוכל טוב. אני אהבתי לנסוע לשם לא רק בשביל מסעדה מסויימת, אלא בשביל מנה מסויימת…

מסעדת "Da Baffone" (או בתרגום חופשי אצל ההוא עם השפם הענק) היא מסעדה בפינת יער קסומה, למרגלות הפארק הלאומי של הקסטלי רומני. הבעלים אכן משופם עם שפם עבות, מצולם בכניסת המסעדה עם כל מיני "סלב" שביקרו ואכלו שם. המקום נראה כמו אולם אירועים, אך החצר יפה ונעימה. האוכל במסעדה טעים וערב לחך, ובעיקרו מבוסס על פטריות הפורצ'יני הגדלות באיזור.

מנת הדגל שלהם, המנה ב"הא הידיעה" היא צלחת המחולקת לשלוש "טעימות" של פסטה: האחת, פטוצ'יני ברוטב פטריות פורצ'יני. השניה, רביולי בצורת פטריה, ממולא גבינות וברוטב שמנת ופטריות. והשלישית, מעין רביולי בצורת סוכריות ממולאות בנקניק ופטריות ברוטב שמנת ורדיקיו (רדיקיו זהו צמח סגול, דומה בצורתו לכרוב אך מריר…אפשר להכין ממנו מנות מדהימות, בינתיים לאחר חיפושים רבים מצאנו חנות קטנה בגבעתיים שמוכרת את הזרעים שלו, מי שימצא לי את הצמח עצמו יזכה במתכונים טעימים…).

אני רק מתארת את המנה ואני יכולה להרגיש את הקסם בפה, איזה מנות נפלאות. הפטריות עם כזה טעם דומיננטי, מגרות את כל חושי הטעם והריח, שאין צורך להוסיף הרבה לרוטב. הכל כביכול כל כך פשוט, ועם זאת כל כך מיוחד וטעים. חוויה אלוהית.

לפני
אחרי

בארץ אני לא יודעת אם אפשר למצוא פטריות פורצ'יני טריות, אבל מיובשות יש בכל מקום, וטעמן מעולה, בהחלט אפשר להשתמש בהן לפסטות ולריזוטו.

פטוצ'יני ברוטב פטריות פורצ'יני

מתכון ל-4 אנשים:

3 חבילות פטריות (זה נשמע הרבה אבל תזכרו שהפטריות מתכווצות, עדיף גם לגוון, למשל שמפניון ופורטבלו)

חבילת פטריות פורצ'יני מיובשות (מגיעות בחבילות של 15-30 גרם, במקרה זה, כל המוסיף ממש לא גורע…)

כוס יין לבן לבישול

2 שיני שום

מלח, פלפל, פטרוזיליה

הכנה:

את פטריות הפורצ'יני המיובשות יש להשרות במים רותחים כרבע שעה, את המים לא שופכים, אלא מסננים ומשתמשים בהם כמו "ציר" פטריות לרוטב.

במחבת גדולה מועכים את שיני השום השלמות עם מעט שמן זית (מועכים זאת אומרת משאירים אותן שלמות רק נותנים להן מכה כדי שהארומה תורגש בשמן, לזכור להוציא אותן לפני ההגשה). מוסיפים את כל הפטריות, וכשהפטריות שזופות מוסיפים את היין, לאחר שהוא מתאדה אם יש צורך מוסיפים מעט מ"ציר" הפטריות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים פטרוזיליה טריה עם ההגשה. זהו…לא צריך כלום יותר…(פרט לפרמיז'ן כמובן…. :-))

אוכלים עם פסטה מסוג פטוצ'יני, ועדיף כמובן תוצרת בית, אבל זה כבר לפעם אחרת…

בתאבון.

אמטריצ'יאנה אהובתי

הפוסט הזה מוקדש לאבא שלי "האמטריצ'אי" של המשפחה

סיפור האהבה שלי עם האמטריצ'יאנה (Amatriciana) התחיל לפני כתשע שנים, כשרק הגעתי לרומא. אבא שלי, שגם הביא אותי לאיטליה, לקח אותנו למספר לא מבוטל של מסעדות. טעמנו אחת, טעמנו אחרת, ועם השנים מסעדה רומאית אמיתית נחשבה לכזאת רק על-פי איכות האמטריצ'יאנה שלה. ובחנו מסעדות רבות…רבות מאוד…

מקור האמטריצ'יאנה היא מהעיירה אמטריצ'ה שבמחוז לציו (Lazio) שבירתו היא רומא, ומכאן גם שמה. בעיירה נהוג להגיש את רוטב האמטריצ'יאנה עם ספגטי (ולשאלתכם, כן, הרחקנו עד אמטריצ'ה כדי לבחון את רמת הפסטה, הועדה החליטה שברומא יש מסעדות שמגישות מנות טובות יותר), ואילו ברומא נהוג להגישה עם בוקטיני, ספגטי עבים עם חור באמצע.

