פסטה בפסטו ברוקולי

IMG_20170516_130157_916

בשבוע שעבר הוזמנתי לאירוע אינטימי, קטן וטעים שאירגנה חברת ברילה, לרגל השקת הפסטה החדשה שלהם אקדמיה ברילה, בהנחייתו של שף רוברטו באסי, שף הבית של האקדמיה שהגיע אלינו ישירות מפארמה.

FB_IMG_1494656610873
בישול בניחוח איטלקי, צילם: דניאל לילה

אז כמו שאתם יודעים פסטה זה החיים, ולבשל קצת באיטלקית לזכר ימים עברו, זה הכי נחמד, וכן פסטה טרייה זה האופטימלי, אבל לפעמים צריך שהפסטה תהיה ארוזה, ואל-דנטה כמו שצריך, וכן גם מי שמכין פסטה טרייה למחייתו מחזיק במזווה שקיות של ברילה…

IMG_20170516_120300

השף הסביר לנו שהברילה בקופסאות הכחולות היא ליום-יום, והשקיות של האקדמיה הן יוקרתיות יותר, לאירוח מיוחד (לאורחים חשובים באמת אבל תזמינו אותי ונכין יחד פסטה טרייה כן? ;-)) הפסטה מיוצרת בשיטה מיוחדת, ההופכת אותה לאיכותית יותר, והיא באמת כזאת… מומלצת בחום.

אז אם כבר יש לנו פסטה איכותית, נכין לה גם רוטב טוב, 5 מצרכים, 5 דקות עבודה והרבה רושם כדי לתת לפסטה את הכבוד שלה… פסטה במעין פסטו קרמי של ברוקולי, פשוטה ומעולה

מתכון ל-4 אנשים

חבילת פסטה, עדיף קצרה פנה, פוזילי, אורקייטה

300 גרם ברוקולי טרי

2 כפות צנוברים קלויים

2 כפות ריקוטה

30 גרם פיקורינו

שן שום

מלח, פלפל

שמן זית כ-100 מ״לֹ

הכנה:

מעמידים סיר עם מים, כשהמים רותחים מוסיפים חופן נדיב של מלח. זורקים פנימה את הברוקולי, חולטים כ-5 דקות ומוציאים (*הערה: אם מכינים את הפסטה מיד טוחנים את הברוקולי באותו הרגע במעבד מזון, אם רוצים להכין את הפסטו מראש ולהשתמש בו בהמשך רצוי לעביר את הברוקולי לקערה עם מי קרח, זה גם עוצר את הבישול וגם שומר על הצבע הירוק.) טוחנים את הברוקולי במעבד מזון יחד עם מחצית מהצנוברים, הריקוטה, הפיקורינו והשום, תוך כדי זילוף שמן הזית עד קבלת קרם אחיד, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

לאותם המים זורקים את הפסטה, ומבשלים על-פי הוראות היצרן, לרמת אל דנטה. מעבירים את קרם הברוקולי למחבת,  מעבירים למחבת את הפסטה, עם חצי כוס ממי בישול הפסטה, ומקפיצים עד שהרוטב עוטף כולו את הפסטה. מגישים עם שארית הצנוברים ופרמיז׳ן או פיקורינו למעלה. ניתן להגיש גם בטמפרטורת החדר

IMG_20170516_122909

ניתן לשמור את הקרם בצנצנת, מכוסה בשמן זית, עד שבוע במקרר, טעים גם ככה על פרוסת לחם.

הכי פשוט, הכי טעים, ומתאים לשבועות

בתיאבון

רומי

אם עדיין חשקה נפשכם ללמוד להכין פסטה טרייה, נותרו מקומות בסדנא ביום שני הקרוב 22/5 19:00-22:00

ואם לא בא לכם לעבוד, אפשר להזמין ממני פסטות טריות, לזניות וכו׳ לחג, איסוף מעין שריד

FB_IMG_1494913161171

פסטו ג׳נובזה אמיתי

wp-1462270307986.jpeg

פסטו. תמיד יש לי אותו בבית, הפסטו כבר ביקר פה בבלוג יותר מפעם אחת, עם שקדים, עם פיסטוקים, ובסגנון סיציליאני. הירוק הירוק הזה שמשגע את כולנו, מיליון וריאציות, מלא סגנונות, לכל אחד יש את המתכון שלו, אבל פסטו אמיתי? ג'נובזה? יש רק אחד…

הליגורים (חבל ליגוריה, שבו העיר ג׳נובה) לוקחים מאוד ברצינות את הפסטו שלהם, את המתכון המקורי עושים בדרך אחת בלבד, משבעה מרכיבים בלבד, כולם איטלקים מקומיים, וכוללים כמובן את הבזיליקום המקומי שלהם. מקור השם פסטו מין הפועל pastà ומשמעו לכתוש, כי את הפסטו יש לכתוש במכתש משיש ועלי מעץ, מעבד המזון המודרני, מוציא מן הבזיליקום מעט חומציות לדעתם, לכן אם אין ברירה ומשתמשים בו, אז לפולסים קצרים, כשהבזיליקום נטחן אחרי יתר המרכיבים, פרט לשמן

wp-1462271585588.jpeg

ה-פסטו ה-מקורי בהחלט

מתכון:

