פסטה בקרם עיזים ופיסטוק

image-1
צילום: שירה באר

מכירים את הימים האלה שאין לכם כח להכנס למטבח? חם, רעבים ובא לכם אוכל טעים בלי להתאמץ? או, אז בשביל זה אני פה 😉 ברור שגם לי יש ימים כאלה, והסנדלר הולך הכי יחף, אבל אפשר לפנק את עצמכם במינימום מאמץ… זמן בישול הפסטה ו-5 מרכיבים בלבד! חוץ מזה נשארה לי גבינה משבועות…

מתכון ל-4 אנשים

חבילת פסטה, עדיף ארוכה, ספגטי או לינגוויני

חבילת גלילית, גבינת עיזים רכה (180 גרם)

50 מ״ל חלב (או שמנת)

חופן פיסטוקים קצוצים

מלח, פלפל שחור גרוס

image
צילום: שירה באר

הכנה:

מעמידים סיר עם מים ומים לפסטה, מבשלים על-פי הוראות היצרן.

במחבת, מחממים את החלב (או השמנת), מוסיפים את הגלילית, ומערבבים עד שהגבינה נמסה, מתבלים במלח והרבה פלפל שחור. כשהפסטה מוכנה,  מוסיפים אותה למחבת (ישר מהסיר, בלי לשטוף חלילה), עם כף-שתיים ממי בישול הפסטה,

low for web (31)
צילום: דניאל לילה

ומערבבים עד שהרוטב עוטף את הפסטה בצורה אחידה, מוסיפים את הפיסטוקים, וכמובן שאפשר גם פרמיז׳ן למעלה. מנה מעודנת, מעולה, וכמה זמן לקח להכין אותה? איזה כיף

שיהיה בתיאבון!

ספונטניים? יש לי מקום בסדנת פסטות פעילה וטעימה מחר בערב, יום שני, ה-12/6 בשעה 19:00, לפרטים והרשמה 054-4719254

 

פסטה קלילה לאוגוסט

או פסטה אלה- קרודיולה

wp-1472020854892.jpeg

אוגוסט וחם וילדים ובלאגן… אני מרגישה שאני גונבת שאריות צ׳יפס ושניצלונים כבר ימים שלמים, וחשקה נפשי בפסטה קלילה (אצלי הסלט זה לא אוכל, אלא אם כן הוא עוטף קצת פסטה). אז בחרתי בקרודיולה, crudo באיטלקית זה חי, נא, שלא עבר בישול, הכוונה היא שכל מרכיבי הרוטב של הפסטה, כמובן פרט לפסטה עצמה, אינם עוברים תהליך של בישול. אילו מרכיבים? פה כבר באות לידי ביטוי האהבות שלכם… חובה שתהיה עגבניה, קצוצה דק-דק, אולי גם כמה שרי תמר מתוקות, שום כמובן לשם העיקצוץ, ירוק של בזיליקום ורוקט להוספת טריות וחריפות, קישואים, פיטריות, כל מה שאתם רק רוצים ומספיקים לקצוץ בזמן בישול הפסטה, מוכנים?

מתכון ל-4 אנשים:

חצי קילו פסטה קצרה מסוג פנה או פרפלה

4 עגבניות בשלות

חופן שרי תמר

זוקיני

חופן בזיליקום

חופן עלי רוקט

שן שום

מלח, פלפל

שמן זית

הכנה:

מעמידים סיר עם מים לפסטה, כשהמים רותחים מבשלים את הפסטה לרמת אל-דנטה.