על-פי הסיפורים האיטלקים (ואני מקווה שאני לא משנה כאן את ההיסטוריה) האמטריצ'יאנה, המורכבת בעיקרה מנקניק ועגבניות, הייתה המאכל העיקרי של רועי הצאן, היא נחשבה לפסטה לבנה , נקראה "גריצ'יה" (Gricia) והוכנה מגואנצ'לה (Guanciale) נקניק העשוי מלחי חזיר ומגבינת פקורינו בלבד. עם השנים כשהעגבניות הגיעו לאירופה, הן נוספו למנה וכך היא הפכה לאמטריצ'יאנה.

כשרציתי להכין את האמטריצ'יאנה בבית נתקלתי במספר בעיות. קודם כל עוד לא מצאתי בארץ גואנצ'לה. הבנתי שקיימים בארץ תבשילים עם לחי חזיר (אולי לא נשמע מגרה, אך בהחלט טעים), אך את הנקניק עצמו עוד לא מצאתי. את המנה ניתן להכין גם עם פנצ'טה (Pancetta) או בייקון מעושן. סוג רסק העגבניות חשוב גם הוא, שכן אין הרבה תבלינים במנה. חשוב לקנות עגבניות מקולפות שלמות או בקוביות ולא להסתפק ברסק עגבניות פשוט. ניתן למצוא את העגבניות הללו ברוב הסופרים, חלקן מיובאות מאיטליה ובמחיר סביר. גבינת פקורינו ניתן למצוא גם כן, לצערי במחיר גבוה ובאיכות לא כל-כך טובה, כשאין ברירה אני משתמשת בפרמיז'ן שהבאתי איתי מאיטליה. במנה שמים גם קצת פפרונצ'ינו, כשהתחלופה הישראלית היא צ'ילי מיובש חריף.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם ספגטי מסוג בוקטיני (אצלינו אוהבים אותה גם עם פסטה קצרה מסוג פנה או מקרוני רגילים)

100 גרם גואנצ'לה (לברי המזל שמצאו, או התחלופות)

כוס יין לבן לבישול

450 גרם רסק עגבניות (אני משתמשת בקופסא של עגבניות קלופות ועוד קצת רסק מבקבוק שנקרא pasata)

פלפל שחור, פפרונצ'ינו (או צ'ילי)

הכנה (זמן הכנה כ-25 דקות):

מומלץ לחתוך את הנקניק לרצועות, אפשר גם לקוביות קטנות יותר

במחבת מטגנים את הגואנצ'לה והפפרונצ'ינו עם מעט שמן זית (וכשאני אומרת מעט, אז מעט, פחות מכף, הנקניק מוציא מספיק שומן ואין סיבה שהמנה תטבול בשמן)

כשהנקניק מתחיל להזהיב (כשהשומן הלבן נהיה שקוף) מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות.

כשרוב היין מתאדה מוסיפים את העגבניות ומעט פלפל שחור ומבשלים על אש בינונית, עד שהכל שהעגבניות מתבשלות ומתפרקות והכל הופך לרוטב אחיד

בינתיים מבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן (מזכירה…לכל ליטר מים כף מלח, ולבשל דקה פחות ממה שכתוב כדי להמשיך את דקת הבישול האחרונה במחבת עם הרוטב, ותמיד כדאי לשמור קצת מהמים של הפסטה אם הרוטב יוצא קצת יבש)

כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת, מוסיפים גבינת פקורינו והמנה מוכנה.

טיפים:

במתכון בעיקרון לא מוסיפים מלח כי גבינת הפקורינו מלוחה מספיק, אם משתמשים בתחלופות צריך להוסיף גם מלח

לאוהבי הבצל, ניתן לגוון ולהוסיף בהתחלה עם הנקניק קצת בצל. למי שאוהב רק את הארומה של הבצל אפשר להוסיף חצי בצל בשלב הראשוני (עם קליפתו), ולהוציא אותו שלם בסוף הבישול. החלק שנוגע במחבת ישאיר בשמן את הארומה.

לאוהבי השום, ניתן להוסיף בשלב הראשוני שן שום שלמה מעוכה למחבת, ולהוציא אותה שלמה בסוף הבישול, כך תשאר רק הארומה וטעם השום החזק לא ישתלט על המנה.

בתיאבון