ארנצ׳יני (או כדורי ריזוטו מטוגנים)

_DAS8161
צילום: הדס ניצן

יש כל-כך הרבה מודעות עכשיו לאוכל בריא, כל הזמן מנסים להוציא את המטוגן מחיינו, אבל לפעמים? אנחנו פשוט צריכים את זה, אוכל מטוגן הוא כייפי ומענג, ומשמח, להפחית אבל לא להוציא אותו לגמרי מהתפריט.

בתחילת דרכו של הבלוג (אי שם לפני שש שנים) פרסמתי מתכון לסופלי, שהם הגרסא הרומאית לארנצ׳יני, הריזוטו הוא אדום, היום החלטתי להכין את אחת הגרסאות הסיציליאניות, המיני רבות הקיימות. הארנצ׳יני נקראים כך בשל צורתם וצבעם, ארנצ׳יו arancio זה תפוז באיטלקית, והם אכן נראים כך, כדורים תפוחים וכתומים. הרבה מסעדות מגישים אותם ככדורונים קטנים (אולי אם מנשנשים 2-3 קטנים זה מרגיש פחות מאחד גדול) ועל מצע של רוטב כלשהו, אבל באיטליה זה לא כך, זה אוכל רחוב שמקבלים בנייר חום או עם מפית. אנחנו פשוט עם ה׳חומוס׳ לדעתי, תמיד חייבים את תנועת הניגוב, תזכרו שאם שמים אותם על רוטב, הם נרטבים כן? ומאבדים מהקריספיות שלהם. יש כל מיני סגנונות לארנצ׳יני, אורז לבן (עם חמאה וגבינות) בלב סקרמוצה, שהיא גבינה מעושנה וכפית של רגו (או בלונוז בשפתינו), ריזוטו צהוב עם זעפרן ועוד. אני הכנתי ריזוטו עשיר עם מלא גבינות. אגב, כל קיומו של הארנצ׳יני הוא בעצם פתרון לריזוטו מאתמול, האיטלקים אוהבים את הריזוטו מאוד אל-דנטה, ולא יחממו אותו למחרת כי הוא יהיה רך מידי, אבל הם כן ׳ימחזרו׳ אותו בתור ארנצ׳ינו מוצלח.

מתכון לכ-20 כדורי ארנצ׳יני

מצרכים:

400 גרם אורז לריזוטו (ניתן להשתמש גם באורז עגול)

ליטר מים חמים או ציר ירקות לבישול הריזוטו

כ-150 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות 2×1 ס”מ או כדורי בייבי מוצרלה מסוננים היטב

2-3 ביצים

קמח

פרורי לחם

מלח, פלפל, אורגנו יבש

50 גרם גבינת פיקורינו מגוררת

50 גרם גבינת גרוייר מגוררת

שמן לטיגון

הכנה:

מבשלים את האורז על-פי ההוראות שעל השקית, מבשלים עם ציר ירקות (או עם מים) כ-20 דקות, כאשר מערבבים מידי פעם את האורז על-מנת להוציא עמילן. חשוב לי לציין שאין פה צורך לבשל את האורז כמו ריזוטו קלאסי, חבל על המאמץ, מעניינת אותנו רק התוצאה הסופית, אורז מעט דביק ומלא עמילן.

כאשר הריזוטו עדיין חם מוסיפים לו את הפקורינו והגרוייר ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומשאירים את הסיר סגור מספר דקות.

כשהאורז קצת מתקרר, בעזרת ידיים רטובות יוצרים את הכדורים, בליבם שמים קוביית מוצרלה (או הבייבי מוצרלה) וסוגרים היטב את האורז מסביב.

_DAS8139
צילום: הדס ניצן

טובלים בקמח, ואז בביצה, ואז בפירורי לחם (טיפ: תשאירו יד אחת ליבשים ויד שניה לביצה, ככה לא ידבק לכם הכל לידיים)

מחממים שמן לטיגון, אפשר לטגן גם בשמן זית, זה ממש משדרג את הטעם (רצוי לא לעבור את ה-180 מעלות)

מטגנים בעדינות את הארנצ'יני, אם תטגנו בטמפרטורה גבוהה מידי פירורי הלחם ישרפו והמוצרלה לא תתרכך ותותך.

אחרי הטיגון מומלץ לפזר למעלה מעט מלח לפני ההגשה.