חוצים את העגבניות וקוצצים דק-דק את ה׳בשר׳ שלהם (אני ממש לא אוהבת את הקליפה, אני מסמנת איקס בקליפה, וזורקת אותן ל-2 דקות למים, לפני בישול הפסטה, כך הקליפה יורדת בקלות. כמובן שאפשר לוותר על השלב הזה). קוצצים או כותשים גם את שן השום,

wp-1472020780974.jpeg

חותכים את השרי לרבעים, את הזוקיני פורסים לפרוסות דקות, קורעים את עלי הבזיליקום והרוקט. בקערה שמים 3-4 כפות שמן זית איכותי, מוסיפים פנימה את כל המרכיבים שקצצנו, כולל מלח ופלפל.

wp-1472020810640.jpeg

מוסיפים פנימה את הפסטה מערבבים הכל יחד, מוסיפים זרזיף שמן זית נוסף מלמעלה ומגישים.

wp-1472020891508.jpeg

אפשר להגיש את המנה עם פסטה קרה, כסלט פסטה, אני אוהבת את הקונטרסט בין המרכיבים הקרים לפסטה החמה. ניתן להגיש עם כל גבינה למעלה פרמיז׳ן, פיקורינו, פטה ואפילו קצת ריקוטה. מרענן, פשוט וכל-כך טעים. ממש נותן תחושה של תיכף חוזרים לשגרה 🙂

בתיאבון.

אתם עוקבים אחרי ברשתות החברתיות? אם לא זה הזמן! לפייסבוק שלי ולאינסטוש שלי

10 הטעויות הנפוצות ביותר בבישול פסטה

צילום: איתן וכסמן
צילום: איתן וכסמן

היום באוירת ה״חזרה לשגרה״, החלטתי לצאת קצת מהשגרה, ולא לתת לכם כרגיל מתכון, אלא מין  עשרת דברות של-עשה-אל-תעשה-איך עשית את זה עד עכשיו-אל תעשה זאת שוב לעולם בבישול פסטה 🙂

צילום: מירב גביש
צילום: מירב גביש

איכות הפסטה. יסלחו לי כל חברות המותג למיניהן, רמי לוי, שופרסל, מגה ואחרות… איכות זו לא מילה גסה. ולא, לא הכל אותו הדבר ואותו הטעם, 3 ב-10 לא טעימה כמו דה צ׳קו. הלכתי רחוק מידי? אז לפחות ברילה, או סתם פסטה שמיוצרת באיטליה ולא בטורקיה… ולפעמים זה בסדר גם להשקיע בפסטה טרייה.

צילום: רחלי אוחיון

התאימו את הסיר לצורת הפסטה. פסטה ארוכה צריכה סיר גבוה, פסטה קצרה יכולה להתבשל בסיר נמוך, אך רחב. לא… אין סיבה לשבור את הפסטה הארוכה, דווקא כיף לאכול אותה ככה, ולסובב אותה סביב המזלג, פשוט תמלאו סיר יותר גדול.

צילום: עומרי פולק
צילום: עומרי פולק

אם כבר בסיר ומים עסקינן… הסיר צריך להיות גבוה וגדול או רחב וגדול, כי ככה צריך לבשל את הפסטה. כדי שהפסטה לא תדבק צריך לתת לה  מקום להתבשל, וכמות מים גדולה. החוק אומר על כל 100 גרם פסטה- ליטר מים, זאת אומרת ששקית פסטה המכילה חצי קילו פסטה, צריכה להתבשל בכ-5 ליטר מים.

כמות המלח במים. באחת הסדנאות אמרו לי פעם שאייל שני טוען שצריך לבשל את הפסטה במים מלוחים כמי הים, הסבתות האיטלקיות טוענות שהיחס הוא 1:10:100. בהמשך לסעיף הקודם, על כל 100 גרם פסטה, ליטר מים, 10 גרם מלח (כפית גדושה). המחמירים אף יגידו שזה היחס לפסטות קצרות, פסטות ארוכות צריכות לקבל רק 7 גרם מלח. אגב, הכלל הזה רשום במשבצות קטנות כמעט על כל קופסת פסטה.

