פסטה בקרם פרמיז'אנו

פסטה ברוטב שמנת, קצת אחרת או כל מה שרציתם לדעת על פרמיז'ן ולא העזתם לשאול

20190224_122031

בביקור האחרון שלי באיטליה, ביקרתי במפעל לייצור גבינת הפרמיז'אן. המלכה האם, גבינת הדגל. כל כך הרבה תשוקה, אהבה, מסירות וקפדנות יש בייצור הגבינה הזאת, ולכן היא גם כל כך מעולה.

נתחיל מהשם, פרמיז'אנו מלשון פארמה, העיר פארמה, שבה מיוצרת הגבינה, רג'אנו זה מחוז, חבל ארץ. הפרמיז'אנו כמו השמפניה, מיוצרת בפארמה בלבד. לא רק שהגבינה עצמה מיוצרת שם, אלא גם חלב הפרות חייב להיות מקומי, ואפילו הדשא שהפרה אוכלת חייב להיות מקומי (אם במקרה הפרה אכלה דשא רומאי, אז הגבינה כבר לא תוכל להקרא פרמיז'אנו רג'אנו). הגבינה הזאת מיוצרת כבר כ-800 שנה, באותה המסורת העוברת מאב לבן. הפרה נחלבת פעמיים ביום, בחליבת בוקר ובחליבת לילה, 365 פעמים בשנה (אין להם שבתות וחגים). החלב מחליבת הלילה שומני יותר ולכן מועבר למיכלי נירוסטה ענקיים, למשך 12 שעות, שבסופן מופרד החלב מהשומן. את השומן הופכים לחמאה

IMG-20190121-WA0042

את החלב מעבירים למיכלי נירוסטה בעלי קיבולת של 100 ליטר, מוסיפים לתוכם את החלב מחליבת הבוקר, 3 אחוז מי גבן ו-2 גרם של תערובת אינזימים. מיכלי הנירוסטה מחממים את הנוזל ל-37 מעלות, והגבן עובר בין המיכלים בודק את מרקם הגבינה ואת רמת ההתגבשות שלה.

IMG-20190121-WA0015

בשלב הבא, בעזרת חיתולי בד, מרכזים את הגבן לכדורים גדולים ומעבירים אותה לגלגלים עגולים (זה כבר גודל הגלגל של הגבינה אותו אתם מכירים).

IMG-20190121-WA0013

את חיתולי הבד מחליפים כל שעתיים, ו-3 פעמים ביום הופכים את הגלגלים כדי לשטח את הגבינה.

IMG-20190121-WA0038

רק אז מטביעים בעזרת חותמת, את המחלבה, מספרה, חודש, שנת ייצור ואת ה-DOP אישור האיחוד האירופאי לייצור מקומי. יישאר מקום לחותמת נוספת, שתווסף לאחר כשנה, לאחר בדיקת הגבינה על ידי מומחה, ואישורה כפרמיז'אנו רג'אנו.

הכדורים הללו עוברים לאמבטיות מלח, המכילות 33% מלח (זה נראה כמו ים המלח שם) שם הם ישהו במשך 4 שבועות, כאשר כל יום יסובבו את הגלגלים לצד השני באמבט. האמבט הזה הוא בעצם החומר המשמר היחיד בגבינה, המלח מחלחל לתוך הגלגלים ורק לאחר 9 חודשים יגיע אל לב הגבינה, לכן  בקרת האיכות של הגבינה, תערך כשנה לאחר ייצורה.

IMG-20190121-WA0034

לאחר 4 השבועות הללו, הגלגלים יעברו למקררי היישון. במהלך יישון הגבינה, גם שם יסובבו את הגלגלים מידי יום, על מנת להעביר את הכובד מצד לצד, ולמנוע היווצרות אויר בתוך הגבינה.

IMG-20190121-WA0049

לאחר 12 חודשי יישון, יגיע מומחה מטעם האיחוד האירופאי, ויבדוק גלגל גלגל, בעזרת פטיש מיוחד (העובר גם הוא מדור לדור) ויקשיב לצליל הנשמע מגלגלי הגבינה, כך הוא בודק אם יישנם אכן תעלות אויר בגבינה, ואז ייקדח חור ויבדוק את בטעם והריח. אם הגבינה עומדת בכל הסטנדרטים היא תקבל את החותמת המיועדת, אם יש ספק לגבי איכותה, היא תקבל סטמה מרובעת ותמכר כגבינה ירודה באיכותה.

ככל שהגבינה מיושנת יותר, כך טעמה יהיה חריף יותר. זאת הגבינה הלאומית של האיטלקים, תינוקות עוד לפני שצומחות להם שיניים מוצצים את הגבינה. משתמשים בכולה, ולא רק בפסטה, כולל ב'קליפה' שמוסיפה ארומה למרקים וריזוטו.

