רביולי ריקוטה ותרד ברוטב עגבניות

IMG_20181002_110505

הבלוג שלי עוד מעט חוגג שבע שנים, ופתאום שמתי לב שלא נתתי לכם את אחד המתכונים הקלאסיים ביותר של המטבח האיטלקי. רביולי ריקוטה ותרד. הרביולי, היא בעצם פסטה ממולאת, הנוצרת משתי שכבות של בצק, בדרך כלל מבצק עם ביצים, במגוון רב של מילויים ושמות, הטורטליני בדרך כלל ממולאים בבשר, האניולטי בבשר או בגבינות, הרביולי יכולים להגיע בצורת חצי ירח, עיגול, ריבוע ועוד. לכל מחוז יש את השם שלו, והצורה הייחודית לו. לדוגמא ברומא, חבל לציו ובאיזור טוסקנה מגישים את הרביולי ריקוטה ותרד, מתובלים במעט אגוז מוסקט, מלח ופלפל ברוטב עגבניות ובזיליקום קלאסי, או בחמאה ומרווה, בסרדניה מוסיפים גם קצת גרידת לימון או זעפרן, בבולוניה מכינים אותם כטורטליני ממש קטנים מלאים בבשר ובכלל מגישים אותם במרק, המון סוגים אך כולם בצפון איטליה ועד רומא, בדרום לא תראו פסטה ממולאת, שם תמצאו עולם של פסטות אחרות 🙂 אז למתכון?

אני בחרתי לעשות את הרביולי מפסטה ירוקה, אפשר גם להמיר את התרד במים ואז הבצק יצא לבן-צהבהב

מתכון ל-4 אנשים:

מצרכים:

לבצק:

300 גרם קמח לבן ״00״

2 ביצים L

60 גרם תרד חלוט טחון (או מים)

קורט מלח

למילוי:

300 גרם ריקוטה

300 גרם תרד טרי

חופן פרמיז׳ן או פיקורינו

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

שמן זית

לרוטב:

פחית של עגבניות מרוסקות תוצרת איטליה

2 כפות שמן זית

שן שום

מלח, פלפל

חופן בזיליקום טרי

הכנה:

שמים את הקמח על משטח עבודה עם ׳חור׳ באמצע, מוסיפים את המלח הביצים והתרד, בשיטת ׳הר הגעש׳ טורפים את הביצים תוך הוספת קמח מהצדדים עד שנוצר בצק, לשים את הבצק כ-10 דקות, אפשר להעזר גם במיקסר עם וו לישה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומכניסים למקרר לעשרים דקות-חצי שעה.

במחבת מחממים מעט שמן זית, מקפיצים את התרד עם מלח ופלפל, מורידים מהאש, מסננים במסננת וקוצצים דק. כשהתרד מתקרר מעט מערבבים עם הריקוטה והפרמיז׳ן, מוסיפים קורט של אגוז מוסקט, ומתקנים מלח, פלפל לפי הטעם.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי במכונת פסטה, אני ממליצה שהבצק יהיה דק. מקמחים את השולחן, שהפסטה לא תדבק אליו,

_SVH3153
צילום: שי וזדיאס הדס

ושמים כפית מהמילוי במרווחים שווים, קורצים לעיגול, חצי עיגול או ריבוע בעזרת כוס או סכין.

IMG-20181003-WA0031
צילום: שי וזדיאס הדס

** אגב, בשלב הזה אפשר לקמח את הרביולי, לסדר אותם בקופסא אחד ליד השני, במרווחים קטנים כדי שלא ידבקו, ועם נייר מפריד ביניהם, כך אפשר להקפיא אותם גם ל-3 חודשים, וללא הפשרה ישר לבשל אותם במים רותחים.

IMG-20181003-WA0030
צילום: שי וזדיאס הדס

מעמידים סיר עם מים ומלח. בינתיים מחממים במחבת 2 כפות שמן זית, מוסיפים שן שום שקיבלה מכה מסכין (מבשמים בעצם את שמן הזית בשום) כשמתחיל הריח מוציאים את שן השום, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מוסיפים מלח ופלפל, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים כעשר דקות.

כשהמים רותחים זורקים פנימה את הרביולי, שתי דקות מרגע רתיחה מחדש הם מוכנים. מוציאים בעזרת מסננת ומעבירים למחבת עם הרוטב, מוסיפים חופן של קרעי עלי בזיליקום טריים, מקפיצים יחד עוד כחצי דקה ומגישים מיד עם מלא פרמיז׳ן למעלה.

מה צריך יותר מזה ביום חורף חם?