romi2

זמן בישול הפסטה. הזמן הרשום על קופסאות הפסטה, הוא זמן הבישול מרגע הרתיחה מחדש של המים, ולרמת אל-דנטה. המים רתחו, זרקתם פנימה את הפסטה, המים ״נרגעו״ כי הטמפרטורה שלהם ירדה, חכו שהמים ירתחו מחדש, ואז תתחילו לספור ולחשב את הזמנים. וכן… אפשר להשתמש בשיטת ה״לזרוק אותה על הקיר״… רק אם בא לכם 🙂

IMG_7388
צילום: אינס שילת-ינאי

אגב מלח, גם מתי מוסיפים את המלח זה חלק מהמשוואה. אל תעמידו סיר עם מים קרים ומלח, המלח יגרום לכך שיקח המון זמן למים לרתוח. חכו לרתיחה, ורק אז תוסיפו אותו. (כמה מלח? ראה סעיף 4).

צילום: נועם בן אהרון
צילום: נועם בן אהרון

האם לכסות את הסיר? את הסיר אתם יכולים לכסות כדי לעזור למים לרתוח יותר מהר, מרגע שהמים רתחו, וזרקתם את הפסטה למים, המכסה יוצא מהתמונה.

אין צורך להוסיף שמן למי בישול הפסטה. כן, ההגיון אומר שאם נוסיף שמן לפסטה, אז הוא יעטוף את הפסטה, ואז היא לא תדבק. אם עומדים בכללים שלמעלה, והסיר מספיק רחב, ויש מספיק מים, יש לפסטה תנאים מספיק טובים כדי להתבשל כמו שצריך, מה גם שהשמן במים לא ממש מונע את ״ההדבקות״ ואם כבר הוא מפריע לרוטב לעטוף את הפסטה

IMG_0804 (1)

לא(!!!) שוטפים את הפסטה. העמילן שעוטף את הפסטה טוב לפסטה, הוא עוטף את הרוטב בצורה אחידה סביבו. רצוי אפילו את דקת הבישול האחרונה של הפסטה לבשל בתוך המחבת, בתוך הרוטב.

romina51_LQ
צילום: רחלי אוחיון

ובהמשך לסעיף הקודם, הרוטב תמיד מחכה לפסטה, ולא הפסטה מחכה לרוטב. הפסטה לא צריכה לשכב כמה שעות במסננת, פסטה אמיתית היא כזאת שמכינים ברגע האחרון, רק כאשר כולם יושבים לשולחן, המאמא מצהירה שהיא זורקת את הפסטה למים, וכולם יודעים שתוך 7-11 דקות, הפסטה תוגש לשולחן.

IMG_7387
צילום: אינס שילת-ינאי

מקווה שעשיתי לכם קצת סדר בבלאגן, תכתבו לי על כל מיני שגיאות או טעויות שאתם מכירים… בהמשך אולי גם נרחיב את הכללים, על איך מתאימים את סוג וצורת הפסטה לרוטב, מתי מוסיפים את הפרמיז׳ן, האם מותר להגיש מנת פסטה עם דגים ולהוסיף למעלה פרמיז׳ן? (לא, אסור בתכלית האיסור), ולגלגל את הפסטה על כף? הכי אמריקאי שיש… 🙂

נכון שכל מה שבא לכם לעשות כרגע זה להכנס למטבח להכין מנת פסטה מהבילה ומנחמת??

אם בא לכם ללמוד ממני עוד דברים, אתם מוזמנים להצטרף לאחת הסדנאות שלי

לכבוד הפוסט הנ״ל ביקשתי מחברי לתחום לתת לי תמונות שלהם באוירת הפסטה, אז תודה למירב גביש, המהממת מהבלוג גבישס, לאינס שילת-ינאי מהבלוג המעלף תיק אוכל, לצלם הלייף סטייל נועם בן אהרון, ולצלם האוכל המוכשר איתן וכסמן