ואיך אפשר בלי מתכון? פסטה בקרם פרמיז'ן. המתכון המקורי הוא כמו בשמל, שמוסיפים אליו מלא פרמיז'ן, והופכים אותו לקרמי. אנחנו הישראלים אוהבים רוטב שמנת, אז אם כבר שמנת לפחות שתוסמך עם הגבינה המדהימה הזאת

מתכון ל-4 אנשים:

חבילה של פסטה לטעמכם, אני בחרתי בפסטה קצרה

250 מ"ל שמנת (עדיף מתוקה)

100 גרם פרמיז'נו רג'אנו מגוררת

מלח, פלפל

אפשרי: שן שום

מעמידים סיר עם מים לפסטה. מבשלים לפי הוראות היצרן לרמת אל דנטה. במקביל מחממים במחבת שמנת, אם רוצים עם שן שום (חשוב להוציא את שן השום לפני הוספת הפסטה), ומבשלים על אש נמוכה כ-5 דקות, חשוב לשמור לא להגיע לרתיחה. מוסיפים את הפרמיז'ן, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם (לזכור שהגבינה מלוחה, לא להגזים עם המלח), מערבבים עד שהרוטב מסמיך, כשמעבירים את הפסטה למחבת רצוי להוסיף 2-3 כפות ממי בישול הפסטה. מגישים מיד, אפשר עם עוד קצת פרמיז'ן מלמעלה.

רוצים לבוא לבשל איתי? נותרו מקומות ביום שני הקרוב 4/3 19:00-22:00 סדנת פסטות בקיבוץ מגל

כל המידע ממש כאן

20190224_122016

פסטה עם קרם אספרגוס

או סלט פסטה בקרם אספרגוס בצלחת פרמיז'ן

צילום:קרן דניאלי-קסנר
צילום:קרן דניאלי-קסנר

השבוע גיליתי שעונת האספרגוס הסתיימה לפני כשבועיים, במקביל לתקופת הבשלת הדובדבן, אבל הגיע לידי צרור אספרגוס יפה, אז לא נשתף במתכון?!? אז הנה מנת פסטה טעימה ואביבית, שאפשר לאכול בהחלט גם ביום קיץ חם שכזה, מנה קלילה ומהירה, שאפשר להגיש גם חמה, גם פושרת וגם קרה, כאן החלטתי להגיש אותה קרה, כמעין סלט פסטה… התוצאה? טעימה להפליא 🙂

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה (במקרה הזה השתמשתי בצורה שנקראת גרניאני, עשבים שוטים)

צרור אספרגוס

200 גרם גבינת ריקוטה

כ-30 גרם גבינת פרמיז'ן

שמן זית

מלח, פלפל

שן שום

הכנה:

קולפים את האספרגוס כ-2/3 מגובהם. את החלק העליון, הפרח, משאירים שלם.

מעמידים סיר עם מים ומלח, כשהמים רותחים חולטים את האספרגוס כ-7-8 דקות ומעבירים אותם למי קרח, ומסננים, את הפרחים משאירים בצד, את הגבעול, החלק התחתון מעבירים למחבת, עם 3 כפות שמן זית ושן שום, ומטגנים כ-4-5 דקות.

בעזרת מעבד מזון ידני טוחנים את רגלי האספרגוס יחד עם הריקוטה (אני הוצאתי את שן השום, שכן על פי המסורת האיטלקית השום צריך רק לתת ארומה לשמן, לאוהבי השום, אפשר להשאיר אותו ולטחון אותו גם כן), מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מבשלים את הפסטה, אפשר כמובן באותו סיר מים עם מלח, על-פי הוראות היצרן, מסננים ושוטפים, עדיף ברמת עשייה אל-דנטה.

מוסיפים את קרם האספרגוס לפסטה ומערבבים, מוסיפים את פרחי האספרגוס וקצת פרמיז'ן למעלה.

כאן, כאמור, נגיש  את הפסטה קרה, ולכן שטפנו אותה. רק כאשר מכינים סלט פסטה מותר לשטוף אותה, ובכך בעצם לעצור את המשך הבישול שלה, אם אתם מעוניינים להגיש את המנה חמה, מחזירים את קרם האספרגוס למחבת, כשהפסטה מוכנה מעבירים אותה לדקה-שתיים למחבת, כך שהרוטב יעטוף אותה (אם יש צורך אפשר להוסיף 2 כפות ממי בישול הפסטה לדילול הקרם), מוסיפים את פרחי האספרגוס והפרמיז'ן ומגישים.

רוצים להפתיע את האורחים שלכם עם מנת רושם? תגישו את הפסטה בצלחות פרמיז'ן…

צילום: קרן דניאלי-קסנר
צילום: קרן דניאלי-קסנר

מחממים מחבת (בלי כלום עליה, לא שמן ולא חמאה) מפזרים בצורה מעגלית ואחידה גבינת פרמיז'ן מגוררת (כ-50 גרם פרמיז'ן לצלחת), כשהגבינה מתחילה להתחמם היא נמסה, הופכים אותה על קערה הפוכה, עד שהגבינה מתקררת ומתקשה, ואז אפשר להגיש בתוכה את הפסטה…

צילום:קרן דניאלי-קסנר
צילום:קרן דניאלי-קסנר

הכי כיף לאכול גם את הצלחת 🙂

בתיאבון ושבוע טוב