_DAS8177
צילום: הדס ניצן

את הארנצ'יני אוכלים קריספיים ממש כשיוצאים מהטיגון. אם בכל זאת הכנתם מראש אפשר לחמם בתנור על חום גבוה כ-7 דקות.

ואם לא הצלחתי לשכנע אתכם, ואתם מתעקשים להיות מהז'אנר של המנגבים, אפשר לאכול אותם עם יוגורט כבשים

_DAS8181
צילום: הדס ניצן

בתיאבון

רוצים לבשל איתי? מקומות אחרונים בסדנאות הקרובות שלי לפני פסח

יום חמישי הקרוב, סדנת ניוקי מיוחדת לכבוד יום האישה 8/3 9:30-12:30 עין שריד

יום שלישי הבא, חגיגת חורף עם הגבינות של משק יעקבס (שהשתמשתי בהן גם למתכון הזה) 18:45-22:00 כפר הרא״ה

גרניטה דובדבנים ולימונצ׳לו

IMG_20170705_111328

קיץ ברומא. חם ולח בדיוק כמו בארצינו הקטנטונת, עשרות צעירים עומדים בתור לדוכן קטן בצד הפיאצה, זר לא יבין זאת… מה מוכרים שם בדוכן (או יותר נכון דוכנון קטנטן של מטר על מטר), ששווה לעמוד עבורו שעות בתור? הגרטקקה Grattachecca המרענן הרשמי של הקיץ הרומאי, מדובר בסך הכל בשבבי קרח, שמעליהם שופכים סירופ בשלל צבעים וטעמים, אמרנה, מנטה, פירות שונים… הדוכן הראשון נפתח ברומא בשנת 1913, וכאמור נותנים בעיר הזאת הרבה כבוד למסורת רבת שנים, ועד היום הקיוסקים הקטנים האלה הם הכוכבים של הקיץ. יש הטועים ומתבלבלים בינה לבין הגרניטה, במקור מסיציליה, שבה לא משתמשים בכלל בקרח. אז כדי למנוע טעויות, נכין גרניטה, אחת סופר מוצלחת עם דובדבנים ולימונצ׳לו, כמובן שאפשר להכין מכל פרי, המרכיבים הם בסך הכל הפרות, סוכר ומים, ולעיתים מעט אלכוהול לטעמכם.

מתכון ל-4 אנשים

400 גרם דובדנים מגולענים

70 גרם סוכר

שוט לימונצ׳לו

IMG_20170705_083544
מלאכת הגלעון… foodporn במיטבו

הכנה:

בסיר קטן מבשלים על אש קטנה את הדובדנים עם הסוכר, עד שהסוכר נמס, כ-10 דקות, אם חסרים נוזלים, מוסיפים כף-שתיים של מים חמים, מחכים שיתקרר טיפה וטוחנים בעזרת מעבד מזון, מוסיפים את הלימונצ׳לו ומעבירים לתבנית נמוכה, או קערה בינונית ומכניסים למקפיא (המטרה ששטח הפנים של הנוזל יהיה כמה שיותר גדול) למשך כשעתיים- ארבע שעות, תלוי בכמות. בשעתיים הראשונות, בכל חצי שעה בערך צריך לתת ערבוב למסה, זה מה שמונע מהנוזל להפוך לגוש, לחתיכת קרח אחת ומפרק אותה לשבבי קרח טעימים שכל-כך כיף לאכול אחר-כך. מגישים צונן

כמה דקות הבישול מוציאים מהדובדבנים את כל המתיקות שלהם, אפשר גם לדלג על הבישול של הדובדבנים, להכין סירופ (יחס של 1:1 מים וסוכר), לטחון את הדובדבנים, להוסיף את הסירופ, האלכוהול ולהכניס למקפיא. כל שילוב הוא אפשרי ומדהים, אבטיח עם ערק, מלון עם רום, או כל מה שיעלה על דעתכם.

המתכון הזה הוא חלק מפרוייקט שמח וצבעוני של ׳מבשלים ביחד׳, קבוצה סופר מוכשרת שאספה עבורכם את מירב הרעיונות למימוש פירות הקיץ…המתכונים כולם כאן

FB_IMG_1499284793359

רוצים לבשל איתי? הסדנאות הקרובות כאן

שיהיה קיץ שמח ובתיאבון

ה-טירמיסו של פלביו

חזרנו. עייפים אך מרוצים, ובעיקר מאוד מדושנים. טיול הקולינריה שלנו כלל טעימות מדרום איטליה, מצפון איטליה וממרכזה, ואפילו קפיצה קטנה לבווריה לאכול קצת שניצל, קניידל ותפוחי אדמה….