ואם אתם בכל זאת חייבים לסיים עם מתכון, פרסמתי השבוע בפייסבוק ובאינסטוש, מתכון קליל וחביב לפסטה ברוטב שמנת ובטטה שילדים אוהבים, אתם מוזמנים לבקר

בתיאבון

פסטה של צהרי היום

IMG_4375

כולם מסכמים שנה…  פוסט אהוב, הפוסט שהכי נקרא… קשה לי לסכם, עברתי שנה מרגשת, כואבת, עליות, ירידות, עם חיזוקים, עם אכזבות, עם תהומות, עם סטירות, עם נשיקות, עם אהבות, עם חיבוקים, עם חיוכים, עם שמחות קטנות, עם עצב גדול מאוד… אני מתחבאת מאחורי המילים, מאחורי האוכל, מאחורי המתכונים, מגלה טפח, מכסה טפחיים, אולי עוד אשתף יום אחד, ואולי גם לא… העיקר שהידיים יוצרות, המטבח הקטן והמנחם שלי…

אז אבא שלי סימס לי מה הוא אוכל צהריים אי שם בארץ המגף ומיד נכנסתי למטבח…

מתכון:

חציל אחד חתוך לקוביות קטנות

חופן עגבניות שרי חתוכות לרבעים

כף פסטו

שן שום

שמן זית

מלח, פלפל

הכנה:

מחממים במחבת שמן זית (בנדיבות), עם שום שלמה, מוסיפים את החציל, ממש כמעט מטגנים אותו בשמן, עד שהקוביות יוזהבו, מוסיפים את העגבניות וצורבים אותם קלות, מוסיפים מלח ופלפל (את המלח להוסיף רק לאחר הוספת העגבניות, ככה החצילים יהיו ממש קרוקנטיים ולא יגירו נוזלים).

בסיר עם מים ומלח מבשלים את הפסטה (הפסטה בתמונה היא גרניאני, פסטה טרייה שאני מכינה…), מוסיפים את הפסטה למחבת (לזכור להוציא את השום), מבשלים כדקה יחד עם הרוטב עד שהטעמים ישתלבו יחד, מלמעלה מוסיפים כמה נגיעות של פסטו ומגישים, כמובן עם פרמיז'ן.

IMG_4372

טעים ונעים בשמש החורפית שלנו.

מאחלת לכולנו שנה אזרחית נהדרת, התחלות חדשות, שנה של אושר, בריאות והגשמה עצמית

אוכל טוב מלווה בכוס יין טובה

רומי

 

רוצים לבשל איתי?

ב-6/1 אני מתארחת בסדנא חגיגית בבולטהופ בנמל תל אביב

משהו אינטימי יותר? תארגנו קבוצה של 6 ובואו אלי לעין שריד.

Auguri arena

פסטו שקדים

אני מתה על פסטו. על ברוסקטה, בסנדביץ', עם ספגטי, בסלט פסטה קר, בקיצור בכל צורה שרק תגישו לי אותו.

הפסטו האמיתי הוא הג'נובזי, מג'נובה שבחבל ליגוריה. באותו האופן המסורתי, עם מכתש ועלי מכינים שם את ה"הפסטו אלה ג'נובזה" כבר משנת 800 אחרי הספירה. המרכיבים הם אותם מרכיבים: בזיליקום טרי, שום, פרמיז'אנו רג'אנו (ולפעמים גם חופן של פקורינו), צנוברים והרבה שמן זית. בימינו מעבד המזון מחליף את המכתש והעלי, והצבע הירוק-ירוק של הפסטו הוא בסוד קטן, שלא שוטפים את עלי הבזיליקום אלא מנקים אחד-אחד עם מטלית לחה… עבודה קצת סזיפית אבל מקדשת את האמצעים… טריק נוסף הוא להכניס את העלים לכמה דקות לפריזר לפני הטחינה, ולהוסיף אותם לקראת הסוף, ככה אפשר למנוע מהם מלהשחיר ולשמור על פסטו בצבע מגרה שכזה….

