פרמיז'אנה של זוקיני

20190530_084339

אני מתה על פרמיז'אנה, שכבות של חצילים מטוגנים עם גבינות, מנה שמקורה בדרום איטליה, יש הקוראים לה המוסקה האיטלקית. כבר פרסמתי כאן לפני שנים את המתכון למנה הקלאסית (שנמצא ממש כאן) בכלל כל הנושא של אוכל אפוי בשכבות מדהים בעיני, לזניות, מילפויי ואחיהם.

אז הגיעה לידי סקמורזה, שמשק יעקבס הכינו לכבוד השבועות, גבינה מחלב בקר, המעושנת קלות, אז ישר רציתי להכין פרמיז'אנה, אבל עכשיו נטגן? התחשק לי משהו פחות כבד והיו לי זוקיני חתיכים בבית. השילוב של הירוק עם הנגיעה המעושנת הוא פשוט חלומי. כמובן שאפשר להכין עם כל ירק, היתרון בזוקיני, שאפשר להשאיר אותם חצי "חיים" ואז מרגישים אותם "אל-דנטה" כאילו יש שם שכבות של פסטה בין הגבינות (וכמובן שזה פתרון מעולה לכל הנמנעים מגלוטן) ואני הכי אוהבת את המתכונים האלה 5 מצרכים, 5 דקות עבודה ויאללה תנור, איך אפשר שלא להכין אותם?

מתכון לתבנית 20X30

6 זוקיני גדולים (או 8 קטנים)

200 גרם גבינת פקורינו או פרמיז'ן

200 גרם גבינת סקמורזה (או מוצרלה מעושנת גם יכולה לעבוד פה)

שמן זית

מלח, פלפל

2 כפות פיסטוקים קצוצים

הכנה:

חותכים את את הזוקיני לאורכם עם מנדולינה, או עם סכין כמה שיותר דק. פורסים גם את הסקמורזה כמה שיותר דק.

משמנים את התבנית ומסדרים את הזוקיני לאורכם, מורחים עם מברשת מעט שמן זית, מתבלים בפלפל ומעט מלח (אך תשכחו שגם הגבינות מלוחות), מפזרים קצת פקורינו, מניחים פרוסות של סקמורזה ברווחים. מסדרים שכבה נוספת של זוקיני, הפעם לרוחבה, שוב שימון קל, פקורינו וסקמורזה. שוב שכבה לאורך וכן הלאה וכל האלה עד שתסיימו את המרכיבים (אמורות לצאת כ-6-7 שכבות) בשכבה העליונה מפזרים קצת פיסטוקים קצוצים, מה שמוסיף קראנץ', אם אין לכם, אפשר לפזר 2 כפות פירורי לחם, או פשוט להשאר עם הגבינות.

20190530_082107.jpg

היו לי גם 3 פרחי קישוא יפים, אז הוספתי אותם למעלה בשביל הצבע.

 

אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-17 דקות.

הגבינות נימוכות, הזוקיני נשארים מעט "אל דנטה" אז מוסיפים עוד מרקם. להגיש חם.

20190530_085928

איזה חג נפלא, נכון? אם אתם מכינים אשמח שתתייגו אותי ברשתות החברתיות, באינסטגרם או בפייסבוק

(בכלל שתפו אותי במתכונים שלי שהכנתם לכבוד החג, זה ממש ישמח :-))

חג שמח לכולם

והכי חשוב בתיאבון

רומי

פרמיז׳אנה

parmi

שיר איטלקי ישן מתנגן בליבי… "Quanto sei bella Roma, quanto sei bella Roma a Primavera"  (כמה יפה את רומא, כמה יפה את רומא באביב…), ואכן כמה יפה את. מסתובבת בעירי שלי, הכל כל-כך יפה, כל-כך מוכר… השלטים והפרסומות, הרחובות ההומים בקבוצות נערות ונערים, שיצאו לשמש, צעקות הנהגים בכבישים, מוכר אך עם זאת שונה, היום אני מסתובבת כתיירת…

