ברוסקטה

איזה גאונים האיטלקים… יודעים לנצל כל דבר במטבח, אפילו לחם מיום אתמול…. נכון, נכון, הם לא המציאו את הגלגל, והצרפתים מכינים קרוטונים ועוד כל מיני דוגמאות… אבל אני פה כדי לפרגן לאיטלקים, לא ככה?! 😉

בכל מקרה, ברוסקטות… כשאחד החברים הקרובים שלנו הגיע לאיטליה, והגשתי לו בהתלהבות רבה ברוסקטה עם עגבניות טריות ובזיליקום, הוא הסתכל עלי במין מבט כזה… ברצינות?! זה מה שאת מגישה לי?! לחם שרוף עם עגבניה?! מאותו היום עוד לא קרה שהיינו במסעדה ולא התחלנו את הארוחה עם ברוסקטה טובה…

כל הפוסט הזה נכתב בגעגועים קשים ללחם האיטלקי, חלקכם לא יבין זאת, כי בעיניכם, כשביקרתם באיטליה הוגש לכם מן לחם יבש לשולחן, לעיתים אפילו ללא מלח, אז על מה אני מדברת…? דווקא על הלחם הזה, עם הקשה הקשה הזה, השרוף מתנור העצים החם, אמיתי של איכרים, עם ריח של מאפיה טרייה, כמו הלחם הזה שמרקו מ״הלב״ תמיד אכל…. כזה.

בחודש הראשון לחזרתי לארץ, עברתי מסופר לסופר, ממאפייה למאפייה בחיפוש אחר לחם דומה, והלחמים בארץ באמת נהדרים, אבל לא מצאנו אחד דומה לזה האיטלקי (אם אתם מכירים מקום שאופה כזה אשמח להצעות…). טוב, אז פונים לתחלופות, והאמת שהתוצאה הכי קרובה היא דווקא הלחם האחיד, שכאשר פורסים אותו לא דק מידי, ומכניסים לתנור, נותן תחושה של משהו שמתקרב ללחם איטלקי.

ברוסקטה (Bruscheta הק' בסגול, לא בפתח…) היא לחם שנפרס עבה, אך לא עבה מידי (כחצי ס"מ), היא פתרון נהדר לאנטיפסטי, טעים ובלי מאמץ גדול מידי. הברוסקטה הנפוצה ביותר היא זו עם העגבניות הטריות, אבל קיימים אינסוף סוגים מאליו א-אוליו (שמן זית ושום), דרך כל מיני ממרחי זיתים, ארטישוקים, פטריות, פלפלים ועד הברוסקטות המושחתות המרוחות, בין היתר, בסלסיצ'יה שמנה ורק אז מונחות על הגריל… הדרך הטובה ביותר לעשות ברוסקטה היא על האש, כי אז יש את הריח והטעם החרוך, אבל בהחלט אפשר להגיע לתוצאות דומות בתנור, כששמים את הלחם ממש קרוב לגריל ומפעילים בשיא העוצמה, או אפילו על מחבת יבשה וחמה.

על-מנת לקבל את הריח השרוף יש טריק קטן, אפשר להחזיק את הלחם עם מזלג ארוך מעל להבת הגז ולשרוף אותו מעט לאחר ההוצאה מהתנור. רצוי להגיש אותה עדיין חמה, כי אין כמו התחושה של לחם שהרגע יצא מהתנור, למרות שזה סיבוב שני שלו… 🙂 מניחים את הברוסקטות על צלחת גדולה, זולפים שמן זית, לוקחים שן שום קלופה ומשפשפים אותה על הפרוסות, השמן סופג את הארומה של השום, וככה התחלנו בעצם מהבסיס, מברוסקטה אליו א-אוליו.

ברוסקטה עם עגבניות

חותכים עגבניות טריות לקוביות קטנות, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל (ואם רוצים תוספת שום, אז עוד שום בנוסף לזה ששיפשנו על הלחם), קורעים פנימה 2-3 עלי בזיליקום ומגישים. כדאי להגיש ליד הלחם ושכל אחד ישים לעצמו, אחרת הלחם נרטב מידי וזה פחות טעים. אם רוצים להכין ברוסקטה בסגנון קפרזה (כמו הסלט) מוסיפים לעגבניות גם מעט קרעי מוצרלה.

ברוסקטה עם ממרחים

ממרח זיתים

כ-200 גרם זיתים שחורים מגולענים (אפשר גם חצי ירוקים, חצי שחורים)

50 גרם שמן זית (אפשר גם קצת נוזלים מהזיתים)

שן שום

חופן פטרוזיליה

מלח

טוחנים הכל יחד במעבד מזון.