בעקבות הפוסט של הגרגרנית נכנסתי לאוירה הסיציליאנית, ונזכרתי באחת הגרסאות הסיציליאניות לפסטו, "פסטו אלה טרפנזה", מהעיר טרפני. טרפני שהייתה עיר נמל, הייתה מקום בו היו עוגנים הימאים הג'נובזים בדרכם דרומה ומזרחה, הם הכירו לסיציליאנים את הפסטו שלהם, ואלו האחרונים התאימו אותו למוצריהם שלהם, החליפו את הצנוברים בשקדים, והוסיפו חופן של עגבניות טריות. בעיני פסטו חייב להיות ירוק, אז ויתרתי על העגבניות (מקסימום נוסיף אותן אחר-כך טריות לרוטב הפסטה, שהמנה תהיה מרעננת וקייצית…), אבל השימוש בשקדים ממש משדרג לדעתי, מצד אחד, מעדן ומחליף את הטעם הדומיננטי של הצנוברים, מצד שני, מוסיף ייחוד ומשדרג את הפסטו בכמה וכמה רמות.

בכל מקרה, אין כמו פסטו טרי, כשריח הבזיליקום ממלא את כל הבית…. כל הגרסאות של פסטו שמצאתי בארץ לא מזכירות את הפסטו הזה… גרסאות עם פטרוזיליה, ובלי גבינה, או אפילו עם כוסברה… לא יעלה על הדעת… 😉

מתכון:

80 גרם עלי בזיליקום טריים

שן שום

50 גרם פקורינו

50 גרם פרמיז'ן (אפשר גם 100 גרם פרמיז'ן במקום הפקורינו)

3 כפות של שקדים קלויים (אפשר קלופים)

150 מ"ל שמן זית

קורט מלח

הכנה:

מרסקים הכל במכתש ועלי (על מי אני עובדת…) או במעבד מזון. אני מוסיפה את הבזיליקום לקראת הסוף כדי שהעלים לא יהיו טחונים לגמרי…

בתיאבון.

אמטריצ'יאנה אהובתי

הפוסט הזה מוקדש לאבא שלי "האמטריצ'אי" של המשפחה

סיפור האהבה שלי עם האמטריצ'יאנה (Amatriciana) התחיל לפני כתשע שנים, כשרק הגעתי לרומא. אבא שלי, שגם הביא אותי לאיטליה, לקח אותנו למספר לא מבוטל של מסעדות. טעמנו אחת, טעמנו אחרת, ועם השנים מסעדה רומאית אמיתית נחשבה לכזאת רק על-פי איכות האמטריצ'יאנה שלה. ובחנו מסעדות רבות…רבות מאוד…

מקור האמטריצ'יאנה היא מהעיירה אמטריצ'ה שבמחוז לציו (Lazio) שבירתו היא רומא, ומכאן גם שמה. בעיירה נהוג להגיש את רוטב האמטריצ'יאנה עם ספגטי (ולשאלתכם, כן, הרחקנו עד אמטריצ'ה כדי לבחון את רמת הפסטה, הועדה החליטה שברומא יש מסעדות שמגישות מנות טובות יותר), ואילו ברומא נהוג להגישה עם בוקטיני, ספגטי עבים עם חור באמצע.

על-פי הסיפורים האיטלקים (ואני מקווה שאני לא משנה כאן את ההיסטוריה) האמטריצ'יאנה, המורכבת בעיקרה מנקניק ועגבניות, הייתה המאכל העיקרי של רועי הצאן, היא נחשבה לפסטה לבנה , נקראה "גריצ'יה" (Gricia) והוכנה מגואנצ'לה (Guanciale) נקניק העשוי מלחי חזיר ומגבינת פקורינו בלבד. עם השנים כשהעגבניות הגיעו לאירופה, הן נוספו למנה וכך היא הפכה לאמטריצ'יאנה.