אבל היום האחרון, ה"גרנד פינלה" היה אצל פלביו. "Flavio al Velavevodetto" (או בתרגום חופשי: פלביו באמרתי לכם, או ב-i've told you so) היא מסעדה רומאית מדהימה, ואל תגידו שלא אמרתי לכם 😉 , המנה הכי, אבל הכי מדהימה בה היא הטירמיסו (למי מכם שלא יודע, tira-mi-su באיטלקית זה מושך אותי למעלה, והמנה הזאת לא רק לוקחת אתכם למעלה, אלא גם מעבר לזה). הטירמיסו הזה, הוא הטירמיסו הטוב ביותר שאכלתי אי פעם, וטעמתי אחד או שניים בחיי… הוא מיוחד יותר מהטירמיסו המסורתי, שכן אין בו את הבישקוטים או הסבויארדי הספוגות בקפה ומוסיפות מרירות למנה. הטירמיסו גם מוגש בכוס, ומסודר ממש לפני ההגשה, ולכן המרקם הקרמי נשאר, ולא מרגישים שטועמים איזה סוג של סורבה או סמיפרדו, בקיצור, אין מספיק מילים שקשורות לאוכל שיכולות לתאר את יצירת המופת הזאת…. אבל אני קופצת קדימה… מעשה שהיה, כך היה…

הכניסה לרובע, חומת אורליאנוס ופירמידת קסטיוס

כבר שבע שנים אני מבקרת באדיקות במסעדה, ותמיד נהנת מכל ביס, טעימה ומן האווירה. המסעדה ממוקמת ברובע טסטאצ'יו (Testaccio), איזור בילויים ברומא. הר טסטצ'יו נוצר כבר בעת הרומאית, שכן זה היה האיזור אליו היו מגיעות סירות מנהר הטיבר (או הטברה), שהביאו לרומא שמן זית מהצפון, וכדי להמנע מלחזור צפונה עם כדי חרס ריקים, הם השליכו אותם באיזור, מה שהפך אותו ל"בית קברות" ענק של כדי חרס. קירות הברים והמסעדות באיזור בנויות שכבות-שכבות של כדי חרס. במקום התבצעו עבודות שחזור ששימרו את האופי של הקירות, ובמסעדה יש זכוכיות גדולות דרכן ניתן לראות ולהרגיש באויר הקריר הזורם בין שכבות החרס, המסודרות כמו רעפים.

קירות החרס מבעד לזכוכית

המנות הרומאיות המסורתיות מוגשות שם ברמה הכי גבוהה שיש, מארטישוקים אלה-רומנה או אלה-ג'ודאה, הקצ'ה פפה או האמטריצ'אנה, צלעות הכבש או הקציצות ברוטב, אך תמיד תמיד דאגתי להשאיר מקום למנה האחרונה…

לפני כשנה, כשנכנסתי להריון  וידעתי שאני עומדת לעזוב את איטליה הבנתי את גודל הבעיה, איך אעזוב את רומא בלי לטעום את הטירמיסו בפעם האחרונה?!?! פניתי לפלביו בבקשה שיבואו לקחת בשבילי קונטיינר מלא ברגע שאצא מחדר הלידה, אבל הוא אמר שהקרם לא יעמוד בנסיעה…  וכך, לאחר כמעט שנה של געגועים וערגה, נכנסתי השבוע למסעדה, כשסיימנו לאכול ביקשתי מהמלצר שיקרא לפלביו, בעל המסעדה, שברגע שראה אותי ואת פיצי בעגלה, נזכר בי וידע בדיוק למה אני מחכה… בזמן ההמתנה סיפרתי לו על הבלוג, ועל כך שאני מפרסמת מתכונים שאני אוהבת במיוחד, ואז הוא שאל: עד מתי את כאן? כשעניתי: עד מחרתיים, הוא אמר: יופי, אז מחר תבואי בצהריים ונכין ביחד את הטירמיסו…. לא האמנתי! בלילה בקושי ישנתי (גם בגלל פיצי) ובעיקר בשל ההתרגשות הרבה. למחרת התייצבתי במטבחו, הקצפנו ביצים, ושוב המטבח האיטלקי הדהים אותי בפשטותו, וברמות אליהן מגיעים אם רק בוחרים במוצרים הנכונים,