שלא כמנהגי, מבקרת דווקא במקומות התיירותיים ביותר (הרי כשאתה גר פה, אתה בורח מהאיזורים הללו…), נהנית כמו כולם מסביבי מאוצרות הארכיטקטורה שהעיר הזאת נותנת, מבקרת בכל פיאצה, החל במדרגות הספרדיות, וכלה בפונטנה די-טרווי. זורקת גם אני מטבע לבריכה, מבקשת משאלה קטנה ומקווה שהמסורת תתקיים, ובזכות אותה מטבע קטנה, אחזור ואבקר ברומא… מתחרדנת בשמש הנעימה ונהנת מכל דקה.

fontana di trevi

וכשאני חוזרת מהטיול, ומתחילה להיות קצת רעבה, אני נכנסת לסופר גדול, ומסתובבת כמו ילד בחנות ממתקים. נהנית מהריחות, קונה במעדניה נקניקים וגבינות מיושנות, פרמיז׳אנו רג׳אנו אמיתי, לחם איטלקי פריך וטרי, ומציצה גם על הפסטות הטריות… איזה מבחר, בא לי הכל ועכשיו…

על החוויות שאני חווה כאן עוד אספר לכם רבות, אבל מחכים לי לארוחת ערב ולא נעים לי לתת להם לחכות 😉 אז אני אשאיר אתכם עם טעם של עוד, ובינתיים אשתף במתכון אהוב עלי במיוחד פרמיז׳נה די מלנזנה (או מלנזנה די פרמיז׳אנה, כפי שהיא נקראת בצפון). זוהי מנה שמקורה בדרום איטליה, יש הטוענים כי היא נקראת כך, לאו דווקא בגלל גבינת הפרמיז׳ן בה, אלא מן המילה הסיציליאנית פרמיצ׳אנה (parmiciana), אלו קורות העץ מהן עשויים תריסים פרסיים, המזכירים בצורתם את שכבות החצילים המטוגנים במנה.

מתכון לתבנית פיירקס בינונית:

3 חצילים בינוניים (בערך קילו וחצי)

ליטר וחצי רסק עגבניות (אני השתמשתי בפחית+בקבוק זכוכית של מוטי)

300 גרם גבינה מגוררת (חצי מוצרלה, חצי גבינה מעושנת, אני השתמשתי במוצרלה מעושנת)

150 גרם פרמיז׳אן

1 בצל, 2 שיני שום, מעט בזיליקום

2 ביצים, מעט קמח

שמן זית, שמן לטיגון

מלח רגיל, מלח גס, פלפל

הכנה:

פורסים את החצילים לאורכם בעובי של כ-1 ס״מ, ומניחים בקערה עם מלח גס למשך שעה.

במחבת מטגנים בצל קצוץ עם מעט שמן זית, כשהבצל מזהיב מוסיפים את שיני השום ורסק העגבניות, מלח ופלפל לפי הטעם. מבשלים את הרוטב עד להסמכתו, מוסיפים מעט בזיליקום טרי לקראת סוף הבישול.

שוטפים את החצילים מהמלח ומייבשים היטב. טובלים את פרוסות החציל תחילה בקמח, ואז בביצה ומטגנים בשמן עמוק, בערך 2 דקות מכל צד, מניחים על נייר סופג.

לוקחים תבנית ומשמנים עם מעט שמן זית, מורחים מעט רסק עגבניות ומתחילים לסדר שכבות באופן הבא: מעל הרוטב מסדרים את החצילים בצורה אחידה, מעליהם מורחים את רוטב העגבניות,  ומעליו מפזרים בנדיבות את הגבינות הצהובות ומעט פרמיז׳ן.

שוב שכבה של חצילים, רוטב מעל, ומעליהם הגבינות, שוב החצילים, הרוטב ובשכבה העליונה הרבה גבינה והרבה פרמיז׳ן שיכסו את הכל.

מוכנה להכנס לתנור

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ל-40 דקות.

בתאבון והמשך שבוע טוב.