את התמונות (פרט לראשונה) צילם בכישרון רב שי וזדיאס הדס

אם אתם במקרה ברומא, אני אוהבת את הרביולי ריקוטה ותרד של sora magherita

ואם בא לכם לבוא ולבשל איתי

ביום שישי הקרוב בבוקר, ביקשו ממני לעשות סדנא משולבת של פסטה ופיצה גם יחד, נלמד להכין פיצות רומאיות דקות כמו ברומא, קלצונה, פסטה טרייה, כמובן כולל ארוחה מלאה

וביום שישי ה-23.11 מתחיל סיבוב נוסף של הקורס שלי, 3 מפגשים מרתקים שבכל מפגש נתמקד בנושא אחר, נתחיל בשיעור מעמיק על פסטה טרייה, רביולי, קנלוני ולזניה. בשיעור השני נלמד על בצקים, פיצות, קלצונה, פוקאצ׳ות ועוד. בשיעור השלישי נלמד להכין סוגים שונים של ניוקי, ארנצ׳יני וריזוטו.

כל הפרטים על הסדנאות שלי כאן או בעמוד הפייסבוק שלי

שלישי שמח לכולם ובתיאבון. רומי

IMG-20181003-WA0029
גם בצורת לבבות   צילום: שי וזדיאס הדס

תרד וריקוטה… לא רק ברביולי

קניתי שקית תרד טרי. האופציות: למלא רביולי עם קצת ריקוטה או להקפיץ במחבת עם קצת שמן זית, שום ופפרונצ'ינו כדי לאכול אותו לצד חזה עוף. מכיוון שהאיטלקים אוכלים בדרך-כלל את הפחמימות (הפסטות) כ"פרימו", כמנה ראשונה, ה"סקונדו", השני, או המנה העיקרית היא בשר עם ירק בצד. ירקות בגריל (כן, כתוספת ולא כאנטיפסטי, כמו שאוהבים לחשוב בארץ), או ירקות ירוקים שונים המוקפצים במחבת עם שמן זית, שום ולמי שאוהב, גם קצת פפרונצ'ינו. חלק מהמנות המוגשות הן ירוקים שונים, שהאמת אני לא מכירה את המקבילים בארץ, אבל משהו ממשפחת האנדיב, עוד עלים גדולים ירוקים ממשפחת הברוקולי, עלי הסלק וכמובן, התרד. אז בא לי גם וגם, כרגיל התלבטות, ונזכרתי שפעם ראיתי שילוב של השניים בצורת "פאגוטינו", סוג של כופתאה,  והחלטתי ליישם… להכין מעין כופתאות גדולות מקרפים, ולמלא אותם בתרד המוקפץ והגבינות, גם טעים וגם כל-כך יפה בהגשה, שנראה כאילו השקעת במנה שעות רבות של הכנה, למרות שבינינו זה ממש פשוט וקל.

מתכון ל-4-6 כופתאות אישיות:

לקרפים:

3 ביצים

130 גרם קמח

300 גרם חלב

קורט מלח

קוביית חמאה

למילוי:

500 גרם תרד טרי

200 גרם ריקוטה

100 גרם פרמיז'ן

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

מעט שמן זית

לקישוט:

עירית טרייה

הכנה:

מערבלים את הביצים במטרפה,

מוסיפים את הקמח בהדרגה ואת החלב, טורפים הכל עד שאין גושים ומכניסים למקרר למנוחה של שעה.

במחבת שמים מעט שמן זית (2-3 כפות), מוסיפים את התרד הטרי ומקפיצים עד שהתרד מתרכך, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, אני לא בישלתי את התרד עד להתרככות מלאה, כי אני אוהבת שהתרד נשאר קצת קשה…עניין של טעם.

לאחר שעה משמנים עם מעט חמאה מחבת, ונעזרים במצקת להכנת הקרפים, כל קרפ הוא מצקת אחת. הבישול הוא קצר, בערך 3 דקות כל קרפ.

כשכל הקרפים מוכנים, מחממים תנור ל-200 מעלות, ומתחילים למלא. בכל קרפ שמים כף גדושה של תרד, מפוררים חופן של ריקוטה, קצת פרמיז'ן ומעט אגוז מוסקט.

סוגרים בעדינות כל קרפ וקושרים בעזרת עירית, זה החלק הכי מסובך בהכנה, אני השתמשתי בשתי עיריות כל פעם כי אחרת הן נקרעות…

מניחים בתבנית ומכניסים לתנור לכ-7 דקות.

מגישים חם. טעים טעים טעים!!!

רציתי להתנצל שלא תרמתי למאמץ המלחמתי, ופרסמתי מתכונים חגיגיים המותאמים לחג, אבל אין מה לעשות, יש דברים שרק אמא יודעת, ובחגים אני יותר משמחה לפנות לה את הבמה, ולהתפנק ממטעמיה.

אני מאחלת לכולנו שנה טובה ומתוקה, שנה מלאה באושר והגשמה עצמית, ושנמשיך תמיד להנות מארוחות מרגשות, איטלקיות או לא איטלקיות, העיקר שיהיה טעים… 🙂

ושיהיה בתיאבון.