כשסיימנו את ההכנה של כמות קרם ענקית, שלי יכולה להספיק לשבוע, פלביו אמר לי: da noi chi prepara, riceve quello che prepara….(אצלינו מי שמכין, מקבל את מה שהוא מכין…) וכל הקרם המדהים הזה הוכנס לקופסא גדולה, קיבלתי עוגיות בצד, כדי שאוכל להגיש למשפחתי בלי הכנות נוספות, וכך, בערב אחד אכלתי שלוש כוסות טירמיסו מפנקות, ממש כמו שחלמתי בחלומות….

ה-מתכון של פלביו, מתכון ל-10 כוסות גדולות:

10 ביצים מופרדות (ביצים מאוד מאוד טריות, עדיף כאלה שהחלמונים בצבע צהוב-כתום, מה שנותן את הצבע המיוחד לקרם)

400 גרם סוכר

2 ק"ג גבינת מסקרפונה (כן,כן…זאת הכמות)

קורט מלח

עוגיות בצק פריך (להכנה לפי המתכון של בצק הקרוסטטה, רק בצורת עוגיות)

קפה אספרסו (למי שאין מכונת קפה או מקינטה לכו לקנות בבית קפה… הוא לא חייב להיות חם)

ליקר סאן מרציאנו (קשה להשגה בארץ, אפשר להשתמש בתמצית רום)

שוקולד מריר שבור לחתיכות קטנות

קקאו לקישוט הכוס

סירופ שוקולד לקישוט המנה

הכנה:

מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קרם אחיד, מוסיפים את המסקרפונה ומקפלים פנימה לאט לאט.

לחוד מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת "שלג".

מוסיפים את קציפת החלבונים לקרם המסקרפונה לאט לאט, תוך ערבוב מלמטה למעלה (אנחנו השתמשנו רק ב-2/3 מהחלבונים, כי הקרם הפך להומגני וקרמי, אם יש צורך אפשר להשתמש בכל הכמות, הקרם צריך להגיע לקרמיות הנכונה).

בכוס קפה אספרסו מערבבים זרזיף של הליקר.

מתחילים לסדר את הכוס (כוסות שקופות):

בתחתית הכוס שמים כף גדושה של הקפה עם הליקר (כשמוזגים את הקפה "ללכלך" את השוליים הפנימיים של הכוס).

מקשטים את הכוס מבפנים עם קקאו (לכן שפכנו כך את הנוזלים, כדי שהקקאו "ידבק")

שמים כף גדושה של קרם המסקרפונה, מעט שברי שוקולד מריר, עוגייה שבורה לשתיים, ומכסים עד למילוי כל הכוס בקרם.

למעלה מוסיפים מעט סירופ שוקולד (למי שלא אוהב, אפשר לכסות עם שברי השוקולד המריר)

יאמי!!!!! בתאבון וסופשבוע אביבי נהדר לכולם

E a te Flavio grazie dal cuore

FLAVIO AL VELAVEVODETTO | V. M.TE TESTACCIO 97 – ROMA

 ותגידו שרומי שלחה אתכם… 🙂

פטריות פורצ'יני (או געגועי לרומא – חלק 1)

פטריות פורצ'יני

סופי השבוע החורפיים האלה מזכירים לי את סופי השבוע ברומא. לעיתים יורד גשם, לעיתים זורחת השמש והטמפרטורות יורדות. בימי שבת שכאלה אהבנו לנסוע לקסטלי רומני (castelli romani). במרחק של 30 ק"מ מרומא, יוצאים מהעיר הגדולה ומרגישים ממש חוץ לארץ. אגם נמי המדהים הנחבא בין הגבעות הירוקות, יערות הערמונים, שבצילם צומחות פטריות הפורצ'יני. הטירות היפות בעיירות המדהימות, שבהן מסעדות קטנות וטעימות עם יין מקומי. העיירות האלו כשמן כן הן, טירות רומאיות אליהן היו בורחים אנשי רומא בזמנים קשים. באחת העיירות, קסטל גנדולפו, נמצא גם בית הקיץ של האפיפיור, אליו הוא בורח בימי הקיץ החמים הפוקדים את רומא.