כשרציתי להכין את האמטריצ'יאנה בבית נתקלתי במספר בעיות. קודם כל עוד לא מצאתי בארץ גואנצ'לה. הבנתי שקיימים בארץ תבשילים עם לחי חזיר (אולי לא נשמע מגרה, אך בהחלט טעים), אך את הנקניק עצמו עוד לא מצאתי. את המנה ניתן להכין גם עם פנצ'טה (Pancetta) או בייקון מעושן. סוג רסק העגבניות חשוב גם הוא, שכן אין הרבה תבלינים במנה. חשוב לקנות עגבניות מקולפות שלמות או בקוביות ולא להסתפק ברסק עגבניות פשוט. ניתן למצוא את העגבניות הללו ברוב הסופרים, חלקן מיובאות מאיטליה ובמחיר סביר. גבינת פקורינו ניתן למצוא גם כן, לצערי במחיר גבוה ובאיכות לא כל-כך טובה, כשאין ברירה אני משתמשת בפרמיז'ן שהבאתי איתי מאיטליה. במנה שמים גם קצת פפרונצ'ינו, כשהתחלופה הישראלית היא צ'ילי מיובש חריף.

מתכון ל-4 אנשים:

400 גרם ספגטי מסוג בוקטיני (אצלינו אוהבים אותה גם עם פסטה קצרה מסוג פנה או מקרוני רגילים)

100 גרם גואנצ'לה (לברי המזל שמצאו, או התחלופות)

כוס יין לבן לבישול

450 גרם רסק עגבניות (אני משתמשת בקופסא של עגבניות קלופות ועוד קצת רסק מבקבוק שנקרא pasata)

פלפל שחור, פפרונצ'ינו (או צ'ילי)

הכנה (זמן הכנה כ-25 דקות):

מומלץ לחתוך את הנקניק לרצועות, אפשר גם לקוביות קטנות יותר

במחבת מטגנים את הגואנצ'לה והפפרונצ'ינו עם מעט שמן זית (וכשאני אומרת מעט, אז מעט, פחות מכף, הנקניק מוציא מספיק שומן ואין סיבה שהמנה תטבול בשמן)

כשהנקניק מתחיל להזהיב (כשהשומן הלבן נהיה שקוף) מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות.

כשרוב היין מתאדה מוסיפים את העגבניות ומעט פלפל שחור ומבשלים על אש בינונית, עד שהכל שהעגבניות מתבשלות ומתפרקות והכל הופך לרוטב אחיד

בינתיים מבשלים את הפסטה על-פי הוראות היצרן (מזכירה…לכל ליטר מים כף מלח, ולבשל דקה פחות ממה שכתוב כדי להמשיך את דקת הבישול האחרונה במחבת עם הרוטב, ותמיד כדאי לשמור קצת מהמים של הפסטה אם הרוטב יוצא קצת יבש)

כשהפסטה מוכנה מוסיפים אותה למחבת, מוסיפים גבינת פקורינו והמנה מוכנה.

טיפים:

במתכון בעיקרון לא מוסיפים מלח כי גבינת הפקורינו מלוחה מספיק, אם משתמשים בתחלופות צריך להוסיף גם מלח

לאוהבי הבצל, ניתן לגוון ולהוסיף בהתחלה עם הנקניק קצת בצל. למי שאוהב רק את הארומה של הבצל אפשר להוסיף חצי בצל בשלב הראשוני (עם קליפתו), ולהוציא אותו שלם בסוף הבישול. החלק שנוגע במחבת ישאיר בשמן את הארומה.

לאוהבי השום, ניתן להוסיף בשלב הראשוני שן שום שלמה מעוכה למחבת, ולהוציא אותה שלמה בסוף הבישול, כך תשאר רק הארומה וטעם השום החזק לא ישתלט על המנה.

בתיאבון