צרור בזיליקום (סעו לג׳נובה לקצור לכם צרור? 🙂 ) כ-50 גרם עלים

חצי כוס שמן זית איכותי

6 כפות פרמיז׳אנו רג׳אנו מגוררת

2 כפות פיקורינו

2 שיני שום

כף צנוברים

חצי כפית מלח גס

הכנה:

בהוראות ההכנה המסורתי שלהם הם שוטפים את הבזיליקום במי קרח, מייבשים אותם ייבוש מלא. (חישוב כמות השום היא שן שום על כל 30 עלי בזיליקום קטנים. מתחילים בכתישת השום, מעט גרגירי מלח גס והצנוברים (טבעיים, לא קלויים) עד קבלת קרם, לאט לאט מתחילים לכתוש את עלי הבזיליקום, מוסיפים לאט את הגבינות ולבסוף את שמן הזית לאט לאט.

או פשוט טוחנים הכל יחד 🙂

wp-1462270307994.jpeg

אפשר לשמור במקרר 10 ימים, פשוט לכסות את הפסטו ב׳אצבע׳ של שמן זית, כך הוא גם לא משחיר, אפשר גם להקפיא אותו בפלסיק לקרח, ואז יש לכם ׳מנות׳ של פסטו לפי הצורך, כדי שיהפוך לרוטב של פסטה צריך רק להוסיף לו שתי כפות ממי בישול הפסטה, והוא הופך לקרמי ונהדר

בתיאבון.

wp-1462270307991.jpeg

פסטו שקדים

אני מתה על פסטו. על ברוסקטה, בסנדביץ', עם ספגטי, בסלט פסטה קר, בקיצור בכל צורה שרק תגישו לי אותו.

הפסטו האמיתי הוא הג'נובזי, מג'נובה שבחבל ליגוריה. באותו האופן המסורתי, עם מכתש ועלי מכינים שם את ה"הפסטו אלה ג'נובזה" כבר משנת 800 אחרי הספירה. המרכיבים הם אותם מרכיבים: בזיליקום טרי, שום, פרמיז'אנו רג'אנו (ולפעמים גם חופן של פקורינו), צנוברים והרבה שמן זית. בימינו מעבד המזון מחליף את המכתש והעלי, והצבע הירוק-ירוק של הפסטו הוא בסוד קטן, שלא שוטפים את עלי הבזיליקום אלא מנקים אחד-אחד עם מטלית לחה… עבודה קצת סזיפית אבל מקדשת את האמצעים… טריק נוסף הוא להכניס את העלים לכמה דקות לפריזר לפני הטחינה, ולהוסיף אותם לקראת הסוף, ככה אפשר למנוע מהם מלהשחיר ולשמור על פסטו בצבע מגרה שכזה….

בעקבות הפוסט של הגרגרנית נכנסתי לאוירה הסיציליאנית, ונזכרתי באחת הגרסאות הסיציליאניות לפסטו, "פסטו אלה טרפנזה", מהעיר טרפני. טרפני שהייתה עיר נמל, הייתה מקום בו היו עוגנים הימאים הג'נובזים בדרכם דרומה ומזרחה, הם הכירו לסיציליאנים את הפסטו שלהם, ואלו האחרונים התאימו אותו למוצריהם שלהם, החליפו את הצנוברים בשקדים, והוסיפו חופן של עגבניות טריות. בעיני פסטו חייב להיות ירוק, אז ויתרתי על העגבניות (מקסימום נוסיף אותן אחר-כך טריות לרוטב הפסטה, שהמנה תהיה מרעננת וקייצית…), אבל השימוש בשקדים ממש משדרג לדעתי, מצד אחד, מעדן ומחליף את הטעם הדומיננטי של הצנוברים, מצד שני, מוסיף ייחוד ומשדרג את הפסטו בכמה וכמה רמות.

בכל מקרה, אין כמו פסטו טרי, כשריח הבזיליקום ממלא את כל הבית…. כל הגרסאות של פסטו שמצאתי בארץ לא מזכירות את הפסטו הזה… גרסאות עם פטרוזיליה, ובלי גבינה, או אפילו עם כוסברה… לא יעלה על הדעת… 😉

מתכון:

80 גרם עלי בזיליקום טריים

שן שום

50 גרם פקורינו

50 גרם פרמיז'ן (אפשר גם 100 גרם פרמיז'ן במקום הפקורינו)

3 כפות של שקדים קלויים (אפשר קלופים)

150 מ"ל שמן זית

קורט מלח

הכנה:

מרסקים הכל במכתש ועלי (על מי אני עובדת…) או במעבד מזון. אני מוסיפה את הבזיליקום לקראת הסוף כדי שהעלים לא יהיו טחונים לגמרי…

בתיאבון.