כך, כשיוצאים מרומא בכבישים המתפתלים ורואים את כל הירוק בעיניים, ופותחים את החלונות (למרות הקור) כדי להריח את ריח האח הדולקת בכל מקום, ולהרגיש באויר הנקי העוטף אותנו. אחח…איזו שלווה. נסיעה כל כך קצרה וכבר כל המאגרים שלך מתמלאים לשבוע חדש.

וכן, אחת הסיבות העיקריות לעלות ל"קסטלי" ולצאת מהעיר היא אוכל. ואוכל טוב. אני אהבתי לנסוע לשם לא רק בשביל מסעדה מסויימת, אלא בשביל מנה מסויימת…

מסעדת "Da Baffone" (או בתרגום חופשי אצל ההוא עם השפם הענק) היא מסעדה בפינת יער קסומה, למרגלות הפארק הלאומי של הקסטלי רומני. הבעלים אכן משופם עם שפם עבות, מצולם בכניסת המסעדה עם כל מיני "סלב" שביקרו ואכלו שם. המקום נראה כמו אולם אירועים, אך החצר יפה ונעימה. האוכל במסעדה טעים וערב לחך, ובעיקרו מבוסס על פטריות הפורצ'יני הגדלות באיזור.

מנת הדגל שלהם, המנה ב"הא הידיעה" היא צלחת המחולקת לשלוש "טעימות" של פסטה: האחת, פטוצ'יני ברוטב פטריות פורצ'יני. השניה, רביולי בצורת פטריה, ממולא גבינות וברוטב שמנת ופטריות. והשלישית, מעין רביולי בצורת סוכריות ממולאות בנקניק ופטריות ברוטב שמנת ורדיקיו (רדיקיו זהו צמח סגול, דומה בצורתו לכרוב אך מריר…אפשר להכין ממנו מנות מדהימות, בינתיים לאחר חיפושים רבים מצאנו חנות קטנה בגבעתיים שמוכרת את הזרעים שלו, מי שימצא לי את הצמח עצמו יזכה במתכונים טעימים…).

אני רק מתארת את המנה ואני יכולה להרגיש את הקסם בפה, איזה מנות נפלאות. הפטריות עם כזה טעם דומיננטי, מגרות את כל חושי הטעם והריח, שאין צורך להוסיף הרבה לרוטב. הכל כביכול כל כך פשוט, ועם זאת כל כך מיוחד וטעים. חוויה אלוהית.

לפני
אחרי

בארץ אני לא יודעת אם אפשר למצוא פטריות פורצ'יני טריות, אבל מיובשות יש בכל מקום, וטעמן מעולה, בהחלט אפשר להשתמש בהן לפסטות ולריזוטו.

פטוצ'יני ברוטב פטריות פורצ'יני

מתכון ל-4 אנשים:

3 חבילות פטריות (זה נשמע הרבה אבל תזכרו שהפטריות מתכווצות, עדיף גם לגוון, למשל שמפניון ופורטבלו)

חבילת פטריות פורצ'יני מיובשות (מגיעות בחבילות של 15-30 גרם, במקרה זה, כל המוסיף ממש לא גורע…)

כוס יין לבן לבישול

2 שיני שום

מלח, פלפל, פטרוזיליה

הכנה:

את פטריות הפורצ'יני המיובשות יש להשרות במים רותחים כרבע שעה, את המים לא שופכים, אלא מסננים ומשתמשים בהם כמו "ציר" פטריות לרוטב.

במחבת גדולה מועכים את שיני השום השלמות עם מעט שמן זית (מועכים זאת אומרת משאירים אותן שלמות רק נותנים להן מכה כדי שהארומה תורגש בשמן, לזכור להוציא אותן לפני ההגשה). מוסיפים את כל הפטריות, וכשהפטריות שזופות מוסיפים את היין, לאחר שהוא מתאדה אם יש צורך מוסיפים מעט מ"ציר" הפטריות, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים פטרוזיליה טריה עם ההגשה. זהו…לא צריך כלום יותר…(פרט לפרמיז'ן כמובן…. :-))

אוכלים עם פסטה מסוג פטוצ'יני, ועדיף כמובן תוצרת בית, אבל זה כבר לפעם אחרת…

בתאבון.