ממרח ארטישוקים

2 ארטישוקים טריים נקיים (אפשר להשתמש במקום רק בלבבות ארטישוק קפואים)ֿֿ

חומץ תפוחים (אפשר להשתמש גם בחומץ הדרים)

שן שום

מלח, פלפל

מנקים את הארטישוקים, מבשלים במים עם מעט חומץ, מסננים וכשהם מתקררים טוחנים יחד הכל במעבד מזון.

הבנתם את הטריק נכון? את אותו הדבר אפשר להכין מפטריות, שהוקפצו קודם לכן במחבת, מפלפלים אדומים שקליתם (והוספתם להם מעט צ'ילי, כדי שיהיה פיקנטי), מעגבניות מיובשות, ועוד ועוד.

אם אין לחם, נאכל באגט…

בתיאבון

טלייטה אל-פפה ורדה

חגים, או בעצם אוכל בחג, זוהי מהותינו בתקופות שכאלה… איפה נאכל, ומה נאכל, ואם אכלנו אוכל מבושל היום, אז מחר נעשה "על-האש" כדי לשנות אוירה… אבל העיקר ש"כו-לנו מסובים"… עוברים ברחוב ויש ריח של אוכל מכל חלון, מתרחקים אל הטבע וריח הבשרים על הגחלים הלוהטות מגרה את האף והבטן מתחילה לתת אותותיה…איזה מזל שאו-טו-טו זה נגמר וחוזרים לדיאטה (ועוד יותר מזל, שעוד רגע יום העצמאות… 😉 )

בקיצור, למרות כל האוכל החגיגי חשקה נפשי באומצה. באיטליה כשהתחשק לנו סטייק אמיתי היינו הולכים לסופר ענק, שמוכר למסעדות וסיטונאים, קונים נתח אנגוס שחור מיובא מארגנטינה (כי עם כל הכבוד לאיטלקים, אם מדברים על בשר פונים למקור…), ומטפלים בו באהבה רבה עם המנגל הביתי, ואם כן כבר הייתי אוכלת נתח של בשר אדום במסעדה, זה היה רק באופן אחד, ברוטב pepe verde (או פלפל ירוק).

למי מכם שחושב להפסיק לקרוא כאן, כי אין לו מנגל בבית, שלא יעשה זאת…. אפשר להכין סטייק מצויין גם בבית, על המחבת הביתית, ולהגיע לתוצאות כמו במסעדה, מה גם שאגלה לכם סוד, בהרבה מטבחים של המסעדות באיטליה אין בכלל גריל, והפילה המוגש לכם נצלה על מחבת!

המתכון המקורי הוא פילה אל-פפה ורדה, אני מעדיפה להכין אותו עם טלייטה (tagliata או חתוכה). הטלייטה הוא נתח בשר, בדרך-כלל אנטריקוט או סינטה, הצלוי מספר דקות מכל צד (מה שמשאיר את הלב אדמדם, כמו ברמת צלייה מדיום או מדיום-רר), חתוך לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ, ומוגש כמו שהוא עם מלח גס, או עם רטבים שונים. אגב, הפלפל הירוק הוא סוג של פלפלת הנמכר כשהוא במים וחומץ, אני מצאתי כזה בחנות המייבאת אוכל מכל העולם. התוספת של הרוטב הזה לבשר הצלוי, משדרגת את המנה למנת גורמה, והתוצאה אלוהית.

מתכון ל-4 אנשים:

800 גרם נתחי בקר פילה/אנטריקוט/סינטה (האיטלקים מחשבים 200 גרם לאדם….אצלינו זה בדרך-כלל יותר קרוב ל-300 גרם לאדם)

2 כפות פלפל ירוק, כולל הנוזלים (כפית אחת לטחון, כפית שנייה להשאיר בגרגרים)

2 כפיות חרדל

רבע כוס יין לבן

2 כפות ברנדי

כחצי חבילה שמנת לבישול

מעט מלח (לפי הטעם)

רבע כוס מים (או ציר בשר)

הכנה:

מפזרים ו"זורעים" את גרגרי הפלפל השלמים על נתחי הבשר. מחממים היטב מחבת גדולה.

שמים את הנתחים על המחבת הלוהטת וצולים מספר דקות מכל צד, לא לשחק עם הבשר ולא להפוך אותו הרבה פעמים.

אחרי מספר דקות, הופכים את הנתחים, דקה לפני שהבשר מוכן שופכים מעל מחצית מהיין, ומיד אחר-כך כף מהברנדי, מחכים דקה שיתנדפו ומוציאים את הבשר (שומרים חם). שופכים למחבת את המים (כדי להוריד קצת את הטמפרטורה של המחבת) את היין ושארית הברנדי.

מוסיפים את השמנת, החרדל, כף הפלפלים הטחונים (אפשר לכתוש בכותש שום) ומעט מלח, מבשלים 2-3 דקות.

חותכים את הנתחים לטלייטה,

ושופכים את הרוטב למעלה, מגישים חם.

בתיאבון והמשך חג שמח.